李應(yīng)成的美篇《模擬填寫“鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定現(xiàn)場(chǎng)工作文件”注記》

李應(yīng)成

序言 餐飲業(yè)分等定級(jí)是商務(wù)部推行依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《酒家酒店分等定級(jí)規(guī)定》(GB/T13391-2009)在酒家酒店中實(shí)施的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化工作。是我國(guó)目前對(duì)餐飲業(yè)唯一由政府主導(dǎo)實(shí)施的評(píng)定活動(dòng)，具有最高權(quán)威性。 鉆級(jí)酒家的分等定級(jí)工作是一套系統(tǒng)的、符合餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理實(shí)際的工作程序，為了保證鉆級(jí)酒家分等定級(jí)工作的規(guī)范性、嚴(yán)肅性和科學(xué)性，有394項(xiàng)內(nèi)容組成的評(píng)價(jià)指標(biāo)、1600個(gè)采分點(diǎn)，2000分的評(píng)審細(xì)則納入評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)范圍。為保證全國(guó)各地的評(píng)審工作一致性，酒家酒店等級(jí)評(píng)定委員會(huì)辦公室制定了工作規(guī)則、工作程序、管理辦法等六類規(guī)范性文件，設(shè)計(jì)了20個(gè)用于現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審技術(shù)操作的要求，保證程序規(guī)范，操作嚴(yán)謹(jǐn)和權(quán)威性。 根據(jù)《酒家酒店分等定級(jí)》規(guī)定，國(guó)家級(jí)酒家以“鉆石”為標(biāo)志，設(shè)五個(gè)等級(jí)，依次是：“五鉆（含白金五鉆）”是國(guó)家《酒家酒店分等定級(jí)規(guī)定》的最高等級(jí)，“四鉆”代表國(guó)家一級(jí)酒家，“三鉆”代表國(guó)家二級(jí)酒家，“二鉆”代表國(guó)家三級(jí)酒家，“一鉆”代表國(guó)家四級(jí)酒家。 國(guó)家酒家等級(jí)評(píng)定，由全國(guó)酒家酒店等級(jí)評(píng)定委員會(huì)或地方有關(guān)等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)組織指派評(píng)審員（專家）到現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審，對(duì)餐飲企業(yè)的設(shè)備設(shè)施、服務(wù)質(zhì)量、菜點(diǎn)質(zhì)量、管理水平、設(shè)備維修與保養(yǎng)、設(shè)備清潔衛(wèi)生、選擇項(xiàng)目等進(jìn)行驗(yàn)證評(píng)分，達(dá)標(biāo)后才能被評(píng)為鉆級(jí)酒家。 通過(guò)對(duì)酒家酒店餐廳進(jìn)行等級(jí)評(píng)定，是進(jìn)一步加強(qiáng)國(guó)家或地區(qū)的餐飲業(yè)管理工作，增強(qiáng)餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)，推動(dòng)餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范化建設(shè)，提升餐飲服務(wù)業(yè)的服務(wù)水平和競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益，有利于構(gòu)建良好的飲食環(huán)境，滿足人民群眾的飲食需求。 自參加餐飲業(yè)定級(jí)評(píng)審工作以來(lái)，多次參加全國(guó)家酒家酒店等級(jí)評(píng)定委員會(huì)辦公室組織的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，有幸多次與外省市和北京市資深的餐飲評(píng)審專家和大師們組合評(píng)審組，參加國(guó)家鉆級(jí)酒家酒店的評(píng)審工作，虛心認(rèn)真向他（她）們學(xué)習(xí)評(píng)審技巧和方法，學(xué)習(xí)受評(píng)審餐飲企業(yè)的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，領(lǐng)悟消化，總結(jié)提高，受益匪淺。 由于每年國(guó)家級(jí)酒家酒店評(píng)審工作的次數(shù)較少，評(píng)審員對(duì)有的評(píng)審細(xì)節(jié)偶爾會(huì)遺忘。填寫“鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定現(xiàn)場(chǎng)工作文件”的項(xiàng)目和內(nèi)容繁多，會(huì)出現(xiàn)評(píng)審組或企業(yè)法人（代表）漏簽字和漏蓋企業(yè)公章的情況，或任意加蓋企業(yè)公章的現(xiàn)象，一是不規(guī)范；二是不嚴(yán)肅，是評(píng)審工作的瑕疵。不規(guī)范填寫“鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定現(xiàn)場(chǎng)工作文件”，會(huì)影響審評(píng)主管部門對(duì)受評(píng)企業(yè)的等級(jí)評(píng)定，也是考察評(píng)審員特別是評(píng)審組長(zhǎng)評(píng)審能力和水平的標(biāo)尺。 為了熟記《鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審》程序和《酒家酒店分等定級(jí)規(guī)定》，正確規(guī)范填寫《鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定現(xiàn)場(chǎng)工作文件》，根據(jù)北京飲食行業(yè)協(xié)會(huì)的要求，特意制做《模擬填寫“鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定現(xiàn)場(chǎng)工作文件”注記》的美篇，在評(píng)審中提示和參考，與同仁們商榷交流，糾正和完善，提高評(píng)審能力。 