<h3>在調(diào)制火鍋底料或制作鹵水時(shí)，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良?xì)馕?，如腥氣、膻氣、臭氣等?lt;/h3></br><h3>不過(guò)，很多時(shí)候由于沒(méi)有注意到各種辛香料的用法和用量，反而使鹵水多了異味和苦澀味。今天，就為大家介紹50種鹵水常用香料的用法、用量及作用，大家請(qǐng)看。</h3></br> <h3>香料去異味的方法</h3></br><h3>在日常操作中，廚師往往將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，但這種做法顯然不妥。</h3></br><h3>因?yàn)橄懔现幸灿幸恍┠墚a(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這會(huì)使火鍋底料或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因，就在于所有香料都沒(méi)有經(jīng)過(guò)前期處理。</h3></br><h3>所以，香料在使用前，必須先除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。下面，就把香料去異出香的一些竅門介紹給大家。</h3></br> <h3>火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為<strong>芳香類</strong>和<strong>苦香類</strong>兩種。</h3></br><h3>芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。</h3></br><h3>這些香料均含有會(huì)產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。</h3></br><h3>01</h3></br><h3><strong> 芳香類香料的去異處理</strong></h3></br><h3>因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。</h3></br><h3>用清水浸泡香料既是一個(gè)漲發(fā)吸水的過(guò)程，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過(guò)程，但在處理不同的香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同。</h3></br><h3>嚴(yán)格意義上說(shuō)，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。下面為大家介紹幾種常用的芳香類香料的處理方法：</h3></br><h3><strong>八角：</strong></h3></br><h3>八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因?yàn)槠淙赓|(zhì)較厚實(shí)，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時(shí)間需要3小時(shí)。</h3></br><h3><strong>桂皮：</strong></h3></br><h3>桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時(shí)的水溫較高------70℃左右，浸泡的時(shí)間也比較長(zhǎng)-------約為4小時(shí)。另外，浸泡時(shí)最好將桂皮掰碎。</h3></br><h3><strong>丁香：</strong></h3></br><h3>因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間最好為3小時(shí)。</h3></br><h3><strong>小茴、香葉、香茅草：</strong></h3></br><h3>這三種香料在浸泡時(shí)，水溫宜在30℃左右，時(shí)間為2小時(shí)。</h3></br> <h3>02</h3></br><h3><strong> 苦香類香料的去異處理</strong></h3></br><h3>因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。</h3></br><h3>這是因?yàn)榫凭膿]發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時(shí)，浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短也需要靈活掌握。下面還以幾種常用的苦香類香料為例子：</h3></br><h3><strong>豆蔻：</strong></h3></br><h3>豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大，而且其果實(shí)個(gè)大飽滿堅(jiān)實(shí)，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時(shí)間通常為2小時(shí)。</h3></br><h3>需要注意的是，要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。</h3></br><h3><strong>草果：</strong></h3></br><h3>處理時(shí)應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小時(shí)。</h3></br><h3><strong>山柰、砂仁、白芷、高良姜：</strong></h3></br><h3>這四種香料用白灑浸泡的時(shí)間約為1小時(shí)。