<p> .</p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);"> 多日來群友們熱議“鹵汁涼粉”，有的人已經(jīng)結(jié)伴前往美餐；有的人早已讒涎欲滴計劃前行；還有的人鞭長莫及，只能飽飽耳福，飽飽眼福了，我借用曹欽白的美文做個美篇也來湊個熱鬧，愿大家吃得美，玩得高興。</b></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);"> “能吃”是老年人身體健康的重要指標(biāo)。愿大家保持旺盛的食欲，保證健康的身體。</b></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);"> “每周一味”話題挺好，從陜北吃到關(guān)中，又從東北吃西安，其實大家心里都明白，吃什么不重要，大家一起玩的高興才是最重要的。</b></p> <p>鹵汁涼粉白加黑</p> <p><b style="color: rgb(255, 138, 0); font-size: 20px;"> </b></p><p><b style="color: rgb(255, 138, 0); font-size: 20px;">? 鹵汁涼粉 </b></p><p><b style="color: rgb(255, 138, 0); font-size: 20px;"> </b></p><p><b style="color: rgb(255, 138, 0); font-size: 20px;"> 曹欽白</b></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px;"> 涼粉是北方最大眾化的小吃之一，用各種豆類、薯類淀粉都可熬制，但以綠豆粉制作的最好：白、亮、滑。提起涼粉，我眼前就會出現(xiàn)這樣的畫面：炎夏，大地金黃，田野中散發(fā)著麥香，在老槐樹的綠蔭下，擺著涼粉攤子。盆狀的涼粉倒扣在案板上，攤主不時地撩上幾把涼水。食客來，攤主用鐵皮漏勺在涼粉上旋上幾旋，一把提起，晶亮亮的涼粉面條般細(xì)長，放入碗里，澆醬醋油潑辣子蒜汁，再撒一撮腌韭菜花，捏一小撮鹽，一碗清涼爽口的涼粉就調(diào)好了。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;"> 涼粉雖便宜，但對收入微薄的農(nóng)民兄弟來說，仍是一種奢侈，只能在趕集時偶爾享用一次。我當(dāng)年插隊的長武縣，鄉(xiāng)親們吃涼粉是不嚼的，一口氣吸入肚中，痛快淋漓。他們看著細(xì)嚼品味的我們，就笑說，城里的學(xué)生娃不會吃涼粉。</b></p> <p>刮涼粉</p> <p>白涼粉</p> <p>涼粉魚魚</p> <p>炒涼粉</p> <p>涼粉炒米</p> <p>大米炒涼粉</p> <p><b style="font-size: 20px;"> 涼粉不獨是陜西的美食，西北各地和鄰近的省份都有，而且各領(lǐng)風(fēng)騷。其中四川的川北涼粉名氣較大。其創(chuàng)于南充民間，以豌豆為原料，質(zhì)細(xì)柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細(xì)而不斷，紅辣鮮香，爽口開胃。如今已從挑擔(dān)叫賣到登堂入室，一般川菜館的食譜都有其身影。川人善創(chuàng)新，還有什么開心涼粉、傷心涼粉等名目，什么樣子、什么味道我沒有吃過，想來總不會出麻辣的大范疇。</b></p> <p>椒香涼粉</p> <p>川北涼粉</p> <p>川北涼粉</p> <p><b style="font-size: 20px;"> 說到這，我想起文革期間西安甜食店還有彩色涼粉這一品種，就是在制作涼粉時加入五顏六色的食用色素，然后放入冰鎮(zhèn)的糖水里，談不上多少創(chuàng)新，就這還引得紅男綠女紛至沓來。</b></p> <p>多彩涼粉</p> <p>多彩涼粉</p> <p>多彩涼粉</p> <p><b style="font-size: 20px;"> 鹵汁涼粉是回民夏令食品中頗具特色的一種。但據(jù)說原創(chuàng)是長安縣農(nóng)民，因農(nóng)忙時節(jié)無暇做飯，就匆匆攪些面糊，打上個雞蛋，切一點涼粉放在在冷饃上，然后將面糊澆于其上，就算煎火的一頓飯了。這廂湊合的無意，那廂旁觀者有心，不知何時就被善于烹飪的回族兄弟偷師了。以傳統(tǒng)的羊肉泡饃的思維，將面糊改成打鹵(此“鹵”非做醬菜的“鹵”，而是北京打鹵面之“鹵”，也即將湯勾芡)，湯內(nèi)加入獨家秘制調(diào)料。再打上蛋花以調(diào)節(jié)視覺，然后用廉價的涼粉用作主角；但這涼粉和饃都是無味的，要想既能開胃又能吃飽吃好，且價格也能便宜，就得在調(diào)料上想辦法了。老陜下苦力者口味都重，就以芝麻醬和芥末汁作為主打，鹽醋蒜汁和油潑辣子一樣都不能少，最后還澆一小勺眼藥水似的香油做點綴，其實有了芝麻醬和油潑辣子，這香油已經(jīng)多余，但卻給食客一個心理暗示，掌柜大氣、舍得。由此這沒肉沒菜，純以調(diào)料維持的鹵汁涼粉就創(chuàng)立了，不經(jīng)意間還創(chuàng)出了品牌。