此《模擬填寫“鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定現(xiàn)場(chǎng)工作文件”注記》是學(xué)習(xí)心得，不是示范，沒(méi)有權(quán)威性，僅供參考。評(píng)審員在評(píng)審中碰到疑惑不解的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向國(guó)家酒家酒店等級(jí)評(píng)定委員會(huì)辦公室和組織評(píng)定機(jī)構(gòu)匯報(bào)請(qǐng)示，以回復(fù)和認(rèn)定為準(zhǔn)。2023年12月8日 認(rèn)真填寫評(píng)審工作文件 “鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定現(xiàn)場(chǎng)工作文件”是依據(jù)國(guó)家《酒家酒店分等定級(jí)規(guī)定》(GB/T13391-2009)對(duì)受評(píng)審餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化檢查驗(yàn)證的文本文件，涉及面廣，內(nèi)容多，是評(píng)審活動(dòng)一項(xiàng)重要工作。 “鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定現(xiàn)場(chǎng)工作文件”是評(píng)審主管部門全面了解受評(píng)審企業(yè)組織各項(xiàng)活動(dòng)符合標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)行有效，評(píng)鉆授牌的依據(jù)，了解評(píng)審員的工作態(tài)度、考查評(píng)審水平和工作能力。填寫“鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定現(xiàn)場(chǎng)工作文件”要嚴(yán)謹(jǐn)公正，簽字、蓋章要規(guī)范，保證評(píng)審文件的嚴(yán)肅性。 鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定委托書(shū) SZ—01 鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定委托書(shū)，五鉆（含白金五鉆）由全國(guó)酒家酒店評(píng)定委員會(huì)辦公室授權(quán)；四鉆、三鉆、二鉆、一鉆由各省、自治區(qū)、直轄市、計(jì)劃單列市、和副省級(jí)城市行業(yè)主管部門及相關(guān)的等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)授權(quán)。 申請(qǐng)方確認(rèn)無(wú)誤之后，由企業(yè)法人或指定負(fù)責(zé)人簽字，應(yīng)注明情況屬實(shí)，并加蓋企業(yè)公章。 技術(shù)評(píng)審指令 SZ—02 關(guān)于在首次會(huì)議上規(guī)范評(píng)審行為的要求 五鉆（含白金五鉆）由全國(guó)酒家酒店評(píng)定委員會(huì)辦公室下達(dá)指令；四鉆、三鉆、二鉆、一鉆由各省、自治區(qū)、直轄市、計(jì)劃單列市、和副省級(jí)城市行業(yè)主管部門及相關(guān)的等級(jí)評(píng)定機(jī)構(gòu)下達(dá)指令。 評(píng)審組長(zhǎng)在首次會(huì)議宣布后，交給接受評(píng)審的企業(yè)，由受評(píng)審方企業(yè)法人或指定負(fù)責(zé)人簽字，加蓋企業(yè)公章確認(rèn)。 評(píng)審計(jì)劃 SZ—03 評(píng)審組長(zhǎng)或組員按照“評(píng)審計(jì)劃”要認(rèn)真準(zhǔn)確填寫①“企業(yè)名稱和地址”，②“評(píng)審目的”，③“評(píng)審依據(jù)”，④“評(píng)審范圍”、“其他”，⑤評(píng)審日期。 　?、尢顚懀涸u(píng)審組成員和資格 評(píng)審日程安排表 評(píng)審組長(zhǎng)按照“評(píng)審日程安排表”結(jié)合受評(píng)審企業(yè)的實(shí)際情況，根據(jù)評(píng)審工作需要，采用集中、組合、分散檢查驗(yàn)證。 把分組情況填寫“評(píng)審日程安排表”（3頁(yè)）。 此頁(yè) 受審核方確認(rèn)，簽字蓋章。 評(píng)審組長(zhǎng)簽字。 評(píng)審員組成以A、B、C表示或直接寫名字。 現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審簽到表 SZ—04首次 “現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審簽到表” 先由評(píng)審組簽到，后由受審評(píng)方企業(yè)部門以上到會(huì)領(lǐng)導(dǎo)簽到（注：首次會(huì)議參加人員與末次會(huì)議相同）。 首次會(huì)議記錄 首次會(huì)議內(nèi)容 首次會(huì)議由評(píng)審組長(zhǎng)主持，按評(píng)審內(nèi)容介紹評(píng)審組成員；確認(rèn)評(píng)審目的、準(zhǔn)則和范圍；確認(rèn)評(píng)審計(jì)劃的安排；現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審的程序和評(píng)審方法等…… 此頁(yè)： 評(píng)審組記錄受評(píng)審方領(lǐng)導(dǎo)講話。 記錄人簽字，填寫日期。 