<p class="ql-block"> “寒露捉早稻，霜降一齊倒?！边@是馬山的一句農(nóng)事諺語(yǔ)，也是提醒人們做米酒的信號(hào)。這時(shí)，多半馬山人家會(huì)做上一缸米酒，或自吃，或待客，或饋贈(zèng)親友。</p><p class="ql-block"> 這一習(xí)俗已浸染成馬山酒文化的一斑紋理。</p> <p class="ql-block"> 據(jù)史料記載，地處江南水鄉(xiāng)的無(wú)錫馬山，酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。</p><p class="ql-block"> 早在崧澤文化時(shí)期（距今5000前），馬山的先民已經(jīng)開(kāi)始?jí)ǚN水稻，并嘗試釀造米酒了。至宋代，米酒漸漸被人們所接受。</p> <p class="ql-block"> 馬山現(xiàn)時(shí)的“做酒佬”，古時(shí)稱“酒人”?！熬迫恕弊觯ㄡ劊┚?，既是力氣活，又是技術(shù)活。</p> <p class="ql-block"> 先篩選糯米，淘洗干凈，放入水缸里浸泡一夜，待糯米明顯發(fā)胖，撈出瀝干水分，倒進(jìn)大鐵鍋（現(xiàn)多改作不銹鋼），加冷水，旺火（現(xiàn)多用電或煤塊，基本棄用柴爿）蒸熟。蒸熟后燜5分鐘，揭蓋取熟糯米置于通風(fēng)處，使溫度降至35度左右。</p><p class="ql-block"> 然后將降溫后的熟糯米，騰入洗凈揩干的另一口大水缸，缸底預(yù)先撒上一層薄薄的“酒娘”（亦叫酒藥或酒曲）粉末，往里加注涼開(kāi)水，輕輕攪拌，防止糯米黏連成糊，同時(shí)繼續(xù)勻速、勻量撒入揉碎的“酒娘”。拌勻畢，中間掏一個(gè)洞，放入酒篘（chōu，竹制濾酒器，馬山人念qiū），把缸口封嚴(yán)，上蓋舊棉花胎。兩天后出酒。</p> <p class="ql-block"> 看看這個(gè)過(guò)程有多少道工序，又要花多大的力氣，用幾項(xiàng)技術(shù)？這分明就是力氣與技術(shù)的完美融合。</p><p class="ql-block"> 這個(gè)融合很關(guān)鍵，關(guān)乎酒品的苦甜酸辣。有的“酒人”會(huì)用水量和時(shí)間來(lái)調(diào)控米酒的濃度；有的會(huì)借助菊花、紅花來(lái)變幻米酒的色澤；有的會(huì)利用桂花、玫瑰來(lái)烘托米酒的香氣。所以，這米酒除有苦甜酸辣之分，還有清澈渾濁之別，也有花色香味之異。</p> <p class="ql-block"> 自古以來(lái)，馬山米酒不僅有一大批擁躉（現(xiàn)時(shí)說(shuō)法叫粉絲）也滋生了極少數(shù)“酒鬼”（馬山人對(duì)嗜酒如命的人的鄙稱）。</p> <p class="ql-block"> 馬山米酒（古稱“濁酒”）粉絲（又稱“吃酒佬”），吃酒不忘邀古人，共舉杯，同敘懷。</p><p class="ql-block"> “濁酒黃花，畫(huà)檐十日無(wú)秋燕”，這是黃庭堅(jiān)吃到傷心時(shí)的黯然失落；</p><p class="ql-block"> “艱難苦恨繁霜鬢，潦倒新停濁酒杯”，這是杜甫被迫戒酒的無(wú)奈與惆悵；</p><p class="ql-block"> “濁酒一杯家萬(wàn)里，燕然未勒歸無(wú)計(jì)”，這是范仲淹鄉(xiāng)緒愁思的寄托與壯志未酬的喟嘆。</p><p class="ql-block"> “一壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中”，這便是小說(shuō)家羅貫中洞察世事的超然灑脫了。</p> <p class="ql-block"> 馬山“酒鬼”吃酒，基本與它地?zé)o異，這里就不贅述了。</p> <p class="ql-block"> 馬山“吃酒佬”吃米酒，酒具喜歡用湯碗，毫不掩飾自己的“大肚量”，全然不顧江南人的斯文，盡顯北方人的粗獷，骨子里卻是對(duì)米酒吃法的自由創(chuàng)新。湯碗吃米酒，除不必拘禮外，吃起來(lái)放松、自在、盡興、過(guò)癮，這是小杯無(wú)法比肩的。吃到興頭上，可以激情澎湃、指點(diǎn)江山，激揚(yáng)文字，可以一把鼻涕一把眼淚，嚎啕大哭，可以手舞足蹈，放浪大笑，當(dāng)然也可以一聲不響，一語(yǔ)不發(fā)，三拳頭打不出一個(gè)悶屁......</p> <p class="ql-block"> 真正喜好米酒的馬山人，大多是“話搭菜”，對(duì)佐酒菜并不挑剔。一根涼拌黃瓜，鮮爽脆嫩，可抵山珍海味；一顆油爆蠶豆，嘎嘣一聲，勝似湖鮮佳肴。至于牛肉、肚絲等一應(yīng)冷葷酒菜，如同陪襯點(diǎn)綴，可有可無(wú)。</p> <p class="ql-block"> 馬山米酒缸里的酒糟，可用來(lái)制作糟扣肉。酒糟與五花肉在高溫的作用下，產(chǎn)生妙不可言的香氣，絲絲沁入心脾，讓人聞著就會(huì)夢(mèng)里偷笑。馬山人說(shuō)，五花肉遇到酒糟，那是前世修來(lái)的緣。</p> <p class="ql-block"> 馬山米酒，聽(tīng)名字親切，聞味道想吃。頭一碗嘗嘗，等于潤(rùn)潤(rùn)喉；第二碗下肚，像是驅(qū)驅(qū)寒；第三碗開(kāi)始，才剛有勁頭；五碗六碗敞開(kāi)吃；十碗八碗要當(dāng)心。</p><p class="ql-block"> 畢竟，馬山米酒雖然好吃，過(guò)量傷身總歸不好。</p>