<p class="ql-block">干倉(cāng)和濕倉(cāng)這組概念在普洱茶圈里算是老生常談了，但在前端市場(chǎng)始終是一個(gè)有熱度的話(huà)題。</p><p class="ql-block">這組的概念從何而來(lái)？又有何意義？干倉(cāng)是不是比濕倉(cāng)好？</p><p class="ql-block">今天就把干濕倉(cāng)的本質(zhì)說(shuō)透。</p><p class="ql-block">一、干倉(cāng)與濕倉(cāng)概念的形成</p><p class="ql-block">首先我們來(lái)看看這個(gè)概念的由來(lái)。</p><p class="ql-block">喝普洱茶是香港人的傳統(tǒng)。2000年之前，大陸還沒(méi)有形成普洱茶的市場(chǎng)氛圍。在香港的茶葉市場(chǎng)里，大家都偏愛(ài)醇厚的紅湯茶。</p> <p class="ql-block">香港人喝茶更看重倉(cāng)儲(chǔ)，喝茶講究哪個(gè)倉(cāng)存出來(lái)的。云南的新茶剛買(mǎi)來(lái)，要進(jìn)倉(cāng)存幾年，等醇化之后再開(kāi)倉(cāng)售賣(mài)。</p><p class="ql-block">入倉(cāng)醇化的周期有長(zhǎng)短快慢。有些倉(cāng)存一年就能出倉(cāng)，有些倉(cāng)的醇化時(shí)間則長(zhǎng)達(dá)數(shù)年。這與倉(cāng)儲(chǔ)中的茶葉含水量有很大關(guān)系。</p><p class="ql-block">含水量越多，熟化得就越快。</p><p class="ql-block">（題外話(huà)）為了加快普洱茶的陳化，促使了普洱熟茶的誕生，普洱熟茶從1975年試制成功，1984年工藝成熟，至今四十余年的發(fā)展史。</p><p class="ql-block">本文的干倉(cāng)濕倉(cāng)的探討，主要指普洱生茶。一般認(rèn)為不急功近利，在自然條件下緩慢熟化出來(lái)的茶才好。</p><p class="ql-block"><a href="http://www.kamkm888.com/3k3x1jug" target="_blank">普洱茶陳化過(guò)程是怎樣的</a></p><p class="ql-block">從這個(gè)層面來(lái)說(shuō)，「干倉(cāng)」、「濕倉(cāng)」的概念表面上看起來(lái)是有一定道理的。而且，顯然「干倉(cāng)」更好，因?yàn)楸取笣駛}(cāng)」轉(zhuǎn)化慢。</p><p class="ql-block">不過(guò)，著名茶人鄒家駒認(rèn)為，「干倉(cāng)」和「濕倉(cāng)」的概念，其實(shí)是有些商家為了踩「濕倉(cāng)」來(lái)捧「干倉(cāng)」，幫助推銷(xiāo)產(chǎn)生的概念。</p><p class="ql-block">問(wèn)題的玄機(jī)在于，干濕的界限在哪里？還是說(shuō)存茶越干越好？</p> <p class="ql-block">二、干倉(cāng)真的比濕倉(cāng)好嗎？</p><p class="ql-block">我們平常說(shuō)的「干倉(cāng)」，是指茶品熟化過(guò)程中放置的相對(duì)干燥的周轉(zhuǎn)倉(cāng)。</p><p class="ql-block">許多普洱茶書(shū)強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，不及其余，唯干是好，唯干為榮，干就根紅苗正，從頭干到尾，簡(jiǎn)直把「干倉(cāng)」捧上天。</p><p class="ql-block">——選自 鄒家駒《干倉(cāng)「砸」?jié)駛}(cāng)》</p><p class="ql-block">鄒家駒認(rèn)為，「干倉(cāng)」更好，是一個(gè)誤區(qū)。后發(fā)酵的先決條件一定要有水的參與。</p><p class="ql-block">一味追求所謂的「干倉(cāng)」，將茶葉置于極其干燥的環(huán)境中，隔絕了微生物和水分，不會(huì)有什么轉(zhuǎn)化效果。所以過(guò)度強(qiáng)調(diào)「干倉(cāng)」就有誤導(dǎo)作用。</p><p class="ql-block">因?yàn)榇娌?，一定需要后發(fā)酵，一定需要微生物，絕對(duì)不是越干燥越好。