現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審簽到表 SZ—05 末次 “現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審簽到表” 先由評(píng)審組簽字，后由受審核方企業(yè)部門以上領(lǐng)導(dǎo)參加（注：與首次會(huì)議參加人員相同）。 末次次會(huì)議記錄末次會(huì)議內(nèi)容 末次會(huì)議由評(píng)審組長(zhǎng)主持：重申評(píng)審目的；宣讀評(píng)審結(jié)論；重申保密承諾…… 評(píng)審組記錄，受評(píng)審方領(lǐng)導(dǎo)講話。 記錄人簽字，填寫日期。 問(wèn)題清單 SZ—06 由評(píng)審組集體討論確定。 1.“亊實(shí)描述”列出整改內(nèi)容。 2.確定整改驗(yàn)證方式（書(shū)面現(xiàn)場(chǎng)），確定驗(yàn)證時(shí)間（天）。 3.評(píng)審組長(zhǎng)、評(píng)審員簽字，填寫時(shí)間。 4.受審方代表簽字，填寫時(shí)間。 整改報(bào)告 1. “整改報(bào)告”要與“問(wèn)題清單”事實(shí)描述內(nèi)容吻合。 2.按要求填寫：存在問(wèn)題；原因分析；解決方法；原因分析（附照片）；確定整改時(shí)間。 3.受審企業(yè)確認(rèn)簽字，蓋章。 整改報(bào)告 整改報(bào)告 鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審報(bào)告 ZS—07 填寫：受評(píng)審方名稱；地址；電話；郵政編碼；報(bào)告日期。 （注：我個(gè)人理解：評(píng)審報(bào)告封面，因?yàn)槭窃u(píng)審組對(duì)受評(píng)審企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審后填寫的評(píng)審報(bào)告，不需要被受評(píng)審企業(yè)確認(rèn)并蓋章。評(píng)審封面是否需要蓋企業(yè)章？要執(zhí)行各省市自治區(qū)主管評(píng)審部門的要求和規(guī)定，北京市要求評(píng)審報(bào)告的封頁(yè)要加蓋企業(yè)章。） 評(píng)審報(bào)告 填寫：受評(píng)審方最高管理者姓名，職務(wù)；評(píng)審日期、文件評(píng)審日期；評(píng)審目的；審請(qǐng)的審核范圍；審核準(zhǔn)則等…… 填寫：評(píng)審組長(zhǎng)、評(píng)審員姓名、評(píng)審證號(hào)。 一、評(píng)審情況概述 按1—6序號(hào)填寫。 評(píng)審組對(duì)受評(píng)審方完成糾正措施所需要時(shí)間的要求： 整改時(shí)間，驗(yàn)證方式（書(shū)面、現(xiàn)場(chǎng)）。 二、達(dá)標(biāo)狀況評(píng)價(jià) 1.填寫達(dá)標(biāo)得分情況：設(shè)備設(shè)施；服務(wù)質(zhì)量；菜店質(zhì)量；管理水平；設(shè)備維修與保養(yǎng)；設(shè)備清潔衛(wèi)生；選擇項(xiàng)目等驗(yàn)證打分。 2.填寫企業(yè)總體評(píng)價(jià)。對(duì)企業(yè)的評(píng)價(jià)要公正客觀，首先要描述企業(yè)的基本概況，從設(shè)備設(shè)施、服務(wù)質(zhì)量、菜店質(zhì)量、管理水平、設(shè)備維修與保養(yǎng)、設(shè)備清潔衛(wèi)生、選擇項(xiàng)目等方面檢查驗(yàn)證情況，要善于發(fā)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的特色和亮點(diǎn)，指出需要糾正整改的問(wèn)題。驗(yàn)證組織各項(xiàng)活動(dòng)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)行是否有效，推薦達(dá)標(biāo)或再推薦達(dá)標(biāo)以及評(píng)審組暫不推薦達(dá)標(biāo)。 對(duì)受評(píng)審企業(yè)整的體評(píng)價(jià)，要與受評(píng)審方進(jìn)行溝通和認(rèn)可，對(duì)企業(yè)整體評(píng)價(jià)的文字約需500—1000字左右，表內(nèi)寫不下的文字，另用紙張撰寫，附后頁(yè)。 　　三、評(píng)審結(jié)論 確認(rèn)各項(xiàng)組織活動(dòng)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，且運(yùn)行有效，推薦達(dá)標(biāo)的類別。評(píng)審組長(zhǎng)簽字，填寫日期。 與末次有無(wú)區(qū)別，評(píng)審組長(zhǎng)簽字，填寫日期。 評(píng)審報(bào)告發(fā)放清單（“評(píng)分細(xì)則”18頁(yè)，七、清單）：按質(zhì)量手冊(cè)提供的相應(yīng)內(nèi)容，查證清單（1—6）實(shí)際過(guò)程是否符合。 清單1.顧客投訴處理過(guò)程。 清單2.清潔衛(wèi)生和安全受理的過(guò)程。 清單3.服務(wù)接待過(guò)程。 清單4.菜點(diǎn)出品過(guò)程。 清單5.采購(gòu)進(jìn)貨過(guò)程。 清單6.節(jié)能產(chǎn)品應(yīng)用和監(jiān)測(cè)的過(guò)程（查證企業(yè)內(nèi)部制定的節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)和落實(shí)情況）。 評(píng)審員工作質(zhì)量反饋單 ZS—08 由受評(píng)審企業(yè)評(píng)價(jià)蓋章，用信封密封好，交評(píng)審組帶回。 評(píng)審員素質(zhì)評(píng)價(jià)表 ZS—09 評(píng)審組成員素質(zhì)評(píng)價(jià)表，根據(jù)評(píng)審員人數(shù)填寫。 評(píng)審組長(zhǎng)給組員（被評(píng)價(jià)人）填寫1—9項(xiàng)，給予公正客觀的評(píng)價(jià)。 評(píng)審員給評(píng)審組長(zhǎng)（被評(píng)價(jià)人）填寫1—10項(xiàng)，給予公正客觀的評(píng)價(jià)。