<p class="ql-block">2021年8月14日——8月24日，我們16人參加了由全南縣就業(yè)創(chuàng)業(yè)服務(wù)中心主辦、卓恒職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校承辦的中式烹飪班。經(jīng)過(guò)11天的共同學(xué)習(xí)，在梁老師的精心教學(xué)下，在同學(xué)們的互相幫助下，在每一個(gè)學(xué)員的努力下，我們烹飪技術(shù)都大有長(zhǎng)進(jìn)哦！</p> 1 <p class="ql-block">米粉魚</p><p class="ql-block">原料：草魚、米粉、小米椒。</p><p class="ql-block">調(diào)料：蔥姜蒜、蒜蓉辣醬、鹽、雞精、蛋清。</p><p class="ql-block">做法: </p><p class="ql-block">1. 魚去骨切片，先用少鹽抓淹魚片再洗凈，洗凈的魚片放入姜末，蒜末，蒜蓉辣醬、料酒、蠔油、白胡椒粉，雞汁(雞精)抓均放入生粉抓勻，再放點(diǎn)油 </p><p class="ql-block">2. 米粉煮好過(guò)水，放油拌勻再放生抽拌勻。拌好的米粉裝籠 ( 蒸籠下要墊點(diǎn)青菜)，將的腌制好的魚片擺在米粉上，鍋中上汽蒸10分鐘</p> 2 <p class="ql-block">啤酒鴨</p><p class="ql-block">原料：凈鴨一只、青紅辣椒、</p><p class="ql-block">調(diào)料：鹽、味精、豆瓣醬、生抽、老抽、耗油、八角、桂皮、香葉、花椒、姜、蒜、啤酒、山奈（或者白芷、沙姜其一）</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1、鴨子切小塊、焯水中放入八角、桂皮、料酒、姜、去浮沫、撈出用溫水沖洗雜質(zhì)、</p><p class="ql-block">2、鍋中熱鍋冷油放入鴨塊煸炒出香、加入姜片、整蒜煸炒出香味、后入調(diào)料繼續(xù)翻炒、入生抽、加入啤酒和一碗清水、</p><p class="ql-block">3、大火燒開、小火燉30分鐘</p><p class="ql-block">（裝飾：玫瑰花??—-西紅柿皮）</p> 3 <p class="ql-block">經(jīng)典魚頭</p><p class="ql-block">原料：魚頭、魚骨</p><p class="ql-block">調(diào)料：鹽、雞汁、雞蛋、蔥花、姜片</p><p class="ql-block">（魚骨、魚頭不用腌）</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1、魚頭切成小塊洗凈待用.用6個(gè)雞蛋打碎敖成蛋碎備用、</p><p class="ql-block">2、鍋里放少許油（熱鍋涼油）、放入魚頭、魚骨煸香、入小黃姜去腥炒出香味、倒入開水（冷水受冷湯不白）大火燒開后轉(zhuǎn)中小火、加入雞蛋碎大火燒開</p><p class="ql-block">3、等湯白后放雞汁少許調(diào)鮮、入蔥花</p><p class="ql-block">注:雞蛋炒老一些,</p> 4 <p class="ql-block">紅燒肉</p><p class="ql-block">原料：五花肉、冰糖、桂皮、八角、蔥、蒜、料酒、</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">（鍋燒熱、皮面去毛、用刀刮干凈、清洗）</p><p class="ql-block">1、五花肉切小塊焯水、溫水洗凈控干水分備用</p><p class="ql-block">2、鍋中少量油、涼油放入冰糖炒出糖色（有氣泡冒出）加入涼水、燒開、放碗備用</p><p class="ql-block">3、鍋中少量油放入蒜、翻炒至金黃瑟、撈出備用（炸金蒜）</p><p class="ql-block">4、鍋中少量油放入五花肉、炒至金黃色、（多余的油倒出）放入紅干辣椒、八角、蒜、桂皮、香葉一起炒出香味、加入料酒繼續(xù)翻炒、加入糖色水蓋住肉面即可、大火燒開、轉(zhuǎn)小火燉爛即可（筷子能插入）</p> 5 <p class="ql-block">炸雞排</p><p class="ql-block">雞胸肉一斤，奧爾良腌料一包，洋蔥，姜少許，蒜、蛋液，生粉，黃面包糠</p><p class="ql-block">1、雞胸肉片開，刀背敲打更入味，放入洋蔥絲，蒜末，姜末，一起抓勻，放入水、奧爾良腌料繼續(xù)抓勻腌制入味，保鮮膜封口腌兩小時(shí)</p><p class="ql-block">2、腌好的雞胸肉粘上生粉，蛋液，裹上面包糠，面包糠稍微按壓一下（不容易調(diào)沫）</p><p class="ql-block">3、油溫不要過(guò)高、下鍋小火炸至定型可以翻面、炸至飄起來(lái)可以起鍋</p> 6 <p class="ql-block">宮保雞丁</p><p class="ql-block">原料:雞胸肉，花生米，干辣椒，花椒，大蔥</p><p class="ql-block">配料:鹽，料酒，胡椒粉，味精，蛋清，生粉</p><p