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酸菜之愛

宋桂杰

<p class="ql-block">　　寒冬，北方。臘月，歲尾。人們生活的節(jié)奏由田事告竣、冬閑悠然漸漸轉(zhuǎn)入對(duì)舊年的盤點(diǎn)和對(duì)新年的祝盼。特別是人們以排山倒海之勢(shì)懷著愉悅而急切的心情通過各種方式加快了向中國(guó)最隆重的傳統(tǒng)節(jié)日——春節(jié)邁進(jìn)的步伐。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">　　一進(jìn)臘月門，迎春的前奏曲，便已彈響。其中，蒸豆包、積酸菜，可謂百姓人家的美食雙璧。因?yàn)橹挥兴麄冇写箦?、大缸，也只有他們深諳制作的流程和技藝。粘豆包我愛吃，它已經(jīng)是我筆下《豆包里的年味》，是我抹不去的美好回憶。今日說說酸菜。</p> <p class="ql-block">　　積酸菜是北方冬季習(xí)俗之一。汆白肉是東北特色菜肴之一。燴酸菜是滿漢全席中少不了的美味，東北的年味、鄉(xiāng)味更是含在其中。燉雞鴨鵝肉也都特別好吃，放點(diǎn)血腸也是別具一格，酸菜肉餡水餃蘸點(diǎn)蒜醬更是心滿意足。</p><p class="ql-block"> 我家大姐最會(huì)積酸菜，每年她都要積滿一大缸，說自己吃著方便，到時(shí)候還給我一些。所以每年天最冷的時(shí)候，我總能不由自主地想到大姐做的白豆包，積的酸菜，它們就像冬日里的陽光，默默無言卻為我驅(qū)寒。吃上一口，暖上一冬，念上一輩子。</p> <p class="ql-block">　　聽大姐說過，積酸菜并不難，但有幾樣也得注意。首先，選菜。一定要選黃心大青幫。選好的白菜需收拾干凈，在陽光下曬一曬，干燥干燥，也殺殺菌。其次，選缸。把大缸刷干凈了，杜絕沾油，如果沾油容易腐爛。菜和缸以及石頭、鹽、水等準(zhǔn)備就緒，就可以腌制了。將曬好的白菜一棵一棵、一層一層碼入缸中，一層白菜一層鹽，菜碼滿之后，壓上大石頭，然后灌上地下水，這樣就大功告成。一個(gè)月之后就可以吃了。</p><p class="ql-block"> 不知怎的，我對(duì)絕活傍身的大姐欣然起敬。昨天大姐給了兩棵酸菜。今天看著，洗著，切著，于是關(guān)于酸菜的記憶不由自主地從刀下跳躍式涌出。</p> <p class="ql-block">　　小時(shí)候，每次嫂子切酸菜都大聲問：“桂杰，吃酸菜心不？” 我每次都大聲答：“吃！” 確實(shí)很好吃。嫂子的刀工了得，一碗酸菜上桌，全家都樂樂呵呵。</p><p class="ql-block"> 還看過姐姐切酸菜，那叫一個(gè)絕活，手持刀柄，刀隨手動(dòng)，天然酸菜，光滑透明，一下一下，韻律橫生，看著它有多好就想著吃它有多香。</p><p class="ql-block"> 還見過老嬸切酸菜，多年勞作累得她腰都彎了，切完一大棵酸菜得緩半天，酸菜就是這么接地氣。</p> <p class="ql-block">　　婆婆切酸菜是好手，又細(xì)又長(zhǎng)，燉出來的酸菜真是可口美味，誰見誰愛吃。我剛做媳婦的時(shí)候也嘗試著切酸菜，可是根本不達(dá)標(biāo)，先生說我浪費(fèi)了好食材，我必須承認(rèn)。</p><p class="ql-block"> 說來慚愧，我是到了中年，才徹底會(huì)切酸菜，才勉強(qiáng)和婆婆當(dāng)年的作品相媲美。若是大兒回老家趕上吃酸菜，那可是一道獲贊的好菜?！皝戆桑∵@大酸菜，太有食欲了！” 他會(huì)情不自禁地這樣說，同時(shí)滿臉笑意。若是做多了，一頓吃不了，下頓接著吃。酸菜與其他菜不同，其他菜一剩，再熱不好吃，但酸菜越熱越好吃，原味只增不減。</p> <p class="ql-block">　　酸菜就是這樣樸實(shí)，耐品，有韻味。</p><p class="ql-block"> 現(xiàn)在店家創(chuàng)新廚藝，國(guó)民下飯菜，就屬酸菜魚。老壇酸菜，正宗爽口……總之煎烤燉煮炒……喝湯拌飯搭配面食……怎么吃都回味無窮。“翠花，上酸菜！” 成為眾所周知中國(guó)美食文化的經(jīng)典臺(tái)詞。</p>