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【隨意說】肉夾饃的前世今生

鑲黃旗

<p class="ql-block">　　肉夾饃也稱臘汁肉夾饃，是中國北方傳統(tǒng)特色小吃之一。主要流行于河南和陜西一帶。原文為“肉夾于饃”，讀的快了就成了“肉夾饃”。另一說法是以前人們管“肉夾饃”叫“饃夾肉”，方言聽起來像“沒夾肉”。于是有賢人就改稱其為“肉夾饃”，聽起來也好多了。其實(shí)筆者更相信第二種說法，感腳比較接地氣。</p><p class="ql-block"> 這里說的臘汁肉即用臘汁煮出來的肉。它不同于干臘肉，區(qū)別在于干臘肉是用煙熏臘的；它也不同于一般的鹵肉，鹵肉是用鹵法制作的肉，即用鹽水、五香料或醬油制成鹵水，將肉放進(jìn)鹵水里煮熟即成。而臘汁肉不加姜蔥、料酒，也不用加糖來調(diào)色，只需用幾味中草藥及香料與肉同煮即可。</p><p class="ql-block"> 據(jù)史料記載，臘汁肉在古時(shí)稱為“寒肉”，至唐時(shí)始稱為臘肉。最早戰(zhàn)國時(shí)期的韓國（大約現(xiàn)在山西南部和河南北部地區(qū)）已能制作臘汁肉了，秦滅韓后，制作工藝由此傳進(jìn)長安?，F(xiàn)還有不少的館子就直接命名為秦豫肉夾饃，宣示自己是正宗的臘汁肉老字號。</p><p class="ql-block"> 臘汁肉的做法是：選用上等豬肋肉，用鹽、姜、蔥、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糖、大料等20多種調(diào)料湯煮而成，煮湯一般都是用老輩流傳下來的陳湯，較少加水。臘汁肉之所以有名，與已有約幾百年歷史的臘汁湯密切相關(guān)。據(jù)說是從清代小販畢仁義作坊買的，而畢仁義作坊的陳湯是從他曾祖父那里傳接的，當(dāng)然火工也需講究。地道的臘汁肉色澤紅潤酥軟香醇，肥肉不膩瘦肉含油，配上熱饃夾著吃，滿口飄香美味無窮。</p><p class="ql-block"> 由上可知，臘汁肉最早應(yīng)產(chǎn)生于河南，后流行于陜西，至于臘汁肉用饃夾著吃，筆者認(rèn)為陜西人首創(chuàng)的可能性最大。</p><p class="ql-block"> 這里用的白吉饃也不同于燒餅，一般的燒餅面坯為餅狀，而白吉饃的面坯為碗狀，烙饃時(shí)碗狀面坯的碗底朝下進(jìn)行烙制，這樣烙出的饃的火色非常漂亮。</p><p class="ql-block"> 陜西和河南地區(qū)目前有多種肉夾饃：有使用白吉饃的“臘汁肉夾饃”；也有寶雞西府的肉臊子夾饃，該特點(diǎn)是肉臊子中放醋；還有渭南潼關(guān)的潼關(guān)肉夾饃，其饃與白吉饃不同，饃外觀焦黃條紋清晰，內(nèi)部呈現(xiàn)層狀，餅體發(fā)脹皮酥里嫩，且老潼關(guān)肉夾饃是熱饃夾涼咸肉，餅酥肉香爽而不膩；另有洛陽偃師的顧縣肉合（實(shí)則也是肉夾饃），夾的是切成條?的豬頭肉或豬耳朵，還有辣椒粉條紅羅卜絲等，也是熱饃夾涼肉菜。目前洛陽市場上還有一種變異的“潼關(guān)肉加饃”，饃使用的仍是潼關(guān)饃，而肉卻采用的是臘汁肉，這樣就是熱饃熱肉。不管是熱饃涼肉還是熱饃熱肉這兩種筆者都經(jīng)常有吃，孰優(yōu)孰劣很難評判，只能說各有特色。</p><p class="ql-block"> 還有一種肉加饃完全就是DIY式肉加饃，夾饃用的燒餅是市面上的普通燒餅，個(gè)頭較大，直徑約有140mm，可夾豬頭肉或豬耳朵，也可夾醤肘子，還可夾豬大腸或豬肝豬心等，攤位上有啥就可以要求夾啥，完全是私人定制，能滿足不同客戶的各種需求。因?yàn)槭荄IY模式，所以價(jià)錢也就各不相等，最高的筆者見過高達(dá)30元的肉夾饃。</p><p class="ql-block"> 常見食客吃肉夾饃時(shí)，大都豎持而食，油湯淋漓紙袋，實(shí)在可惜噴香的肉汁。正宗吃肉夾饃的姿勢應(yīng)為水平持饃，而且要從兩側(cè)咬起。水平持饃，可以使臘汁肉汁充分浸入饃中，不致流出?，F(xiàn)在的食客一般還會要求在肉中加入半個(gè)青椒，熱饃熱肉的還會在剁好的肉中加入少許湯汁，從而增加口中清脆噴香的感覺。</p><p class="ql-block"> 順帶再聊下肉夾饃的兄弟驢肉火燒。</p><p class="ql-block"> 驢肉火燒與肉夾饃非常相似，都屬于肉夾于饃中，不同點(diǎn)為肉夾饃一般夾的都是豬肉，而驢肉火燒夾的是驢肉。驢肉火燒是華北地區(qū)極為流行的傳統(tǒng)小吃，起源于河北省的保定市、滄州市河間市、廊坊市大城縣一帶，后廣泛流傳于冀中平原。鹵好的驢肉伴著老湯汁夾入酥脆的火燒里面，經(jīng)過了不斷地發(fā)展和推廣，最終聞名大江南北。在華北地區(qū)的大街小巷隨處可見驢肉火燒的店鋪，完全融入了當(dāng)?shù)鼐用竦纳钪?。這里有兩個(gè)分支：保定驢肉火燒和河間驢肉火燒，其最直觀的區(qū)別在于保定的驢肉火燒是圓的，而河間的驢肉火燒是長方形的，當(dāng)然制作工藝上也有很大區(qū)別。限于篇幅本文不再贅述。</p> <p class="ql-block">　　 唉！說了這么多有點(diǎn)饞了，目前在洛陽不管哪種肉夾饃，約為7元起步，優(yōu)質(zhì)或純瘦肉的可能會達(dá)到9～10元，至于那種私人定制模式的不受這個(gè)價(jià)錢約束。</p><p class="ql-block"> 看官，不妨一起去吃個(gè)肉夾饃唄！</p><p class="ql-block">（圖文/鑲黃旗，個(gè)別圖片網(wǎng)上尋得，若有侵權(quán)請聯(lián)系刪除）</p>