<p class="ql-block">《中國餐飲》雜志2022年第12期封面</p> <p class="ql-block">《中國餐飲》雜志2022年第12期目錄</p> <p class="ql-block">《川菜之藥膳_豬內(nèi)臟這樣吃保健養(yǎng)生更味美》_劉沖/文</p> <p class="ql-block">《川菜之藥膳_豬內(nèi)臟這樣吃保健養(yǎng)生更味美》_劉沖/文</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b> 川菜之藥膳——豬內(nèi)臟這樣吃保健養(yǎng)生更味美</b></p><p class="ql-block"> 文／劉沖</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 我國勞動人民在長期生活實踐中，使用中草藥與各種食材搭配自然天成地成就了中餐一類特殊食物——藥膳。從古至今，實踐證明，藥膳具有一定的食療作用，亦是防病治病的一種輔助手段。藥膳雖具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，但在應(yīng)用時應(yīng)遵循一定的原則。藥物是祛病救疾，見效快，重在治病 ；藥膳多用以養(yǎng)生防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。藥膳在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。所以，藥物與藥膳各有所長，亦各有不足，應(yīng)視身體實際狀況辯證選定合適之法，切不可濫用。</p><p class="ql-block"> 筆者在三十余年事廚生涯中，長期致力于中餐營養(yǎng)學(xué)的研究及推廣工作。現(xiàn)將結(jié)合現(xiàn)代醫(yī)學(xué)保健養(yǎng)生理論及實踐整理的部分川菜之豬內(nèi)臟藥膳名品在此留存，以饗廣大烹飪愛好者。</p><p class="ql-block"><b> </b></p><p class="ql-block"><b> </b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b> 烏芋豬肚</b></p><p class="ql-block"><b> </b> </p><p class="ql-block"> 原料：豬肚、烏芋（荸薺）、姜、蔥、精鹽、料酒、香油各適量。</p><p class="ql-block"> 制作：</p><p class="ql-block"> 1、將豬肚治凈切成塊待用；烏芋去皮治凈待用 ；姜拍破成塊、蔥切成節(jié)待用。</p><p class="ql-block"> 2、將豬肚、烏芋裝入蒸碗中，放入適量姜塊、蔥節(jié)、精鹽、料酒、香油調(diào)好味，然后放入籠鍋中蒸制至豬肚熟透取出，揀去姜塊、蔥節(jié)后翻扣于盤中即成。</p><p class="ql-block"> 食療作用：適用于脾肺虛弱引起的食少、食積、咳嗽等癥。</p><p class="ql-block"><b> 竹參心子</b></p><p class="ql-block"> 原料：豬心、玉竹、人參、鹵汁、清水各適量。</p><p class="ql-block"> 制作 ：</p><p class="ql-block"> 1、將豬心治凈待用。</p><p class="ql-block"> 2、將豬心、玉竹、人參放入鍋中，加入適量清水，先使用大火燒開再改用中火煮熟撈起待用。</p><p class="ql-block"> 3、將豬心放入鹵汁中鹵煮軟爛撈起，然后切片裝盤即成。</p><p class="ql-block"> 食療作用：適用于心血不足及熱病傷陰引起的干咳、失眠等癥。</p><p class="ql-block"><b> 阿黃豬肝湯</b></p><p class="ql-block"> 原料：鮮豬肝、阿膠、黃芪、大棗、水豆粉、精鹽、香油、清水各適量。</p><p class="ql-block"> 制作 ：</p><p class="ql-block"> 1、將豬肝治凈切成片，加入適量精鹽、水豆粉上漿待用 ；阿膠烊化（將盛入阿膠的容器放在熱水里致使阿膠溶化）待用。</p><p class="ql-block"> 2、將阿膠、黃芪、大棗放入鍋中，加入適量清水熬制成藥汁待用。</p><p class="ql-block"> 3、將適量藥汁放入鍋中燒開，加入適量精鹽調(diào)好味，然后將肝片放入鍋中汆燙熟透再放入適量香油，起鍋帶湯汁盛入碗中即成。</p><p class="ql-block"> 食療作用：適用于血虛暈眩、心悸、吐血、便血、貧血等癥。</p><p class="ql-block"><b> 沙參心肺湯</b></p><p class="ql-block"> 原料：豬心、豬肺、沙參、玉竹、姜、蔥、精鹽、料酒、清水各適量。</p><p class="ql-block"> 制作 ：</p><p class="ql-block"> 1、將豬心、豬肺均治凈切成塊，放入沸水鍋中汆一水撈起待用 ；姜拍破成塊、蔥切成節(jié)待用。