<p class="ql-block"><b style="color: rgb(22, 126, 251);">前言：</b> </p><p class="ql-block"> 有一種食物叫做泡菜，這是一種很特別的食物。因為它明明是由新鮮蔬菜制作而來，但是它的味道跟它作為新鮮蔬菜的時候又完全不同。有人說它好吃到爆，但也有人說它無法下咽。爸爸媽媽對泡菜的態(tài)度也是截然不同，爸爸說：“泡菜開胃又爽口，美味又健康?！眿寢寘s說：“泡菜不能多吃，吃多了致癌！”這把我弄得暈頭轉向的，不知道聽誰的好。這個暑假開始了，我有大把時間可以觀察、驗證了，我要自己搞清楚究竟泡菜是天使還是魔鬼。</p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(22, 126, 251);">制作泡菜</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;">2021年7月20日 周二 雨</p><p class="ql-block"> 尋思了好久，我決定親自制作一盆泡菜。我先上網(wǎng)搜索了泡菜的制作方法，又詢問了小青嬸嬸泡菜的制作方法，從中尋找到最簡單易于操作的方法：</p><p class="ql-block"> 第一步：準備一只玻璃缸，把蔬菜洗凈后晾干（晾干的目的是減少生水進入玻璃缸）。</p><p class="ql-block"> 第二步：燒水，在缸中加入鹽180g（6%）和水3L，晾涼（燒水的目的是殺菌，晾涼的目的是不要燙死蔬菜表面的乳酸菌）。</p><p class="ql-block"> 第三步：在缸中依次加入適量的白菜、胡蘿卜、白蘿卜、青椒、黃瓜、姜、大蒜子、白酒、冰糖。</p><p class="ql-block"> 第四步：在封口處加水，水中加白酒，密封（加水的目的是密封，不讓空氣進入，水中加白酒的目的是殺菌）。</p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(22, 126, 251);">觀察現(xiàn)象、再實驗</b> </p><p class="ql-block" style="text-align: center;">2021年7月21日 周三 陰</p><p class="ql-block"> 今天我觀察到玻璃缸中的蔬菜表面有些氣泡出現(xiàn)，湊近仔細聽還可以聽到氣泡冒出玻璃缸的“噗噗”聲。我既興奮又好氣，為什么會出現(xiàn)這些現(xiàn)象？我想起老師說過有些食物的制作中需要加入微生物，而微生物會發(fā)酵產(chǎn)生氣泡。我猜測可能是有一些微生物在發(fā)酵。泡菜是酸的，這種微生物有可能是乳酸菌。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 2021年7月22日 周四 晴</p><p class="ql-block"> 今天我發(fā)現(xiàn)玻璃缸中的蔬菜顏色微微發(fā)黃了，大白菜沒有之前那么白了，而胡蘿卜也沒有以前那么紅了！再仔細一看，我還發(fā)現(xiàn)這些蔬菜都略有上浮，體積也變小了一些。缸內(nèi)的水沒有之前那么透明了，變得有些渾濁還微帶黃棕色，缸外用于密封的水也有些變渾濁了。另外，今天的氣泡明顯變多了，經(jīng)常冒出來。我盯著觀察了半小時，發(fā)現(xiàn)都是小氣泡先聚集，然后每10分鐘左右冒一次。其中黃瓜這種蔬菜表面的氣泡是最多的。</p> <p class="ql-block">冒泡的視頻(第一個視頻三倍加速，第二個視頻兩個泡中間剪去6分鐘）：</p><p class="ql-block"> 1.小氣泡聚集。</p><p class="ql-block"> 2.氣泡冒出玻璃缸。</p><p class="ql-block"> 今天一下子觀察到了這么多現(xiàn)象，我興奮極了，同時我又產(chǎn)生了新的疑問。為什么蔬菜會變?。繛槭裁此|(zhì)會變渾濁？思考了一會兒，對于蔬菜的變小，我有兩種推測。一種可能是蔬菜浸泡變軟了，貼在一起，所以看起來變小。另一種可能是蔬菜放久了和水、鹽、白糖等反應而變質(zhì)了。</p><p class="ql-block"> 為了驗證我的猜測，我決定再做個實驗。首先，我將一部分比較完整的蔬菜絲瓜，事先稱好重量64g再放入缸中，打算等過幾天后拿出來再稱。