<h3> 回家的腳步越來(lái)越近了，思鄉(xiāng)的情懷也愈來(lái)愈濃了，對(duì)家鄉(xiāng)美味的向往也更加迫切了。在家鄉(xiāng)所有的美味中，我唯獨(dú)鐘情陜西老家的湯湯面。</h3> <h3> “吃了么？”是陜西人見(jiàn)面互致問(wèn)候的最常用語(yǔ)?！敖裉焐挝绯缘纳?？”是陜西人之間交流的最佳切入點(diǎn)和永恒不變的話題?！吧挝绯詼珳妗被卮鹫咦院赖难哉Z(yǔ)中往往更透出一種愜意和幸福。無(wú)疑，這家人今天有大事要辦，或者家里來(lái)了尊貴的親戚、客人。</h3> <h3> 每一個(gè)武功人，時(shí)至今日，逢年過(guò)節(jié)走親戚的時(shí)候，家家主人都會(huì)非常熱情地少不了讓你吃上幾碗滾熱、酸辣的湯湯面。湯湯面，俗稱哈水面，是陜西省武功縣及周邊地區(qū)，當(dāng)?shù)匕傩辗浅Ｏ矚g的一種傳統(tǒng)面食。湯湯面名字雖然很土，但卻很美味。一般是逢年過(guò)節(jié)，或平常時(shí)用來(lái)招待貴客的。尤其是有紅白喜事、老人做壽、小孩滿月等大事時(shí)，在家中大宴賓客時(shí)必做的面食。</h3> <h3> 后來(lái)，湯湯面被家鄉(xiāng)人賦予一個(gè)相對(duì)高雅的名字，叫做旗花面。但我認(rèn)為，這不過(guò)是現(xiàn)代人為了適應(yīng)家鄉(xiāng)餐飲業(yè)發(fā)展的需要，而取得一個(gè)名稱。飯店的旗花面雖然在形式上有創(chuàng)新，而且內(nèi)容更豐富，但也僅僅只是商業(yè)上的叫法。一般人在家里，依然覺(jué)得叫湯湯面更有濃厚的情懷，更有家的味道，更符合傳統(tǒng)的習(xí)慣。過(guò)年時(shí)家家吃湯湯面，不但已經(jīng)成為一種習(xí)俗和傳統(tǒng)，更是承載著主人對(duì)客人滿滿的熱情與尊崇。</h3> <h3> 長(zhǎng)期以來(lái)，武功人對(duì)湯湯面的喜愛(ài)，是執(zhí)拗的，更是專一的，在家里做，從來(lái)也不想對(duì)它的做法有任何改良，生怕任何不恰當(dāng)?shù)母牧迹紩?huì)破壞它經(jīng)久不衰的傳統(tǒng)口味和情感魅力。</h3> <h3> 湯湯面之所以在家鄉(xiāng)農(nóng)村歷史悠久，生生不息，是因?yàn)檗r(nóng)村往往家庭人口多，有制作湯湯面大鍋土灶的適合條件；而且，逢年過(guò)節(jié)，農(nóng)村家里客人多，有吃湯湯面喜慶熱鬧的氣氛。更主要的是，廚藝精湛的家庭主婦，在客人們一致的美評(píng)中，更有獲得感和操持的激情。</h3> <h3> 傳統(tǒng)的湯湯面要想做得出彩成功，高筋機(jī)壓細(xì)面是必須的，湯料的制作更是重中之重。觀感好的湯，首先誘惑人的食欲，口感好的湯，才能更好地刺激人的味蕾。</h3> <h3> 在燒湯、調(diào)湯之前，首先要將大蔥摘凈、切好，將雞蛋攪拌均勻，攤成薄餅，再切成菱形塊的雞蛋餅花。根據(jù)吃飯人數(shù)的多少，盡量份量足些。因?yàn)槭[花和雞蛋餅不僅在于增加觀感，更在于提味。</h3> <h3> 燒湯時(shí)，要提前加入炒好的肉臊子，最好盡量再添加些高湯，味道會(huì)更鮮香濃郁。湯燒開(kāi)后，調(diào)湯是關(guān)系到湯湯面好吃與否的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。湯要用陜西人的最喜愛(ài)的老醋和胡椒出頭，以酸提味；然后加入適量食鹽和雞精、五香粉。最后加入熟過(guò)的菜籽油，再大把撒上切好的蔥花和雞蛋餅。金黃色菜籽油浮湯上漂浮著紅黃蛋皮和白色蔥花，十足的臊菜色艷，賞心悅目，酸辣鮮香，沁人心脾。</h3> <h3> 在這邊燒湯、調(diào)湯的同時(shí)，另一邊大鍋要同時(shí)下面，兩邊的進(jìn)度要保持適度同步。這邊的湯調(diào)好了，那邊的面也正好煮好。為保持面的筋道、滑爽，煮好的面要用笊籬撈出到?jīng)鏊柚?。然后，每一碗只挑一筷子的面，剛好一口的量，主廚再用大勺分別往碗里加湯。盛好湯的面大約夠五、六碗裝一盤的時(shí)候，再由主人輪番給客人端上桌。