<p class="ql-block">人間煙火氣，最撫凡人心。生活不止眼前的茍且，還有裊裊炊煙。春夏秋冬，循環(huán)往復(fù)。生活的真實(shí)意義，其中很重要的一部分，是可以在煙火中體驗(yàn)和感受的，它真實(shí)地存在于每個(gè)人的生活中。</p><p class="ql-block">用鏡頭收錄親手嘗試做過的美食，是我的一個(gè)喜好，既是對(duì)自己的一種總結(jié)，也是一種積極生活的態(tài)度。我曾經(jīng)總結(jié)過2020年一年中做過的28道菜肴（點(diǎn)擊鏈接可訪問<a href="http://www.kamkm888.com/3es39mnj" target="_blank" style="font-size:18px; background-color:rgb(255, 255, 255);">嘗味我的庚子2020</a>），今天再次將2021-2023年在我的微信朋友圈中出現(xiàn)過的35道家庭料理再次做個(gè)總結(jié)，且以美食慰風(fēng)塵吧。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">【開題：除夕家宴】</b>“萬物迎春送殘臘，一年結(jié)局在今宵”。除夕家宴，最享受的就是親友推杯換盞中的燈火可親。</p> <p class="ql-block">叔伯兄弟共做一桌團(tuán)圓家宴，共飲一壺自釀美酒，是記憶中從小至今老家一直保留的那份溫情和親情。用心做的每一道菜，既是最家常的，也是在外游子最思念的味道。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">2022年春節(jié)除夕家宴</span></p> <p class="ql-block">中國的酒席，素來講究葷素和冷熱搭配。涼菜，借助于辣椒、醬油、醋、麻油、花椒油、芥末等多重復(fù)合調(diào)味料對(duì)味蕾的刺激，可達(dá)到提振食欲之目的，更是席間的佐酒佳肴。簡可為一碟花生米，繁可致各類功夫小菜。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【1.套腸】</b>將動(dòng)物臟器做成各種可口美食，莫過于中國人了。莆田、閩南甚至云南等地的特色美食中都有這道菜的出現(xiàn)，做法略有不同而已?？甥u制、可臘制、也可燉湯。這是一道功夫菜，考驗(yàn)的是清洗的耐心和用一支筷子完成疊套的巧勁。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【2.鹵海螺拼套腸】</b>將海螺與套腸同鹵，互相借味，互相吸收，咸鮮可口。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【3.夫妻肺片】</b>四川版的這道菜，香麻鮮辣，紅油重口味。迎合福建清淡口味，稍事改良，食材不拘，豬心、牛腱子肉、金錢肚皆可入盤，蒜泥、紅椒、紅油、醋、生抽少許，花椒油是靈魂。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">【4.牛腱拌青瓜】</b>鹵制牛腱的配料，大家肯定是各有千秋，但也大同小異。關(guān)鍵的一步是鹵制后足夠的浸泡時(shí)間（12小時(shí)以上為最佳），且入冰箱冷藏后切片不易散開是為要點(diǎn)，佐以青瓜香菜木耳，爽口開胃。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【5.鹵煮八爪魚】</b><span style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:18px;">鮮活的八</span>爪魚，不管是白灼還是爆炒、或是鹵煮，有個(gè)小訣竅。在清洗時(shí)用鹽巴加面粉搓洗去除粘液，并在盆中摔打至觸角發(fā)硬，然后快速焯水再入冰水，使其肉質(zhì)收縮緊致，就可以得到脆爽的口感，不會(huì)煮成嚼不動(dòng)的橡皮筋。</p> <p class="ql-block">幾樣涼菜登場，該說說熱菜了。蒸、煮、燉、炸、炒、燜等各種烹飪手法，均離不開火字盤或四點(diǎn)底，都需要有鑊氣。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【6.迷你海鮮大咖】</b>靠山吃山，靠海吃海。福州盛產(chǎn)海鮮，但凡是在福州居住生活過一段時(shí)間，再去其他城市吃海鮮，大都會(huì)有一種索然無味的感受。福州人謂之“生炊”（即清蒸）的做法，能最大程度鎖住鮮味。僅需少量蒜蓉、蠔油、鹽巴調(diào)味，旺火蒸六七分鐘即可出鍋。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【7.麻辣香鍋】</b>女兒在長春上學(xué)，每每回到家里，總會(huì)想起學(xué)校東北版本的麻辣香鍋。