<p class="ql-block">做菜小竅門之一，二</p><p class="ql-block"> 其一，需熱鍋冷油，此舉有兩大益處，一則可避免濺油，二則能防止佐料炒糊。</p><p class="ql-block"> 其二，炒菜時(shí)佐料應(yīng)有所選擇地施放，不可炒一道菜便將所有佐料悉數(shù)放下。</p><p class="ql-block"> 譬如清炒，清炒旨在品嘗菜之本味，僅用油、鹽，以及少許味素即可，而所用之油須得極為上乘，如純花生油、純菜油或是豬油。 </p><p class="ql-block"> 再如川菜，若是肉類川菜，則需姜、醬、干辣椒、麻椒、醬油或是少量大料；若是蔬菜川菜，只需干辣子、麻椒與少量味素便可。</p><p class="ql-block"> 又如湘菜，其佐料有姜蒜、剁椒、少許酸菜蔥以及味素。 </p><p class="ql-block"> 至于廣味肉類與涼拌菜，佐料為蒜、糖、白灼醬油與蔥。 </p><p class="ql-block"> 而偏北方的炒蔬菜，佐料主要為蒜、生抽與蠔油；肉類的佐料則是姜、大蒜、生抽、老抽、大料或是十三香。</p><p class="ql-block"> 總之，做菜要做出多種口味，就要從種類繁多的佐料中找出不同的合理搭配，而并非隨意施放，亦非越多越好。</p>