<h3> 贛南客家特色美食系列（二） <br>贛南客家特色小吃——燙皮<br></h3> <h3> 燙皮，是贛南客家千年傳統(tǒng)的小吃，也是逢年過節(jié)，紅白喜事必備的待客食品。<br> 燙皮，又稱粉皮，臘皮。歷史悠久，底蘊深厚，在北魏《齊民要術》，元代巜后家必用事全集》，清代巜食憲鴻秘中》中都有記載。<br> 燙皮，既可入民席，也可上官宴，凝聚了贛南客家的風土人情，也蘊藏著贛南客家的厚重飲食文化。</h3> <h3> 燙皮的配方：大米,食鹽、堿水、槐花、韭菜、生姜、大蒜、芝麻、辣椒粉等。</h3> <h3> 燙皮以大米為原料，經浸泡、磨漿、蒸熟、晾曬等工序制作，屬于全天然環(huán)保綠色食品。<br> 燙皮的制作過程是：浸泡，先將秈米洗凈倒入過濾后的草木灰（若用黃板柴，又叫元葉柴，曬干后燒灰更佳）水中浸泡6一8小時。</h3> <h3> 浸泡適度后撈起，再倒入清水中淘凈，加入適量清水、槐花（或黃梔子）食鹽、生姜、蒜頭等，用石磨（也可用打漿機）磨漿。米漿還要分成兩份，一份純米漿，不添加佐料，用來作燙皮絲用；一份添加輔料，如芝麻、韭菜、食鹽、蔥花等，用來作燙皮角用。佐料的添加根據(jù)自己所需口味確定，稀稠度自行掌握。</h3> <h3> 蒸燙皮：先將鍋里注入適量水，水面再搭一木架，待水燒開，再舀一勺調好料的米漿，倒入竹制圓形箥箕內，或特制金屬圓盆中均勻蕩平，然后平置鍋中。隔水蒸，蓋鍋蓋，旺火蒸30——60秒鐘取出，用篾片環(huán)箥箕邊沿劃斷，輕輕撕開，一張一張，反復如此，蒸熟的燙皮晶瑩透明，香氣撲鼻，令人垂涎欲滴。</h3> <h3> 新鮮出鍋的水燙皮色澤嫩滑，香甜可口，可卷成條狀直接吃。</h3> <h3> 晾曬：出鍋后的燙皮，整張折成半月牙狀總掛在橫搭的竹篙上，晾曬七成干，然后將燙皮收起，用剪刀圈邊疊好，剪成一塊塊菱形（或方形）小塊，就成了燙皮角；或將一張張燙皮卷起切成絲，揉誠團，即是燙皮絲，再擺放在竹搭上晾曬干，包裝好存儲藏在通風干燥處。</h3> <h3> 食用：燙皮角的再次加干有兩種。<br> 一是沙炒，將干凈鐵礦沙（或中河沙）倒入鍋中加熱，再將燙皮角倒入鍋中翻炒，經過不斷翻炒，燙皮角表面會鼓起不規(guī)則的小泡狀，便可命干沙子起鍋。出鍋后的燙皮角色澤鮮亮，口感酥脆。<br>二是油炸，將燙皮角滾油下鍋，燙皮膨脹擴大形成氣泡狀，立即起鍋。油炸燙皮角油光發(fā)亮，香味誘人，吃起來油而不膩。</h3> <h3> 燙皮絲可早餐煮著吃，涼拌吃。口感筋道，軟韌絲滑。</h3> <h3> 燙皮既可作小吃，又可為主食，蒸、煮、炒、炸，百變吃法，百變滋味。<br> 贛南客家燙皮，舌尖上的味道！<br></h3>