生物-第二課堂 <p class="ql-block">高二生物組利用課余時間開展腐乳制作、品嘗活動，增加孩子們學(xué)習(xí)生物的興趣，了解中國的傳統(tǒng)美食。</p> <p class="ql-block">中國美食千千萬，中國的腐乳，更是是“人間美味”！腐乳是我們國家流傳千年的傳統(tǒng)美食，它不僅口感獨特，更是深受國內(nèi)外人們的喜愛。但是腐乳在被大家喜歡的同時，也備受爭議，認(rèn)為腐乳是健康殺手。其實大家都誤會了，腐乳中并沒有亞硝酸鹽，而且也沒有致癌物質(zhì)，大家可以放心食用。腐乳不僅含有豐富的高蛋白和維生素，而且能夠健脾養(yǎng)胃，補充蛋白質(zhì)，還能促進(jìn)腸胃消化，降低膽固醇。</p> <p class="ql-block">高二的同學(xué)們有口福了，我們在學(xué)習(xí)腐乳制作的知識，如果能動手實踐，親手制作腐乳，那豈不是一件幸?？鞓返氖虑椤嵺`出真知，我們來了解一下腐乳吧？</p> <p class="ql-block">1.腐乳的歷史：</p><p class="ql-block">據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。</p><p class="ql-block">腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵制品之一。早在公元五世紀(jì)，北魏時期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心?！鼻宕罨摹缎褕@錄》中已經(jīng)詳細(xì)地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經(jīng)遠(yuǎn)銷東南亞各國，聲譽僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業(yè)會”展覽金質(zhì)獎?wù)拢?915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上又獲得獎狀。我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區(qū)。</p> <p class="ql-block">腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。</p> <p class="ql-block">2.腐乳制作原理：</p><p class="ql-block">發(fā)酵腐乳的主要菌種是毛霉。毛霉菌（mucor）又叫黑霉、長毛霉。毛霉菌是接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科真菌中的一個大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長良好。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中蛋白質(zhì)水解成小分子的多肽和氨基酸，將脂肪水解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的作用下將豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。</p> <p class="ql-block">漂亮的毛霉菌絲</p> <p class="ql-block">3.腐乳制作流程：</p><p class="ql-block">①將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜內(nèi)的溫度控制在16攝氏度左右，并保持一定的濕度。七天后即可取出，發(fā)現(xiàn)豆腐上會長出白毛，這就是菌絲。需要注意的是在這個過程中要注意不要污染。</p><p class="ql-block">②準(zhǔn)備一個玻璃瓶，用筷子將豆腐一一往上擺放，注意逐層加鹽，每層的食鹽量應(yīng)遞增，接近瓶口時鹽量要多一些。腌制八天時間。</p><p class="ql-block">③最后瓶中加入提前做好的鹵湯，腌制一段時間，腐乳就做好了。</p> <p class="ql-block">一起來制作腐乳吧</p> <p class="ql-block">同學(xué)們動手吧，將豆腐切好，期待毛霉生長！</p> <p class="ql-block">四天后，豆腐長出毛霉</p> <p class="ql-block">越長越旺盛的毛霉菌，白色的直立菌絲！</p> <p class="ql-block">前期發(fā)酵主要是讓豆腐長出毛霉，接著就可以加鹽腌制，加鹵湯發(fā)酵了。</p> <p class="ql-block">回顧腐乳制作過程</p> <p class="ql-block">4.腐乳的種類：</p><p class="ql-block">腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。</p> <p class="ql-block">5.主要功效：</p><p class="ql-block">腐乳，性平，味甘。所含成份與豆腐相近，但成分更易吸收！腐乳含有豐富的高蛋白和維生素，不僅能夠健脾養(yǎng)胃，補充蛋白質(zhì)，還能促進(jìn)腸胃消化，降低膽固醇。有開胃消食調(diào)中功效甚佳?？捎糜谥委煵『蠹{食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。 </p><p class="ql-block">??此外，善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用于火鍋、姜母鴨、羊肉爐、面線、面包等沾醬及肉品加工等用途。</p> <p class="ql-block">6.品嘗腐乳</p><p class="ql-block">最后讓我們一起來嘗嘗吧！吃起來！</p> <p class="ql-block">好吃??好吃！</p> <p class="ql-block">望眼欲穿，味道真不錯！</p> <p class="ql-block">Ps:腐乳制作僅限于體驗流程，觀察結(jié)果。如果要入口的食物，還需謹(jǐn)慎哦！同學(xué)們吃的腐乳均為從超市購買的合格產(chǎn)品！</p>