</p><p class="ql-block"> 2、將豬心塊、豬肺塊、沙參、玉竹裝入砂鍋中，加入適量清水，放入適量姜塊、蔥節(jié)、精鹽、料酒調(diào)好味，然后使用大火燒開再改用小火燉制至豬心肺熟透即成。</p><p class="ql-block"> 食療作用 ：適用于老年肺虛咳嗽、大便燥結(jié)、口渴多飲等癥。</p><p class="ql-block"><b> 靈芝豬心</b></p><p class="ql-block"> 原料：豬心、靈芝、鹵汁、清水各適量。</p><p class="ql-block"> 制作 ：</p><p class="ql-block"> 1、將靈芝放入鍋中，加入適量清水熬制成藥汁待用 ；豬心治凈待用。</p><p class="ql-block"> 2、將豬心放入鍋中，加入適量清水煮制至約六成熟成半成品豬心撈起待用。</p><p class="ql-block"> 3、將半成品豬心放入鹵汁鍋中，使用小火鹵煮至熟透撈起切片裝盤，然后使用部分鹵汁入鍋收汁濃稠，澆淋于盤中豬心片上即成。</p><p class="ql-block"> 食療作用：適用于病后體虛、貧血、心悸不眠等癥。</p><p class="ql-block"><b> 杜仲腰花</b></p><p class="ql-block"> 原料：豬腰、杜仲、姜、蔥、精鹽、料酒、水豆粉、食用油、清水各適量。</p><p class="ql-block"> 制作：</p><p class="ql-block"> 1、將豬腰去腰臊切成鳳尾條待用；杜仲放入鍋中，加入適量清水熬制成藥汁待用 ；姜拍破成塊、蔥切成節(jié)待用。 </p><p class="ql-block"> 2、將腰條加入適量精鹽、料酒、水豆粉上漿待用 ；適量藥汁加入適量精鹽、水豆粉調(diào)兌成芡汁待用。</p><p class="ql-block"> 3、鍋置火上燒熱，倒入適量食用油燒熱，下姜塊、蔥節(jié)煸炒香時撈起不用，再下腰條，然后使用大火爆炒散籽，迅速烹入芡汁收汁出鍋裝盤即成。</p><p class="ql-block"> 食療作用：適用于腎虛腰痛、筋骨酸軟、陽痿、遺精、尿頻等癥。</p><p class="ql-block"><b> 苡仁肚條</b></p><p class="ql-block"> 原料：豬肚、苡仁、姜、蔥、精鹽、料酒、香油、清水各適量。</p><p class="ql-block"> 制作：</p><p class="ql-block"> 1、將豬肚治凈放入沸水鍋中汆一水撈起，切成條待用；姜拍破成塊、蔥切成節(jié)待用。</p><p class="ql-block"> 2、將苡仁裝入砂鍋中，加入適量清水，先使用大火燒開再改用中火先熬煮斷生，再下肚條，放入適量姜塊、蔥節(jié)、精鹽、料酒、香油調(diào)好味，然后使用小火煨制至肚條熟透即成。</p><p class="ql-block"> 食療作用：適用于脾虛食少、腹瀉、水腫、白帶、肺痛、腸痛等癥。</p><p class="ql-block"><b> 砂仁肚條</b></p><p class="ql-block"> 原料：豬肚、砂仁、姜、蔥、精鹽、料酒、香油、清水各適量。</p><p class="ql-block"> 制作：</p><p class="ql-block"> 1、將豬肚治凈切成條待用；砂仁碾細(xì)成末待用；姜切成片、蔥切成節(jié)待用。</p><p class="ql-block"> 2、將豬肚、砂仁末裝入砂鍋中，加入適量清水，放入適量姜片、蔥節(jié)、精鹽、料酒、香油調(diào)好味，然后使用大火燒開再改用小火煨制至湯汁濃稠且肚條熟透即成。</p><p class="ql-block"> 食療作用 ：適用于脾胃不和、濕阻氣滯、食欲不振、胎動不安等癥。</p><p class="ql-block"><b> 枸杞腰花</b></p><p class="ql-block"> 原料：豬腰、枸杞、姜、蔥、精鹽、料酒、水豆粉、食用油、清水各適量。</p><p class="ql-block"> 制作 ：</p><p class="ql-block"> 1、將豬腰去腰臊切成鳳尾條，加入適量精鹽、料酒、水豆粉上漿待用 ；枸杞加入適量清水泡漲，分別取枸杞、枸杞汁待用 ；姜拍破成塊、蔥切成節(jié)待用。</p><p class="ql-block"> 2、將適量枸杞汁加入適量精鹽、水豆粉調(diào)兌成芡汁待用。</p><p class="ql-block"> 3、鍋置火上燒熱，倒入適量食用油燒熱，下姜塊、蔥節(jié)煸炒香時撈起不用，再下腰條，然后使用大火爆炒散籽，下枸杞略炒，烹入芡汁收汁出鍋裝盤即成。</p><p class="ql-block"> 食療作用：適用于目眩、頭暈、腰膝酸痛等癥。</p><p class="ql-block"><b> 首烏肝片</b></p><p class="ql-block"> 原料：豬肝、首烏、木耳、姜、蔥、精鹽、料酒、水豆粉、食用油、清水各適量。