食材可隨心所欲搭配，各種丸子、牛羊肉、火腿腸、花菜等皆可入饌，加入紅油火鍋底料和麻醬、牛奶，小火慢燉，起鍋撒上芝麻和蔥花，香氣撲鼻。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【8.花螺繡球菌燉肉丸湯】</b><span style="font-size:18px;">花螺，可白灼、可酒醉，也可與手工打制的肉丸燉湯。以繡球菌托底陪襯，湯清味鮮，再加幾滴料酒去腥，絕對(duì)是老少咸宜的靚湯。</span></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【9.五彩煎包】</b>這是一款不需要和面的煎包。用餃子皮，包裹上用韭菜蘆、胡蘿卜、雞蛋、牛肉和蝦仁的五彩餡料，就能輕松做出秀色可餐的美味煎包。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【10.鹵拼清湯面】</b><span style="font-size:18px;">中國人吃面，講究湯頭濃郁。但有時(shí)沒有高湯加持的醬油清湯面，輔助以各種鹵味鋪陳浸潤出來的復(fù)合味道，也會(huì)有出彩的表現(xiàn)。在宿醉的次日來上一碗，絕對(duì)的提神醒腦。</span></p> <p class="ql-block">或許是在日本公司待的時(shí)間長了，有時(shí)也嘗試做一些簡單的日料。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【11.鰻魚卷壽司??】</b>福建烤鰻的產(chǎn)量和出口量世界第一，除了鰻魚蓋飯，鰻魚壽司也是常見的料理方法。所需食材包括烤鰻魚、青瓜、雞蛋條、蟹肉棒、壽司醋，還有最重要就是品質(zhì)上好的大米。</p> <p class="ql-block">烤鰻魚的油脂香氣加上表層包裹芝麻海苔末的焦香，入口即是大大的滿足。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【12.蟹籽青瓜壽司】</b>如果是喜好蟹籽的咸鮮口感，可從鮭魚工坊買到新鮮蟹籽，包裹壽司表層，就是大海的味道。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【13.芝士蟹柳蟹籽蓋澆飯】</b>蟹籽還有些許剩余，也不浪費(fèi)。米飯之上鋪一層蟹肉棒，來一片芝士奶酪片，微波加熱一分鐘，再擠上蛋黃沙拉醬，撒上蟹籽，簡單又好吃，孩子們都愛吃。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">【14.大阪燒】</b>實(shí)質(zhì)就是日式蔬菜煎餅，流行于日本關(guān)西地區(qū)的一種美食，大致分為大阪燒和廣島燒兩種風(fēng)格。廣島燒除了蔬菜之外，還有加入炒面，而大阪燒鮮有加入炒面。在網(wǎng)上可以方便的買到御好燒的專用粉、大阪燒專用醬汁和柴魚花等主要食材。</p> <p class="ql-block">預(yù)制好的御好燒粉是有底味的，加水和牛奶調(diào)成糊狀，再加入切成細(xì)絲的包菜和切成丁的魷魚、蝦仁、打入1個(gè)雞蛋，攪拌均勻。放入鍋中煎至兩面金黃，注意不能鋪太厚，不然容易夾生。裝盤后淋上醬汁，撒上海苔粉和柴魚花就可以享用啦。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">【15.關(guān)東煮??】</b>源自日本關(guān)東地區(qū)的傳統(tǒng)小吃。用海帶和木魚花熬制湯底，加入蘿卜、豆腐、海帶，魔芋、魚丸、魚竹輪、福袋等食材小火慢煮入味。食材多以竹簽穿制，口味清淡，咸鮮適中，也可以根據(jù)個(gè)人喜好搭配芥末醬、辣椒醬、七味粉等調(diào)味料食用。雖然可方便的購買到關(guān)東煮底湯料包，但我還是喜歡自己現(xiàn)熬的味道。寒冷的冬日來一碗這個(gè)很舒服。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【16.艾草粿】</b><span style="font-size:18px;">清明前后，新鮮艾草上市。往年都是買現(xiàn)成的，這兩年也嘗試著自己做。傳統(tǒng)的豆沙餡、芝麻花生餡、蛋黃肉松餡，都試著自己炒制餡料。一回生，二回熟，逐步掌控好了各種原料搭配的比例，看上去的外形和吃起來的口感越來越像那么回事了。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">【17.咸味艾草粿】</b>總感覺甜口的吃多了容易膩，就想著做咸口的。把做客家燒賣的餡料，完全照搬了進(jìn)去，沒成想還真是不錯(cuò)。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【18.