<p> 客家人的早餐是很有特色的。廣東紫金的八刀湯，梅州的三及第湯，福建永定的牛肉鮮湯，都是很有名氣。</p><p>不過，今天，我最推崇的，是我們龍巖上杭人喜歡做的胛心肉鮮湯。</p> <p>胛心肉鮮湯的底湯有兩種做法，一種是直接用瘦肉熬湯。還有一種是先用扇骨和脊骨小火熬底湯。這里，為什么用扇骨和脊骨，不用筒骨，是因為筒骨油脂多，易熬成濃湯。熬湯時，可加少許胡椒一起熬，可輕輕蓋去肉腥味。</p> <p>胛心肉鮮湯，最重要的是選材。必須早晨五點之前，就到豬肉攤上去選，遲一點去，就是再熟悉的豬肉攤，都很難幫你留住。因為，一頭豬，只有那么幾斤漂亮的前胛心肉</p> <p>買回的前胛心肉，因為是剛殺的豬，又是剛買回來。因此，簡單清洗干凈就行。有喜歡豬肝的，也可以買點豬肝，一起煮。</p><p>洗干凈的胛心肉，切成片，片可以大一些。然后加入少量鹽，味精腌漬十分鐘左右，加地瓜粉和少量的水?dāng)嚢?，這個時候，十分重要的訣竅來了。一定要加水到肉片剛好出水。否則，太干，肉片煮出來，有澀感，太濕，容易掉粉，鮮湯，就不清了。</p> <p>起鍋，放入已熬好的骨頭湯，或者是瘦肉煮出的清湯，燒開以后，一片片放入胛心肉，蓋上鍋蓋，煮兩滾，稍攪勻，即可起鍋。喜歡的，可以另加點蔥白或蔥葉。</p><p>湯色清澈，鮮甜。</p><p>胛心肉脆嫩，有嚼勁。</p>