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尋味美食家泰州行…《訪泰州早茶》

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<p class="ql-block">　　我們的初衷是只走訪、尋味鹽阜大地的美食，因?yàn)槲覀兌际躯}阜人。發(fā)揚(yáng)光大鹽阜菜是我們的宗旨。但實(shí)際上這幾年我們?cè)啻巫咴L過(guò)淮安和揚(yáng)州，了解并品嘗當(dāng)?shù)氐拿朗超F(xiàn)狀和流向。泰州和我們一樣都屬江淮地區(qū)，且這幾年他的早茶鬧的很熱。在尋味過(guò)興化早茶后決定去一趟泰州。</p><p class="ql-block"> 說(shuō)實(shí)話以前只知道靖江的包子好吃，這大概是泰州早茶的前身。</p><p class="ql-block"> 前幾年興化早茶熱了起來(lái)，并熱在泰州前？這些都有昔日大揚(yáng)州的影子。揚(yáng)泰分家后泰州把靖江和興化一擔(dān)挑了，挑擔(dān)子的人怎能一無(wú)所知，只是我們對(duì)泰州的早茶了解太少。</p> <p class="ql-block"> 2025.6.9.</p> <p class="ql-block">　　一早從鹽城出發(fā)，第一站泰州留芳園。這是泰州城內(nèi)扛把子的早茶店。初入園內(nèi)就感到有揚(yáng)州趣園的影子。</p> <p class="ql-block">　　餐廳散落各處，包間不是在樓上就是在閣上，甚至在船艙中。我們必須步上樓梯方可入座。</p> <p class="ql-block">　　我們這一群人應(yīng)有六人，只是倪明夫婦在海南暫時(shí)回不來(lái)，所以只有五人行泰州了。</p> <p class="ql-block">　　冷碟早已擺好，這個(gè)我想得到。我們八點(diǎn)鐘才從鹽城出發(fā)，到了就不早了。沒(méi)想到的是冷碟的數(shù)量是七碟，呈品字型排列。干絲碟配上了帶小火爐的茶具。其實(shí)我們五個(gè)人的大包間。你菜單說(shuō)六碟客人不會(huì)有意見（菜單附后），海陵人看來(lái)不在意七這個(gè)數(shù)字?；ㄉ资巧模羞@種吃法但少見。店家敢推出說(shuō)明有擔(dān)當(dāng)。</p><p class="ql-block"> 我不滿意的烤鱔絲，食材選的沒(méi)問(wèn)題都是鱔魚脊背，后廚處理時(shí)火候沒(méi)掌握好，看上去過(guò)了相難看，入口不酥脆且肉質(zhì)僵硬。可惜了這盤食材。用軟兜的方法處理是最好的結(jié)果，不過(guò)一般廚師下不了手。上個(gè)月在淮安，一個(gè)相熟的老板請(qǐng)了我們并讓我們點(diǎn)單，電話中我點(diǎn)了這個(gè)菜，上了桌菜品相當(dāng)豐富只是少了這道菜。當(dāng)面詢問(wèn)方知這個(gè)店的廚師不敢做。呵呵！</p> <p class="ql-block">　　時(shí)蔬和時(shí)果沒(méi)什么特別，小酥餅（他們標(biāo)識(shí)為黃橋燒餅）吃口還不錯(cuò)。泰州產(chǎn)芋頭，前有靖江后有興化，只是一白一紅。興化靠近鹽城，很習(xí)慣那兒的紅皮芋頭。取芋仔蒸熟，剝?nèi)テふ瓷暇d白糖是傳統(tǒng)的吃法。只是和小酥餅一樣擺盤不講究讓人不舒服。</p> <p class="ql-block">　　最早的早茶就是從一壺茶開始的，清末民初時(shí)揚(yáng)州城里商賈云集、文人扎堆，風(fēng)雅人與附庸風(fēng)雅人昨晚酒多了，一夜過(guò)來(lái)口干舌燥中總想喝茶解乏，光喝茶單調(diào)于是品花作賦，最早的富春茶社叫花局里就源于此。后來(lái)也只是有了糕點(diǎn)作伴并無(wú)其他物品。揚(yáng)州城現(xiàn)存最老的糕點(diǎn)店叫大麒麟仍有六大件、八大件出售，北京城里也有，就是干巴巴的各式糕點(diǎn)。現(xiàn)在的年輕人都不受吃，可見當(dāng)時(shí)的人也不是都愛(ài)吃。于是現(xiàn)做現(xiàn)蒸的食品出現(xiàn)了，于是有了包子、蒸餃、燒麥等系列產(chǎn)品出現(xiàn)。</p><p class="ql-block"> 作重說(shuō)一下燒麥這個(gè)產(chǎn)品，燒麥?zhǔn)菨M語(yǔ)的音譯。