風(fēng)鈴花艾草粿】</b>多做幾次，就想玩花樣了。如果味道贏不了，也要?jiǎng)僭谕庑伟?。于是，把做冰皮月餅的模具?qǐng)了出來。用白色的糯米粉團(tuán)做成風(fēng)鈴花，層次感一下就出來了，下鍋之前的樣子還煞是好看，春的氣息撲面而來，美食也是需要和藝術(shù)相結(jié)合的。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">【19.海鮮炒黃粿】</b>福州白果很出名，但是閩西北用大黃米所制作的黃粿更具韌性。與魷魚、花菜同炒，米香和海鮮的碰撞，激發(fā)出鮮香的味道。之所以福州炒白粿要用花菜，是因?yàn)榛ú丝梢詫坠麚伍_空間，不容易粘鍋。</p> <p class="ql-block">為了豐富早餐的品種，我也不斷嘗試各式中西面點(diǎn)。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">【20.巧克力瑞士卷蛋糕】</b>烘焙我做的極少，以往也僅局限于普通面包或是蛋糕。第一次做瑞士卷，源于山姆的瑞士卷組合。初試就做了孩子們喜歡的巧克力味，但還沒能很好掌握“卷”的技巧和烘培溫度的把控，僅有幾分神似，味道還是差點(diǎn)意思。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">【21.伯爵紅茶瑞士卷】</b>第二次做，添加了伯爵紅茶粉，茶香+奶香，很接近山姆的味道了。</p> <p class="ql-block">第三次做，奶油打發(fā)更到位，達(dá)到了可以完勝的程度。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【22.豆沙夾心麻花】</b><span style="font-size:18px;">麻花的和面大致與油條差不多，稍微松軟一些。一定要經(jīng)過二次醒發(fā)，油炸需全程中小火，成品</span>外表酥脆，內(nèi)里喧軟。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">【23.韭香燈盞糕】</b>燈盞糕是長汀、連城等地的叫法，福州做法如有添加小蝦，稱之為蝦酥。泡發(fā)半天的粳米和黃豆（沒記錯(cuò)的話，一斤粳米三兩黃豆），利用家用破壁機(jī)的果蔬汁功能，打磨兩遍，即可達(dá)到細(xì)滑的程度。</p> <p class="ql-block">磨好的米漿，加入韭菜或蔥花、鹽巴調(diào)味，即可開始炸制了。炸制用的平勺，要先放入油鍋充分浸潤加熱，且每次用完后切忌用水清洗，只能用廚房紙巾充分吸干油分后曬干，用油紙包裹收藏，否則炸制時(shí)<span style="font-size:18px;">米漿會(huì)粘黏在勺上，很難脫勺。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">【24.客家釀豆腐】</b>“釀”即是“填入餡料”的意思。為了彌補(bǔ)從中原南遷后缺少面粉的缺憾，客家人就以“釀”的技法替代了包餃子，萬物皆可釀。</p><p class="ql-block">在諸多的釀菜佳肴中，應(yīng)該是釀豆腐最為俘獲人心。五花腩肉、香菇、小蔥為餡，干貝提鮮，胡椒粉和麻油增香，出品主打的就是湯汁濃厚鮮香、豆腐鮮韌、餡料滑香。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">【25.椰汁千層馬蹄糕】</b>看似簡單的一道甜點(diǎn)，做起來還是有點(diǎn)繁瑣。以一次性水杯的容量為例，用兩杯牛奶化開一杯馬蹄粉調(diào)成白生漿，鍋中加兩杯椰漿和半杯白糖化成白糖水，取一勺白生漿倒入白糖水中快速攪拌成半熟白漿，再倒入剩余白生漿攪勻成白漿；另用兩杯水和一杯馬蹄粉調(diào)成白生漿，用兩杯水加半杯紅糖在鍋中加熱化成紅糖水，取一勺白生漿倒入紅糖水中快速攪拌成半熟黃漿，再倒入剩余白生漿攪勻成黃漿。記得調(diào)好的漿要過篩，方能細(xì)膩絲滑。白漿一層蒸熟，上面再覆蓋一層黃漿蒸熟，如此逐層疊加反復(fù)。做法不難，考驗(yàn)的是耐心，全程耗時(shí)一個(gè)多小時(shí)。放入冰箱冷卻后切塊，椰香融合奶香，軟糯Q彈。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【26.白切灘羊肉】</b>這道菜的關(guān)鍵，就是白水清煮，不用放任何調(diào)味料，入冰箱冷藏后切塊，佐以蘸水食之，羊皮緊實(shí)彈牙，肉質(zhì)細(xì)膩。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【27.椒麻手撕河田雞】</b>長汀的河田雞，以姜汁白切或鹽酒燉煮的烹飪技法聞名。發(fā)揮其皮脆久煮不爛、肉質(zhì)緊致等特點(diǎn)，用于制作手撕雞也能保留其鮮美風(fēng)味。