<p class="ql-block">我們常常聽到“民以食為天”這句諺語，這句話是有史記的。出自西漢司馬遷的《史記?酈生陸賈列傳》，原文為“王者以民人為天，而民人以食為天”。意思是，君王以老百姓為國家根本，而老百姓則以糧食為生活的根本，強(qiáng)調(diào)了糧食對(duì)人民生存的重要性。如今，飲食需求的多樣化，更強(qiáng)調(diào)了飲食文化的傳承光大。</p><p class="ql-block">我們也常常聽到“食在廣州”這句口頭禪，這是對(duì)廣州這座歷史悠久、自古通商城市特色的一種描述和飲食文化的概括。在廣州，有著幾十年乃至上百年的品牌老字號(hào)，是廣州對(duì)外的一張文化名片。老字號(hào)對(duì)廣州來說，就是如此重要。難怪在街上走一走，隨便就能碰上一家。但實(shí)際上老字號(hào)的背后，跌宕起伏。有的早就退出了市場(chǎng)，有的摔倒數(shù)次艱難爬起。</p><p class="ql-block">廣州探店，就拿餐飲界來說，街坊們都非常熟悉的老字號(hào)“清平飯店、大同酒家、陶陶居”舉隅。以嶺南記憶為故事，札記探尋一下它們的跌宕起伏，乃情懷依舊。</p> <p class="ql-block">清平飯店，滿血復(fù)活。清平飯店最為矚目的一家老字號(hào)絕對(duì)是它，旦凡是老廣都認(rèn)識(shí)或聽說過它，不少老街坊從小吃到大，它卻在大家最想念的時(shí)候說了再見?，F(xiàn)在二十多年過去，它又重新出現(xiàn)在大家眼前，它掌握了復(fù)活密碼？</p><p class="ql-block">清平飯店在老廣心中是無法被取代的，因?yàn)檫@里出過一味雞，至今是廣州美食的“白月光”。清平飯店的故事，更是廣州飲食文化歷史上的一段傳奇。1964年，清平飯店以“雄心飯店”之名在熱鬧的清平路開張。創(chuàng)始人憑借對(duì)美食的熱愛和對(duì)品質(zhì)的追求，逐漸在當(dāng)?shù)亟ㄆ鹆己玫穆曌u(yù)。1981年，清平飯店成功創(chuàng)制一款“清平雞”，一經(jīng)推出，便以其獨(dú)特的口感和制作工藝贏得廣大食客的喜愛和認(rèn)可，甚至被譽(yù)為“廣州第一雞”美稱。來的客人越來越多為了加大產(chǎn)出，滿足每一位食客，清平飯店連續(xù)開沒了三家分店，每家分店都門庭若市，為一嘗清平雞之鮮味，滿滿卜位客<span style="font-size:15px;">（等位）</span><span style="font-size:18px;">，食客都愿意一直等待下去。</span></p> <p class="ql-block">20世紀(jì)90年代，清平雞的聲名更上一層樓，先后獲得原商業(yè)部頒發(fā)的“金鼎獎(jiǎng)”以及“廣東十大名雞”稱號(hào)，成為廣州乃至嶺南地區(qū)的飲食標(biāo)桿，此后清平飯店發(fā)展勢(shì)如破竹，但故事在2002年告一段落。因企業(yè)轉(zhuǎn)制、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇等原因，清平飯店全面停業(yè)，清平雞逐漸消失在人們的視野，成為聽說過而吃不到的傳說。</p><p class="ql-block">多年后，有人重新拿起筆，把清平飯店的故事續(xù)寫下去。2021年，廣州的荔源公司正式接管這一品牌。讓皮爽肉滑、骨都有味，消失近20多年的老廣味道---清平雞回來啦。要想復(fù)活清平飯店，在市場(chǎng)規(guī)范化的現(xiàn)在很難，檔案資料缺失、歷史信息斷層……但荔源仍然不斷尋找方法，在各方的共同努力下，去年2024年2月，清平飯店復(fù)活上市，經(jīng)營權(quán)委托給東湖酒樓。