</p><p class="ql-block"> 制作 ：</p><p class="ql-block"> 1、將豬肝治凈切片，加入適量精鹽、料酒、水豆粉上漿待用 ；首烏放入鍋中，加入適量清水熬制成藥汁待用；木耳切成片待用；姜拍破成塊、蔥切成節(jié)待用。</p><p class="ql-block"> 2、將適量藥汁加入適量精鹽、水豆粉調(diào)兌成芡汁待用。</p><p class="ql-block"> 3、鍋置火上燒熱，倒入適量食用油燒熱，下姜塊、蔥節(jié)炒香時撈起不用，再下肝片炒散籽，放入木耳略炒斷生，烹入芡汁收汁起鍋裝盤即成。</p><p class="ql-block"> 食療作用 ：適用于血虛眩暈、視物模糊、須發(fā)早白、腰腿酸痛等癥。</p><p class="ql-block"><b> 桑葚豬腰</b></p><p class="ql-block"> 原料 ：豬腰、干桑葚、姜、蔥、精鹽、料酒、水豆粉、食用油各適量。</p><p class="ql-block"> 制作 ：</p><p class="ql-block"> 1、將豬腰去腰臊治凈切成鳳尾條，加入適量精鹽、料酒、水豆粉上漿待用 ；干桑葚加入適量清水泡漲，分別取桑葚、桑葚汁待用 ；姜拍破成塊、蔥切成節(jié)待用。</p><p class="ql-block"> 2、將適量桑葚汁加入適量精鹽、水豆粉調(diào)對成芡汁待用。</p><p class="ql-block"> 3、鍋置火上燒熱，倒入適量食用油燒熱，下姜塊、蔥節(jié)煸炒香時撈起不用，再下腰條，然后使用大火爆炒散開，放入桑葚略炒，烹入芡汁收汁出鍋裝盤即成。</p><p class="ql-block"> 食療作用：適用于陰虛血燥所致的眩暈、失眠、腰膝酸痛、大便干燥等癥。</p><p class="ql-block"><b> 蓮子豬肚</b></p><p class="ql-block"> 原料：豬肚、蓮米、姜、蔥、精鹽、料酒、香油、清水各適量。</p><p class="ql-block"> 制作：</p><p class="ql-block"> 1、將豬肚治凈切成條待用；姜拍破成塊、蔥切成節(jié)待用。</p><p class="ql-block"> 2、將肚條、蓮米裝入蒸碗中，加入適量清水，放入適量姜塊、蔥節(jié)、精鹽、料酒、香油調(diào)好味，然后放入籠鍋中蒸制至肚條熟透即成。</p><p class="ql-block"> 食療作用：適用于脾胃虛弱、食少便溏等癥。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b> 來源：</b>《中國餐飲》專稿</p> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/h1513dEAutQhrKTFMvGP_g" >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號,著作權(quán)歸作者所有 <p class="ql-block"> <b><i>作者簡介</i></b></p><p class="ql-block"> 劉沖，漢族，1973年2月出生，四川省德陽市中江縣南華鎮(zhèn)西山村人；中國烹飪協(xié)會會員、四川省烹飪協(xié)會會員、國家名廚、中國烹飪大師、川菜烹飪大師、國家中式烹調(diào)高級技師、四川省特級廚師、烹飪專業(yè)講師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、美食雜志特約撰稿人、國家名廚編委會高級專家委員、河北省陽光工程職業(yè)技能拔尖人才獎獲得者；現(xiàn)擔(dān)任唐山藍(lán)貓飲品集團(tuán)有限公司行政總監(jiān)；自1996年開始在《四川烹飪》《烹調(diào)知識》《川菜天地》《中國徽菜》《廣東烹飪》《中國餐飲》等國內(nèi)知名烹飪專業(yè)雜志發(fā)表烹飪美食文章數(shù)十萬字，其發(fā)表創(chuàng)意代表菜肴有桔紅仔兔、紅油柚皮絲、魚香石花、橘汁鱔寶、珍珠豆腐、一品竹蓀雞、茄汁金銀絲、珍珠腦圓、回鍋酥肝、魚香燒白、孜然桃仁魚排、筍烤三鮮飯、香酥蘋果卷、蜜汁荷葉包飯、香酥橘汁牛蛙、酸湯蟹柳、紅花水晶鱖魚夾、油沖脆肚、皮蛋番茄魚圓湯、莓汁葡萄魚圓湯等二百余款，出版有烹飪專著《刀光火影話名肴——川菜烹飪大師劉沖作品選》等；業(yè)余從事文學(xué)寫作，已在全國省級以上報刊雜志發(fā)表散文、詩歌、小說、紀(jì)實文學(xué)等作品數(shù)十萬字，出版有文學(xué)專著《蜀門筆客文集》等；長期致力于川菜營養(yǎng)學(xué)研究及推廣工作，倡導(dǎo)優(yōu)秀廚師應(yīng)是合格的營養(yǎng)師，即“食物醫(yī)生”等烹飪理念；其人物事跡被國內(nèi)各級新聞媒體廣泛報道，中江新聞、四川新聞、搜狐新聞網(wǎng)、新浪新聞網(wǎng)、中國國家名廚網(wǎng)、中國名廚查詢網(wǎng)、全國政協(xié)辦公廳中國文史出版社、中國食品雜志社、四川烹飪雜志社、烹調(diào)知識雜志社等媒體對其成就歷程作了專訪報道。</p>