<p class="ql-block"> 前幾天發(fā)了有關(guān)茶膏的朋友圈，由于很多朋友不太了解茶膏，所以這幾天收集整理了一些有關(guān)茶膏的歷史由來、制作工藝、產(chǎn)品功效等資料，和朋友們進(jìn)行分享。</p><p class="ql-block"> 茶膏是一種固態(tài)速溶茶葉深加工產(chǎn)品，在現(xiàn)有市場上，大多是將云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過加工與發(fā)酵后，通過低溫（40度左右）方式將茶葉中的纖維物質(zhì)與茶汁分離，將獲得的茶汁進(jìn)行濃縮精煉而成，制成固態(tài)速溶茶，也就是我們所謂的茶膏。</p><p class="ql-block"> 在市場上的茶膏主要指普洱茶膏，其他茶類的茶膏大多數(shù)比較苦澀、湯色渾濁，基本上沒什么飲用價(jià)值。普洱茶膏采用低溫工藝制作而成，能保持茶的活性，營養(yǎng)價(jià)值高，而且口感也比較好，隨著市場的發(fā)展，現(xiàn)在有生普洱茶膏和熟普洱茶膏之分。</p> <p class="ql-block"> 茶膏是中國獨(dú)有的養(yǎng)生產(chǎn)品，茶膏的制作歷史已經(jīng)有上千年，從茶膏的誕生伊始，它就以皇家貢品的身份成為了皇室的養(yǎng)生御用產(chǎn)品。茶膏也是中國古人發(fā)明的世界第一款“速溶茶”，也是中國古老而龐大的茶產(chǎn)業(yè)中的一朵奇葩，茶膏始于唐、成于宋、興于清。經(jīng)過了漫長的演變過程，有著悠久的歷史。在清朝的時(shí)候更是成為皇室養(yǎng)生的專享品進(jìn)貢皇室。南唐時(shí)的《十國春秋》、宋徽宗《大觀茶論》、清朝醫(yī)學(xué)家趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》等文獻(xiàn)上均有茶膏的相關(guān)記載。</p> <p class="ql-block"> 一、茶膏初次出現(xiàn)在唐代</p><p class="ql-block"> 在中國的歷史發(fā)展中，唐代是我國茶業(yè)和茶葉文化發(fā)展史上的一個(gè)重要時(shí)代，史稱“茶興于唐”。陸羽作《茶經(jīng)》、建立茶政收稅、茶馬貿(mào)易、民貢與官貢茶品的出現(xiàn)，都標(biāo)志著茶業(yè)在唐代出現(xiàn)了前所未有的繁榮。這期間，茶膏也做為貢品悄然出現(xiàn)，所不同的只是以民貢方式出現(xiàn)。</p><p class="ql-block"> 唐代的貢茶分為民貢與官焙兩種；所謂民貢是由地方官吏將上等的好茶主動(dòng)向朝廷進(jìn)獻(xiàn)，屬于土貢性質(zhì)，據(jù)《新唐書·地理志》記載，廬江郡(今安徽合肥、六安一帶)在武德三年(公元620年)，也是唐王朝建立后的第三年，向朝廷進(jìn)貢茶葉，這在唐代尚屬首次；而官焙是朝廷直接設(shè)立貢茶院，官營督造，專業(yè)制作貢茶。大歷五年(公元770年)，唐朝在湖州長興與常州宜興交界的顧渚山建立顧渚貢茶院。</p><p class="ql-block"> 茶膏則是沿著民貢這條線浮上水面的。<span style="font-size: 18px;">陸羽在《茶經(jīng)》中多次提及這種“膏”，在唐朝茶餅含膏量的多少也是檢驗(yàn)茶葉質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。“茶膏”一詞真正出現(xiàn)是在陸羽之后一百多年后的南唐時(shí)期。早在南唐閩康宗通文二年(公元937年)建州就曾將茶膏進(jìn)貢皇室，關(guān)于這一事件清朝文人吳任臣經(jīng)過詳查史料后在其所著《十國春秋》中有詳細(xì)記載，即“貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚”。