</p><p class="ql-block">而所謂「濕倉(cāng)」的問(wèn)題，則僅限于茶葉在濕度過(guò)高的情況下，雜菌大量爆發(fā)。有一定倉(cāng)儲(chǔ)知識(shí)后即可避免。</p> <p class="ql-block">某位老師說(shuō)</p><p class="ql-block">「干倉(cāng)」、「濕倉(cāng)」的問(wèn)題最早出現(xiàn)于港臺(tái)、廣東一帶。</p><p class="ql-block">由于氣候等多方面因素，這些地方不太適合喝生茶，也不太認(rèn)可喝生茶，更喜歡喝有老味、舊味的茶。</p> <p class="ql-block">從那之后，人們就開(kāi)始嘗試各種的倉(cāng)儲(chǔ)類(lèi)型。</p><p class="ql-block">比如海倉(cāng)，將茶葉放到一艘船上在海里飄；比如沙漠倉(cāng)，有人嘗試在極端干燥的沙漠上倉(cāng)儲(chǔ)；還有傳統(tǒng)港倉(cāng)和香港干倉(cāng)、云南的純干倉(cāng)等。</p><p class="ql-block">純干倉(cāng)就存在一些爭(zhēng)議：有人認(rèn)為純干倉(cāng)是個(gè)偽概念，假如純干倉(cāng)意味著沒(méi)有濕度，那么其實(shí)茶葉是無(wú)法轉(zhuǎn)化的，普洱茶的轉(zhuǎn)化是一定要有水份的參與。</p><p class="ql-block">也有茶客偏愛(ài)干倉(cāng)的茶葉，在極其干燥，高溫低濕的環(huán)境中存茶。</p><p class="ql-block">還存在一些技術(shù)倉(cāng)：通過(guò)科學(xué)精準(zhǔn)的控制溫度和濕度，讓茶葉在半干半濕的環(huán)境下快速轉(zhuǎn)換。</p><p class="ql-block">目前倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題仍然是一個(gè)值得討論的問(wèn)題，不同地區(qū)的茶商們也在倉(cāng)儲(chǔ)上面下功夫。倉(cāng)庫(kù)要怎么做，大家也一直在琢磨這個(gè)問(wèn)題。</p><p class="ql-block">在云南，包括臨滄的倉(cāng)，元江的倉(cāng)，版納的倉(cāng)，乃至昆明的倉(cāng)，不同地方的倉(cāng)儲(chǔ)都有自己的特點(diǎn)。很多茶商也會(huì)拿倉(cāng)儲(chǔ)作為自己的賣(mài)點(diǎn)，吸引更多的顧客。</p> <p class="ql-block">這時(shí)候他們就會(huì)將茶葉快速做舊，也就是放倉(cāng)庫(kù)轉(zhuǎn)化。倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境一般都比較潮濕。</p><p class="ql-block">一方面，一些茶商為了使普洱生茶在短時(shí)間內(nèi)快速轉(zhuǎn)化，會(huì)大幅度提高環(huán)境濕度；另一方面則與成本有關(guān)：茶葉往樓上存放，倉(cāng)儲(chǔ)成本也很高，所以一般都放置于更潮濕的樓下。</p><p class="ql-block">大概在2004年，普洱茶在云南成為熱門(mén)之后，人們也開(kāi)始琢磨這個(gè)問(wèn)題。</p><p class="ql-block">云南屬于高原地區(qū)，氣候普遍干燥，沒(méi)那么悶熱，濕度也小很多。對(duì)比之下就會(huì)將港臺(tái)的倉(cāng)儲(chǔ)方法稱(chēng)作「濕倉(cāng)」。</p><p class="ql-block">2002年云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授周紅杰與艾田發(fā)表論文《「濕倉(cāng)」普洱茶及其鑒別方法》，較為系統(tǒng)地引入了干濕倉(cāng)的概念。而后，干濕倉(cāng)的話(huà)題也逐漸興起，被人們廣泛討論。