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舌尖上的故鄉(xiāng):東北水豆腐 Vol.9

葫蘆島主

<h3>　　歇后語(yǔ)云"鹵水點(diǎn)豆腐一物降一物"，民間年俗又有"二十五磨豆腐"之說(shuō)，豆腐雖然簡(jiǎn)單純粹，但處處體現(xiàn)中國(guó)智慧，可謂傳統(tǒng)美食代表之一。</h3><h3> 今年，有幸趕上家里做豆腐，就簡(jiǎn)單介紹下東北水豆腐的制作方法。</h3> <h3>　　第一步，將黃豆洗凈， 清水泡發(fā)大概一夜。待黃豆泡脹變軟后，瀝凈水份，準(zhǔn)備打磨豆?jié){。此時(shí)的黃豆膨脹約一倍。</h3> <h3 style="text-align: center; "><font color="#808080">待磨的豆子</font></h3> <h3>　　第二步，用磨機(jī)把泡好的黃豆加工成生豆?jié){。按照1:1比例，邊加黃豆邊加水。第一遍的豆渣可以加水再加工成生豆?jié){。第二遍的豆渣只能喂豬喂雞了。</h3> <h3 style="text-align: center; "><font color="#808080">磨出生豆?jié){</font></h3> <h3>　　第三步，將生豆?jié){倒入鍋內(nèi)煮沸。注意剛開(kāi)始會(huì)遇到"假沸"，需要持續(xù)加熱煮沸，此時(shí)泡沫越來(lái)越多，需要不停地舀澆，待基本無(wú)泡沫就可以停止了。</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#808080">不停舀澆</font></h3> <h3 style="text-align: center; "><font color="#808080">沒(méi)有泡沫即可</font></h3> <h3><font color="#010101">　　煮開(kāi)后的豆?jié){，開(kāi)蓋晾著，晾至約85℃時(shí)，豆?jié){表面會(huì)結(jié)一層皮，把這層豆?jié){皮捏出來(lái)，平晾可以成豆皮，卷晾到筷子上，可以做成腐竹。還可以直接加糖攪拌，做成糖豆皮。此時(shí)的豆?jié){就是我們常喝的豆?jié){了。</font></h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#808080">晾好的豆皮</font></h3> <h3 style="text-align: center; "><font color="#808080">糖豆皮</font></h3> <h3>　　豆?jié){熬煮時(shí)會(huì)在鍋底產(chǎn)生糊粑，糊粑可以涼拌菜，也可以撕碎加到鹵子里。</h3> <h3 style="text-align: center; "><font color="#808080">豆?jié){糊粑</font></h3> 第四步，點(diǎn)豆腐，做豆腐最重要的環(huán)節(jié)，也是最有技術(shù)含量的步驟。關(guān)于點(diǎn)豆腐解釋下，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵一般用鹽鹵和石膏，這兩種多吃都對(duì)身體有害，但是點(diǎn)過(guò)豆腐后就可以食用，也就是一物降一物之來(lái)源。北方一般用鹽水鹵，做成的豆腐硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，叫北豆腐、硬豆腐；南方一般用石膏鹵，做成的豆腐質(zhì)地軟嫩、細(xì)膩，叫南豆腐、軟豆腐；個(gè)別地方也用酸湯點(diǎn)鹵。<div>　　特別注意，如果用鹽水鹵點(diǎn)豆腐使用不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致中毒！</div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#808080">開(kāi)始點(diǎn)鹵</font></h3> <h3 style="text-align: center; "><font color="#808080">邊點(diǎn)鹵邊攪拌</font></h3> <h3 style="text-align: center; "><font color="#808080">筷子立住即可</font></h3> <h3>　　最后一步，盛放在筐笸籮上，多余漿汁瀝在下面的盆子里。拌上鹵子、撒點(diǎn)香菜，香噴噴的水豆腐就做好了。</h3> <h3 style="text-align: center; "><font color="#808080">香噴噴的水豆腐</font></h3> <h3>　　剩下的豆腐可以做成豆腐塊或凍豆腐存放。</h3><h3> 豆腐塊制作。將水豆腐放在模具里擠壓成型，將多余水分?jǐn)D出，十多分鐘后即可成型。一般家中制作用布料擠壓，簡(jiǎn)單實(shí)用。</h3> <h3>　　瀝漿中大約過(guò)個(gè)10分鐘，沒(méi)有水流出來(lái)了就可以打開(kāi)了。</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#808080">成型的豆腐</font></h3> <h3 style="text-align: center; "><font color="#808080">清水中保鮮</font></h3> <h3>　　凍豆腐制作。將豆腐塊撈出，放到院內(nèi)露天存放，經(jīng)過(guò)東北一夜，凍豆腐就做好了。</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#808080">擺放好的豆腐</font></h3> <h3 style="text-align: center; "><font color="#808080">一夜過(guò)后的凍豆腐</font></h3> <h3>　　在東北，天然冷凍的豆腐比市面上賣的更有口感。</h3> <h3 style="text-align: center; "><font color="#808080">豬肉粉條中的凍豆腐</font></h3> <h3>　　歡迎天南海北的朋友來(lái)東北做客！</h3> <h5><font color="#808080">圖片:葫蘆島主</font></h5><h5><font color="#808080">文字:葫蘆島主</font></h5>