從</span>這段文字中，我們不難發(fā)現(xiàn)：第一，“茶膏”字樣正式出現(xiàn)；第二，外部用金絲芽裝扮，顯示貴重；第三，數(shù)量極少，只有八枚，而不像其它貢茶以多少擔(dān)計(jì)算。凸顯珍貴。因此，茶膏一亮相，就具備一種顯赫的身份，是其它貢茶所不能比擬的。</p><p class="ql-block"> 我們也可以這樣認(rèn)為，正是由于這種特殊的尊貴，使它在貢茶中處于上品，被納入史書的記載之中。那么，唐代的茶膏是怎么制作出來的呢？我們在仔細(xì)研究陸羽的《茶經(jīng)》及唐代的制茶工藝后，可以做一個(gè)初步判斷：茶膏的出現(xiàn)與唐代作餅制茶工藝有直接的關(guān)系。</p><p class="ql-block"> 蒸青作餅的制茶工藝在唐代已經(jīng)逐漸完善，這種陳茶制作方法是唐代乃至以后的宋代茶葉加工的主流。陸羽在《茶經(jīng)》中對這種制茶工藝歸納為十四個(gè)字，即“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”；這里的“蒸、搗、拍”三個(gè)工序極易將茶葉中的部分茶汁與纖維物質(zhì)分離，在空氣氧化作用下，出現(xiàn)膏化現(xiàn)象。陸羽在他所處的年代已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這一現(xiàn)象，并在《茶經(jīng)》中多次提到“膏”字，如“畏流其膏”、“出膏者光”、“含膏者皺”等文字。而且陸羽認(rèn)為，真正的好茶一定是“含膏者皺”的外形，這里指的“皺”，是含膏的表現(xiàn)，即外形褶皺，茶汁流失少、茶味濃?！恫杞?jīng)》中列為第一位的好茶——“胡靴”，就是“含膏者皺”的代表。但是，有一點(diǎn)需要指出的是，雖然陸羽從制作餅茶中發(fā)現(xiàn)了茶汁溢出后出現(xiàn)“膏化”現(xiàn)象，并認(rèn)為這個(gè)“膏”是茶葉中的好東西，但他沒有將茶汁與茶葉中的纖維物質(zhì)徹底分離，而只是讓“膏”仍然保持在茶餅的表面，與真正意義上的“茶膏”還有一定的距離。即使后來出現(xiàn)民貢的“茶膏”，都沒有脫離茶葉的原始形態(tài)，都屬于“含膏”的性質(zhì)。唐代《國史補(bǔ)》記載唐代官貢茶品有十幾個(gè)品目，其中“岳州邕湖含膏”就列其中。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 二、茶膏形成在宋代</p><p class="ql-block"> 宋代是中國茶業(yè)發(fā)展史上一個(gè)有較大改革和建設(shè)的時(shí)代。很多學(xué)者認(rèn)為，茶業(yè)興于唐、盛于宋。之所以這樣說，是因?yàn)樗未嫴栾L(fēng)俗已相當(dāng)普及，朝野“茶會(huì)”、“茶宴”、“斗茶”之風(fēng)盛行。帝王嗜茶也數(shù)宋代最盛，宋徽宗趙佶更是愛茶癡迷，親自撰寫了《大觀茶論》。<span style="font-size: 18px;">趙佶在其所著的《大觀茶論》中首次提出了茶膏的鑒別方法：“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理斂以實(shí)?！边@句話的意思大概是說茶餅的表面如人的面目，如果表面含的膏狀物質(zhì)較多、表面紋理不明顯，這樣的茶餅才是好茶。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> </span>或許正是因?yàn)檫@種舉國上下對茶品的熱衷，自然形成了制茶業(yè)在宋代的空前繁榮，從茶葉的采摘、焙制、造形、包裝、遞運(yùn)、進(jìn)貢等諸方面相比唐代制茶更上一層樓，且規(guī)定更加細(xì)致，命名也十分考究。