<h3><br></h3><h3>說起魚香肉絲，不管南方北方的人都熟悉，大酒樓還是路邊小館子都有賣，男人女人小孩都愛吃，不過，味道和配方各異。</h3><h3> 有人問過，怎么做出來的魚香肉絲最正宗？要配些什么菜？我做了很多次魚香肉絲，大家的評價基本就是兩個字：正宗。我完全按川菜標準做法做，分享給愛好者試試：</h3><h3> 首先，正宗魚香肉絲除了大蔥，不需要其他配菜，有的餐館喜歡放木耳，萵筍頭，放了配菜，魚香味濃度降低。萵筍頭的清香味在魚香味里會生成另外的異味，影響成菜的味道和型、色。第二，一定要有泡紅辣椒，可以說，沒有泡紅辣椒就做不出正宗的魚香肉絲。比例很好記，兩組數(shù)據(jù)為：5:4:3:2:1，3:2:1說順口了54321 321</h3><h3>即是說，大蔥顆是5；泡椒是4；泡姜是3；大蒜是2；1料酒是1。香醋是3；白糖是2；醬油是1。</h3><h3> 以一份150克瘦肉為例，來解析第一組用料：100克大蔥切顆，80克泡椒剁碎；60克泡姜剁碎；40克大蒜剁碎；20克料酒備用。第二組用料解析：60克保寧醋；40克白糖；20克生抽。醋、糖、醬油</h3><h3>和一小撮芡粉，少許料酒，20克開水兌成滋汁，攪化白糖。</h3><h3>瘦肉切絲，用筷子頭戳一點鹽，（大概1.5克），幾片生姜，10克料酒，拌勻。加30克清水抓捏肉絲，直到肉發(fā)粘，加入20克芡粉（發(fā)濕），拌勻，鎖住水份。</h3><h3>鍋里油燒5成熱（不可太高，以免肉絲粘連）下鍋把肉絲炒至發(fā)白，鏟起攤在盤子里撥開。</h3><h3>用剩下的油炒泡椒（千萬不可把泡椒，泡姜合在一起），炒至紅油出來，有部分泡椒飛皮發(fā)白，下泡姜粒炒制出香味，加入蒜粒、料酒翻轉后放大蔥顆，倒入滋汁、肉絲，推轉起鍋裝盤。</h3><h3>注意 1:蔥、蒜不可炒太久，蔥炒久了會蔫；蒜炒久了會損失香味。2:不能放豆瓣醬</h3><h3>如果按以上的調料比例和炒制方法，一定可以做出色香味美且正宗的魚香肉絲。要使肉絲更嫩滑，可以先炒調料，我就是先炒調料裝瓶，肉絲滑好舀一勺調料放入，加入蔥顆，大家吃了都說正宗。但家里炒了肉絲的油就不好處理。另外就是，肉絲炒好后一定要攤在盤子里用筷子撥開。在家里，魚香肉絲吃完后，調料可以燒魚香豆腐，方法是：把剩下的調料加水熬制后撈出調料渣不要，勾點薄芡，把豆腐炸好后，裝在盤子里，將芡汁淋在豆腐上，也可以用魚香汁燒茄子。</h3><h3>總之，魚香味要濃厚，用料比較多，調料處理不好就會浪費。</h3><h3>有愛好者可以試試。[鼓掌]</h3><h3> 這是一份味道比較好的魚香肉絲，廚師主觀想法是加幾顆青椒調色，但就有點畫蛇添足之嫌，也不正宗了。</h3>