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;">2021年7月23日 周五 雨</p><p class="ql-block"> 今天我觀察發(fā)現(xiàn)黃瓜的顏色已經(jīng)完全變成了棕色，其他蔬菜都還浮著時大蒜子卻下沉了，水更渾濁了。神奇的是今天缸里基本上不冒泡泡了，只有蔬菜上還有少許泡泡。湊近玻璃缸，已經(jīng)聞到明顯的酸氣。這泡菜真是每天帶給我驚喜，又帶給我疑問：</p><p class="ql-block"> 1.為什么黃瓜會變成棕色，而胡蘿卜、大白菜的顏色變化不大？</p><p class="ql-block"> 2.大蒜子為什么下沉？而其他蔬菜為什么上??？</p><p class="ql-block"> 我想會不會是微生物（乳酸菌）在不同蔬菜上發(fā)酵，蔬菜呈現(xiàn)的顏色變化速度不同，原來綠色容易變成棕色。而大蒜的密度大，可能之前也下沉在底部中間，而我沒有發(fā)現(xiàn)。</p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(22, 126, 251);"> </b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(22, 126, 251);">開壇品嘗</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"> 2021年7月25日 周日 晴<span style="color: rgb(237, 35, 8);"> </span></p><p class="ql-block"> 今天是我特別期待的一天，因為媽媽說可以開壇品嘗一下了。在沒有開壇之前，我們就聞到了榨菜的香味，我覺得我們的泡菜會很好吃。但是經(jīng)過一口品嘗后發(fā)現(xiàn)，泡菜的味道非常酸，還捎帶一些咸味和辣味。我覺得味道很難吃，但是弟弟卻很喜歡說好吃不酸！我又鼓起勇氣再嘗了一口，還是很酸。怎么會這么酸呢？！觀察了下玻璃缸中的食物，我推測泡菜的酸可能是白酒引起的，也可能是這個時候乳酸菌特別多。弟弟喜歡重口味，我喜歡清淡，所以我的感覺會特別強烈吧。同時，我今天開封后發(fā)現(xiàn)水并沒有變質(zhì)，看來水的渾濁并不是水變質(zhì)，而是這些蔬菜的原因。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(22, 126, 251);">處理白花</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;">2021年7月31日 周六 晴 </p><p class="ql-block"> 今天是放入絲瓜后第八天。缸內(nèi)出現(xiàn)了異常，水面出現(xiàn)了一層白色的物質(zhì)。這個物質(zhì)呈現(xiàn)膜狀，表面有氣泡，膜的表面似乎還有細小的毛狀物，都圍繞在剛放入的絲瓜周圍。舊的問題還沒解決，新的問題又來了。為什么會出現(xiàn)這種“白花物”？該怎么處理呢？這下我這小腦袋瓜真想不出原因來了，于是我尋求了百度、抖音等幫忙，并在抖音中找到了答案。出現(xiàn)白花的原因有三個：一是太久沒有清理缸外部，特別是用水進行密封的缸口；二是進了生水；三是進了油。</p><p class="ql-block"> 處理白花的步驟分三步：</p><p class="ql-block"> 第一步，清除白花。</p><p class="ql-block"> 第二步，在缸內(nèi)按順序依次放入食鹽、高度白酒、冰糖，密封好。</p><p class="ql-block"> 第三步，沖洗缸外部，特別是密封處。沖洗完后，在密封處用的水中加入高度的白酒。我小心地按照這個步驟處理了一下。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;">2021年8月1日 周日 晴 </p><p class="ql-block"> 今天我發(fā)現(xiàn)白花還沒有徹底清除，但是比之前少了一些。我開始思考白花為什么沒能清除干凈？我仔細回想了昨天處理白花的場景，發(fā)現(xiàn)自己在處理的過程中未能把白花清除干凈，同時可能我放的白酒量過少。于是我又處理了一次白花，再加了一些白酒。