取河田小母雞一只，通體涂抹鹽焗粉，腌制四個(gè)小時(shí)以上入味，干蒸四十分鐘后自然冷卻。雞肉手撕成細(xì)條，加入萵筍絲或黃瓜絲、香菜、紅椒、芝麻、辣椒油、花椒油拌勻即可。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">【28.鮮筍爛豬俐】</b>豬舌，客家話和粵語稱之為豬俐，常見用于藥膳燉湯、鹵制或爆炒。但是，這道汀州客家功夫菜，用蒸的手法來烹制，突出一個(gè)“爛”字。豬舌只用鹽巴腌制入底味，蒸至酥爛而不松散，晾涼后切薄片，與長汀豆腐干或冬筍片，間隔疊放入蒸碗。入蒸鍋加熱十五分鐘后取出，倒扣于盤中，撒上胡椒粉和蔥花，淋上熱油激發(fā)香氣，再于盤子四周澆上適量薄鹽生抽即成。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">【29.荷香糯米蒸紅鱘】</b>紅鱘，也有些地方稱之為青蟹，這道菜是福州菜的代表。紅鱘自帶鮮味，不需要額外調(diào)味，重要的是做好鋪底的糯米飯。糯米浸泡四個(gè)小時(shí)以上，不加水上籠屜蒸熟。蝦干、魷魚干、干香菇、干貝等泡發(fā)后蒸制二十分鐘，切成細(xì)丁，加入青豆、火腿丁和糯米飯用豬油炒制。盤底置荷葉，上面鋪炒好的糯米飯，再將斬件的紅鱘擺放其上，入鍋蒸十二分鐘。糯米飯米飯飽吸了紅鱘的汁水精華，香飄四溢，飯比蟹肉好吃。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">【30.干鍋焗羅氏蝦】</b>羅氏蝦，有“淡水蝦王”之稱。因其肉質(zhì)緊實(shí)彈牙，口感鮮香濃郁，近幾年有與海水養(yǎng)殖的對(duì)蝦、明蝦齊頭并進(jìn)的趨勢(shì)。羅氏蝦腹部切開，方便入味，大火油炸后，再入砂鍋，加蛋黃醬和蒜泥炒制，烹入少許高度白酒或白蘭地，加蓋燜制兩分鐘，開鍋時(shí)蝦黃和酒氣揮發(fā)的香氣撲面而來。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【31.干煎東山大斗鯧】</b>深海野生斗鯧，堪稱鯧魚中的“愛馬仕”，肉質(zhì)細(xì)膩嫩滑，可滑湯或清蒸。但干煎的方法，最能凸現(xiàn)其鮮香口味。無需多余調(diào)料，僅少許鹽巴腌制底味，中小火煎至兩面金黃即可出鍋，極佳的下酒菜。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">【32.巴斯克芝士蛋糕】</b>應(yīng)女兒生酮減肥的要求，試著做了幾次這款低糖低油無粉的蛋糕。兩顆雞蛋、加少許香草精、攪勻成雞蛋液備用；350g奶油奶酪室溫軟化后用刮刀壓拌至絲滑，加入代糖拌勻；分次加入雞蛋液，攪拌均勻；再加入150g淡奶油攪拌成濃稠的芝士糊。將芝士糊倒入模具，放入預(yù)熱至220℃的烤箱烤30-35分鐘左右，至表面呈現(xiàn)焦糊色。取出晾涼，放入冰箱冷藏四個(gè)小時(shí)再切塊食用，入口即化，絲絲順滑。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">【33.芥末牛油果醬蝦球】</b>中餐西做，更能迎合現(xiàn)代年輕人的口味。芥末芝士蝦球的做法大家都很熟知，在其基礎(chǔ)上，加入牛油果醬和蛋黃醬，多層次的口感，會(huì)激發(fā)不一樣的味蕾感受，大家不妨動(dòng)手一試。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">【34.雙椒蒸魚頭】</b>鮮活的大魚頭，剁椒加蒜末、姜末、蠔油及適量豆豉，腌制兩小時(shí)入味，蒸制15分鐘，撒上蔥花，滋啦潑上熱油。色香味俱全，醬汁也可下飯，亦可佐以面條食之。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:20px;">【35.七星肚】</b>此菜有“閩菜第二”之稱，2023年終跨年家宴的壓軸大菜。豬肚洗凈，豬肚尖小口用針線密縫。蓮子、香菇、干貝、蝦干、蟶干等食材蒸制20分鐘后取出切成小丁，打入七個(gè)雞蛋，加入適量鹽和胡椒粉調(diào)味，攪勻后灌入豬肚，再用針線將豬肚開口縫緊（也可用竹簽）。入砂鍋，加入清水，小火慢燉至蛋液凝固。豬肚通體緊縮變硬后，可轉(zhuǎn)入高壓鍋壓制15分鐘取出。</p> <p class="ql-block">豬肚置于砧板之上，上面再加一塊菜板，輔以重物施加壓力，壓制1個(gè)小時(shí)定型。切開成約1厘米的厚片，澆入燉湯原汁再加熱，由于各種海鮮干貨食材自帶鹽分和鮮味，僅需再加少許胡椒粉調(diào)味，湯頭濃郁而不油膩。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">2023-12-31 跨年私宴</span></p> <p class="ql-block">家宴，款待最重要的人。我有私房廚藝，你有私藏好酒，約嗎？</p>