<p class="ql-block"> 年糕</p><p class="ql-block"> 薛振江</p><p class="ql-block">過兩天就要蒸年糕了，妻子說，買點糕面吧，仔細(xì)看看，別買下軟玉米面，確實，市面上有將軟玉米面充當(dāng)黃米糕面的，兩樣面色澤相同，看起來也差不多，吃起來就差多了！</p><p class="ql-block">黃米糕面是用糜子去皮磨面做的！糜子多產(chǎn)于北方地區(qū)，晉蒙陜交接地區(qū)土壤深厚，土質(zhì)綿軟，雨水少，適宜糜子生長，忻州偏關(guān)縣就有“中國糜子之鄉(xiāng)”的稱號，記得今年初秋驅(qū)車?yán)吓?，看到漫山遍野的糜子地，剛秀穗的糜子像散開的滿天星，又像笑開花的小孩子，散在萬山溝壑間，一簇簇，一團(tuán)團(tuán)，迎風(fēng)起舞，涼涼的風(fēng)，甜甜的空氣滿眼的綠意，令人心曠神怡！時間是正午，同行說今天咱吃啥？我說，來了偏關(guān)，棗糕是必須的吧！</p><p class="ql-block">進(jìn)城擇了一家風(fēng)味酒店，忙不慎的嚷：有糕嗎？店主人很熱情的介紹說，糕有，不知您要哪一種？說著遞過一本菜單，上面有好多種吃法，有煎，炸，燉，湯，煮，清真，素食，幾種大分類，每類下又添加不同食材，比如夾棗的棗糕，油炸的泡泡糕，饃里夾糕一起包紅豆餡的糕夾饃，餅子里夾上糕面團(tuán)咸菜絲的餅夾糕，莜面魚魚小粉絲軟黃米蒸出來的農(nóng)家飯等等，然而最好吃的還是剛整出鍋的素米糕，切成條狀，蘸上蜂蜜，白糖，芝麻，或者醋，辣子，芝麻油調(diào)制的蘸料，來一口，呷呷嘴，黏軟適口，原汁原味，滿口噴香，那真叫一個香！</p><p class="ql-block">老家也是做年糕的！</p><p class="ql-block">臘八過后，農(nóng)閑下來的人們就開始準(zhǔn)備過年的食材了，碾米磨面，忙的不亦樂乎！天剛放亮，父親就起床了，父親用大布口袋把糜子從火炕上裝好，扛到二奶奶家的磨盤上鋪開，碾子就在兄弟們的合力下，轉(zhuǎn)動開了，碾子是按逆時針方向轉(zhuǎn)動的，父親說順行轉(zhuǎn)碾子碾子會空轉(zhuǎn)，逆行轉(zhuǎn)動碾子，糜子就涌在一起，你擠我我擠你，相互摩擦，漸漸的糜子如大浪淘沙，弱者敗出，脫掉皮的糜子就像是敗下陣地的士兵，丟盔卸甲了！原來如此，平生第一次讀懂了“逆水行舟勇者勝，逆行碾米糠皮脫”的道理！想那些在火炕上干了幾天的糜子又干又滑，就像戰(zhàn)場上鏖戰(zhàn)幾日幾夜的將士，在碾子重壓下，糠皮一碰即落，脫皮的糜子被擠到外圈，父親就往里圈再續(xù)，不一會一布袋糜子就全脫皮了（當(dāng)然我們土話叫滾糜子），父親用簸萁揚(yáng)去糠皮，糜子華麗轉(zhuǎn)身，變成了金燦燦的黃米粒，在陽光照射下熠熠生輝！我終于明白人生確實是場博弈，身處逆境中，競爭也好斗爭也罷都需要全力以赴，即使失敗了，也是有光可閃的，就像脫了皮糜子一樣，擠壓，摩擦，推搡，然后涅槃重生！</p><p class="ql-block">接下來該淘米了！</p><p class="ql-block">淘米要用熱水淘。糜子的種類不同，熱水的溫度也是有講究的！母親說，紅糜子質(zhì)硬，水溫要高些，黃糜子性軟，溫水就行，還有黑糜子，白糜子水溫要稍高些，在偏關(guān)我們還見過小黃糜小白糜，還有彩色的糜子，當(dāng)?shù)厝酥苯佑镁兔?，上火蒸！我們這里多種紅糜子，母親便用開水稍微晾涼后淘米，淘過的米不僅干凈，殘留的細(xì)糠沙子也會摒棄，浸過水的黃米飽脹著身子，在碾子的再次擠壓摩擦推搡下粉身碎骨，成了粉末，母親用粗紗籮子過羅，黃米糕面就做成了！現(xiàn)在想想，生活真是一門大學(xué)問，處處生智慧，處處有學(xué)問！選對方法用對人，做人做事方出彩，淘米也是如此，合適糜子合適的水合適紗籮做合適的面，母親說，黃米糕面要粗些，細(xì)面蒸出年糕不好吃！怪不得母親早早吩咐我一定到二奶奶家借來粗籮子，細(xì)的不要！</p><p class="ql-block">蒸糕是技術(shù)活！水溫的把握，水量的多少都有講究，完全靠經(jīng)驗。母親常說，“軟糜子蒸不成硬糕”，紅糜子質(zhì)硬，淘米要水溫高，和面也如此，把滾燙的開水直接倒入黃米面盆，用筷子或鏟子攪拌，水不能太多，一斤面四兩水，面剛能捏成團(tuán)，待鍋里水開了，坐上籠屜，鋪上干籠布（一定要干籠布），把米面均勻的鋪一層，籠屜邊上一定要鋪嚴(yán)密，不能漏氣，幾分鐘后米面開始變色，再鋪一層，直到面全部上屜，蓋好鍋蓋，蒸到面全變色就熟了！