class="ql-block">1、雞胸切丁放入鹽抓到粘手，放入胡椒粉，料酒，味精繼續(xù)抓勻，放入蛋清抓勻，放入生粉，水抓勻，放油鎖住水分</p><p class="ql-block">2、準(zhǔn)備大蔥切小段，蒜末，辣椒切小段</p><p class="ql-block">3、花生用水浸泡一會(huì)，涼油下鍋炸，小火慢炸，炸的噼啪響后再炸幾分鐘即可</p><p class="ql-block">4、鍋里下油把雞丁翻炒至發(fā)白裝盤備用</p><p class="ql-block">5、準(zhǔn)備碗芡:生抽，鹽，耗油，生粉，水?dāng)嚢杈鶆?lt;/p><p class="ql-block">6、鍋里放油，放入干辣椒，花椒（需浸泡一下）炒出胡辣味，放入蔥段，蒜末，辣椒段炒至斷生，放入雞丁翻炒，再放入調(diào)好的碗芡，放入一點(diǎn)鍋邊醋翻炒，亮油、最后放入花生米完成</p> 7 <p class="ql-block">五彩翡翠卷</p><p class="ql-block">原料：娃娃菜一顆、豬肉半斤、冬菇適量、雞蛋一個(gè)、生粉</p><p class="ql-block">調(diào)料：生抽、耗油、鹽、味精、料酒、蒜蓉</p><p class="ql-block">琥珀芡：鍋中下油、入蒜爆香、入紅辣椒沫、干香菇沫繼續(xù)翻炒香、下二碗清水燒開、入生抽攪拌、入鹽、雞汁、再一碗生粉水?dāng)嚢柘洛?、淋油亮?lt;/p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1、娃娃菜洗凈備用、鍋中加水放油放鹽、娃娃菜焯水過(guò)涼備用</p><p class="ql-block">2、豬肉剁成肉沫加入調(diào)料（鹽、溫水蔥姜水、姜沫、白胡椒粉、耗油、生抽、味精、加入胡蘿卜、香菇沫碎攪拌均勻、再入一個(gè)雞蛋繼續(xù)攪拌、入生粉順一個(gè)方向攪拌定型（番薯粉也可）、</p><p class="ql-block">3、最后用白菜把肉卷起來(lái)上鍋蒸20分鐘即可</p> 8 <p class="ql-block">香菇釀肉</p><p class="ql-block">原料：新鮮香菇、肉沫、胡蘿片雞蛋、</p><p class="ql-block">調(diào)料：黃酒、鹽、雞精、耗油、生抽、蔥姜、白胡椒粉、</p><p class="ql-block">玻璃芡：鍋二勺水、下鹽和味精、一碗水調(diào)生粉攪拌下鍋、油、蒜沫、調(diào)至汁狀可淋盤</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1、鮮香菇去蒂、鹽水泡一會(huì)、洗凈、鍋中燒開水加鹽加油（油鹽水）焯水三分鐘、撈出過(guò)涼水、控水備用</p><p class="ql-block">2、肉沫加入調(diào)料（鹽、蔥姜水、姜沫、白胡椒粉、耗油、生抽、味精、加入胡蘿卜碎攪拌均勻、再入雞蛋繼續(xù)攪拌、入生粉順一個(gè)方向攪拌定型（番薯粉也可）、）</p><p class="ql-block">4、香菇壓干水分、將攪拌均勻的肉沫填入香菇里、中間敲三個(gè)雞蛋、封上保鮮膜、扎孔</p><p class="ql-block">3、上鍋蒸12分鐘澆上玻璃芡即可。</p> 9 <p class="ql-block">魚香肉絲</p><p class="ql-block">原料：豬瘦肉、青筍、黑木耳、芹菜、紅辣椒、泡椒各適量、蒜沫、姜沫少許</p><p class="ql-block">調(diào)料：雞精、白糖、陳醋、醬油、紅薯粉適量</p><p class="ql-block">碗芡：白糖、雞汁、生抽、醋、生粉調(diào)勻</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1、所有原材料切成絲、肉絲清水洗凈用鹽、料酒、胡椒粉、雞汁、入一個(gè)蛋清抓均勻、加紅薯粉繼續(xù)抓、后加點(diǎn)油腌制好、</p><p class="ql-block">2、鍋內(nèi)油燒至五成熟、下入肉絲滑散（發(fā)白就行）撈起濾油備用</p><p class="ql-block">3、青紅辣椒、青筍放油鹽水中焯一下、過(guò)涼水待用</p><p class="ql-block">4、將雞汁、生抽、陳醋、白糖、生粉調(diào)成魚香汁備用</p><p class="ql-block">5、鍋內(nèi)熱鍋涼油、加入豆瓣醬小火炒出紅油、把蒜沫、姜沫、泡椒略煸炒、下入青筍、芹菜、黑木耳、紅椒絲繼續(xù)翻炒</p><p class="ql-block">6、接著放入調(diào)好的魚香汁勾芡繼續(xù)翻炒均勻、亮油、裝盤</p> 10 <p class="ql-block">荷塘小炒</p><p class="ql-block">原料：蓮藕、黑木耳、紫包菜、胡蘿卜、荷蘭豆、蒜頭各適量</p><p class="ql-block">調(diào)料：鹽、雞精、雞精粉、紅薯粉各少許</p><p class="ql-block">碗芡：生粉、水調(diào)勻</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1、把以上食材切成片、倒入油鹽水中焯一下?lián)破稹?lt;/p><p