</p><p class="ql-block"> 與唐代不同，宋代的制茶者對茶葉的膏化現(xiàn)象比較重視。他們認(rèn)為茶葉中出現(xiàn)的“膏”，是茶中珍品。他們采用榨取的工藝，先將茶蒸熟，再“須淋洗數(shù)過。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏”，成功地將茶膏從茶葉中分離，使其成為獨(dú)立的產(chǎn)品。宋代將此方法獲得的茶膏，用于兩個(gè)方面：一是做為獨(dú)立的茶品納入宋代的茶品名錄。如北宋陶谷(公元907——960年)在撰寫《茗荈錄》時(shí),就將兩款茶膏納入其中：一種是“玉蟬膏”，另一種是“縷金耐重兒”。雖然《茗荈錄》主要記述茶事的十八個(gè)趣聞，但我們從這些描述中看到這兩款茶膏的名稱，標(biāo)志茶膏做為獨(dú)立產(chǎn)品的存在。二是在餅茶制作過程中，有意識(shí)將餅茶表面用茶膏涂層，以增加餅茶表面的光亮度及色澤。這與唐代制茶中“含膏”工藝有明顯不同?；蛘哒f相比唐代而言向前邁進(jìn)了一大步。宋朝的蔡襄(公元1012——1067年)曾做過宋仁宗的貢茶使(負(fù)責(zé)造茶進(jìn)貢的官吏)，在他著述的《茶錄》中對此有專門的描述：“餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異”。這里的“珍膏”就是茶膏。</p><p class="ql-block"> 當(dāng)?shù)搅吮彼蔚诎宋换实鬯位兆谮w佶(公元1082——1135年)時(shí)，對“珍膏油其面”則顯得更為重視，甚至把“膏”的質(zhì)量好壞做為鑒茶標(biāo)準(zhǔn)。他在其撰寫的著名的《大觀茶論》一書中，就如何從外觀鑒別餅茶時(shí)指出：“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理斂以實(shí)”。意思是說：看茶的表面，就如看人的臉面，膏稀者，餅茶表面多皺紋；膏稠者，餅茶表面紋理不明顯，光亮凝聚，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)。顯然，膏稠者，是宋代好茶的代表。</p><p class="ql-block"> <span style="font-size: 18px;">公元1186年，宋代趙汝礪所著的《北苑別錄》中就第一次詳細(xì)的記載了茶膏的制作工藝（原文節(jié)選）：“茶既熟謂茶黃，須淋洗數(shù)過，方入小榨，以去其水；又入大榨出其膏?！?lt;/span></p><p class="ql-block"> 但是，不幸的是，這種制茶工藝卻在明代戛然而止。明朝開國皇帝朱元璋下詔罷造龍團(tuán)鳳餅，全部改為“散形茶”。我們姑且不對這種變革妄加評論——無論是進(jìn)步還是倒退。但有一點(diǎn)確是不爭的事實(shí)，那就是這種變革使延續(xù)近千年的唐宋制茶工藝就此消失，包括茶膏在內(nèi)，從此不見蹤跡。</p> <p class="ql-block"> 三、普洱茶膏形成在清代</p><p class="ql-block"> 雖然明朝廢止龍團(tuán)鳳餅，但處在邊疆地帶的云南，或許由于遠(yuǎn)離京城的原因，借助“茶馬古道”的交易繼續(xù)著團(tuán)茶與餅茶的生產(chǎn)。云南的團(tuán)茶與餅茶盡管沒有宋代茶品精致，也可說是唐宋茶品的簡單模仿，但這一保留卻為后來清朝普洱茶的繁榮奠定了良好的基礎(chǔ)。</p><p class="ql-block"> 到了清代，伴隨著云南普洱茶的繁榮，茶膏的制作再次悄然出現(xiàn)。它最初是由云南土司采取大鍋熬制方法，初創(chuàng)另一種制膏工藝。這種方法顯然是借鑒唐宋制作餅茶工藝，只是將“蒸”干脆改成了“煮”。而且這種用大鍋熬膏的方法很快通過茶馬古道傳播到西藏，并迅速被西藏上層人物所接受。