評(píng)審組長(zhǎng) 給組員填寫“評(píng)審員素質(zhì)評(píng)價(jià)表” 評(píng)審組員 評(píng)審組員給評(píng)審組長(zhǎng)寫“評(píng)審員素質(zhì)評(píng)價(jià)表”。 觀察記錄 ZS—10 評(píng)審員每人填寫一份。 評(píng)審員要認(rèn)真記錄現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證受審企業(yè)的各項(xiàng)活動(dòng)，是否符合標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)行有效。 評(píng)審員填寫“觀察記錄”，要有時(shí)間，有地點(diǎn)，有觀察驗(yàn)證內(nèi)容，要客觀真實(shí)。 級(jí)別評(píng)審員評(píng)審經(jīng)歷記錄 XS-—11 每位評(píng)審員填寫二份，受評(píng)審方加蓋企業(yè)公章。 評(píng)審員留一份，作為晉級(jí)依據(jù)。 賓客意見(jiàn)調(diào)查表 ZS—12調(diào)查表的使用說(shuō)明 1.調(diào)查表在現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審時(shí)使用。 2.調(diào)查表應(yīng)由評(píng)審員親自調(diào)查完成，不應(yīng)委托接受評(píng)審企業(yè)或其他相關(guān)方。 3.調(diào)查量視企業(yè)規(guī)模而定，一般情況應(yīng)有10張，企業(yè)營(yíng)業(yè)面積不足200平米時(shí)，應(yīng)不少于5張。 4.調(diào)查表的統(tǒng)計(jì)方法(調(diào)查統(tǒng)計(jì)采用加減平均法)。 (1)滿意程度指數(shù)x各調(diào)查項(xiàng)目指數(shù)。 (2)每份調(diào)查表得分之和÷調(diào)查表份數(shù)。 調(diào)查表（10份）交顧客填寫好后，交評(píng)審組長(zhǎng)。 鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定申請(qǐng)報(bào)告表（一式3份） “鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定申報(bào)表”是現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審的依據(jù)，由于有的受評(píng)審企業(yè)申報(bào)“鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定申報(bào)表”填寫內(nèi)容不全、有漏簽字、漏蓋企業(yè)公章等情況，評(píng)審組在評(píng)審中要按照“填寫說(shuō)明”8項(xiàng)內(nèi)容逐一檢查審核驗(yàn)證。對(duì)于沒(méi)有填寫“鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定申報(bào)表”受評(píng)審企業(yè)，要現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)督辦。 “鉆級(jí)酒家等級(jí)評(píng)定申報(bào)表”的封面要蓋企業(yè)章，北京評(píng)審主管部門要求加蓋騎縫章。 評(píng)審組按照“填寫說(shuō)明”的8項(xiàng)內(nèi)容檢查驗(yàn)證。 此頁(yè)：要蓋企業(yè)公章。 此頁(yè)：《申請(qǐng)單位意見(jiàn)》 企業(yè)法定代表人簽字，注明日期，蓋企業(yè)章。 評(píng)審組成員分別簽字驗(yàn)證。 二.審驗(yàn)《鉆級(jí)酒家現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審企業(yè)資質(zhì)檢查清單》（13項(xiàng)） 《鉆級(jí)酒家現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審企業(yè)資質(zhì)檢查清單》（13項(xiàng)）由企業(yè)如實(shí)填寫。 評(píng)審組現(xiàn)場(chǎng)審驗(yàn)原件后，其中1—13項(xiàng)用電子版，按檢測(cè)清單順序分別建立文件夾，復(fù)制到U帶回。（注：1、要在電腦上檢查U盤中的評(píng)審文件資料，是否與現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證相符？是否符合規(guī)范？2、有的企業(yè)根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)需求，其質(zhì)量手冊(cè)、程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的分類排序有交叉情況，可以指出和建議，不必要硬性要求企業(yè)整改，否則，會(huì)影響企業(yè)參加申報(bào)評(píng)鉆的熱情和積極性。） 此頁(yè)：下端評(píng)審組組員分別簽字驗(yàn)證，填寫日期。 鉆級(jí)酒家現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審企業(yè)資質(zhì)檢查清單（13項(xiàng)）電子版要求 按照清單順序建立文件夾，依據(jù)清單要求內(nèi)容，把被評(píng)企業(yè)有關(guān)文件和證書(shū)復(fù)制到文件夾中，缺失項(xiàng)，企業(yè)要寫文字說(shuō)明情況，并蓋企業(yè)章。 評(píng)審員要逐一檢查，驗(yàn)證符合要求后簽字。 賓客意見(jiàn)調(diào)查表 ZS—12調(diào)查表的使用說(shuō)明 1.調(diào)查表在現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審時(shí)使用。 2.調(diào)查表應(yīng)由評(píng)審員親自調(diào)查完成，不應(yīng)委托接受評(píng)審企業(yè)或其他相關(guān)方。 