class="ql-block">2、鍋內(nèi)放少許油、放入蒜片爆香、</p><p class="ql-block">3、再放入焯好的食材炒香、加鹽、雞汁翻炒均勻、</p><p class="ql-block">4、勾芡打明油（亮油）裝盤</p> 11 <p class="ql-block">剁椒魚頭</p><p class="ql-block">原料:雄魚頭，剁椒，姜末、蒜末、蔥花、豆鼓少許</p><p class="ql-block">調(diào)料:雞精、蠔油、生抽、料酒、、胡椒粉各適量</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1、將魚頭從頭頂處剖開，下半部分不要切斷，</p><p class="ql-block">去黑膜、</p><p class="ql-block">2、鍋中燒熱水（八十度）淋燙一下魚背面黑色部位、后用刀刮干凈（去腥）、清水洗凈</p><p class="ql-block">3、魚頭肉部打花刀、用生抽、鹽（少許）、雞精、料酒、蠔油、胡椒粉均勻的撒在魚頭上、入蔥段抓汁）、姜、腌制一會(huì)兒。</p><p class="ql-block">4、（泡椒切小段、剁椒濾下水、）熱鍋涼油、入蒜爆香、下剁椒、泡椒翻炒爆香（不用加其他調(diào)味品）亮油、</p><p class="ql-block">5、放些姜蔥在盤子上打底、再把魚頭放上面，然后把剁椒均勻蓋在魚頭上面，保鮮膜包裹、扎孔、蒸鍋上氣入鍋蒸12分鐘、淋上香油。蒸魚豉油加熱澆魚頭上、撒蔥花</p> 12 <p class="ql-block">雞蛋烙餅</p><p class="ql-block">原料:面粉1斤，雞蛋4個(gè)左右，蔥，火腿腸，白芝麻，鹽，生粉（千萬(wàn)不要紅薯粉）、水（可以用牛奶替代）</p><p class="ql-block">做法:</p><p class="ql-block">1、面粉放入適量的鹽、用冷水?dāng)嚢韬铣珊隣?，再入半勺生粉攪拌成提起成一條線</p><p class="ql-block">2、加入雞蛋和勻，放入蔥、火腿腸碎、白芝麻和勻，再加入適量的冷水和稀，</p><p class="ql-block">3、平底鍋中刷少量油（熱鍋涼油）、用湯勺把調(diào)好的面糊倒入平底鍋中（鍋拿起來(lái)、先把面糊攤好）小火雙面烙熟即可。</p> 13 <p class="ql-block">黃金蛋餃</p><p class="ql-block">原料:雞蛋，肉末，香菇、胡蘿卜、小蔥各少許。</p><p class="ql-block">調(diào)料:鹽、雞精、生粉、香油各適量。</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1、肉末加半碗水、入蔥花、姜沫、鹽、雞汁、料酒、胡椒粉、順一個(gè)方向攪拌均勻、</p><p class="ql-block">2、后入雞蛋清、入干香菇碎（需先泡發(fā)）、胡蘿卜碎一起攪拌均勻、</p><p class="ql-block">3、十個(gè)雞蛋加鹽、打散、</p><p class="ql-block">4、二碗水加生粉調(diào)勻、倒入蛋液（1:1比例）一起調(diào)勻</p><p class="ql-block">5、鍋中刷油（熱鍋涼油）、起鍋先放入蛋液攤均勻、小火至旁邊起皮可以翻身、攤成蛋皮即可</p><p class="ql-block">4、用蛋皮逐一包好肉末，擺放盤中，保鮮膜蓋住、扎孔、大火蒸蒸熟、取出，</p><p class="ql-block">5、鍋中少量油、入蒜沫爆香、入紅辣椒碎、二碗清水、入生粉水、大火燒開即可、淋上蛋餃上、撒上蔥花</p> 14 <p class="ql-block">開花肉卷</p><p class="ql-block">原料:雞蛋，肉末，小蔥、香菇、紅蘿卜、香菜、紅辣椒各少許。</p><p class="ql-block">調(diào)料:鹽、雞精粉、蠔油、紅薯粉香油各適量</p><p class="ql-block">（肉沫不需要太多、不便于攤皮和蒸熟）</p><p class="ql-block">制作過(guò)程:</p><p class="ql-block">1、肉末加半碗水、入蔥花、姜沫、鹽、雞汁、料酒、胡椒粉、順一個(gè)方向攪拌均勻、</p><p class="ql-block">2、后入雞蛋清、入干香菇碎（需先泡發(fā)）、胡蘿卜碎一起攪拌均勻、</p><p class="ql-block">3、十個(gè)雞蛋加鹽、打散、</p><p class="ql-block">4、二碗水加生粉調(diào)勻、倒入蛋液（1:1比例）一起調(diào)勻</p><p class="ql-block">5、鍋中刷油（熱鍋涼油）、起鍋先放入蛋液攤均勻、小火至旁邊起皮可以翻身、攤成蛋皮待用、</p><p class="ql-block">3、用蛋皮把肉末卷起來(lái)（邊上用面糊固定成型）、</p><p class="ql-block">4、蓋上保鮮膜、扎孔、上籠蒸熟取出，斜刀切片，擺在盤中，</p><p class="ql-block">4、鍋中少量油、入蒜沫爆香、入紅辣椒碎、二碗清水、入生粉水、大火燒開即可、淋上肉卷上、撒上蔥花、即可</p> 15 <p class="ql-block">糖醋排骨</p><p class="ql-block">原料:豬排骨，蔥姜。