<p class="ql-block">古城揚州以前沒有馬路，只有大街小巷，素有"巷城"之稱。古巷曾經(jīng)是揚州人公共生活的空間，人們將它譽為"青磚雕刻的立體名片"、"永不褪色的水墨畫廊"。</p><p class="ql-block">《揚州古巷風(fēng)情》把童年記憶中的老行當(dāng)、老玩藝、老吃刮、老民族風(fēng)情用文字記錄下來，給那些具有濃厚懷舊情結(jié)的人們留個"想頭"。</p> <p class="ql-block">"鍋蓋面"是鎮(zhèn)江的名小吃，寧鎮(zhèn)揚一帶的鎮(zhèn)江"鍋蓋面"店星羅棋布，家家都稱正宗，其實正宗店了了無幾。</p> <p class="ql-block">國慶節(jié)，友人約我去鎮(zhèn)江，南京到鎮(zhèn)江，坐高鐵二十分鐘，比去新街口還便捷，早晨留個空肚皮到鎮(zhèn)江吃"鍋蓋面"，豈不美哉！</p> <p class="ql-block">事先講好，找一家有現(xiàn)場制跳面的老店，我想拍點圖片作老行當(dāng)資料。友人煞費苦心，在西津渡旁找到一家鎮(zhèn)江鍋蓋面品鑒館，每天清晨上午八點，這里有半個小時的現(xiàn)場制作"跳面"表演，讓我既飽口福又飽眼福。</p> <p class="ql-block">清晨下了火車，我們直奔西津渡，有幸一睹"跳面"制作全過程。</p> <p class="ql-block">其實"跳面"做法很簡單，將和好的面團放在案板上，不過這種案板比平常案板低得多，前面有個洞，洞內(nèi)有繩系，將墻邊的竹杠套在繩系里，就形成了一個杠桿，人坐在竹杠上循序漸進地跳壓案板上的面團。經(jīng)過多次反復(fù)，面被壓緊、壓薄，隨著面積的逐漸擴大，疊成多頁繼續(xù)跳壓，然后將面皮在案板上攤開，用小搟面杖將厚薄不勻的地方搟平，將面皮疊起來，用鍘刀鍘成韭葉般寬的細(xì)條，最后將面條展開放在案板上輕輕揉搓，使面條變得更加柔滑，"跳面"便大功告成。</p> <p class="ql-block">鎮(zhèn)江"鍋蓋面"，又叫"伙面"，其特點是軟硬恰當(dāng)，面條柔韌性好，老少咸宜。有一天，妻子把面下到鍋里，就出去拎水，回來的時候面湯溢了出來，她連忙掀起鍋蓋，將湯罐里的水往鍋里澆，一不小心，把湯罐蓋子掉進鍋里。</p> <p class="ql-block">于它的來歷，還有一個美麗的傳說：相傳從前山東有戶人家，老夫妻倆雖然無兒無女，但感情甚篤，丈夫由于身體常犯病，胃口很不好。妻子想盡辦法做各種各樣的面條給丈夫吃，但丈夫吃到嘴里不是嫌硬就是嫌爛，始終吃得很少。</p> <p class="ql-block">丈夫吃面時感到十分爽口，三兩口就把面給吃完了，并對妻子說："今天的面真好吃，你怎么做的呀？"妻子說："我用粗竹杠壓在上面跳，面壓平了疊起來再跳，直到把面跳得像紙一樣薄再切細(xì)。不過今天還有一個湊巧，我把湯罐蓋子滾到鍋里了，面鍋里面煮鍋蓋。"丈夫說："這個面鍋里面煮鍋蓋真好吃，我以后天天要吃這種面。"從此以后，妻子天天用這種方法煮面給丈夫吃，兩個月過后，丈夫的病奇跡般地痊愈了。丈夫身體復(fù)原后，便到江南訪友，一去便是三年，一點音訊都沒有。</p> <p class="ql-block">妻子非常思念丈夫，就去江南尋找，在鎮(zhèn)江，她靠自己的煮面手藝在一家面館做伙計，再慢慢找自己的丈夫。原來丈夫到江南訪友未成也流落到了鎮(zhèn)江。一天，他聽說有家面館的面很有特色，他想到了自己的妻子原先給他做的面，沒有多想就趕到那家面館。</p> <p class="ql-block">面剛?cè)肟?，他覺得怎么很像當(dāng)年妻子做的那種口味，于是他跑進廚房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。夫妻二人非常開心，他們想既然鎮(zhèn)江人這么喜歡吃"鍋蓋面"，倒不如自己開個面店，"鎮(zhèn)江伙面店"便是"鍋蓋面"的鼻祖。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">有道是鎮(zhèn)江"三大怪";"香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜、面鍋里面煮鍋蓋"，如今鎮(zhèn)江"鍋蓋面"成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這是當(dāng)年山東那對老夫妻始料未及的。</p> <p class="ql-block">美麗鎮(zhèn)江有三怪</p><p class="ql-block">香醋肴肉鍋蓋面</p><p class="ql-block"> ——省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)</p> <p class="ql-block">文 王喜根</p><p class="ql-block">作者簡介</p><p class="ql-block">王喜根，揚州人，1954年出生◇畢業(yè)于中國新聞學(xué)院和南京大學(xué)新聞傳播學(xué)系研究生課程進修班。新華報業(yè)傳媒集團江蘇經(jīng)濟報原副總編輯、主任編輯、中國民俗學(xué)會會員、江蘇省作家協(xié)會會員、江蘇省攝影家協(xié)會會員。著有散文特寫集《耐讀人生》民俗文化讀本《揚州古巷風(fēng)情》（上下冊）《農(nóng)耕年華》《江南老行當(dāng)》《尋訪中國古村鎮(zhèn)》。</p><p class="ql-block">線描 胡亞恒 周 年</p><p class="ql-block">圖片 源于網(wǎng)絡(luò)、若翰</p>