3.調(diào)查量視企業(yè)規(guī)模而定，一般情況應(yīng)有10張，企業(yè)營(yíng)業(yè)面積不足200平米時(shí)，應(yīng)不少于5張。 4.調(diào)查表的統(tǒng)計(jì)方法(調(diào)查統(tǒng)計(jì)采用加減平均法)。 (1)滿意程度指數(shù)x各調(diào)查項(xiàng)目指數(shù))。 (2)每份調(diào)查表得分之和÷調(diào)查表份數(shù)。。 5.賓客意見(jiàn)調(diào)查表（鉆級(jí)酒家達(dá)標(biāo)評(píng)分細(xì)則18頁(yè)）六，消費(fèi)者評(píng)價(jià)：以顧客現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查表為準(zhǔn)，至少10張，95分以上滿分，90分以上7分，85分以上4分，80分以上1分。 中華人民共和國(guó)國(guó)家級(jí)酒家達(dá)標(biāo)評(píng)定評(píng)分細(xì)則 封面要寫企業(yè)全稱，不蓋企業(yè)公章。 此頁(yè)：評(píng)審組要簽字。 此頁(yè)：評(píng)分細(xì)則 三、管理水平評(píng)定細(xì)則及評(píng)分說(shuō)明 七，清單（評(píng)分細(xì)則第18頁(yè)） 按質(zhì)量手冊(cè)提供的相應(yīng)內(nèi)容，查證清單（1—5）實(shí)際過(guò)程是否符合。 清單1.顧客投訴處理過(guò)程。 清單2.清潔衛(wèi)生和安全乏理的過(guò)程。 清單3.服務(wù)接待過(guò)程。 清單4.菜點(diǎn)出品過(guò)程。 清單5.采購(gòu)進(jìn)貨過(guò)程。 清單6.節(jié)能產(chǎn)品應(yīng)用和監(jiān)測(cè)的過(guò)程（查證企業(yè)內(nèi)部制定的節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)和落實(shí)情況）。 驗(yàn)證情況填入評(píng)審報(bào)告：三、評(píng)審結(jié)論（評(píng)審報(bào)告發(fā)放清單）。 參考資料（一） 國(guó)家級(jí)酒家達(dá)標(biāo)評(píng)分細(xì)則匯總表 五鉆（含白金五鉆）、四鉆、三鉆、二鉆、一鉆達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)。 （二）餐飲企業(yè)等級(jí)劃分條件（摘錄） 根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《餐飲行業(yè)等級(jí)劃分和評(píng)定》摘錄整理。 （三） 餐飲企業(yè)認(rèn)證分類 1、ISO 9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證，為組織的質(zhì)量管理體系（QMS）提供了具體要求和標(biāo)準(zhǔn)。它是一個(gè)廣泛的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，適用于任何規(guī)模的任何類型的組織。 2、ISO18000職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證，是隨著國(guó)際上對(duì)職業(yè)健康問(wèn)題的關(guān)注，有些國(guó)家向國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織提出了制訂職業(yè)健康安全管理體系國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)計(jì)劃，并建議編號(hào)為ISO18000，表達(dá)了一種對(duì)企業(yè)的職業(yè)安全衛(wèi)生進(jìn)行控制的思想。 3、ISO14000系列標(biāo)準(zhǔn)，是為促進(jìn)全球環(huán)境質(zhì)量的改善而制定的一套環(huán)境管理的框架文件，目的是為了加強(qiáng)組織（公司、企業(yè)）的環(huán)境意識(shí)、管理能力和保障措施，從而達(dá)到改善環(huán)境質(zhì)量的目的。在我國(guó)采取第三方獨(dú)立認(rèn)證。 4、HACCP體系認(rèn)證，即HACCP食品安全管理體系認(rèn)證，是食品生產(chǎn)企業(yè)委托公正的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)其建立和實(shí)施的HACCP體系進(jìn)行審核并頒發(fā)的活動(dòng)。 5、五常法：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。 常組織：判斷物品的重要性及使用量，將必需物品放在一個(gè)方便的地方，并將其存放數(shù)量降低到最低程度，目的是把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用。 常整頓：在常組織的基礎(chǔ)上對(duì)完成任務(wù)的必需物品進(jìn)行分類標(biāo)識(shí)存放，使其存取方便，保證能在30秒內(nèi)取出和放回原處，目的是物品擺放整齊有標(biāo)識(shí)，不浪費(fèi)時(shí)間尋找物品。 常清潔：定期進(jìn)行清掃活動(dòng)，保持個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的整潔，目的是環(huán)境整潔明亮，取出物品能正常使用。 常規(guī)范：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常組織、常整頓、常清潔的活動(dòng)，并做好考核評(píng)估，目的是通過(guò)制度化來(lái)維持常組織、常整頓、常清潔的成效。 常自律：每個(gè)人應(yīng)具備按規(guī)定方式方法辦事的能力，是主動(dòng)自律行為而不<是被動(dòng)紀(jì)律約束，目的是“改變”素質(zhì)，養(yǎng)成認(rèn)真規(guī)范的好習(xí)慣。 （四） 餐飲企業(yè)《質(zhì)量手冊(cè)》、《程序文件》、《作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》的區(qū)分、內(nèi)容、相互關(guān)系。 餐飲企業(yè)組織《質(zhì)量手冊(cè)》、《程序文件》和《作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》，是對(duì)被評(píng)審餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)檢查驗(yàn)證是否正常運(yùn)行有效的重要評(píng)審依據(jù)之一。 國(guó)家酒家酒店評(píng)審員對(duì)餐飲企業(yè)的《質(zhì)量手冊(cè)》、《程序文件》和《作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》的區(qū)分、內(nèi)容、相互關(guān)系要了解和熟悉。 餐飲企業(yè)《質(zhì)量手冊(cè)》、《餐飲程序文件》、《作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》的區(qū)別，主要在于它們?cè)谫|(zhì)量管理體系中的角色和應(yīng)用范圍： 質(zhì)量手冊(cè)：是質(zhì)量體系的綱領(lǐng)性文件，它規(guī)定了多個(gè)質(zhì)量管理活動(dòng)及其對(duì)應(yīng)的受控文件，即程序文件。 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)質(zhì)量手冊(cè)的規(guī)定是:對(duì)質(zhì)量體系作概括表述、闡述及指導(dǎo)質(zhì)量體系實(shí)踐的主要文件，是企業(yè)質(zhì)量管理和質(zhì)量保證活動(dòng)中應(yīng)長(zhǎng)期遵循的綱領(lǐng)性文件。這些活動(dòng)包括但不限于產(chǎn)品設(shè)計(jì)、采購(gòu)、生產(chǎn)和服務(wù)提供等方面。 質(zhì)量手冊(cè)的主要作用，是通過(guò)對(duì)各個(gè)質(zhì)量活動(dòng)的統(tǒng)一規(guī)定，確保整個(gè)組織的質(zhì)量和持續(xù)改進(jìn)能力。 程序文件：屬于輔助性文件，是具體操作步驟和工作流程，旨在通過(guò)統(tǒng)一的約定來(lái)實(shí)現(xiàn)質(zhì)量的可視化和可控性。 程序文件為企業(yè)員工提供了明確的指導(dǎo)和操作規(guī)范，以確保每個(gè)工作環(huán)節(jié)都能按照既定的方法進(jìn)行。 作業(yè)指導(dǎo)書(shū)：是程序文件的一種形式，但更加具體和詳細(xì)?？梢赃M(jìn)一步細(xì)分為具體的工作任務(wù)和相應(yīng)的執(zhí)行動(dòng)作，使操作人員能夠更清晰地理解每個(gè)工作任務(wù)的具體要求和實(shí)施細(xì)節(jié)。 綜上所述，質(zhì)量手冊(cè)是一個(gè)更高層次的管理文檔，程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)則是針對(duì)特定工作和操作更詳細(xì)的指南，它們共同構(gòu)成了一個(gè)完整且實(shí)用的質(zhì)量管理體系。餐飲企業(yè)《質(zhì)量手冊(cè)》概括內(nèi)容（僅供評(píng)審參考）目錄 一、管理手冊(cè)發(fā)布令 二、質(zhì)量手冊(cè)管理說(shuō)明 三、企業(yè)簡(jiǎn)介 四、餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖 五、質(zhì)量方針 1. 范圍 2. 規(guī)范性引用標(biāo)準(zhǔn) 3.術(shù)語(yǔ)和定義 4.質(zhì)量管理體系 （1）總要求 （2）文件控制 （a）總則 （b）質(zhì)量管理手冊(cè)內(nèi)容 （c）文件控制 （3）記錄控制 5.管理職責(zé) 6.資源管理 7.產(chǎn)品實(shí)現(xiàn) （1）產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃 （2）與顧客有關(guān)的過(guò)程 （3）服務(wù)實(shí)現(xiàn) 8.測(cè)量、分析和改進(jìn) （1）總則 （2）監(jiān)視和測(cè)量 （3）不合格品控制 （4）數(shù)據(jù)分析 （5）改進(jìn)餐飲企業(yè)《程序文件》概括內(nèi)容 目錄（僅供評(píng)審參考） 一、文件控制程序 二、記錄控制程序 三、人力資源控制程序 四、培訓(xùn)控制程序 五、采購(gòu)及相關(guān)方控制程序 六、新菜品開(kāi)發(fā)控制程序 七、工程維修保養(yǎng)服務(wù)提供控制程序 八、保安服務(wù)提供控制程序 九、收銀控制程序 十、服務(wù)質(zhì)量驗(yàn)證與評(píng)價(jià)控制程序 十一、不合格服務(wù)控制程序 十二、服務(wù)質(zhì)量檢查與分析控制程序 十三、糾正和預(yù)防措施控制程序餐飲企業(yè)《作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》概括內(nèi)容目錄（僅供評(píng)審參考） 組織結(jié)構(gòu)圖 第一部分：各崗位職責(zé)及工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） 一、服務(wù)總監(jiān)、人事行政經(jīng)理崗位職責(zé)及工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （一）服務(wù)總監(jiān) 1、崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （二）人事行政經(jīng)理 1、崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） 二、前廳經(jīng)理 1、崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） 