</p><p class="ql-block">調(diào)料:生抽、鹽、白糖、白醋、料酒各適量。</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1、排骨砍成小塊，用面粉抓拌（清理血水）后冷水清洗干凈、</p><p class="ql-block">2、加冷水下鍋焯水（入大蔥、香葉、姜片、料酒）、去浮沫、撈出用清水洗凈備用</p><p class="ql-block">3、焯水后的排骨入鹽（少量）、生抽、料酒攪拌均勻腌制二十分鐘、打底入味、保鮮膜封口</p><p class="ql-block">4、鍋中入油、燒至6成熱油鍋、倒入腌好的排骨、小中火炸至金黃可撈起，油鍋加熱、倒入排骨炸一分鐘、至酥脆、撈起備用</p><p class="ql-block">5、鍋內(nèi)留少許油，姜蒜爆香，加生抽、一碗水水、先白糖、后香醋、再入鹽，大火燒開、倒入炸好的排骨大火燒開、小火燜煮收汁、起鍋前倒點(diǎn)鍋邊醋（香醋）翻炒均勻、即可起鍋。</p><p class="ql-block">6、撒上白芝麻、蔥花</p> 16 <p class="ql-block">蛋撻</p><p class="ql-block">原料:蛋撻皮12個(gè)、雞蛋3個(gè)、白糖40克、牛奶250克、煉奶30克</p><p class="ql-block">做法:</p><p class="ql-block">1、將雞蛋+白糖攪拌均勻，再加入牛奶、煉奶放入碗中攪拌均勻即可</p><p class="ql-block">2、蛋液放入蛋撻皮中（八分滿）、上烤箱中烤25分鐘。</p> 17 <p class="ql-block">魚香茄子</p><p class="ql-block">原料:茄子、肉末</p><p class="ql-block">配料:生粉、姜末、蒜末、青紅辣椒、醬油、蠔油、雞精、豆瓣醬、料酒、糖、香醋</p><p class="ql-block">（茄子的靈魂：多蒜）</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1、將茄子去皮切成條形、控干水份（淋一點(diǎn)點(diǎn)白醋攪拌均勻、減少吸油量）、加入生粉拌均勻。</p><p class="ql-block">2、油鍋加熱6-7成把茄子炸至金黃色撈起。3、鍋入少量油（熱鍋涼油）小火將肉末劃散煸香后加姜末、蒜末爆香、入料酒、豆瓣醬適量小火炒香后入白糖、一碗清水大火燒開、生抽、耗油、一小碗生粉水勾芡后入一點(diǎn)點(diǎn)香醋、入青紅辣椒、最后倒入茄子翻炒均勻、亮油、味精、撒上蔥花即可</p> 18 <p class="ql-block">香酥豆腐</p><p class="ql-block">原料:水豆腐，肉末，干香菇（提前泡發(fā)）、紅辣椒，蒜頭，蔥花、香油少許</p><p class="ql-block">調(diào)料:鹽、雞精、醬油、蠔油、生粉各適</p><p class="ql-block">制作過(guò)程:</p><p class="ql-block">1、將老豆腐直刀切成片放好、撒點(diǎn)鹽、胡椒粉（去腥）、腌制一下</p><p class="ql-block">2、紅辣椒、干香菇、蒜頭切末。</p><p class="ql-block">3、將豆腐裹上生粉、沾上雞蛋液、裹上面包糠、入油鍋、小火炸至金黃色</p><p class="ql-block">4、鍋內(nèi)留少許油（熱鍋涼油）放入蒜沫爆香后入干香菇末、紅辣椒沫翻炒后入肉沫炒香后入料酒、再放少許豆瓣醬、加入清水、耗油、雞汁大火燒開、一小碗生粉水調(diào)勻勾芡，亮油、出鍋淋在豆腐上、灑上蔥花即可</p> 19 <p class="ql-block">椒鹽大蝦</p><p class="ql-block">原料:鮮蝦500克</p><p class="ql-block">調(diào)料:油、鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥段、姜片、淀粉、椒鹽</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1、將蝦剪去須、蝦槍、黑線、蝦泡、（蝦開背）洗凈放入盆中、加入味精、鹽、料酒、白胡椒、蔥、姜拌勻腌十分鐘、</p><p class="ql-block">2、揀去蔥姜、濾干水分、蝦裹上生粉、放干淀粉、鍋中加油燒熱至七成熱、將蝦逐個(gè)油鍋炸至酥脆（彎腰打卷就可）撈出控油、</p><p class="ql-block">（炸蝦要高油溫下鍋才酥脆、下鍋炸定型了再攪動(dòng)）</p><p class="ql-block">3、鍋中留底油、放蒜爆香放入小米辣椒、蔥、青椒碎、再入椒鹽拌均勻、再放入蝦翻炒均勻即可出鍋</p> 20 <p class="ql-block">釀蓮藕</p><p class="ql-block">原料:蓮藕（9孔藕）肉末</p><p class="ql-block">調(diào)料:鹽、味精、胡椒粉胡蘿卜、雞蛋清、生粉做法:</p><p class="ql-block">1、將蓮藕去皮切成薄片（用清水加白醋泡一會(huì)、防止氧化）備用、</p><p class="ql-block">2、豬肉切末放入調(diào)料（姜末、蔥姜水、鹽、白胡椒粉攪拌均勻后入味精攪拌繼續(xù)攪拌）調(diào)味、倒入胡蘿卜沫（需焯水）、入一個(gè)蛋清、加生粉、攪拌均勻、備用</p><p class="ql-block">3、最后用藕片將肉末卷起來(lái)裝盤、敲幾個(gè)雞蛋入盤中央、保鮮膜封口、扎孔、，鍋上氣放入鍋中蒸15分鐘即可。