<p> 冬季里能吃上爽口的漤咸菜也稱得上是一種享受。</p><p> 在北方農(nóng)村家家戶戶有種植大白菜的傳統(tǒng)，它不管白菜的市場價值是高還是低，都在種都在食用。在過去缺食少衣的年代種植大白菜更多，白菜與蘿卜、土豆（山西人叫山藥蛋或山藥）成為莊戶人餐桌上最主要的三樣蔬菜。</p><p> 秋后上凍前，收獲的大白菜一部分放入菜窖貯藏起來，一部分拿來做成漤咸菜，為寒冷而漫長的冬季貯備上一道舌尖上的美味。</p> <p> 在晉冀等地農(nóng)村做漤咸菜的人家十分普遍，做法有差異但大體相同。</p><p> “漤”（lan，三聲音），在字典里其中有一種解釋是：用鹽腌（菜），除去生味。</p><p> 過去腌漤咸菜是入冬時節(jié)莊戶人的頭等大事。因為腌的數(shù)量多，家里男女老少齊上陣，洗菜的洗菜，切菜的切菜，負(fù)責(zé)腌菜的必須是家里的老把式，家里沒有老把式的還要去請村里的老把式來幫忙，否則會影響漤咸菜的質(zhì)量。</p><p> 提前把閑置在旮旯里有大半年足有1米多高的腌菜大缸清洗干凈，控干水分備用。</p><p> 白菜切成細(xì)條狀放在籃子里，用扁擔(dān)挑到村子旁的小河里去清洗，“涮涮”附著在菜葉上的泥土灰塵，再瀝干水分。</p><p> 老把式在大缸里放一層洗凈的白菜條就灑一次鹽，至于灑多少鹽全憑經(jīng)驗感覺，現(xiàn)在網(wǎng)上說，50斤白菜需300克食鹽腌的白菜最好，那時腌菜用鹽是大粒粗鹽，與現(xiàn)在的精鹽相差甚遠(yuǎn)。然后用搟面仗採實，直至裝填滿大缸，再用河里尋來的較為光滑的大塊石頭（壓菜石）壓在白菜條上面，一天兩天，隨著時間的推移，壓菜石隨著被腌出的白菜水分增多而下沉。為了防止漤咸菜起白沫而變壞，菜缸不能放在暖和的房間，同時每天要用涮子或筷子或勺子攪動腌菜缸里的水，這也是能否腌出上等漤咸菜的關(guān)鍵。這種腌出的菜水村里人叫漿水。至少要等半個月至1個月，漤咸菜才能食用，時間越長，漤咸菜那種特有的酸味就越發(fā)爽口，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就可聞到。漤咸菜可以從冬吃到夏。</p> <p> 漤咸菜的吃法很多，最簡單就是從缸里夾出就能食用，還可根據(jù)自己的口味加佐料即可。</p><p> 冬季里村里人吃的最多的是這種漤咸菜：土豆去皮在鍋里煮至七成熟，撈出晾涼，用擦子擦成絲備用。然后，起鍋燒油，用蔥姜蒜花椒干辣椒爆香，加漤咸菜翻炒10多秒盛入盆中，加入備好的土豆絲，根據(jù)個人口味加鹽、味精、雞精、胡椒粉等，攪拌均勻就可食用了。</p><p> 夏季里村里人吃的最多的漤咸菜漿水涼粉，涼粉可以是粉面涼粉、玉米面涼粉，也可以是苦蕎涼粉，但與漤咸菜漿水配搭的涼粉最佳，既好吃爽口又降火防中署。</p><p> 漤咸菜雖登不上什么大雅之堂，它卻是莊戶人餐桌上的美餐、也是最愛。過去村里家家戶戶都會腌上不少漤咸菜，每家不論是吃窩頭、塊壘、小米悶粥，還是吃面條、喝稀菜飯，餐桌總會那么一盆漤咸菜，沒有別的菜都行，即使有別的菜也只能算是搭配。有的人家可能是漤咸菜腌少了，天氣還沒有暖和起來的時候就吃完了，倘若遇到家里有病人胃口不開、不想吃飯的時候，家里大人總是打發(fā)小孩拎上大碗盆到別的人家去要上一些，以解決燃眉之急。</p> <p> 隨著人們生活水平的提高，農(nóng)村城鎮(zhèn)化水平提速，留在村里的農(nóng)村人少了，腌漤咸菜的少了，即使腌點也是小缸小甕、小打小鬧，腌菜的過程也沒有過去繁瑣，但腌出漤咸菜的那種味就大打折扣了。</p><p> 城市里長大的人來到鄉(xiāng)村旅游時，看到莊戶人飯桌的漤咸菜總要吃上半碗，總要贊美一番。</p><p> 過去的莊戶人如今大多到城市里生活了，搬家時家里的老人總會叮囑兒女們別忘了帶上家里那口小點的缸，不能耽誤了腌漤咸菜。</p><p> 近年來，城市里也出現(xiàn)了不少農(nóng)家樂飯館，漤咸菜走進(jìn)了農(nóng)家樂，不僅有傳統(tǒng)吃法，漤咸菜塊壘、漤咸菜悶稠飯、漿水苦蕎涼粉必不可少，而且有創(chuàng)新吃法，諸如鐵鍋燉酸菜魚、漤咸菜水餃、漤咸菜包子、漤咸菜花卷等等，以后花樣肯定還會更多。</p> <p> 漤咸菜沒有一個響亮的名號，但它是一道傳統(tǒng)菜，是莊戶人離不開、城里人都說好的美味菜。強烈建議中央電視臺如果再拍攝舌尖上的中國時，別忘了拍拍這道大眾喜愛的漤咸菜。</p>