滿、蒙人馬上打天下糧食是必備的，于是用生面坯包上麥仁上鍋蒸熟后放入皮襄帶上，個(gè)頭很大、份量也足。至今在內(nèi)蒙赤峰一帶你進(jìn)店點(diǎn)燒麥千萬(wàn)別點(diǎn)半斤甚至一斤，那會(huì)讓店家吃驚的，否則會(huì)擺滿你的餐桌。你只能點(diǎn)一兩或二兩，那是因?yàn)闊湹挠?jì)量單位是以生坯來(lái)計(jì)算的。</p><p class="ql-block"> 我們這一帶的人早茶是從一杯茶一盤干絲開始的。揚(yáng)州的干絲是白干子削成薄絲，興化的干絲是用卜頁(yè)，鹽城的干絲是帶色五香茶干拌上姜絲、海米和香菜末。我們今天所見的是海陵五味干絲，只是我忘了拍照，昨天在啤酒桶里和洪祥、單純二個(gè)抽絲佬斗酒到現(xiàn)在還在迷糊中更忘了品嘗。</p><p class="ql-block"> 干絲過(guò)后就是熱點(diǎn)了，也就是包子上桌了。包子餡有河豚魚、鳥米、秧草、馬蘭頭、蝦仁等。不見揚(yáng)州早茶常見的三丁或五丁包子。</p><p class="ql-block"> 需要說(shuō)明的是這里所說(shuō)的包子是含燒麥和蒸餃的。</p> <p class="ql-block">　　甜點(diǎn)是江淮地區(qū)常見的藕粉圓子。不同的是這個(gè)甜點(diǎn)是在現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)做的。這個(gè)創(chuàng)意好，立刻讓客人有了零距離的感觀。捏餡、滾粉、下鍋、再滾粉再下鍋，如此反復(fù)，點(diǎn)上白糖和桂花就可上桌了。</p><p class="ql-block"> 我們的洪珍女士捺不住沖動(dòng)也上前摻和了一把。</p> <p class="ql-block">　　乾隆九絲湯、松茸菌湯包、清炒蝦仁、硝肉。這些中規(guī)中矩沒(méi)什么特別之處，當(dāng)然后廚也沒(méi)失手。不過(guò)不能橫向比較，比他強(qiáng)的有的是。</p> <p class="ql-block">　　魚湯面、蝦仁蝦籽干拌面。一人二份。</p><p class="ql-block"> 蝦仁面配料多了些，有表現(xiàn)的痕跡。魚湯面源于東臺(tái)，向南發(fā)展到江邊，過(guò)了江就沒(méi)了。向北止步于鹽城。就是這么個(gè)直線傳播，向東是大海，奇怪的是揚(yáng)性的揚(yáng)州城以前并沒(méi)有接納，大概那時(shí)的揚(yáng)州人只相信餃面吧。</p><p class="ql-block"> 我喜歡魚湯面，尤其是那湯口是種獨(dú)特的鮮，一口進(jìn)入在味蕾根夲留不住，仿佛入到胃就直至五臟六腑，生津、生氣、生神。</p><p class="ql-block"> 標(biāo)準(zhǔn)的湯口是有油炸過(guò)的雜魚、鱔骨加豬大骨共同大火篤開后中小火熬制數(shù)小時(shí)而成。</p><p class="ql-block"> 揚(yáng)州城現(xiàn)在也有了魚湯面，最早是寶應(yīng)汜水人開的，隨著“高郵面”的加入又一個(gè)名聲大的“水包皮”店也主推了這一品牌。我對(duì)揚(yáng)州城西區(qū)的幾家魚湯面館很是熟悉，各有千秋都很不錯(cuò)。有一家我去過(guò)幾次感覺(jué)不正宗后來(lái)不去了，估計(jì)這店開不長(zhǎng)。果然去年底關(guān)門大吉了，我就不說(shuō)是那一家了。</p> <p class="ql-block">　　這家店硬件設(shè)施和所處環(huán)境在泰州可以說(shuō)是一流的，服務(wù)質(zhì)量也是中規(guī)中矩，菜品的口感從頭到尾基本上能保持一致。是一個(gè)休閑及宴請(qǐng)親朋好友特別是商務(wù)會(huì)餐和接待貴賓的好去處。只是價(jià)格偏高（每客起步價(jià)250元），不是普通大眾能消費(fèi)的地方。所有的菜品是店主劃的單。只是一餐下來(lái)不見亮點(diǎn)、不見特色。水產(chǎn)、湖產(chǎn)品占不到主位，所謂的溱潼八鮮不見蹤影，難道泰州人早餐沒(méi)這個(gè)習(xí)慣？</p> <p class="ql-block">　　就餐環(huán)境好加上大家心情好還是留下一張合影吧。</p> <p class="ql-block">　　早茶吃到至中，中餐就省了。找了個(gè)酒店住下，這家庭院式酒店不錯(cuò)，就在老街上。