藏族地區(qū)的飲茶與漢族不同，他們更喜歡熬茶或煮茶的方法，因此對大鍋熬膏情有獨(dú)鐘。很多大的寺院甚至自建熬茶間，其熬制出的茶膏專供活佛級以上的人飲用。這一方法，實(shí)際一直保留到現(xiàn)在。我們從西藏很多大的寺院中仍能看到這種熬茶間及自制的茶膏，證明大鍋熬制茶膏的方法一直在延續(xù)。</p><p class="ql-block"> 不知是宋代制膏工藝保密性太強(qiáng)，還是古時(shí)的云南茶人不知曉，還是大鍋熬制工序簡單，相比宋代制膏工藝來得更快、更直接，這已成了不解的謎。因?yàn)?，從科學(xué)的角度看，大鍋熬制茶膏確實(shí)存在諸多問題:一是茶葉在反復(fù)高溫的熬制中，其諸多的生物酶消失，使茶膏后續(xù)的轉(zhuǎn)化缺乏“動(dòng)能”，只能向霉變轉(zhuǎn)化。不可能長期存放;二是茶葉在高溫的狀態(tài)下，大量營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨水蒸汽一并揮發(fā)。必然造成產(chǎn)品的某種缺失?；蛟S是當(dāng)時(shí)科技的落后，人們并不了解這些，甚至誤認(rèn)為此種工藝簡便可行，而忽視內(nèi)在品質(zhì)。</p><p class="ql-block"> 因此，直到現(xiàn)在，很多人也誤認(rèn)為普洱茶膏就是大鍋熬制而成，因?yàn)楫吘乖谇宄跄辏赫实垡矊⑦@種茶膏調(diào)入皇宮做為貢品。我們也可以這樣說，大鍋熬膏屬于普洱茶膏發(fā)展的第一階段，只能定性為土制(土方法)，與后來皇宮“御制”的茶膏有很大的差別。</p><p class="ql-block"> <span style="font-size: 18px;"> 清代的茶葉發(fā)展是繼中國唐宋之后的又一個(gè)頂峰。清雍正七年，清朝政府在云南普洱設(shè)立普洱府，管理六大茶山等地，云南的普洱茶膏也開始進(jìn)貢朝廷。但當(dāng)時(shí)云南普洱茶膏還采用大鍋熬制的方式制作，存在口味、營養(yǎng)上的各種缺陷。為了提高茶膏品質(zhì)，公元1729年雍正皇帝開始在宮內(nèi)設(shè)立“御茶房”在借鑒宋代茶膏制作工藝基礎(chǔ)上，以名貴的花梨木為碳，玉泉山山泉水為介質(zhì)，經(jīng)過186道工序72天制作茶膏。</span>清宮御茶房的制茶工匠們在借鑒了宋代“小榨去水，大榨出膏”的工藝基礎(chǔ)上，采取了一套近似我們低溫提取、低溫干燥的工藝，使其生產(chǎn)出的“普洱茶膏”躍上了新的臺(tái)階，進(jìn)入第二個(gè)發(fā)展階段。“普洱茶膏”也由此正式定名。也許，正是因?yàn)檫@一點(diǎn)，才使得當(dāng)時(shí)的藥學(xué)家趙學(xué)敏(公元1719——1805年)在乾隆三十三年(公元1765年)所著的《本草綱目拾遺》中，將“普洱茶膏”納入其中。這是從官方的文獻(xiàn)中看到的第一個(gè)正式稱謂：普洱茶膏。這里指的“普洱茶膏”就是指清朝皇宮御茶房制作出的茶膏，而非民間大鍋熬制茶膏。因?yàn)椤侗静菥V目拾遺》是一部非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹?，它是繼《本草綱目》之后另一部集大成之作。其作者趙學(xué)敏又是一位治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃幬飳W(xué)家，從他對普洱茶膏的描述中，我們不難發(fā)現(xiàn)，他對普洱茶膏乃至普洱茶有著非常深刻的了解。他不可能將大鍋熬制的茶膏——這么簡單、且又喪失藥效的物品納入藥學(xué)名單中。</p><p class="ql-block"> 1792年(乾隆57年)，普洱茶膏首次做為國家禮品向到訪的英國使團(tuán)馬嗄爾尼饋贈(zèng)，并就此流入海外。1925年，清朝皇室解體，普洱茶膏的制作也隨之終止。