<p class="ql-block"> 鄉(xiāng)音聲調(diào)不同，蒸饃這個詞的意思會有差別。入聲+陰平，指蒸饃的過程，去聲+輕聲，指蒸好的成品饃。家鄉(xiāng)人習慣把饅頭叫蒸饃，也說成饃。渭北根據(jù)做法不同，常見的饃有蒸饃、烙饃、燒饃、炒饃等。蒸饃形樣最多，節(jié)節(jié)饃、杠子饃、紅苕饃、糜面饃、苞谷饃、正月鶼鶼饃、九月榜榜饃。更有紅白事用的曲聯(lián)饃、壽桃饃、老虎饃、餛飩饃、獻貼饃等花饃。烙制成的饃有鍋盔、坨坨、千層、油酥等。燒或炒成的饃花樣較少，石子饃應屬連燒帶烤，水煎當是底烙頂蒸中間煮吧，撐起饃屆天下的必屬蒸饃，椽頭蒸饃屬硬面饃，毫無懸念的在早年已是饃屆大哥。紅白事上席的蕞(sūi)饃巧如節(jié)杏大小，出門的油饃巨若小伙胛骨上頂著的顙。</p> <p class="ql-block"> “一天沒吃饃，覺得肚子餓”“我是吃饃長大的，不是叫誰嚇大的”，這并不是過分夸張和笑談，確實是生活體驗。吃米飯老覺著不耐饑，饃，在家鄉(xiāng)人生活中的要緊可見一斑。吃了蒸饃想花卷，吃了花卷想包子，吃了包子想滋卷，吃了滋卷想油餅，最美還是肉夾饃。所以在早些年，上會舍得吃個肉夾饃，保險是件體面事。甚至村里對勁的伙計們在一搭哩勢翻時，都有敢說出“得是準備叫我吃你的肉饃哩”的過分玩笑。</p> <p class="ql-block"> 饃本來有餡，《水滸傳》里孫二娘的夫妻店，賣的就是肉餡饅頭。寧滬浙等一些南方地域至今把有餡無餡的統(tǒng)稱饅頭。據(jù)傳饅頭始于諸葛亮七摘孟獲勝利班師之時，前軍行至瀘水，忽然陰云布合，狂風驟起，兵不能渡。當?shù)厝苏f是猖神怨鬼作祟，須依舊例，殺七七四十九顆人頭為祭。諸葛亮認為不可，下令和面為劑，塑成人頭，內(nèi)以牛羊等肉代之，名曰饅頭。羅貫中的《三國演義》第九十一回有詳盡描述。唐代把一切面食統(tǒng)稱為餅，入籠蒸的叫蒸餅，相當于如今的饅頭、蒸饃。</p> <p class="ql-block"> 渭北盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，特別宜于制作面食。冬月天剛出籠的蒸饃，掰開夾以八寶辣子，熱騰騰，香倷咧，嫽的沒法說。夏月天，冷酥饃配兩根蘸了鹽的綠辣子，趷蹴在碌碡上或坐在門礅上，諞著閑話也能滋潤的咥飽。</p> <p class="ql-block"> 椽頭蒸饃既然是饃界的YYDS,蒸制必有竅道之處。制法特別，用料考究，形成自己的獨特風格，堪稱面食的奇葩。因成品頂圓硬棱，周圈方正，底底齊搓，如截斷的椽頭，而取名椽頭蒸饃。泡酵面、潷酸水、和酵面步步接茬，方才選上等白面，摻入餳發(fā)旺的酵面起面，切記不可用堿。另用上等白面合水成面團，再壓成片，將起面包入成一疙瘩渾面。再取好白面撒在面塊之上，用大小杠子反復排壓，直至起面團與和面團及未見水之面粉完全勻和。餳面，剁劑，揉坯，其間仍須揉搓多次，并用蕞杠子反復壓折。這個過程關(guān)鍵是反復排壓揉搓，目的在盡量減少水分，揉成 “硬面”。盤揉到火候的面團，蒸出的饃才能內(nèi)酥外光，順溜滑潤，熱饃暄軟筋道，冷饃掰開齊搓不跌渣。吃起來甘香利口，不用佐菜。熱月天能放十數(shù)天也不變味。秋冬擱在饃籠里可達成月數(shù)十天，見風不拶皮，出遠門帶著絕對贏人。蒲城人過紅白喜事，講究的主家宴請親朋，必上椽頭蒸饃。以前自家做，現(xiàn)在大多到專門做椽頭蒸饃的店里定購。用作送禮，也自高雅有面子，別具一格。</p> <p class="ql-block"> 椽頭蒸饃出在蒲城，有它的原因。渭北塬上的棉土平地的壚土質(zhì)地相當好，加上生長期長，偏旱缺雨，光照充足，麥筋性大。以往人均占有耕地較多，收一茬，吃三年。新中國建立后幾十年，一直是陜西交公糧最多的縣之一。有資料記載，1984年提供商品糧達一億六千萬斤。偏偏城關(guān)水質(zhì)恰好，過去城關(guān)有座東岳廟，廟里有眼甜水井，用來做椽頭蒸饃，特別的婐僷（wó ye）。