</h3></br> <h3>香料出香味的方法</h3></br><h3>香料經(jīng)過(guò)去異味處理后，如果直接用來(lái)調(diào)制火鍋或鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來(lái)以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。</h3></br><h3>值得一提的是，在用油脂炒香料時(shí)，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現(xiàn)焦苦味）。</h3></br> <h3>另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時(shí)間不同，而且還需要把握以下原則：</h3></br><h3>01</h3></br><h3><strong> 兩類香料分開(kāi)炒制</strong></h3></br><h3>芳香類香料的炒制時(shí)間比較長(zhǎng)，苦香類香料的炒制時(shí)間比較短，分開(kāi)炒制是為了避免因加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。</h3></br><h3>02</h3></br><h3><strong> 出香慢的先下鍋</strong></h3></br><h3>由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料應(yīng)先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味不變。</h3></br><h3>具體來(lái)說(shuō)，在炒制芳香類香料時(shí)，出香慢的八角、桂皮等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的小茴、香葉、香茅草等則應(yīng)后放；在炒制苦香類香料時(shí)，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等則應(yīng)后放。</h3></br><h3>常見(jiàn)香料用量表</h3></br> <h3><strong>丁香：</strong>每50千克鹵水中添加15-20克左右。</h3></br><h3><strong>甘草：</strong>每50千克鹵水中約添加50克。</h3></br><h3><strong>草豆蔻：</strong>每1千克食材添加3克。</h3></br><h3><strong>肉豆蔻：</strong>每50千克鹵湯中添加25-30克。</h3></br><h3><strong>草果：</strong>每1千克食材需加2-3克。</h3></br><h3><strong>羅漢果：</strong>一般每50千克湯水加羅漢果2-3個(gè)。</h3></br><h3><strong>木香：</strong>每1千克食材添加3克。</h3></br><h3><strong>蓽菝：</strong>每1千克原料約添加5克。</h3></br><h3><strong>黃梔子：</strong>一般50千克鹵水中用量約為40-50克。</h3></br><h3><strong>玉竹：</strong>一般在鹵水中少量添加即可。</h3></br><h3><strong>陳皮：</strong>每50千克鹵水中添加約30克。</h3></br><h3><strong>川芎：</strong>制作鹵水時(shí)放10-15克左右即可。</h3></br><h3><strong>良姜：</strong>每50千克湯中約加30-50克。</h3></br><h3><strong>姜黃：</strong>每50千克湯水中添加姜黃塊30克。</h3></br><h3>香料在鹵水中的作用</h3></br> <h3><strong>姜黃</strong></h3></br><h3>色澤金黃，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。</h3></br> <h3><strong>白扣</strong>（白豆蔻、白蔻仁）</h3></br><h3>鹵水必備，可去異味、增香辛。</h3></br> <h3><strong>白芷</strong></h3></br><h3>氣味苦香，可去異味、增香辛。</h3></br> <h3><strong>黃芪</strong></h3></br><h3>味道甘甜，可去腥。</h3></br> <h3><strong>草豆蔻</strong>（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）</h3></br><h3>可去腥去膻去異味，為鹵湯增香。</h3></br> <h3><strong>草果</strong>（草果仁）</h3></br><h3>有較強(qiáng)的祛腥除異的作用，可增辛香味、増進(jìn)食欲。</h3></br> <h3><strong>沉香</strong></h3></br><h3>可增辛香味。</h3></br> <h3><strong>陳皮</strong></h3></br><h3>可增香添味、去腥解膩。</h3></br> <h3><strong>大紅袍花椒</strong></h3></br><h3>可增加香味和麻辣口感。</h3></br> <h3><strong>丹皮</strong></h3></br><h3>有濃烈而特殊的香味，增加辛辣香味。</h3></br> <h3><strong>當(dāng)歸</strong></h3></br><h3>藥用鹵料必備，有藥材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。</h3></br> <h3><strong>黨參</strong></h3></br><h3>味苦，可去腥、增加口感。