</p><p class="ql-block">4、鍋中放一碗水、入鹽、味精、生粉水勾芡、亮油、淋上藕盤上、撒蔥花（玻璃芡）</p> 21 <p class="ql-block">干煸豆角</p><p class="ql-block">原料:長(zhǎng)豆角一斤、肉末適量、干辣椒適量、蒜末、花椒</p><p class="ql-block">調(diào)料:鹽、生抽、耗油、白糖、雞精</p><p class="ql-block">做法:</p><p class="ql-block">1、將豆角用鹽水浸泡15分鐘洗凈切成長(zhǎng)條、控水備用、（下鍋炸之前用手搓一下、保色）</p><p class="ql-block">2、鍋里燒油至七成熱放入油炸、成虎皮狀即可撈出控油、（放平鋪開）</p><p class="ql-block">3、鍋里留油（熱鍋涼油）下肉沫滑散、入料酒、姜沫、蒜沫爆香、入生抽、少量鹽（打底味就行）放入干辣椒（過(guò)一下水、不容易糊）、</p><p class="ql-block">4、鍋中少油（熱鍋涼油）、干辣椒（過(guò)下水不容易糊）姜沫、蒜沫、花椒（花椒粉也可以）、放入炸好的豆角、然后入鹽、味精、白胡椒粉、翻拌均勻即可出鍋、上面淋上肉沫、撒上蔥花</p> 22 <p class="ql-block">香辣扣芋仔</p><p class="ql-block">原料:光芋頭、小米椒、蔥、姜、蒜</p><p class="ql-block">調(diào)料:生粉、鹽、雞精、蠔油、醬油各適量</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1、將芋仔冷水下鍋煮熟透過(guò)涼備用、將煮熟的芋頭均勻的裹上生粉、</p><p class="ql-block">2、鍋中加油燒熱至六成熱下拍好粉的芋仔、炸至金黃色撈出控油、</p><p class="ql-block">3、鍋中加油（熱鍋涼油）姜沫、蒜沫、小米辣爆香、入生抽、鹽、適量的水、大火燒開后下芋仔、小火入味、然后入雞汁、入生粉水勾芡均勻、亮油、即可出鍋、撒上蔥花。（做好的醬汁均勻的澆在裝好盤的芋仔上面也可以）</p> 23 <p class="ql-block">麻婆豆腐</p><p class="ql-block">原料:水豆腐，肉末，紅辣椒干、花椒、小蔥、蒜頭各少許。</p><p class="ql-block">調(diào)料:生抽、蠔油、豆瓣醬、雞精、辣妹子醬、紅薯粉各適量。</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1、豆腐切成小方塊、放水中浸泡、鍋中水燒開、入生抽（或鹽）、豆腐入鍋一分鐘出鍋（焯水去豆腥味）、料酒、水開鍋后可撈出冷水過(guò)涼</p><p class="ql-block">2、熱鍋涼油、肉沫入鍋滑散、加入料酒、豆瓣醬爆香后放入姜沫、蒜沫、花椒炒香，再倒點(diǎn)涼油、調(diào)入干辣椒碎調(diào)香后入生抽、少量白糖（提鮮）、加入適量清水、和切好的豆腐，大火燒開、小火燜至入味，勾芡（生粉水、小勾3遍芡）、裝盤，撒花椒粉（可花椒油）、灑上蔥花即可。</p> 24 <p class="ql-block">回鍋肉</p><p class="ql-block">原料:五花肉，紅椒、蒜苗、蒜頭、小蔥、八角各少許</p><p class="ql-block">調(diào)料:豆瓣醬、辣妹子、雞精、香辣豆豉、老抽、料酒、各適量。</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1、冷水下鍋、將五花肉（去毛、洗凈）、桂皮、香葉、八角、蔥節(jié)、姜片、料酒放入水中煮至八成熟（筷子能穿透即可）（肉用刀背按壓一下定型、更好切）</p><p class="ql-block">2、肉放涼、切成薄片，</p><p class="ql-block">3、鍋燒熱放少許油（熱鍋涼油）、入五花肉煸炒出油、控出多余的油、再放入豆瓣醬爆香、再入蒜沫、姜汁和肉片炒香后再入料酒、一點(diǎn)點(diǎn)白糖（和豆瓣醬味道）、出鍋待用、</p><p class="ql-block">4、鍋中少許油（熱鍋涼油）、入紅椒片（或胡蘿卜片）和蒜苗一起煸炒香、入生抽、放入肉片翻炒、加入味精、翻炒均勻即可。