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 四、近代茶膏制作</p><p class="ql-block"> <span style="font-size: 18px;">歷史沉浮，隨著辛亥革命的爆發(fā)清王朝覆滅清宮普洱茶膏制作工藝也隨之失散民間。茶膏的發(fā)展一波三折，直到2004年魯迅收藏的三克清宮普洱茶膏在廣州獲拍，普洱茶膏才重新引起社會(huì)關(guān)注。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> </span>茶膏制作工藝在中國一脈相承，雖然經(jīng)歷了明代和民國的數(shù)百年斷代，但最終還是留下了重要的制作工藝。</p><p class="ql-block"> <span style="font-size: 18px;"> 建國初期，上世紀(jì)五十年代，中茶公司接受國家任務(wù)，要求勐海、下關(guān)等幾個(gè)企業(yè)趕制一批茶膏，供給援藏干部，大約三千斤左右，但這幾個(gè)企業(yè)僅生產(chǎn)了一千多公斤后，就停產(chǎn)了。原因是這種質(zhì)量較差的茶膏不被援藏干部接受，自然也就沒有了下文。初步分析，是因?yàn)槿匀谎赜么箦伆局品椒ㄋ?，茶膏自此又一次銷聲匿跡。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> </span>隨著科學(xué)技術(shù)的不斷提升，現(xiàn)代茶膏制作工藝也得到了極大的改進(jìn)。在清代宮廷制作工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展出常溫仿生浸提工藝這一現(xiàn)代科學(xué)茶膏制作工藝。這種工藝模仿了清代茶膏制作的氣候、溫度、環(huán)境，在更加繁復(fù)、細(xì)致的工序下，根據(jù)清代以花梨木為炭的思路，把茶湯的提取和濃縮，控制在常溫35~42攝氏度之間。這里所說的常溫與宋代工藝中的常溫是有所區(qū)別的，宋代工藝的常溫是指日常溫度，而清代工藝的常溫是指相對恒定的溫度。這一工藝?yán)昧朔枷阄镔|(zhì)和活性成分必須在一定溫度下?lián)]發(fā)和析出的特性，最大限度的將這些茶葉的原有物質(zhì)有效的溶解到茶湯再收斂成膏。中間避免了過高的溫度造成芳香物質(zhì)揮發(fā)和活性成分被破壞和過低溫度的析出不足，所以制作的茶膏香味十足，陳化后的口感滋味也更好。茶膏是普洱茶有益物質(zhì)高度濃縮的精華，所以制作普洱茶膏的目的就在于如何更好的保存和提煉普洱茶的香氣、色澤、口感，如果制作的茶膏反而不如普洱茶本身，那么這樣的茶膏在品飲價(jià)值上就不如普洱茶本身了?，F(xiàn)代茶膏制作的三種主要工藝，在符合品飲價(jià)值這一要求上，與普洱茶原始價(jià)值貼合的應(yīng)該說是常溫仿生浸提工藝。 </p><p class="ql-block"> 現(xiàn)代普洱茶膏的研究應(yīng)該說始于2002年，到2005年基本完成了對清朝宮廷御茶膏的破譯與復(fù)原。同時(shí)，科研部門采用當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的生物科技手段，成功地從云南臨滄地區(qū)的曬青毛料中分離了普洱茶后發(fā)酵所獨(dú)有的菌群，采用低溫萃取、低溫干燥的工藝，初步實(shí)現(xiàn)了普通級普洱茶膏的規(guī)?；a(chǎn)。2006年，科研部門又成功分離了原云南思茅地區(qū)(現(xiàn)為普洱市)普洱茶獨(dú)有的菌種，自此，標(biāo)志現(xiàn)代普洱茶膏工作的基本完成，也預(yù)示著現(xiàn)代普洱茶膏開始走向成熟。</p><p class="ql-block"><br></p>