</p> <p class="ql-block">干倉(cāng)和濕倉(cāng)反映的是普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)狀態(tài)，大家在購(gòu)買(mǎi)普洱茶的時(shí)候，要區(qū)別認(rèn)識(shí)“干倉(cāng)”和“濕倉(cāng)”，因?yàn)閮烧叩目谖督厝徊煌?lt;/p><p class="ql-block">所謂干倉(cāng)，是指不經(jīng)過(guò)人為刻意的增溫增濕，相對(duì)濕度控制在40%-75%之間，相對(duì)溫度控制在15℃-35℃之間，在適當(dāng)通風(fēng)、無(wú)異味的自然環(huán)境下，按照四季溫濕度的變化規(guī)律，對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境進(jìn)行自然調(diào)節(jié)，使普洱茶得到轉(zhuǎn)化發(fā)酵。</p> <p class="ql-block">濕倉(cāng)，一般是指在相對(duì)高溫條件下，提高濕度，以加速茶葉陳化。上世紀(jì)八九十年代的香港，一些茶商為了使普洱生茶在短時(shí)間內(nèi)，達(dá)到醇和溫潤(rùn)的口感，大幅度提高環(huán)境濕度，因此有了濕倉(cāng)茶的出現(xiàn)。</p><p class="ql-block">但在高溫高濕的條件下，茶餅容易增生菌群，使茶葉過(guò)度氧化而發(fā)生質(zhì)變，茶葉葉片纖維組織遭到破壞。</p> <p class="ql-block">出于對(duì)“濕倉(cāng)茶”的忌諱，一些茶友購(gòu)茶、存茶時(shí)，一味追求“干”的狀態(tài)。那么，存放普洱茶的環(huán)境是不是越干越好？純干倉(cāng)一定是最好的嗎？</p><p class="ql-block">實(shí)際上，普洱茶需要適當(dāng)?shù)臐穸?，才能進(jìn)行后發(fā)酵轉(zhuǎn)化。普洱茶的后發(fā)酵過(guò)程十分復(fù)雜，是由曲菌發(fā)酵和茶葉氧化發(fā)酵，二者引發(fā)的一連串復(fù)雜且互動(dòng)的化學(xué)反應(yīng)。</p> <p class="ql-block">只有在適當(dāng)?shù)臐穸葪l件下，生物菌類(lèi)才能大量生長(zhǎng)繁殖，分泌出不同的酶類(lèi)，將茶葉內(nèi)含物質(zhì)，如氨基酸、纖維素、淀粉、果膠質(zhì)等，轉(zhuǎn)為單糖類(lèi)，再聚合成多糖體，讓普洱茶的滋味更加豐富醇和。</p><p class="ql-block">這一點(diǎn)正是普洱茶與眾不同的地方。其他茶類(lèi)如綠茶、紅茶，對(duì)濕度唯恐避之不及，如果暴露在濕度較高的地方，一段時(shí)間后，茶葉就會(huì)變酸變澀，茶湯滋味也會(huì)慢慢變淡。</p><p class="ql-block">因此，普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)，需要適當(dāng)濕度，不必刻意追求純干倉(cāng)。白水清先生曾經(jīng)談過(guò)，茶品的存放時(shí)間、環(huán)境都需視茶品的質(zhì)量而定，并非什么茶都適合以純干倉(cāng)的方式來(lái)存放。</p> <p class="ql-block">按我們的倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，純干倉(cāng)就是刻意不讓茶接觸空氣中的水分。之所以選擇純干倉(cāng)方式來(lái)存放，主要是覺(jué)得這個(gè)茶的口感質(zhì)量好，不應(yīng)該在短期內(nèi)提前陳化，所以選擇純干倉(cāng)方式，把茶最好的一面保存下來(lái)。</p><p class="ql-block">但要放純干倉(cāng)得謹(jǐn)慎選擇茶質(zhì)，有些茶質(zhì)量普通，或新茶感覺(jué)細(xì)膩薄弱，則不宜久放。一般而言，這種茶10~15年間就可以轉(zhuǎn)化得很好，甚至水分多一點(diǎn)點(diǎn)的茶品，可能在7、8年時(shí)口感已不錯(cuò)，選擇自然干倉(cāng)轉(zhuǎn)化即可。</p> <p class="ql-block">三、如何辨別干倉(cāng)、濕倉(cāng)茶？</p><p class="ql-block">一般來(lái)說(shuō)，分辨普洱茶干倉(cāng)、濕倉(cāng)的方法，主要分為4個(gè)步驟，看（茶餅油亮度、條索清晰度）、聞（茶餅及茶湯氣味）、喝（茶湯色澤及口感）、翻（葉底活力和發(fā)酵程度）。