<p class="ql-block">家鄉(xiāng)陽江有三寶：豆豉，小刀，漆器。</p><p class="ql-block">小時(shí)候，一碟豆豉蒸排骨是過年的大菜，豆豉炒麥菜，豆豉炒苦瓜便是家常菜。如今豐衣足食的年代，每當(dāng)節(jié)日大剁魚肉暴虐腸肚之后，豆豉拌白粥，一黑一白，絕配的兒時(shí)味道，便溫柔地安撫了我的胃口，一種特別的滿足感油然而生。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">豆豉是離家多年也不可忘卻的記憶。傳統(tǒng)制作的陽江豆豉將生物發(fā)酵技術(shù)發(fā)揮得淋漓盡致。黑豆經(jīng)過浸泡、蒸煮、制曲、水洗、入埕，生曬、精選等七重工序，歷時(shí)40多天，平凡的黑豆便華麗轉(zhuǎn)身成豉味獨(dú)特，豉肉松軟的陽江豆豉。豆豉的制造，講究的是溫度，濕度，時(shí)間與植物蛋白的天然揉合，在毛霉作用下轉(zhuǎn)化為氨基酸和糖類，散發(fā)出特有的豉汁香味。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">正宗的陽江豆豉，選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的黑豆，皮薄肉多，皮色油潤(rùn)。這樣的黑豆制出的豆豉豉香濃厚，鮮美綿長(zhǎng)。</p><p class="ql-block">近年來，陽江黑豆產(chǎn)量極低，隨著異地產(chǎn)黑豆品質(zhì)提高，陽江豆豉也采用品質(zhì)更好的黑龍江產(chǎn)的黑豆，如大珍珠，蛋白質(zhì)更高，豆粒更飽滿，制出的豆豉更香濃郁。</p> <p class="ql-block">浸泡是第一道工序。黑豆通過浸泡吸收水分，豆肉變軟，便于蒸煮。水分的控制決定豆豉的鹽度以及豆豉的甜美。</p> <p class="ql-block">傳統(tǒng)舊式采用木制的桶蒸煮黑豆，保持豆味更好。但時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)能低。</p> <p class="ql-block">現(xiàn)代制作改用大蒸籠，蒸煮時(shí)間大大縮短，而且在蒸煮的過程中不斷翻轉(zhuǎn)，黑豆煮得更透更均勻。</p> <p class="ql-block">煮熟的黑豆用簸箕鋪平放在制曲房“沉睡”，在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认拢⑸锘顒?dòng)活躍，長(zhǎng)出白色毛絨絨的有益菌絲，俗稱“水曲”。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">毛絨絨的水曲，看似惡心，實(shí)際是可愛的有益生菌。</p> <p class="ql-block">3～5天的曲豆。</p> <p class="ql-block">水曲豆成熟后，經(jīng)過翻曲成長(zhǎng)為黃曲豆。豆豉制造的關(guān)鍵工序制曲便大功告成。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">制好的曲豆經(jīng)過水洗后加鹽就可以進(jìn)入發(fā)酵工序了。</p> <p class="ql-block">發(fā)酵前黃曲豆。</p> <p class="ql-block">用來發(fā)酵的瓦缸，陽江人稱為“埕”。</p> <p class="ql-block">曲豆入埕里發(fā)酵大約30天。當(dāng)重見天日時(shí)，曲豆已演變?yōu)轺詈诎l(fā)亮，肉質(zhì)松軟，濃香醇厚的豆豉了。</p> <p class="ql-block">要想豆豉香，還有重要的工序，就是生嗮。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">嗮干的豆豉進(jìn)行挑選，剔出雜物，還有發(fā)酵不好的豆粒，保證粒?！办n仔”????，就可以打包出貨啦。</p> <p class="ql-block">不起眼的陽江豆豉，以其獨(dú)特的風(fēng)味甘當(dāng)各種食材的最佳配角，變化出無窮盡的菜品。上致極品鮑魚，下致咸菜蘿卜干，都可見陽江豆豉相伴的身影。能上能下，堪稱和味大神。以陽江豆豉為主要輔料的豆豉鯪魚罐頭，堪稱是疫情下家庭必備應(yīng)急菜單，也是我每次出國(guó)必帶食品。</p><p class="ql-block">2012年陽江豆豉釀造技藝入選廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，陽江豆豉也成為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，受到保護(hù)。</p>