蛋清變變變納蘭花開 <p>今天我和媽媽做了一個關(guān)于蛋清的實(shí)驗(yàn)</p><p>實(shí)驗(yàn)材料：雞蛋、碗、攪拌勺、鹽、清水</p><p>實(shí)驗(yàn)步驟：1、首先把雞蛋蛋清、蛋黃分離</p><p> 2、把蛋清放入清水碗中攪拌，然后從一側(cè)輕輕攪入鹽，會發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)白色絮狀物體</p> <p>3、在加入鹽的蛋清碗中緩緩加入清水，會發(fā)現(xiàn)白色絮狀物溶解，水又變清了。</p> <p>實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：因?yàn)殡u蛋清中發(fā)生了蛋白質(zhì)的鹽析。雞蛋清中加入無機(jī)鹽后，蛋白質(zhì)膠粒的溶解度降低，白色絮狀物就是析出的蛋白質(zhì)。該過程可逆，蛋白質(zhì)并未發(fā)生變性，加水后白色絮狀物可溶解。</p> <p>實(shí)驗(yàn)結(jié)論：蛋白質(zhì)含有氨基和羧基在水中可以電離帶電，然后在表面吸引水分子形成水化膜，從而穩(wěn)定的溶于水中。 當(dāng)加入鹽時，鹽離子也吸引水分子，形成水化鹽離子，當(dāng)鹽過量時，就會爭奪蛋白質(zhì)的水化膜，蛋白質(zhì)裸露后相互吸引，形成更大的顆粒直到無法穩(wěn)定溶于水中</p><p>這是鹽析分離提純蛋白質(zhì)的基本原理</p> <p>實(shí)驗(yàn)感悟：雞蛋清會聚沉，雞蛋清加水是膠體，食鹽是電解質(zhì)，膠體遇電解質(zhì)聚沉。</p> <p>實(shí)驗(yàn)總結(jié)：因?yàn)殡u蛋清中發(fā)生了蛋白質(zhì)的鹽析.雞蛋清中加入無機(jī)鹽后,蛋白質(zhì)膠粒的溶解度降低,白色絮狀物就是析出的蛋白質(zhì).該過程可逆,蛋白質(zhì)并未發(fā)生變性,加水后白色絮狀物可溶解.</p><p>若加入的是強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽等,會發(fā)生蛋白質(zhì)的變性.該過程不可逆,若生成沉淀,加水不可溶解.</p><p>蛋白質(zhì)的變性作用是蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素的影響，改變其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的作用。 蛋白質(zhì)變性后還是蛋白質(zhì)，如加熱雞蛋可以使雞蛋的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，但它的成分還是蛋白質(zhì) ，但是營養(yǎng)價值發(fā)生了改變。因?yàn)殡u蛋清中發(fā)生了蛋白質(zhì)的鹽析.雞蛋清中加入無機(jī)鹽后,蛋白質(zhì)膠粒的溶解度降低,白色絮狀物就是析出的蛋白質(zhì).該過程可逆,蛋白質(zhì)并未發(fā)生變性,加水后白色絮狀物可溶解.</p><p>若加入的是強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽等,會發(fā)生蛋白質(zhì)的變性.該過程不可逆,若生成沉淀,加水不可溶解.</p><p>蛋白質(zhì)的變性作用是蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素的影響，改變其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的作用。 蛋白質(zhì)變性后還是蛋白質(zhì)，如加熱雞蛋可以使雞蛋的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，但它的成分還是蛋白質(zhì) ，但是營養(yǎng)價值發(fā)生了改變。</p>