三、廚師長(zhǎng) 1、崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） 四、前廳主管 （一）1、大廳/小宴會(huì)廳主管崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （二）1、主管崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （三）1、主管崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （四）1、主管崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （五）1、傳菜部主管崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （六）1、預(yù)訂部領(lǐng)班崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） 五、前廳員工 （一）1、迎賓員崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （二）1、收款員及酒水員崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （三）1、堂做、堂灼崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （四）1、盯臺(tái)服務(wù)員崗位職責(zé) 2、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（流程）（大廳/小宴會(huì)廳） （五）1、傳菜服務(wù)員崗位職責(zé) 2、傳菜標(biāo)準(zhǔn)（流程） 3、客房送餐標(biāo)準(zhǔn)（流程） 六、后廚領(lǐng)班 （一）1、粵菜主管崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （二）1、加工間崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （三）1、面點(diǎn)間崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （四）1、冷葷間崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） 七、后廚員工 （一）1、灶間廚師崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （二）1、加工間廚師崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （三）1、面點(diǎn)間廚師崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （四）1、冷葷間廚師崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （五）1、上雜廚師崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （六）1、打荷廚師崗位職責(zé) 3、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （七）1、洗碗間員工崗位職責(zé) 2、洗碗間員工工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） 3、保潔班崗位職責(zé) 4、保潔班工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） 八、后勤保障 （一）1、采購(gòu)員崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （二）1、保管員崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） （三）1、會(huì)計(jì)崗位職責(zé) 2、工作標(biāo)準(zhǔn)（流程） 第二部分：通用管理制度 一、店規(guī)店紀(jì) 二、獎(jiǎng)罰制度 三、食品衛(wèi)生安全管理制度 四、節(jié)約能源管理制度 五、夜班巡視管理制度 六、培訓(xùn)管理制度 七、監(jiān)督檢查制度 八、服務(wù)人 第三部分：服務(wù)員進(jìn)入餐廳的工作標(biāo)準(zhǔn) 第四部分：中餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 一、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 三、自助餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 第五部分：餐廳宴會(huì)服務(wù)程序 第六部分：餐廳結(jié)帳服務(wù)程序 第七部分：餐廳處理客人投訴程序 第八部分：餐廳處理客人遺留物品程序 第九部分：餐前、餐后檢查制度 第十部分：餐廳采購(gòu)驗(yàn)收制度 第十一部分：餐廳庫(kù)房物品領(lǐng)用出入庫(kù)制度標(biāo)準(zhǔn) 一、前廳衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn) 二、廚房衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 第十三部分：安全防火檢查標(biāo)準(zhǔn) 一、安全防火檢查標(biāo)準(zhǔn) 二、滅火毯、滅火器的使用方法 第十四部分：廚房菜品的特殊過(guò)程 第十五部分：預(yù)案 第十六部分：職業(yè)衛(wèi)生危害管理制度 …… （五） 食品添加劑的種類 （僅供評(píng)審參考） 食品添加劑的種類非常多，我國(guó)將食品添加劑分為23類近2000種。以下是一些常見(jiàn)的食品添加劑及其主要功能: 防腐劑:如苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸鉀等。能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。 