</h3> <h3> 這邊客人還未開(kāi)吃，那邊主人已急不可待地征求意見(jiàn)：“嘗嘗味咋樣？湯煎不煎？”雖然客人還沒(méi)有吃，但飄逸的濃香，早已征服了客人的味蕾，憑著客人對(duì)湯湯面無(wú)限鐘愛(ài)的感覺(jué)，客人慌忙回應(yīng)道：“味合適的很，湯也嘹得很?！边@個(gè)時(shí)候，你一定會(huì)為酸辣可口的湯湯面叫好。吃在嘴里，面條柔韌、滑爽，湯味酸辣、鮮香，瞬間就征服了你的味蕾。此時(shí)的你，心里定會(huì)洋溢出滿滿的幸福與滿足。每一碗面，都是一口就能吸溜光，當(dāng)你想喝一口酸香誘人的湯時(shí)，主人就會(huì)忙不迭地過(guò)來(lái)?yè)屇愕耐?，“包喝湯，把面挑上！”千百年?lái)傳承下來(lái)的好客之道，在這日常飲食中體現(xiàn)的淋漓盡致。</h3> <h3> 武功人吃湯湯面，一般都是中等大小的碗，面少而湯多，一碗面只夠一口吃。從這方面講，湯湯面也叫“一口香”。吃湯湯面，即使湯調(diào)得再好、再鮮香，一般人也很少喝湯，而主要在于吃面。因?yàn)轷r香的湯是為面的出彩而服務(wù)的。湯湯面中湯與面的關(guān)系，也正是眾多陜西關(guān)中家庭中女人與男人的關(guān)系，女人在家中做得再好，但她總是把出彩的亮點(diǎn)留給自己的男人。</h3> <h3> 湯湯面?zhèn)鹘y(tǒng)的吃法，是面少而湯不少。吃過(guò)面的湯會(huì)被收納，重新倒入湯鍋中，再次加熱、調(diào)制，循環(huán)使用。無(wú)論湯料回鍋多少次，但盛到碗中的湯，經(jīng)主廚的不斷調(diào)制，任何時(shí)候都是始終如一的刺激觀感，味道鮮香、酸爽。</h3> <h3> 湯湯面的做工并不復(fù)雜，但每一道工序卻十分考究，講究七個(gè)字，即：“汪、煎、清、稀、細(xì)、軟、工”。 “汪”，就是湯要油汪汪，黃亮的菜籽油鮮湯飄香；“煎”，意思是湯要滾熱，不能溫吞吞的；“清”，是指湯要清亮，不能混濁；“稀”，就是說(shuō)湯要多，面要少；“細(xì)”，是說(shuō)操作的工藝考究，精工細(xì)做；“軟”，就是煮出的面要軟和，不能過(guò)硬；“工”，說(shuō)的是上桌的面造型要好看。</h3> <h3> 一碗面僅夠吃一口，千萬(wàn)不要以為武功人待客寡淡。武功人吃湯湯面，往往不是一般的能吃。主人做得精工細(xì)致，客人自然大快朵頤，吃得酣暢淋漓。三、四十碗只是一般男人的量，遇上飯量好的，吃上五、六十碗一點(diǎn)也不夸張。即使一般婦女，吃上一、二十碗也不在話下。所以，過(guò)年時(shí)家中來(lái)了幾家親戚或客人，吃湯湯面時(shí)，主人是顧不上陪客人吃面的，往往是全家不論大小總動(dòng)員、齊上陣，下面的下面，撈面的撈面，出湯的出湯，端盤的端盤，回湯的回湯。好在湯湯面是家鄉(xiāng)人最平常的飯，任何一家人都能做得得心應(yīng)手，客人多時(shí)，在供應(yīng)保障上雖然有些緊張，但終究忙而不亂。</h3> <h3> 家鄉(xiāng)人吃湯湯面，有早上吃的，也有晌午吃的。早上吃湯湯面的，大多是家中辦紅白喜事的，由農(nóng)村專業(yè)餐飲服務(wù)隊(duì)保障；晌午吃湯湯面的，大多是逢年過(guò)節(jié)在自己家中的日常待客，一般是11-12點(diǎn)之間先吃湯湯面，隔上一個(gè)多小時(shí)后，再上涼菜、熱菜，吃饃、喝湯。現(xiàn)在家鄉(xiāng)人過(guò)年吃湯湯面，更多的是為正餐吃菜、把酒言歡墊個(gè)底。</h3> <h3> 為了適應(yīng)家鄉(xiāng)美味的餐飲化商業(yè)發(fā)展，過(guò)去家中待客的湯湯面，不但被賦予新的名稱—旗花面，并被演繹出新的起源歷史故事。在陜西數(shù)不清的面食里，旗花面以獨(dú)特的造型、悅目的色彩、難忘的滋味，為家鄉(xiāng)武功打下一片江山，成為武功的一張名片。它代表的不僅僅是美食，更是一份歷史的記憶和文化的傳承。</h3> <h3> 過(guò)年時(shí)，遠(yuǎn)在外地的游子回到家里，親戚、朋友之間互相拜年、看望，家家戶戶都在吃湯湯面，家鄉(xiāng)人吃湯湯面，吃的不但是傳統(tǒng)美食，更是年的熱鬧、節(jié)的喜慶、情的和諧。</h3>