</p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(22, 126, 251);"> </b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(22, 126, 251);"> </b>2021年8月2日 周一 晴</p><p class="ql-block"> 今天我驚喜地發(fā)現(xiàn)白花被完全清除了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(22, 126, 251);">測試亞硝鹽含量</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;">2021年8月10日 周二 晴<span style="color: rgb(237, 35, 8);"> </span></p><p class="ql-block"> 今天我把絲瓜拿出來再次稱了下重量為54g，這說明蔬菜體積變小的原因不是被浸泡變軟，貼在一起了，看起來小了，而是重量確實變少了。那看來是蔬菜變質(zhì)了？聽老師說過，食物變質(zhì)后會產(chǎn)生亞硝酸鹽，那我是不是可以測一測有沒有亞硝酸鹽呢？我馬上又去尋求了百度的幫忙，查找到測試亞硝酸鹽的方法。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 在爸爸的幫忙下，我對缸內(nèi)的液體進行了亞硝酸鹽的測試，發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)的液體亞硝酸鹽含量很低，測不出來。究竟是缸內(nèi)的哪種成分使蔬菜體積變小呢？<br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">缸內(nèi)液體亞硝酸鹽測試結果:</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;">2021年8月13日 周五 晴</p><p class="ql-block"> 我將泡大白菜取出，切碎，榨出汁液進行亞硝酸鹽檢測，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量也很低，測不出來。</p> <p class="ql-block"><b><font color="#167efb"><br></font></b></p><p class="ql-block"><b><font color="#167efb">探索使蔬菜體積變小的有效成分</font></b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;">2021年8月21日 周六 雨</p><p class="ql-block"> 今天我準備再設計實驗研究到底是缸內(nèi)的哪種成分使蔬菜體積變??？我的推測是食鹽、白糖、白酒中的一樣或幾樣。我進行了以下實驗：</p><p class="ql-block"> 第一步：取三個干凈的瓶子，同時都放入200ml水。</p><p class="ql-block"> 第二步：三個瓶子中分別放入等量白糖、白酒、食鹽，并在每個瓶子貼上相應的標簽。</p><p class="ql-block"> 第三步：在每個瓶子內(nèi)都放入一塊完整的重為40克的絲瓜，放置觀察。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;">2021年8月24日 周二 晴<span style="color: rgb(237, 35, 8);"> </span></p><p class="ql-block"> 今天我將三個瓶子中的絲瓜都一一取出，用紙吸干水分，稱重，觀察。</p> 結果如下表格：<div> 絲瓜經(jīng)過食鹽、白糖、白酒處理后的結果比對表格</div> <br> 通過以上實驗結果發(fā)現(xiàn)：浸泡在食鹽中的絲瓜重量少得最多，看來食鹽是造成蔬菜體積變小的有效成分。<br> 為了驗證自己的實驗結論，我查看了一下百度，發(fā)現(xiàn)自己的實驗結論和百度上說法完全一致。我興奮不已。<div><b><br></b></div> 同時，我還有了兩大新發(fā)現(xiàn)：<br> 1、這次的泡制都在沒有密封的容器里進行，結果都測出了亞硝酸鹽成分， 可見泡菜在不規(guī)范的泡制過程中有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽這種致癌物的。<br> 2、食鹽水對蔬菜的保鮮效果最好。<br> <h3><font color="#167efb"><b>乳酸菌的真面目</b> </font> </h3><div> 2021年9月1日 周三 晴 <br> 終于開學了，我在老師的幫助下來到科學實驗室，做乳酸菌觀察實驗，看看乳酸菌的真面目。