</p><p class="ql-block">一看</p><p class="ql-block">干倉(cāng)普洱茶的餅面干凈、油亮、有光澤，條索清晰，失重感明顯，且隨著年份增加，茶餅更加油潤(rùn)，條索更加清晰，表面及邊緣逐漸松散（圖：左一）；</p><p class="ql-block">濕倉(cāng)茶的餅面模糊，顏色黯淡，無(wú)光澤，有的茶葉表面甚至內(nèi)里有霉點(diǎn)，這是由于高溫高濕環(huán)境下，曲菌氧化作用加劇，曲菌會(huì)寄生在茶葉外面，破壞茶葉的纖維質(zhì)，導(dǎo)致餅面條索黯淡無(wú)光。</p> <p class="ql-block">二聞</p><p class="ql-block">干倉(cāng)茶的茶餅，香氣鮮爽自然，沁人心鼻；茶湯清透明亮，顏色純正，出現(xiàn)豐富的木香、果香、參香等（圖：左二）；</p><p class="ql-block">濕倉(cāng)茶一般比同年份茶湯顏色要深，呈深栗色，不通透，甚至出現(xiàn)醬油湯一樣的顏色。且由于茶葉受潮后，葉片纖維腐爛、發(fā)霉，沖泡時(shí)茶葉破碎，茶 碎 懸浮于茶湯中，所以茶湯呈現(xiàn)出渾濁的現(xiàn)象。同時(shí)濕倉(cāng)產(chǎn)生的霉味、土味等，掩蓋了茶本身所剩無(wú)幾的香氣。</p> <p class="ql-block">三喝</p><p class="ql-block">干倉(cāng)茶遵循四季變化規(guī)律存儲(chǔ)，內(nèi)含物質(zhì)豐富，湯質(zhì)厚重飽滿(mǎn)，生津回甘快，喉韻甘潤(rùn)，茶湯充滿(mǎn)活力，層次變化明顯（圖：左三）；</p><p class="ql-block">濕倉(cāng)茶滋味淡薄，口感粗糙，苦澀持久不易化，喉底干燥、鎖喉、刺痛感明顯；茶湯口感鈍化，無(wú)活力，雜味重。</p> <p class="ql-block">四翻</p><p class="ql-block">干倉(cāng)茶葉底鮮活，柔韌完整，葉骨葉脈清晰，富有彈性活力；葉片隨年份增長(zhǎng)，顏色逐漸加深，葉色泛紅均勻，無(wú)黑條（圖：左四）；</p><p class="ql-block">濕倉(cāng)茶葉底有明顯的刺鼻異味，顏色比同年份葉底要深，葉色不均勻，手感干硬，彈性較差，如果是重度濕倉(cāng)，甚至出現(xiàn)黑條或碳化的茶葉。</p> <p class="ql-block">四、普洱茶要怎么存放，才能越陳越香？</p><p class="ql-block">普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)需要實(shí)踐做支撐，同樣的普洱茶，放在不同的地方，經(jīng)不同的人收藏，一段時(shí)間后味道都會(huì)有差別。因此，要根據(jù)普洱茶的特性，因地制宜，用心收藏，才能收獲越陳越香的老茶。</p><p class="ql-block">建議茶友在存茶的時(shí)候，要首先注意以下5點(diǎn)基本儲(chǔ)存要點(diǎn)：</p><p class="ql-block">1.存放在無(wú)異味、雜味的環(huán)境</p><p class="ql-block">2.溫度在15~35℃為宜</p><p class="ql-block">3.濕度在40%~75%之間</p><p class="ql-block">4.避免日光直射，予以適當(dāng)通風(fēng)</p><p class="ql-block">5.存茶處不能過(guò)于空曠，最好要放八成至九成的茶品</p><p class="ql-block">如果可以達(dá)到上述的幾點(diǎn)，那已經(jīng)是不錯(cuò)的存茶環(huán)境。當(dāng)然，上述幾點(diǎn)只是存茶的大方向，茶友還得在過(guò)程當(dāng)中注意一些細(xì)微的要點(diǎn)。</p><p class="ql-block">只存有幾筒茶的茶友，最好把茶品原筒包好，放置在紙箱中，這個(gè)目的是要防止茶餅吸收空氣中多余的水份。</p><p class="ql-block">如果有幾件茶的茶友，建議只需按原件的包裝方法，把原件茶存放在干燥陰涼處，最為重要的是，不要讓存茶環(huán)境經(jīng)常性維持高濕度。</p> <p class="ql-block">同時(shí)，在存茶過(guò)程中，注意要把生茶和熟茶分開(kāi)保存。因?yàn)椴枞~是吸味物質(zhì)，如果生熟茶混合存放，香氣會(huì)被交叉吸附，導(dǎo)致串味，最終影響茶葉的香氣、滋味和口感。