</p> 25 <p class="ql-block">五彩糯米蛋</p><p class="ql-block">原料:糯米（圓糯米）、雞蛋、玉米、青豆、火腿、干香菇（提前泡發(fā)）</p><p class="ql-block">調(diào)料:老抽、蒸魚豉油、耗油、十三香、水</p><p class="ql-block">做法:</p><p class="ql-block">（雞蛋外殼需清洗干凈）（錫紙開成巴掌大小的小方塊）</p><p class="ql-block">1、糯米洗凈先浸泡6小時(shí)以上、雞蛋敲一個(gè)小口（小頭這邊敲開）倒出蛋清、蛋黃留蛋殼里備用、</p><p class="ql-block">2、鍋中燒開水后入玉米粒、青豆、干香菇碎焯水、撈出過(guò)冷水洗凈、倒入糯米里、</p><p class="ql-block">4、再將生抽、耗油、十三香、雞汁倒入糯米里攪拌均勻、裝入雞蛋里、輕輕往里壓均勻、往雞蛋里舀一小點(diǎn)水、用錫紙（光面朝外）包住、蛋口朝上放入盤子上、盤中放二勺水、上氣蒸50分鐘</p> 26 <p class="ql-block">菊花糕</p><p class="ql-block">原料:低筋面粉200克、糖200克、吉士粉25克、奶粉25克、花生油50克、泡打粉7.5克、雞蛋5個(gè)</p><p class="ql-block">大火蒸10分鐘即可</p><p class="ql-block">產(chǎn)品特點(diǎn):綿軟，甜香爽滑。</p><p class="ql-block">做法:</p><p class="ql-block">雙效泡打粉</p><p class="ql-block">1、蛋清加點(diǎn)白醋可去腥、檸檬汁也可以)入白糖(五個(gè)雞蛋:200克糖的比例)攪拌劃開均勻后加入食用油(多油)攪拌均勻倒入吉士粉攪拌均勻、再加入面粉(五個(gè)雞蛋:200克面粉的比例)后劃一字避免面起勁)攪拌成無(wú)顆粒狀態(tài)、再倒入雙效泡打粉攪拌均勻(面干可以加油、不要加水)、封膜、靜至醒面10分鐘</p><p class="ql-block">2、上氣蒸12分鐘左右、蒸好后再虛蒸3分鐘</p> 27 <p class="ql-block">糖醋全魚</p><p class="ql-block">原料:草魚，雞蛋，生粉、脆炸粉少許調(diào)料:料酒、白糖、白醋、番茄醬、鹽各適量、檸檬濃漿</p><p class="ql-block">制作過(guò)程:</p><p class="ql-block">1、將魚頭切下，從刀口處往魚尾方向切成兩片，去掉魚肚皮上的小骨，打上麥穗花刀，放入盆中，加蔥段、姜片、鹽、料酒、胡椒粉、攪拌均勻、封膜腌制后、</p><p class="ql-block">2、生粉+面粉+脆炸粉和均勻、腌好的魚用干凈的布吸干凈水份、魚裹滿生粉（包括魚頭魚尾）</p><p class="ql-block">2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，先放入魚頭，再放入魚身、炸至金黃色撈起（待油溫升高、二次炸脆）、擺放盤中</p><p class="ql-block">3、鍋內(nèi)留少許油（熱鍋涼油）、倒入番茄醬（多點(diǎn)）小火略煸，檸檬濃漿、加白糖融化后、倒入少許白醋在鍋里調(diào)勻后加入少許清水、入少許鹽、入生粉水勾芡（薄芡）、亮油、最后倒入蒜蓉起鍋入淋在魚身上即可、撒上蔥花</p> 28 <p class="ql-block">花開富貴</p><p class="ql-block">原料:雞蛋豆腐，西藍(lán)花，肉末，小蔥、蒜仁、紅蘿卜、紅辣椒各適量。</p><p class="ql-block">調(diào)料:生抽、雞精粉、蠔油、香油各少許。</p><p class="ql-block">制作過(guò)程:</p><p class="ql-block">1、雞蛋豆腐切成4段，西藍(lán)花切成小朵（鹽水泡一下）、蒜仁、紅蘿卜、紅辣椒、蔥白切粒，蔥葉切成蔥花，</p><p class="ql-block">2、西藍(lán)花用油鹽水煮熟撈出過(guò)涼（水開可起）擺放在盤子周圍</p><p class="ql-block">2、雞蛋豆腐滾上生粉入油鍋（三四成熱）小火炸至金黃色，倒起濾油，放在盤子中間，</p><p class="ql-block">3、鍋內(nèi)留少許油（熱鍋涼油）、把肉末炒散后入料酒、姜沫、蒜沫炒出香味、倒入紅椒粒下鍋煸香，放生抽、蠔油、鹽（適量）、一碗清水調(diào)均勻、大火燒開后倒入雞汁、生粉水勾芡，淋在豆腐上，灑點(diǎn)蔥花香油即可。</p> 29 <p class="ql-block">鮮肉包</p><p class="ql-block">皮料:面粉1斤，酵母3克，泡打粉5克，白糖25克(冬天可加酵母5克，泡打粉10克，溫水（40度）</p><p class="ql-block">餡料:五花肉、蔥姜水、鹽、味精、雞精、老抽、生抽、耗油、胡椒粉,蔥，生粉水，熟油(熬油：姜、蒜、桂皮、八角、香葉、蔥、香菜一起熬出香味）、水(適量)根據(jù)個(gè)人口味調(diào)配</p><p class="ql-block">做法:</p><p class="ql-block">（一斤面：260克水）</p><p class="ql-block">1、面粉成窩形放入泡打粉攪拌均勻、</p><p class="ql-block">2、碗中放入酵母、白糖（一斤面：25克白糖）、加入適量清水?dāng)嚢鑴濋_（冬天用40度溫水）、</p><p class="ql-block">3、糖水慢慢倒入面粉里、邊倒邊攪拌、攪拌成絮狀、揉成面團(tuán)，封保鮮膜靜至發(fā)酵半小時(shí)左右</p><p class="ql-block">4、調(diào)餡：韭菜加入小蘇打攪拌均勻、蔥加入小蘇打攪拌均勻、備用</p><p class="ql-block">5、豬肉剁成碎沫、倒入蔥姜水、順一個(gè)方向使勁攪拌均勻（打水）、再加上姜沫、適量鹽攪拌均勻、再入生抽、耗油順方向攪拌上勁、再入雞汁、味精（提鮮）攪拌均勻、倒入生粉水?dāng)嚢杈鶆?