</p> <p class="ql-block">再說大同酒家，大同酒家原名為廣州園酒家。1938年由日本人---中澤親禮等人開設(shè)，經(jīng)營對(duì)象主要是日本軍政要人以及一些大企業(yè)、大公司的富商巨賈。1942年酒家因虧損易主，由香港飲食巨子馮儉生等人集資經(jīng)營，并改名為“大同酒家”。這段史記如無記載，或許被許多人遺忘。</p><p class="ql-block">抗戰(zhàn)勝利后，大同酒家由第三任老板譚杰南經(jīng)營。譚杰南集穗、港、澳飲食人才，取諸家之長，銳意經(jīng)營，創(chuàng)出馳名的“大同脆皮雞、海南大群翅、金牌燒乳豬、紅燒鮑魚片”等菜式。由于經(jīng)營有道，生意興隆。</p><p class="ql-block">新中國成立后，到了1954年大同酒家改制為公私合營經(jīng)營，成為廣州第一家公私合營的餐飲企業(yè)，也成了接待各國政要的地方，之后每年的春季廣交會(huì)期間，大同酒家也成為接待各國貴賓的重要場(chǎng)所。</p><p class="ql-block">到了2016年，位于廣州市沿江路的大同酒家張貼出即日起停業(yè)的告示。這家已經(jīng)走過了78個(gè)年頭，又在改革開放的大潮中經(jīng)歷了中外合資和私企租賃的老店，仍沒有逃過關(guān)門謝客的命運(yùn)，實(shí)在可惜。</p><p class="ql-block">事隔兩年的2018年，大同酒家復(fù)業(yè)，隨后2022年大同酒家跨區(qū)在番禺區(qū)、天河區(qū)連開兩間門店，延續(xù)以往用粵劇元素來點(diǎn)綴的裝修風(fēng)格，并邀請(qǐng)當(dāng)年曾在沿江路大同酒家駐場(chǎng)幾十年的演員擔(dān)綱，以及年輕演員駐場(chǎng)。大同酒家認(rèn)為，粵劇粵曲是基因的一部分，也是嶺南文化的重要組成部分，酒家愿意提供弘揚(yáng)粵劇粵曲傳統(tǒng)文化的空間。并且，新大同酒家聘請(qǐng)多位資深粵菜和點(diǎn)心大師坐鎮(zhèn)，在傳承中創(chuàng)新。</p> <p class="ql-block">在廣州，還有一種老字號(hào)，仿佛屹立不倒，江湖上至今仍流傳著它們的傳說。遠(yuǎn)近聞名的陶陶居，幾度重生復(fù)興，牢牢掌握重生密碼，靠的是滿足你的胃，還拿捏你的心。陶陶居誕生于1880年，在百年后的今天依然生意興隆，難怪給人一種“長壽”的感覺。但實(shí)際上，陶陶居多次面臨停業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)，每次力挽狂瀾，全靠拿捏。</p><p class="ql-block">清末時(shí)局驟變，陶陶居苦苦經(jīng)營卻負(fù)債累累，茶客漸漸散去。當(dāng)時(shí)的負(fù)責(zé)人重新選址，改建鋼筋混凝土高樓，為了重獲食客芳心，陶陶居發(fā)明了不少新玩法。簡(jiǎn)單的說，首先是進(jìn)行互動(dòng)。那時(shí)那來的互聯(lián)網(wǎng)，他們用對(duì)聯(lián)互動(dòng)，陶陶居以“淘淘”二字向大眾征集對(duì)聯(lián)，拿捏趣味性。</p><p class="ql-block">其次是創(chuàng)造了特大“月餅王”，中秋時(shí)門店燈火輝煌，街道處處都是它的月餅廣告，拿捏人們的好奇心。久而久之老廣們都知道陶陶居月餅，</p><p class="ql-block">畢竟陶陶居始于清光緒六年，是廣州歷史悠久的老字號(hào)，曾是文人雅士、名人商賈聚首之地，“陶陶居”也是康有為親筆題字，為其品牌增添了濃厚的文化價(jià)值。現(xiàn)今，在廣州有眾多的門店，并在深圳、上海、北京、成都等開沒了多家分店。</p>