</h3></br> <h3><strong>丁香</strong></h3></br><h3>香味濃，有麻舌感，可去腥、除臭解異、増香增味。</h3></br> <h3><strong>甘草</strong></h3></br><h3>可賦甜增味、去異壓腥，調(diào)節(jié)鹵水的復(fù)合味。</h3></br> <h3><strong>廣木香</strong></h3></br><h3>味辛香、苦，可增加香味。</h3></br> <h3><strong>桂丁</strong></h3></br><h3>有強(qiáng)烈芳香味，味辛甘，可增香增味。</h3></br> <h3><strong>桂皮</strong></h3></br><h3>味辛甘，可增香。</h3></br> <h3><strong>白胡椒</strong></h3></br><h3>溫中散寒，可增辛辣味。</h3></br> <h3><strong>紅豆蔻</strong></h3></br><h3>味辛，可去腥。</h3></br> <h3><strong>黃梔子</strong></h3></br><h3>微苦，只能增色，增香去異作用微小。</h3></br> <h3><strong>積殼</strong></h3></br><h3>味辛甘酸，可去腥增香。</h3></br> <h3><strong>決明子</strong></h3></br><h3>味苦、甘、咸，能使鹵菜上色。</h3></br> <h3><strong>羅漢果</strong></h3></br><h3>味甜，可增色，使鹵湯更潤(rùn)口。</h3></br> <h3><strong>五加皮</strong></h3></br><h3>味辛，可去腥。</h3></br> <h3><strong>檸檬干</strong></h3></br><h3>可去腥、提味、增清香。</h3></br> <h3><strong>排草</strong></h3></br><h3>鹵水必備，可增香。</h3></br> <h3><strong>千里香</strong></h3></br><h3>味微辛，口感苦而麻辣，可增味。</h3></br> <h3><strong>青花椒</strong></h3></br><h3>增加麻味和香味。</h3></br> <h3><strong>肉蔻</strong>（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）</h3></br><h3>鹵水必備，香氣濃烈，可增香。</h3></br> <h3><strong>山黃皮</strong></h3></br><h3>可提香增甜。</h3></br> <h3><strong>山奈</strong>（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）</h3></br><h3>味辛甘，可開(kāi)胃消食。</h3></br> <h3><strong>四川中江白芍</strong></h3></br><h3>味苦酸，可去腥。</h3></br> <h3><strong>香菜籽</strong></h3></br><h3>可去腥、去膻、增香。</h3></br> <h3><strong>香果</strong></h3></br><h3>香辛料，可增味增香。</h3></br> <h3><strong>香茅草</strong></h3></br><h3>味香微甘，有一股獨(dú)特的香氣，研粉用之，可增香增味。</h3></br> <h3><strong>香砂</strong></h3></br><h3>氣味辛涼，可增香。</h3></br> <h3><strong>香葉</strong></h3></br><h3>味香濃，可增香。</h3></br> <h3><strong>八角</strong></h3></br><h3>鹵水必備，味甘、麻，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，可增香增味。</h3></br> <h3><strong>小茴香</strong></h3></br><h3>味香，可增香去腥。</h3></br> <h3><strong>紫蘇</strong></h3></br><h3>味辛香，有一股特殊的香味，可增香。</h3></br> <h3><strong>甘松</strong></h3></br><h3>香味濃厚，有麻味，可除異解膻、提味增香。</h3></br> <h3><strong>辛夷</strong></h3></br><h3>芳香四溢，可增香。</h3></br> <h3><strong>陽(yáng)春砂</strong></h3></br><h3>可增香。</h3></br> <h3><strong>辛夷</strong></h3></br><h3>芳香四溢，可增香。</h3></br> <h3><strong>羅勒</strong>（九層塔、金不換）</h3></br><h3>味似茴香，芳香四溢，可增香。</h3></br> <h3><strong>蒔蘿</strong></h3></br><h3>味辛辣，有特異香氣，可增味增香。</h3></br> <h3><strong>荊芥</strong></h3></br><h3>味辛微苦，清香氣濃，可增味增香。</h3></br> <h3><strong>薄荷</strong></h3></br><h3>氣味清香，可增香。</h3></br> <h3><strong>辣椒</strong></h3></br><h3>可去腥、增加辣味。</h3></br> <h3><strong>良姜</strong>（小良姜、高良姜）</h3></br><h3>味辛，有芳香氣味，可調(diào)味增香。</h3></br> <h3><strong>紫草</strong></h3></br><h3>根部呈紅潤(rùn)色，多用于調(diào)色，增香去異作用微小。</h3></br>