、再倒入熟油、韭菜、蔥花一起攪拌均勻、</p><p class="ql-block">5、發(fā)酵好的面團(tuán)揉成條狀捏成大小相同的劑子，搟成邊上薄、中間厚圓形面皮、包入肉餡捏成包子形狀，上氣放入蒸蒸13-15分鐘即可</p> 30 <p class="ql-block">辣子雞</p><p class="ql-block">原料：仔雞，紅椒節(jié)、油炸花生米、姜、蒜、小蔥各少許。</p><p class="ql-block">調(diào)料：鹽、雞精粉、辣妹子、十三香、孜然粉、生粉、花椒、香油、料酒各適制作方法：</p><p class="ql-block">（花生米先炸好）（姜、蒜切粒）</p><p class="ql-block">1、把仔雞切成小塊（雞脖子去皮去脂肪）、血水沖洗干凈，雞塊用鹽、蔥花、姜沫、料酒、白胡椒粉、味精、生粉（生粉+面粉+吉士粉攪拌均勻）、再入二個(gè)雞蛋、食用油（防止粘連在一起）、一起攪拌拌勻腌制一會(huì)、</p><p class="ql-block">（另：雞塊焯水后加生粉和雞蛋即可油炸）</p><p class="ql-block">2、鍋中放油、燒至五成熱、雞塊放入鍋中（定型后再攪動(dòng)）炸至金黃酥脆撈起, （動(dòng)物原料生炸的東西油溫不能過(guò)高）（一次到位炸至酥脆就不需二次炸）</p><p class="ql-block">2、鍋里少許油，放入姜蒜粒炒香，再放入干紅椒節(jié)（需過(guò)涼水）、花椒、小火翻炒出香味、再放入炸好的雞塊翻炒幾下，再入鹽（適量）、味精少許、花椒粉、最后放入香菜段、白芝麻、花生米翻炒均勻起鍋裝盤、即可。</p> 31 <p class="ql-block">香菇扒油菜</p><p class="ql-block">原料:香菇、油菜</p><p class="ql-block">調(diào)料：鹽、蠔油、生抽、老抽、雞精、生粉</p><p class="ql-block">·做法：</p><p class="ql-block">1、將油菜（小青菜對(duì)半切）洗凈、焯水（油鹽水）、過(guò)涼備用、香菇焯水過(guò)涼</p><p class="ql-block">2、鍋燒熱加油放入蒜沫、香菇（菌類植物要炒熟）煸炒出香、放入水燒開、放入鹽、耗油、生抽（少量）、雞汁、生粉水、放入焯好的油菜、亮油即可、</p> 32 <p class="ql-block">小炒黃牛</p><p class="ql-block">原料:黃牛肉、香芹、小米椒、蒜、香菜、</p><p class="ql-block">調(diào)料:鹽、蠔油、生抽、胡椒粉、生粉、老抽、料酒、蛋清、泡椒</p><p class="ql-block">（橫切牛羊肉、豬肉隨便切）</p><p class="ql-block">做法:</p><p class="ql-block">1、將牛肉切成小片（清水清洗干凈血水）、用料酒、耗油、胡椒粉、生抽、抓均勻、敲入一個(gè)蛋清攪拌后入適量生粉（或紅薯粉）、倒入食用油攪拌腌制入味、</p><p class="ql-block">2、蒜苔切小段、焯水（油鹽水）冷水過(guò)涼（或過(guò)油鍋也行）</p><p class="ql-block">2、熱鍋冷油、倒入牛肉（入鍋前攪拌一下）中火滑至發(fā)白即可撈出控油;</p><p class="ql-block">3、鍋底留油（熱鍋涼油）、入姜沫、蒜沫、泡椒、小米椒翻炒爆香后倒入蒜苔、青椒翻炒、放入牛肉翻炒、倒入碗芡（碗芡：鹽、生抽、一點(diǎn)點(diǎn)老抽、味精、生粉水一起攪拌均勻）、明油、入香菜、出鍋裝盤</p> 33 <p class="ql-block">蒜蓉粉絲娃娃菜</p><p class="ql-block">原料：娃娃菜、粉絲</p><p class="ql-block">調(diào)料：油、蒸魚豉油、蒜蓉、香蔥、小米椒</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1、將娃娃菜改刀切成六瓣洗凈、焯水（油鹽水）、稍微擠下水份整齊擺放盤中</p><p class="ql-block">2、粉絲用冷水泡發(fā)后控干水分、倒入食用油攪拌均勻后平鋪在娃娃菜上面</p><p class="ql-block">3、洗好的蒜末加入生抽、耗油、鹽攪拌均勻、鍋中放油（熱鍋涼油）、放入蒜沫小火炸至金黃、再倒入些蒜蓉?cái)嚢璩鱿?、把炸好的蒜蓉均勻放在粉絲上、上氣蒸八分鐘、蒸好、澆上熱油</p><p class="ql-block">4、鍋中放生抽、加一碗水、耗油（或蒸魚豉油）大火燒開、淋在粉絲上面即可、撒上蔥花</p> 34 <p class="ql-block">贛南小炒魚</p><p class="ql-block">原料:草魚，姜絲、蔥段、青紅椒片、泡椒各少許</p><p class="ql-block">調(diào)料:鹽、雞精、醬油、紅薯粉、米醋、料酒、生粉各適量。