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;"> 在以肉類和時令蔬菜以及重油為主打的飲食界，鹵汁涼粉的不按兵法出牌，乍看匪夷所思，實則大有道理：一是選料普通，價格親民；二是重口味先聲奪人，一下子打開了食客的胃口。三是鹵汁的妙用，有了它，調(diào)料不會滲入餅內(nèi)，而是雨露均沾，通過鹵汁均勻地粘在餅上?？傊?，鹵汁涼粉吃起來既有泡饃的感覺，結(jié)結(jié)實實，還有涼粉的清爽，香而不膩，爽而不淡，實為夏令正餐佳品。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;"> 假如比較，漢民的羊血泡饃與其類似，都是沒有蔬菜，以獨特的調(diào)料形成的重口味。鹵汁涼粉的吃法也有講究，既要適當(dāng)攪合，以使調(diào)料均勻中和，又不能過分，不然，鹵汁澥了，一碗美食就沒了精神。如果食客覺得無葷不飽，有兩個辦法，一是向店主要求加個茶雞蛋或松花蛋，放入碗里同食，這樣別具一番滋味，尤其是松花蛋的加入；二是自行在旁邊的臘牛羊肉攤買上幾塊錢的肉，就著吃，如此萬物皆備于我也。</b></p> <p>粉湯羊血</p> <p>粉湯羊血</p> <p><b style="font-size: 20px;"> 有美食評論者說鹵汁涼粉是黑暗料理，似有點嘩眾取寵。所謂黑色料理，出于日本漫畫，意為賣相故意搞怪，專門與食客喜愛的造型、顏色以及配伍作對，實際品質(zhì)并不差，吃起來往往有意外的驚喜。以此取悅于年輕人時尚、反叛新奇的蠢蠢欲動。鹵汁涼粉整體搭配和色彩都是中規(guī)中矩的，唯一可以與黑暗二字搭上點瓜葛的是那個并非必備的松花蛋。松花蛋是中國特產(chǎn)，也是一種平常食品轉(zhuǎn)換的創(chuàng)新，被普遍用于佐餐或下飯，著名的莫過于廣式皮蛋廋肉粥。但不知哪個好事的老外說皮蛋是他吃過的最惡心的食品，這一評價雖然只是他個人偏見，卻被一些食評者記住了，遂將帽子轉(zhuǎn)贈于鹵汁涼粉。名不副實，莫過如此。</b></p> <p>皮蛋瘦肉粥</p> <p>皮蛋瘦肉粥</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 最后說一下涼粉在其中的作用。鹵汁涼粉雖說將涼粉作為主角，實則被濃重、濃厚的調(diào)料喧賓奪主了，似乎成了可有可無的角色。但我不這樣認(rèn)為。涼粉在其中起著調(diào)劑色彩、調(diào)節(jié)口感的作用，與調(diào)料和饃的俗相較，潔白的涼粉絕對是雅，沒有了它，其顏值和口感絕對要大打折扣。有一次，我不遠(yuǎn)數(shù)里地專程去吃鹵汁涼粉，不巧涼粉賣完了，攤主說用鹵汁調(diào)也可以，我謝絕。誰知攤主反夸我說，一看你先生就是個吃家。就在那時，我產(chǎn)生了寫這篇小文的沖動。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> </b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 1997年，2014年修改</b></p> <p>鹵汁涼粉</p> <p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);"> </b></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);">編者</b></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);">? 一種地方美食，不僅是一種美味，往往會引發(fā)人們的鄉(xiāng)情，更會引起人們對親人的思念。</b></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);"> 木頭同學(xué)由“鹵汁涼粉”想到了陜北的涼粉，引起了對陜北老媽的思念。木頭飽含親情的文章，讀來叫人感動。</b></p> <p><br></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);">?木頭</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 從涼粉想起</b></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px;"> 一說夏季常吃的涼粉，木頭不由就首先想起老家，想起老媽。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 陜北的夏季涼粉，首先想的就是吃涼粉的功能是清爽，冰涼，解暑。它一定是綠豆粉做的，具有清熱解毒功能，因而它做成的涼粉在炎熱的夏季帶著清爽的冰涼，白中帶著微微的豆綠色，晶瑩剔透，仿佛似青玉般的絲絲涼氣透出。</b></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px;"> 每次回老家逢夏季，總是老媽率領(lǐng)著木頭在菜巿場驕傲地轉(zhuǎn)悠，她親自不厭其的煩挑著西瓜，甜瓜，小販可憐巴巴地瞅著老人家內(nèi)行的評頭論足，一大圈轉(zhuǎn)下來，定要在一個賣涼粉的攤前給木頭買一碗涼粉，說是真綠豆芡的，調(diào)料看著很簡單，醋醬油蒜辣，都不過份濃，沒有四川，關(guān)中等地的涼粉那么多的紅油輔墊調(diào)味。