抗氧化劑:如抗壞血酸(又名維生素 C) 、茶多酚等?？勺柚够蜓泳徥称返难趸冑|(zhì)，提高穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期。 著色劑:如胭脂紅、檸檬黃等?？梢愿淖兪称返纳珴珊屯庥^，增強(qiáng)食欲。 增稠劑:如果膠、卡拉膠等?？梢愿纳坪驮黾邮称返酿こ矶?，保持流態(tài)食品和膠凍食品的色香味及穩(wěn)定性。 膨松劑:如碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。主要應(yīng)用于糕點(diǎn)、面包等的制作過(guò)程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。 甜味劑:如山梨糖醇、木糖醇等。主要是用來(lái)增加食品的甜味感。 酸度調(diào)節(jié)劑:亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)，例如檸檬酸、乳酸等。具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性。 香精香料:可以使食品產(chǎn)生、改變或提高風(fēng)味。 此外，還有諸如漂白劑、酶制劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等其它種類的食品添加劑，它們都在食品加工中發(fā)揮著各自的重要作用。 需要注意的是，雖然食品添加劑在合理范圍內(nèi)使用是安全的，過(guò)量或不適當(dāng)?shù)氖褂每赡軙?huì)對(duì)人體健康造成風(fēng)險(xiǎn)，因此應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行使用和管理。 評(píng)審員要嚴(yán)格檢查驗(yàn)證食品添加劑使用記錄臺(tái)賬，是否有專人管理？ 使用日期:記錄每次使用食品添加劑的具體日期。 食品添加劑名稱:記錄所使用的食品添加劑的名稱。 生產(chǎn)者:記錄食品添加劑的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商。 生產(chǎn)日期:記錄食品添加劑的生產(chǎn)日期,以確保其未過(guò)期。 使用量(g):詳細(xì)記錄每次使用食品添加劑的具體數(shù)量,通常以克為單位。 國(guó)家鉆級(jí)酒家評(píng)定評(píng)審員自律六條 1.保持謙虛、謹(jǐn)慎的作風(fēng)，遇事與人平等協(xié)商，和氣可親，不驕不躁; 2.尊重受審核方的意見(jiàn)和要求，善于與對(duì)方溝通，既有原則又有靈活性，妥善處理不同意見(jiàn); 3.不接受受審核方的禮品、禮金、饋贈(zèng)，不參加宴請(qǐng)、高消費(fèi)的娛樂(lè)，不要求報(bào)銷不合理的票據(jù); 4.除在受審核方和評(píng)定機(jī)構(gòu)書(shū)面授權(quán)的情況下，不討論或披露任何有關(guān)審核的信息; 5.加強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，不以專家自居，不擺老資格，不當(dāng)“審判官”，樹(shù)立良好形象; 6.遵守審核紀(jì)律，服從領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)協(xié)作，互勉互勵(lì)，不計(jì)較個(gè)人得失，圓滿完成審核任務(wù)。 評(píng)審員嚴(yán)格遵守以下行為準(zhǔn)則 1.應(yīng)遵紀(jì)守法、敬業(yè)誠(chéng)信、科學(xué)公正; 2.應(yīng)不斷努力的提高評(píng)審技能和信譽(yù); 3.為保證等級(jí)評(píng)定工作的公正性，評(píng)審員應(yīng)嚴(yán)格遵守等級(jí)評(píng)定工作有關(guān)的規(guī)定,保守企業(yè)商業(yè)機(jī)密,不得接受企業(yè)的禮品、禮金和紀(jì)念品; 4.評(píng)審員應(yīng)服從安排，恪守職業(yè)道德，積極工作，努力為企業(yè)服務(wù)，不介入沖突或利益競(jìng)爭(zhēng)。 編后 國(guó)家鉆級(jí)酒家現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審，是嚴(yán)肅認(rèn)真的工作，評(píng)審員要維護(hù)國(guó)家酒家酒店等級(jí)評(píng)定委員會(huì)和北京市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)的權(quán)威和形象。做一個(gè)合格優(yōu)秀的評(píng)審員，首先，要積極參加國(guó)家酒家酒店等級(jí)評(píng)定委員會(huì)辦公室組織的培訓(xùn)學(xué)習(xí)和有關(guān)活動(dòng)，認(rèn)真學(xué)習(xí)熟悉餐飲GB/T13391-2009國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，遵守評(píng)審紀(jì)律，尊重受評(píng)審企業(yè)。其次，國(guó)家鉆級(jí)酒家現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審活動(dòng)中有很多評(píng)審細(xì)節(jié)和技巧，要善于觀察學(xué)習(xí)、領(lǐng)悟和借鑒，不斷充實(shí)和完善，提升評(píng)審能力。 由于評(píng)審小組是臨時(shí)組合，評(píng)審員彼此不熟悉，有一個(gè)暫短的磨合過(guò)程，往往剛進(jìn)入評(píng)審狀態(tài)，評(píng)審工作又結(jié)束了，因此，評(píng)審組組員之間要相互尊重，協(xié)調(diào)配合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，避免或減少評(píng)審中出現(xiàn)問(wèn)題和錯(cuò)誤，共同完成好評(píng)審工作。 編輯此美篇的目的，方便平時(shí)學(xué)習(xí)、評(píng)審時(shí)參考，與感興趣的評(píng)審員們共享，相互交流，不斷總結(jié)，共同提高。