饃界大師曾經(jīng)想把椽頭饃發(fā)揚光大另地發(fā)展，無奈成品均味不正而收手。如今蒸饃有了吉士粉、泡打粉等物料，揉面機、醒發(fā)箱等器械，增香增筋增白等技術(shù)狠活的摻合，身在家鄉(xiāng)的鄉(xiāng)親能吃到本真饃味的機會也少咧。</p> <p class="ql-block"> 何金銘先生1994年著成的《長安食話》中提到，蒲城縣城曾經(jīng)有位叫劉義芳的老廚師，他從小學廚，做過多年的椽頭蒸饃。據(jù)他1991年（時年已七十有九）記憶所及，以往縣城里賣椽頭蒸饃，最出名的要數(shù)姓邵、姓林兩家。邵家是祖?zhèn)?，賣了多代。那時他們都是自家用青石碨子，套著長腿頭牯硙面。選上等小麥，先淘凈、擦干。入甕一天濡氣，口咬粒酥時再硙。去掉土腥味大的頭道面不用，專用二至五道。半夜起來做饃，大杠子壓了，蕞杠子又排，案板緊貼的墻上，鉆的有眼，專門用來穿壓面杠。壓杠子時，尻子壓在杠頭頂，鼓出全身勁頭擠壓面團，一遍再一遍，直到掙得渾身是水。起刀剁成圓劑，置于案上夾在兩手心揉搓成錐形，大頭朝下，置熱炕上，加蓋棉被，待自下而下泛饃，過原體高的一半時，重新顛倒擺饃，小頭朝下繼續(xù)泛饃，但不能完全泛圓，成柱體后搭籠上鍋，先大火氣上圓，再中火蒸熟。蒲城椽頭饃之所以珍貴，同做饃人動的心思下的苦分不開。</p> <p class="ql-block"> 蒲城椽頭蒸饃的歷史，有說成百年的，有說二百多年的。更有甚者說，唐王朝在蒲城葬有五個皇帝，其時春秋祭祀，都獻饅頭。又傳說因唐書法家李伯海曾為皇帝陪葬墓書寫碑文，立于蒲城北劉村，歷代官員名流，多有專程前來觀瞻，臨摹和拓取這碑文的。北劉村距縣城十幾里，往來人多有品嘗和帶走蒲城蒸饃的。雖非正史，但也可看出，很久很久以來，蒲城蒸饃確實做得嫽。</p> <p class="ql-block"> 如今的蒲城蒸饃，在陜西眾多蒸饃中，仍是佼佼者，但若同以往的蒲城椽頭蒸饃比較，卻遜色不少。鄉(xiāng)親普遍認為，現(xiàn)在的心思都在挖經(jīng)濟，講究效益，咋式來錢快咋式弄，椽頭蒸饃做起來很費事，賣起來賺不了幾個錢，所以多數(shù)饃店都沒功夫認真做。有的說蒲城蒸饃，并非傳統(tǒng)佳品，實在是有些偷工減料了，可以理解。但若說賣蒸饃必定不賺大錢，可能未必。要看能賣多少？賣給誰？又能賣多遠？而且，像蒲城椽頭蒸饃這樣的可口吃食，假如失傳，豈不太可惜咧！</p> <p class="ql-block"> 早先，各地賣蒸饃都是論個個，唯獨“蒲城的蒸饃拿秤秤”，這也說明蒲城椽頭蒸饃原本區(qū)別于一般蒸饃，是被當作糕點看待的，應當優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。當然，只要是蒸饃，都可以賣，也會有人買了吃，但那只能叫蒸饃，不可同椽頭蒸饃混為一談。</p> <p class="ql-block"> 我時常覺得，陜西人的性格似同蒸饃，饃冷的時候，硬的像石頭，把關(guān)中小伙子的“生”“冷”“蹭”“倔”占全咧，掰開必是齊棱子，咬一口牙印印都不亂，著急了能當武器使喚的打人。一些分析關(guān)中人性格的資料中，一邊倒的都說關(guān)中小伙是冷娃（愣娃）。 近代陜西才子吳宓給“冷娃”下了定義。所謂“冷”，說話辦事不善察言觀色直來直去出人意外的冷不丁，是一種“冷”;外表冷峻，莊敬實誠，寡言少語，剛板硬正，寧折不彎，是另種“冷”;認死理，一根筋，拼命硬干，八頭牛也拉不回，犟勁上來敢把天戳個窟窿，又是種“冷”。一般稱呼人為“冷娃”，其感情色彩特別強，絕大多數(shù)情況下是褒義，有驚嘆、欣賞、贊許的含義，很少有貶責之意，且男女老幼皆以“犟倯”為榮。</p> <p class="ql-block"> 可話說回來，要是一旦把冷饃捂熱了，那家伙，立馬變得暄軟有彈性，扁圓隨便捏。</p> 作者 <p class="ql-block">塬 上</p><p class="ql-block">2023年3月15日于三亞</p>