但是夏季，這清清爽爽的一碗綠豆涼粉，絲溜一仰脖下肚，立刻人神清氣爽起來。</b></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px;"> 所以任何時候一說起涼粉，木頭本能地立刻想起就是，老媽領(lǐng)著木頭在菜巿場小攤邊吃涼粉的情景。老媽驕傲地微笑著看著，攤主頭不抬眼不撐地旋轉(zhuǎn)著手中的刀片，白里透青的粉條滑流地到盤中……</b></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px;"> 這涼粉滑爽，清涼，純凈，似不摻假的親情，絲絲浸入心田，讓干涸燥熱的心立刻舒展而慰貼起來。這種粉是家鄉(xiāng)的粉，親人的粉，淡淡而純真的粉。</b></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px;"> 綏德對外代表性小吃好像主要是油旋（層數(shù)很多的油餅），黑粉（綠豆涼粉），驢板腸，抿尖（豆面漏出的豆芽狀面條）等。因此在接待外地回來的親朋好友也主要是上這幾樣代表性吃食，甚至政府公務(wù)接待標(biāo)準(zhǔn)也是這樣。</b></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px;"> 有年木頭隨省上財政某工作組在陜北出差，路過綏德縣，縣財政局長在縣政府招待所安排了這幾樣，每樣都不夸張，中規(guī)中距，但味道很地道，木頭覺得真好吃，比那些七大碟八大碗的宴席要吃的舒服。</b></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px;"> 木頭好心地小聲問財政局長，咱縣有沒有什么工業(yè)項目上馬需要財政扶持的？瘦瘦的局長又遞給木頭一碗黑粉，同樣誠懇地說，哪敢要財政扶持生產(chǎn)資金，將來拿什么還？木頭啞然。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 陝北老家的干部思維作派也如這簡單而實在的飯菜，不雕龍繪鳳，不燈紅酒綠，吃飽吃好即可。當(dāng)然這也是三十多年前的基層工作作風(fēng)，現(xiàn)在變成怎樣不得而知。但是一想起老家的工作餐還是不由得記起那清爽干凈的黑粉。</b></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px;"> 回民街的鹵汁涼粉已經(jīng)如四川麻辣粉一樣濃烈甘厚刺激了，色，香，味加的狂野，彪悍，無底線地添加牛肉，雞蛋，變蛋，芝麻醬等，稠稠地粘糊糊地一大碗，不一下?lián)舻箵物柲愕奈覆涣T休的勁頭。難怪人稱西安的黑料。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 每每念及此，木頭還是有點心慌，我們的脾胃己退化了，快消化接受不了這種太濃太烈的食物了！</b></p> <p><br></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);"> 編者</b></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);">? 炎熱夏天的來到，調(diào)動了人們吃夏季清涼美食的味蕾，“鹵汁涼粉”再一次調(diào)動人們追逐美味的行動。</b></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);"> 不同時期，不同的季節(jié)，不同的年齡段，吃同一種美食會有不同的體驗。</b></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);"> 機(jī)緣巧合，左撇同學(xué)所寫“鹵汁涼粉”的文章與美篇同名，特別是他坊上的美食之行，反映出疫情緩解后吃“鹵汁涼粉”的不同體驗。</b></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);"> 尤其是在他的指引下，金英同學(xué)前往吃“鹵汁涼粉”過程的聊天記錄，更讓人興趣盎然。</b></p><p> </p><p> </p><p> </p> <p><b style="font-size: 20px;"> 后疫情時代親身親歷的西安：</b></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);"> 鹵汁涼粉</b></p><p> </p><p><b style="font-size: 20px;"> 昨天陰，小雨時停時下。一人無事，想不起鹵汁涼粉的味了，就去回坊。正當(dāng)飯點，坊上吆喝聲此起彼伏，吃客們坐滿了店里店外。有食客一嘴磕在青花瓷老碗邊上，一個勁的往嘴里刨?！靶值?，噎住了！”冰峰汽水連吸管都不要，對著瓶子吹。四、五個衣著光鮮的女子，圍坐街邊桌子，點菜吃串串，臉上抹得五馬六道。