</p><p class="ql-block">制作過(guò)程:</p><p class="ql-block">1、草魚去鱗、洗凈、切成片、魚頭切小塊、放入料酒、鹽適量、胡椒粉、生抽、攪拌均勻、放入一個(gè)雞蛋、蔥姜、攪拌均勻腌制后放入生粉、味精、攪拌后倒點(diǎn)食用油攪拌均勻待用。</p><p class="ql-block">2、鍋內(nèi)入油燒至7成熱，下魚片炸至金黃色、起鍋濾油。</p><p class="ql-block">3、鍋內(nèi)留少許油，放姜絲、蒜片、小米辣、爆香、再放生抽、半碗水大火煮開、一點(diǎn)點(diǎn)老抽提色、耗油、雞汁、生粉水，調(diào)勻勾芡、最后倒入魚片翻炒幾下，放入蒜苗、青紅椒絲、絲瓜片（做裝飾用）、繼續(xù)翻炒后放鍋邊醋、打明油、起鍋裝盤即可。</p> 35 <p class="ql-block">汆丸丸 汆（cuān）</p><p class="ql-block">原料:豬肉末、蔥姜末、冬瓜</p><p class="ql-block">調(diào)料:鹽、雞精、淀粉、雞蛋清、胡椒粉</p><p class="ql-block">（6:4或7:3、瘦肥肉的比例</p><p class="ql-block">做法:</p><p class="ql-block">1、冬瓜去皮、切片、</p><p class="ql-block">2、將豬肉剁成沫、用蔥姜水（蔥、姜、花椒）、分三次順一個(gè)方向打入豬肉里、放入適量鹽、味精、胡椒粉攪拌拌勻后入蛋清、生粉（可紅薯粉）攪拌均勻、調(diào)味備用、</p><p class="ql-block">3、鍋里燒水至水溫70度時(shí)、用小勺沾下涼水舀出肉丸放入鍋中、進(jìn)行汆熟撈出后再倒入冬瓜下鍋煮熟、倒入肉丸、雞汁、大火燒開即可出鍋、撒上蔥花</p> 36 <p class="ql-block">鹵水肉</p><p class="ql-block">原料:沙姜、蒜包生姜、八角、桂皮、草果、香葉、辣椒干、(喜歡麻的加上花椒)、黃梔子（泡水）、迷迭香、沙仁</p><p class="ql-block">調(diào)料:醬油、蠔油、老抽、鹽、雞精、冰糖</p><p class="ql-block">（雞爪雞翅鴨掌這些原料洗凈泡水中去血水）</p><p class="ql-block">制作過(guò)程:</p><p class="ql-block">1、鍋中放水、入香葉、料酒、八角、鴨翅雞爪等原料、大火燒開焯水、撈出涼水過(guò)涼備用</p><p class="ql-block">用肥肉熬出湯水。</p><p class="ql-block">2、鍋入少量油將冰糖熬成糖色、倒入清水、大火燒開（糖色水）、然后倒入黃梔子水、紅辣椒干、放入生姜、蒜包、沙姜（白芷）、迷迭香、沙仁、八角、桂皮、香葉、草果、花椒大火燒開湯水、入老抽、生抽、耗油、倒入雞翅等原料大火燒開、小火燜、最后加入鹽、料酒、味精再小火入味即可起鍋（小火燜煮35分鐘）</p><p class="ql-block">（毛豆花生燜15分鐘）</p> 37 <p class="ql-block">青蛇辣黃瓜</p><p class="ql-block">原料:黃瓜，蒜頭、干辣椒、小米椒、蔥各少許。</p><p class="ql-block">調(diào)料:鹽、雞精、白糖、白醋、生抽、蠔油、香油各適量。</p><p class="ql-block">制作方法:把黃瓜切成彈簧花刀，</p><p class="ql-block">放入盆內(nèi)，加入鹽和清水泡20分鐘，撈起滴干水份放入盤中，把蒜末、干辣椒、小米椒用小火煸香，加入生抽、蠔油、白糖、白醋、雞精、香油調(diào)勻，淋在黃瓜上即可。</p> 38 <p class="ql-block">糖醋里脊</p><p class="ql-block">原料:豬里脊肉，香脆炸粉、生粉少許。</p><p class="ql-block">調(diào)料:鹽、料酒、番茄醬、白糖、白醋各適量。</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1、里脊肉打十字花刀，切成條狀、清洗干凈、加入鹽、料酒、味精、胡椒粉抓均勻腌制</p><p class="ql-block">2、香脆炸粉（或生粉+面粉）、雞蛋、清水?dāng)嚢璋鑴颍谷胧秤糜蛿嚢杈鶆?、調(diào)成糊狀</p><p class="ql-block">3、油鍋燒至五成熱、腌好的里脊先沾生粉后沾糊、放入油鍋、用小火炸至金黃色、外酥里嫩撈起，</p><p class="ql-block">4、鍋內(nèi)留少許油（熱鍋涼油）、把番茄醬炒香，加檸檬汁、白糖、少量水（稀釋一下）、少許鹽、白醋、生粉水調(diào)勻勾芡，明油、最后倒入炸好的里脊肉翻炒均勻即可、撒上白芝麻</p> <p class="ql-block">蔬菜雕刻。</p> <p class="ql-block">合影。</p> <p class="ql-block">文：陳芳</p><p class="ql-block">圖：荷兒</p>