我用滴管把泡菜壇內(nèi)的一滴液體，滴在載玻片上，將蓋玻片蓋在這滴液體上，然后將它放在顯微鏡的載物臺上準備觀察。我調(diào)整好反光鏡，然后眼睛靠近目鏡觀察，先用粗準焦螺旋把看到的畫面調(diào)到基本清晰，再用細準焦螺旋把看到的畫面調(diào)得更清晰一些。我看到了一些條狀物質(zhì)和顆粒狀的物質(zhì)。太棒啦！終于見到乳酸菌的真面目了，我覺得顆粒狀的物質(zhì)就是乳酸菌。后來一想，它們怎么一動不動的啊，乳酸菌不是有生命的嗎？我叫黃老師過來看，黃老師一看說：“你拍到的這些不是乳酸菌，可能是鹽分或者其他的礦物質(zhì)晶體。你現(xiàn)在放大的倍數(shù)只有160倍，這樣是看不到乳酸菌的?！焙髞砦也榱艘恍┵Y料，放大到800-1000倍才能看到乳酸菌，哎，心情有些失望。不過今天也有收獲，學會了使用顯微鏡。</div><div> 不知怎么做才能觀察到乳酸菌？我可真想見見乳酸菌的真面目。</div> <div> 2021年9月2日 周四 晴 <br></div><div><font color="#167efb"><b> </b></font> 由于條件限制，我未能親眼看見乳酸菌，我打算去網(wǎng)上查找它的信息，看個究竟。我發(fā)現(xiàn)乳酸菌不僅很可愛，還有很多作用和功效。</div><div> </div><br> <p class="ql-block"> 2021年9月3日 星期五 小雨</p><p class="ql-block"> 爸爸媽媽見我對乳酸菌如此感興趣，他們和我商量要不要買一臺顯微鏡，可以在家靜心觀察，我興奮不已，立馬點頭答應。</p><p class="ql-block"> 2021年9月6日 星期一 小雨</p><p class="ql-block"> 顯微鏡寄到了，我把顯微鏡一口氣提到六樓，打開門，把它放在茶幾上，叫爸爸馬上過來幫忙組裝。我把顯微鏡調(diào)到1000倍，可是還是看不到乳酸菌。我傷心不已，為什么顯微鏡倍數(shù)已經(jīng)調(diào)到1000倍了，還是看不到乳酸菌？到底怎樣才能看到呢？我的操作難道出錯了嗎？還是泡菜里的乳液不適合觀察乳酸菌？還是我們的顯微鏡不適合觀察乳酸菌？</p><p class="ql-block"> 我很不甘心，爸爸走過來，安慰我說，要不要我們上網(wǎng)查查，看看能不能找到好方法。我拉著爸爸坐到電腦前，各種搜查。我們在抖音里發(fā)現(xiàn)一個關于乳酸菌的視頻，視頻里的乳酸菌清晰可見，還能游來游去呢！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 同時，我們還查到香柏油可以使顯微鏡下看到的物體更加清晰。我和爸爸決定在淘寶上買一瓶試試。</p> <p class="ql-block">我的觀察總結:</p><p class="ql-block"> 泡菜啊泡菜，你是天使還是魔鬼？你是美味還是怪味呢？經(jīng)過我一個多月的觀察和驗證，現(xiàn)在總結如下：</p><p class="ql-block"> 1.泡菜不是魔鬼，但是如果泡制不當，就有可能產(chǎn)出亞硝酸鹽。我通過百度百科發(fā)現(xiàn)，“2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，在導致內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在2A類致癌物清單中?”（世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構致癌物清單?.國家食品藥品監(jiān)督管理局[引用日期2017-12-21]）。所以泡菜是有可能變成“魔鬼”的哦！大家要小心，但是大家也不要過分擔心，我泡制的泡菜可就是無毒無害的哦，大家可以放心食用。</p><p class="ql-block"> 2.大家吃的泡菜往往是美味，可是泡菜也容易變成怪味。如果你不信，可以親自來嘗嘗我泡制的泡菜，我一定給你保留著（我的泡菜至今還無人問津，恐怕只有我弟弟才喜歡吃）。</p><p class="ql-block"> 3.這次的觀察實驗留下了一些遺憾和問題，比如，由于條件限制，沒有觀察到乳酸菌，也不知道乳酸是怎么樣開展工作的，是怎么樣把新鮮的蔬菜發(fā)酵成泡菜的。還比如，怎么才能泡制出美味的泡菜。問題還有很多，接下來我要想辦法把它們都弄清楚，奧利給！</p>