不知說啥，猛然放聲大笑，沒有一點淑女樣，那叫一個爽快！大街小巷人來人往，帶口罩和不帶的旗鼓相當(dāng)。有排大隊買臘羊肉，灌湯包子，柿子餅，羊頭皮的，人擠人，那叫一個美好！我總祘找到飯口，一碗鹵汁涼粉，一個皮蛋一個雞蛋，俗稱一黑一白，一個餅，一瓶冰峰，總共不到20塊，那叫一個特色！吃完又在坊間晃蕩，看到定家穌肉，買一份！又買了五個回民托托饃帶回。想吃得就是這個味，那叫一個園滿！吃飽喝好，天色不早，到西大街去坐公交。七十多歲，還這么有情趣，有執(zhí)行力，給自己點個贊，哪叫一個自豪！</b></p><p> </p><p><b style="font-size: 20px;"> 感謝閱讀，敬請指正。</b></p><p><br></p><p><b style="color: rgb(176, 79, 187); font-size: 20px;"> 左撇</b></p><p><b> 2020年6月21日</b></p> <p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);">金英</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> @左撇? 為你所寫內(nèi)容動心，在你的激勵下，我將出發(fā)去找鹵汁涼粉啦！</b></p> <p><b style="color: rgb(176, 79, 187); font-size: 20px;">左撇</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 大皮院宏順祥家最有名；大學(xué)習(xí)巷南口進(jìn)去二百米老何家門最好吃，但門臉很小。我是西大街進(jìn)北廣濟(jì)街走三、四百米，路西一家小店吃的。從橋梓口北上50米，也有一家。祝你吃個神清氣爽！</b></p> <p><b style="color: rgb(176, 79, 187); font-size: 20px;">金英</b></p><p><b style="font-size: 20px;">? 我已經(jīng)坐在205上。</b></p><p><br></p><p><br></p> <p><b style="color: rgb(176, 79, 187); font-size: 20px;">左撇</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 真人也！言必行，行必果。我稱之中國料理：芥未上沖，腦門大開！小心伺候。</b></p> <p><b style="color: rgb(176, 79, 187); font-size: 20px;">金英</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 小學(xué)習(xí)巷老何家，人滿缽滿。</b></p> <p><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);">左撇 </b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 要吃就吃最好的。看來，本人必須二上回坊了。步你后塵，直接殺到老何家！</b></p> <p><b style="color: rgb(176, 79, 187); font-size: 20px;">左撇</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 金豆；細(xì)嚼慢咽，吃出氛圍，口感、心情。有人直言說這是我短文最大缺失。女同志心細(xì)，你文筆好，流暢，期盼你吃出特有的美篇。[憨笑]</b></p> <p><br></p><p><b style="color: rgb(176, 79, 187); font-size: 20px;"><span class="ql-cursor">?</span>金英</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> </b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 感謝大家捧場！吃完鹵汁涼粉，先轉(zhuǎn)回民街看垂涎欲滴的食品，再逛西倉（西安人叫檔子，據(jù)說不去檔子不算西安人）看琳瑯滿目的商品。正逢周日有集，物資真是豐富多彩物美價廉。尤其是寵物市場，魚蟲花鳥，貓狗兔龜，應(yīng)有盡有。幾十年了，只聽說沒去過，不知西安有這么個好地方，回來已是三點了。哪位同學(xué)從外地來，我一定陪同前往，品小吃、看熱鬧、回味西安。</b></p> <p><b style="color: rgb(176, 79, 187); font-size: 20px;">左撇</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 經(jīng)歷了一個處處設(shè)防，人人自危的時期，才能真切感受原來熟視無睹、司空見慣的自由自在是多么的美好！欣喜舊態(tài)回歸，抓緊自我放風(fēng)。讓日子變成段子的，豈止鹵汁涼粉！</b></p>