過水面---媽媽的味道！王建賓 <p class="ql-block"> 各地的面條，都有其獨特的風(fēng)味、做法、吃法。但小時候，媽媽做的“過水面”的味道，卻至今難忘。</p><p class="ql-block"> 過水面，也叫堿面，是膠東一帶普遍的做法。</p><p class="ql-block"> 一般的面條，在和面時是不加鹽和堿的。但這樣的面條，吃起來軟粘口感不好，且容易砣（粘在一起）。</p><p class="ql-block"> 堿面，就是在和面時加入適量的堿和鹽。這樣做出來的面條，久煮不爛，口感爽滑筋道，也不容易砣。節(jié)日，婚喪嫁娶以及宴請賓客，都會吃這種面條。</p> <p class="ql-block">一、和面</p><p class="ql-block">二人份面粉，加入半匙精鹽和半匙堿。揉成硬面團(tuán)，醒發(fā)一會。因為加入了堿，面團(tuán)會略顯黃色。</p> <p class="ql-block">二、手搟面</p> <p class="ql-block">三、切面</p><p class="ql-block">將簿面餅成“弓”形折疊，然后切條。</p> <p class="ql-block">切好了的面條。</p> <p class="ql-block">四、做湯鹵。</p><p class="ql-block">膠東一帶近海，所以面條的鹵湯多以蛤蜊、貝類海鮮為主，無鮮不吃面。</p> <p class="ql-block">六、配菜</p><p class="ql-block">海鮮面的配菜，以白菜、茭瓜（西胡蘆）等淡味菜為宜。這樣才能不掩蓋海鮮的味道（蔥除外，蔥能增加海鮮的味道）。今天選用的是味輕、色淡且本身可增鮮的金針菇。</p> <p class="ql-block">海鮮與雞蛋是營養(yǎng)與色澤的最佳搭檔。</p> <p class="ql-block">準(zhǔn)備一盆涼開水，將下好的堿面條，立即撈出來放進(jìn)涼水里一一定型、定硬度。這也是“過水面”名稱的由來。</p> <p class="ql-block">七、做鹵湯</p><p class="ql-block">將用開水炸過的原汁蛤蜊湯首先下鍋。再放入金針菇，燒開后淋上雞蛋液；鍋開后再放入蛤蜊肉、胡椒粉、鹽、香油、蔥花調(diào)味調(diào)香。然后出鍋澆在過水面上。</p> <p class="ql-block">成品花蛤蜊鹵湯。</p> <p class="ql-block">成品海鮮過水面。</p><p class="ql-block">不難看出，這種鹵湯是低油、清淡、鮮亮的海鮮鹵湯面條，營養(yǎng)、健康、百吃不厭的面食。</p><p class="ql-block"> 媽媽以前就是這樣做的。</p>