這個時間把控也是要經(jīng)驗，所謂熟能生巧巧能生精！如果水多了，或者籠布?xì)饷苄圆桓?，鍋底水太多，火燒的太旺，籠屜上的糕就會發(fā)軟，發(fā)粘，冒泡，夾生，我們土語說糕“吹”了，誰家蒸糕“吹”了是惹人笑話的，也有人說，這糕沒蒸成，是主人家心不誠！所以鍋底水里放幾根筷子，找有經(jīng)驗的老太太看面色火候都是年輕媳婦們常有的事，大廚師就不一樣了，大廚師不僅是男的，而且久長給人家紅白事宴小孩生日幫忙，蒸糕就是常事了！母親掀開鍋蓋用蘸了冷水鏟子把蒸熟的糕鏟到案板上，再蘸上冷水襯熱揉，槌，打，剛出鍋的糕集聚了滿鍋的熱氣，溫度不低于一百度，這時揉糕叫“槌”糕，蘸冷水，要快，猛，要狠，要用拳頭砸，戳，還要揉，翻，紅白事宴人多，往往要蒸幾鍋，“槌”糕的大師傅就是顯手藝的時候，臂膊露出，碗口大拳頭上下翻飛，口中“嗨嗨”叫著，似乎“嗨嗨”的叫聲能攆走糕里熱量，那氣勢，那聲音不亞于在打一場惡仗，做一次沖鋒，攻一座山頭，緊張，熱烈，刺激，若想慢，想偷懶，想?；?，不是燙了手，就是“槌”出的糕發(fā)皺，開裂，夾生，我就曾經(jīng)因此被燒出過水泡，一個正月都沒好利索，。糕“槌”好了，抹上一層胡麻油，又香又保溫，一個時辰糕都不會涼！</p><p class="ql-block">糕“槌”好了，根據(jù)不同的需要，一部分做棗糕，一部分炸油糕！做棗糕時鋪一層糕壓一層棗，棗是提前煮好的，用手指壓稀爛，再鋪一層棗，一般是五層糕三層棗，古人講究三五七九，三層太薄，七層九層太厚，五層適中，最簡單快速的做法是“馬蹄糕”，鋪開糕面鋪一層棗，卷起來切成馬蹄狀樣子，俗稱“馬蹄糕”，多是人家人口少，或村里“老光棍”們的拿手好事了！也有蒸糕時直接一層糕面一層棗直接火上蒸熟，西山上人家常這樣，簡潔快速，我們稱作“連毛糕”，有點嘲諷的意思，說是不細(xì)致，不入流！其實是山里人們活計多，適應(yīng)快節(jié)奏生活的結(jié)果！</p><p class="ql-block">炸油糕也是細(xì)活！</p><p class="ql-block">油糕或包糖，或包棗，或包紅豆餡，農(nóng)村人有啥耍啥，包紅糖多是誰家娶媳婦了嫁閨女了，幫忙捏糕的人才搞惡作劇，會在油糕肚里包一肚子辣子，或包一肚子咸鹽，也有把辣子鹽一起包進(jìn)去，被捉弄的人不知情，一猛口下去又辣又咸，呲著牙咧著嘴罵，哪個蹩腳貨，看我把你………眾人哄笑著，追打著，誰也不惱，院子里充滿歡笑聲！</p><p class="ql-block">炸油糕最怕冒油，熱鍋冷油，油沫子像肥皂泡，層層疊疊，把控不好就引出火來，“油鍋著了，窮漢惱了”，那是很危險的事了！所以炸糕也要有經(jīng)驗的老手，穩(wěn)手，糕既不能過焦也不能過嫩，過焦干苦，過嫩粘牙，不焦不嫩的油糕一口下去，外焦里粘糖香四溢，人稱泡泡糕是也！臘月里做年糕了，人們還會把剛“槌”好的糕取一小塊放在門懔上，祭神，俗稱留“糕根”，意即世世代代有糕吃，在西山上還有把做好的棗糕最先切一小塊放在糕的另一面留著，有人說是留“糕根”，有的說是敬獻(xiàn)“韃子”（韃靼）的！</p><p class="ql-block">過年吃糕最初傳說在南方，說有一只兇猛的怪獸，每年正月里出現(xiàn)，專門吞噬村民和動物，人們紛紛逃離。有一天，一位神仙發(fā)現(xiàn)了這個怪獸，并設(shè)法將其趕走。為了紀(jì)念這個勝利，村民們將糯米搗成泥，制成圓形的年糕。在北方，"糕"諧音"高"，過年吃糕除了嘗新以外，恐怕主要是為了討個口彩，取"年年高"之意。正如清末一首闡發(fā)年糕寓意的詩所說："人心多好高，諧聲制食品。義取年勝年，藉以祈年稔"，新年吃年糕的風(fēng)俗，反映了人們對美好生活的向往和追求，當(dāng)然吃年糕還有為了紀(jì)念伍子胥愛國愛民情懷呢！以我講，一頓年糕，從脫皮，淘米，碾面，蒸熟，到各種成品出現(xiàn)，何嘗不是人生的一次奮斗歷程，小時候的叛逆如糜子脫皮，青年時無畏似黃米淘水，中年時負(fù)重前行如碾米和蒸炸的過程，到老年了又如做好的各種各樣的米糕食品，品種多樣，形狀各異，味道不同，卻都被世人評說，被兒輩提起，一頓年糕蘊(yùn)含了多少的生命意義和哲理價值?。?！</p><p class="ql-block">過年無小事，家家做年糕！聽妻子的話該去超市買糕面了！嘻嘻??</p><p class="ql-block"> 2025年1月24日</p>