</p><p class="ql-block">另外，關(guān)于普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的通風(fēng)，多說(shuō)幾句，很多文章單純強(qiáng)調(diào)通風(fēng)，但是過(guò)度通風(fēng)有可能使普洱茶含水率降低，停止后發(fā)酵轉(zhuǎn)化。</p> <p class="ql-block">普洱茶并不需要每分每秒都進(jìn)行通風(fēng)。比如存茶間的死角，如墻壁、天花板這類(lèi)容易積聚濕氣的地方，可以按照一個(gè)風(fēng)扇，對(duì)著邊角吹，保持室內(nèi)的通風(fēng)足矣。</p><p class="ql-block">總之，存儲(chǔ)是普洱茶第二次生命的詮釋?zhuān)覀兠總€(gè)愛(ài)茶藏茶的人，都要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整存茶環(huán)境，在實(shí)踐中摸索、積累存茶經(jīng)驗(yàn)，方能存放出一餅不負(fù)歲月的優(yōu)質(zhì)好茶。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">干倉(cāng)和濕倉(cāng)的爭(zhēng)論，至今沒(méi)有定論。對(duì)于廣大喜歡普洱茶的愛(ài)好者，不必過(guò)于強(qiáng)調(diào)干倉(cāng)還是濕倉(cāng)。</p><p class="ql-block">世上沒(méi)有完美的人，也沒(méi)有完美的茶。</p><p class="ql-block">人與人相遇需要緣分，人與茶的相逢也需要緣分。</p> <p class="ql-block">常有朋友問(wèn)</p><p class="ql-block">最好的普洱茶是哪種</p><p class="ql-block">其實(shí)，每一種茶都是美的</p><p class="ql-block">因?yàn)椴璨](méi)有高低貴賤之分</p><p class="ql-block">區(qū)別在哪里</p><p class="ql-block">在于自身的特點(diǎn)不同</p><p class="ql-block">有的茶帶苦味、澀味</p><p class="ql-block">適口性差一點(diǎn)</p><p class="ql-block">但這確實(shí)是是它</p><p class="ql-block">與生俱來(lái)的品種特點(diǎn)</p><p class="ql-block">并非茶不好</p><p class="ql-block">有的茶可以在采摘</p><p class="ql-block">初制或存儲(chǔ)的時(shí)候</p><p class="ql-block">通過(guò)工藝</p><p class="ql-block">使它更適合我們慣常的口感</p><p class="ql-block">欣賞一款茶</p><p class="ql-block">要客觀、科學(xué)、包容地來(lái)進(jìn)行</p><p class="ql-block">所以我們?cè)诓枋聦徝乐?lt;/p><p class="ql-block">對(duì)茶葉的審美非常重要</p><p class="ql-block">要學(xué)會(huì)怎樣去了解、欣賞一款茶</p><p class="ql-block">并用后期的沖泡手法</p><p class="ql-block">盡可能地去完善它</p><p class="ql-block">好茶與喝茶的心情</p><p class="ql-block">就好比欲望與理想</p><p class="ql-block">欲望的盡頭是物質(zhì)的擁有</p><p class="ql-block">理想的終極是精神的充盈</p><p class="ql-block">再好的茶</p><p class="ql-block">終有飲盡之時(shí)</p><p class="ql-block">而喝茶的心情</p><p class="ql-block">卻取之不竭</p><p class="ql-block">無(wú)止盡地追求更好的茶</p><p class="ql-block">不如隨時(shí)準(zhǔn)備好一份</p><p class="ql-block">喝茶的心情</p><p class="ql-block">所以</p><p class="ql-block">適合自己的</p><p class="ql-block">就是最好的茶</p>