說說過去的殺豬和殺豬菜，這幾天又到了殺豬的季節(jié)，朋友圈關(guān)于殺豬的帖子紛紛擾擾，看得人眼花繚亂，垂涎欲滴。說起“殺豬菜”這個名詞，在我的記憶中好像都是近幾年的事情，小時候只知道每年冬季農(nóng)村家家戶戶幾乎都要殺豬，卻未有殺豬菜之說。 <div> 真正的殺豬菜，其實起源于東北的農(nóng)村， 過年前把家中的肥豬宰殺 ，把剛殺了豬的血脖子肉， 切成一捺見方的塊狀樣式和灌好的血腸（里面有蕎面、摘腸油、蒜、干香菜）以及扎好干白菜放進大鐵鍋里燉煮的 一種農(nóng)村大燴菜而已。<br> 過去貧困時期，在北方的農(nóng)村一到冬天大人們經(jīng)常這樣哄騙家里饑餓的孩子們：“小孩小孩你別哭，進了臘月就殺豬”，“小孩小孩你別饞，過了臘月就是年”。 看來那時人們把最好的生活都寄托在了殺豬和過年上，似乎殺豬就是為了過年，過年就是為了吃幾頓豬肉而已。因而每年冬季的殺豬在北方農(nóng)村可謂是過年時最盛大的一件事情。 確實，那時殺豬絕對是農(nóng)村冬季的一大盛事，冬天盡管天氣嚴寒，但每到那家殺豬之時，院里就會聚集許多人，場面極為壯觀，到處是歡聲笑語，人頭攢動，大人孩子都會笑逐顏開。 </div> 村里殺豬，一般都會選擇早飯過后 ，殺豬的人家先要把殺豬的器具準備充足，然后燒上一大鍋開水。屠夫一般就由一位膽大的男人或街坊鄰里有殺豬經(jīng)驗者擔任，他把一尺多長一寸多寬的殺豬刀在磨刀石上“嚓嚓嚓”地用力磨上一陣，感覺到鋒利了。帶上幾個人來到豬圈，一幫人奮力把豬捉住摁倒，用繩子綁住豬的四條腿，幾個人用一根杠子把豬舁到或半拉半拽到一張擺放在院里的小方桌前。眾人再把豬抬到方桌上側(cè)躺下，死死地摁住使豬用盡渾身力量也動彈不得，只能放開嗓門聲嘶力竭地哀嚎。屠夫手持殺豬刀，用一只手牢牢地握住豬嘴，一只手從豬的脖子處用力捅進去，直達心臟，此時，豬凄厲的慘叫聲響徹冬日寂靜的村子上空，剛剛噴涌而出的鮮血噴濺一地。隨著豬的哀嚎聲漸弱，豬血就嘩嘩地淌進早已準備好的瓷盆里。幾十秒過后，豬的叫聲就停止了，人們把豬從方桌上挪下，豬除了刀口“噗噗”地還在冒一些血泡外，腿還能稍微踢騰幾下外，就幾乎不動了。 在就要殺豬的時候，家里面的女主人就會提前準備一個瓷盆，在里面放少許涼水和鹽，端在手里站在豬的身旁等著，當屠夫把屠刀從豬脖子抽出后，她就會把盆子放到豬的脖子處接血，把豬血全部接好之后，再抓上兩把莜面撒進去用筷子攪拌均勻，加蒜和于香，等肥腸和瘦腸洗好后，灌半滿后平躺下鍋 。 血腸煮脹時，要用錐子扎一扎，放一放氣，防止煮壞，切不成個。<div> 豬被殺死之后，屠匠在一只蹄腕上割個小口子，用嘴吹，一直吹到死豬氣球一樣膨脹起來。接下來就眾人舁著把它放在架在開水大鐵鍋的一扇舊門板上，屠匠將開花滾水一瓢一瓢地均勻澆在豬身上，豬動也不動一下，這大概就是俗語常說的“死豬不怕開水燙”吧。待豬身被熱水浸泡均勻后，屠匠三兩下先把豬鬃揪下來，遞給主人，主人就會放到一個小籃子里掛在外面等著賣個好價錢，為家里買個油鹽醬醋。之后屠匠就會用刮刀或鐵鏟把豬身上的大部分毛先處理掉，再用火山石把難處理的毛發(fā)細細磨蹭一下，最后眾人把豬抬起，用鐵鉤鉤著一條豬后腿倒掛在房梁上。屠匠一刀旋下豬頭，接著開腸破肚，把手伸進去撕下心肝脾肺，再一把挖出肚子中的大小腸這些下水。再用屠刀沾著清水把豬的渾身上下一遍一遍地刮蹭，直到整個豬干干凈凈一根毛發(fā)也沒有為止。然后順著豬的脊梁用菜刀一劈兩半，再用屠刀順著關(guān)節(jié)骨縫，四蹄、前肘，后臀，中肋，下膗，大卸八塊。整個殺豬過程基本就算大功告成。</div> 收拾豬頭和豬蹄應(yīng)該說是最費工夫的，因為豬頭和豬蹄上面都有很多皺折，一下子刮不干凈，一般屠匠不負責這一工作，多由殺豬家自己事后處理。在東北農(nóng)村要抹上松香，用火一點點把余下的毛燙去，細微處還要動用鑷子，把細毛一根根拔下。一般北方農(nóng)村沒有松香，就用燒紅的鐵棍、火鉤一點點一點點地放在褶皺處燎，直到燎干凈為止，存儲起來一直到除夕夜里煮著吃，并當一個正月的主要下酒涼菜。至于豬的腸子和肚子都是裝糞便的地方，是最為骯臟的地方，所以要正反兩面都洗，加鹽加醋，一遍遍地沖涮好多次才罷休。 <div> </div> 但在東北人看來“殺豬菜”里面最具代表性的，其實莫過于是以下的幾道菜。一、蒜泥白肉：將大塊的豬肉烀熟后切成大片，蘸著鹽面或蒜醬吃，解膩增味，據(jù)說最是原汁原味的鮮香。二、蒜泥護心肉：就是專門吃豬心臟和肝臟之間的那部分肉，口感筋道，吃的時候同樣要蘸蒜醬吃才好。三、柴骨肉也作拆骨肉：就是從大骨頭上剔下來的純瘦肉。 四、手掰肝兒：據(jù)說豬肝沾了鐵腥氣就會敗味兒，所以煮熟的豬肝不能用刀切，直接用手掰成塊兒吃。這種吃法很是能讓人找到一種原始粗獷豪放的感覺。五、酸菜燉白肉血腸：酸菜要用東北長白菜靠自然發(fā)酵變酸制成，色澤微黃透亮兒，好品質(zhì)的酸菜甚至可以直接蘸醬生吃;白肉是帶皮的大片兒五花肉;這血腸做起來講究功夫，要用絕對新鮮的豬血，加入蔥花、鹽等料調(diào)味后灌入腸衣，煮時掌鍋的要拿根長針，不時地在血腸上扎一下，待到針眼不冒血時立即出鍋，才能保證血腸的鮮嫩。這三味共入一鍋，“咕嘟咕嘟”地燉出來的時候，豬肉中的肥油已經(jīng)被酸菜拿凈，吃起來香而不膩，入了肉味的酸菜和著血腸特異的香味，據(jù)說好吃得要命。 2024年12月，改于前幾年的文章