</p><p class="ql-block"> 我曾刻意去找個(gè)老街老坊去尋訪老味道，可惜不能如愿。這是一條新建的美食街，只是仿古而已。餐飲行業(yè)為主。問(wèn)路人問(wèn)導(dǎo)航這里就叫老街，我很失望。難道泰州就沒(méi)有一家開在原址的百年老店嗎？</p> <p class="ql-block">　　酒足飯飽該喝茶了，一行五人中相互夲就沒(méi)秘密可言，暢所欲言。醒灑的過(guò)程也是嘲笑對(duì)方的過(guò)程，x年x月時(shí)干過(guò)的什么什么糗事的，無(wú)不開懷大笑。怎么怎么就記得這么清楚呢？</p><p class="ql-block"> 什么時(shí)候我該做一篇饞神群糗事集了。</p> <p class="ql-block">　　2025.6.10.</p> <p class="ql-block">　　問(wèn)行人無(wú)解，問(wèn)度娘一看便知是一些買流量的網(wǎng)紅店。我們本想走一走小巷深處的“蒼蠅館子”，那才是民間的真味。可惜找不到！在小街的盡頭看到一個(gè)店招豎在門口，上面有些菜名勾起了我們的興趣。特別是一個(gè)叫“蜆子菜飯”的菜品讓我們走進(jìn)了這家叫欒小館的餐廳。坐下就點(diǎn)了這道菜，服務(wù)員看來(lái)是暑期打工的學(xué)生娃，他懵了說(shuō)沒(méi)有。叫來(lái)了小領(lǐng)班她支支吾吾的也說(shuō)不出個(gè)所以然來(lái)…。我不死心吃完二道菜后我又問(wèn)了一下才知道本就沒(méi)有這個(gè)菜說(shuō)是上海人的建議?；献影』献?，這個(gè)幌子完美的把幾個(gè)美食家晃進(jìn)了店。</p><p class="ql-block"> 空位夲是解生的，他說(shuō)這個(gè)位置適合看鄰桌的美女。遭到大家一致的嘲弄，被逼著背過(guò)面悻悻坐下。</p> <p class="ql-block">　　洪珍秘書長(zhǎng)就喜歡這樣的環(huán)境，菜就讓她點(diǎn)吧。</p> <p class="ql-block">　　我把菜單弄丟了，不過(guò)這難不倒我。菜品名稱夲就是個(gè)隨心所欲的標(biāo)識(shí)。</p><p class="ql-block"> 燒魚圓就叫溱潼魚圓吧，水鄉(xiāng)八鮮之一。取青魚中段去皮去骨去刺，用刀背敲爛如泥加入你喜歡的調(diào)料，淋上蔥姜汁水?？杉哟笥筒豢扇氲矸ㄈ缓蠓磸?fù)摔打上勁后捏成小團(tuán)或入油鍋慢煎或入開水鍋靜養(yǎng)浮齊了油、水面即可再次烹飪。</p><p class="ql-block"> 這個(gè)魚圓不錯(cuò)，嫩鮮彈滑都能到位。</p> <p class="ql-block">　　炒腰花很見廚師的刀功和火候，這一點(diǎn)師傳做到了。湯汁貌似多了些但撒上香蔥細(xì)段而不是韮菜細(xì)葉是高檔餐廳的做法。</p> <p class="ql-block">　　黃瓜、花生米加豬頭肉是大江南北標(biāo)配的下酒菜。有專家說(shuō)黃瓜和黃生米同食會(huì)克人，我只想說(shuō)去泥馬滴。</p><p class="ql-block"> 這家餐廳更不聽他的，干脆把這兩個(gè)食材混合裝盤入席。黃瓜去皮易，花生去皮難。為你點(diǎn)贊。</p> <p class="ql-block">　　干鍋肉片花菜是個(gè)流行菜，放入韭葉段夲想在食品的色彩上醒目的，只是起鍋慢了些韭葉熗趴了，這一菜要扣10分。</p><p class="ql-block"> 我突然想起了老中醫(yī)對(duì)藥材的配伍論到克數(shù)，一絲一毫不敢怠慢。好的廚師就該象老中醫(yī)那樣較真。</p> <p class="ql-block">　　燒雜魚本就夠鮮的了，每種魚都有其獨(dú)特個(gè)性鮮，混煮中和后鮮味的層次更加多彩，店家又加入一只小甲魚同烹。這個(gè)創(chuàng)意好，只是裝盤時(shí)應(yīng)當(dāng)把甲魚放在c位，不光是視覺(jué)上的舒服更顯得其王者霸氣。你把它擠在邊上顯得羞答答的好別扭啊。</p><p class="ql-block"> 這道菜是功夫菜，不是后廚的廚功，而是食者的吃功。慢嚼細(xì)咽</p><p class="ql-block">才方得真味。當(dāng)然你也可以取湯汁拌飯那可是頂級(jí)米飯。</p> <p class="ql-block">　　晚餐吃的很滿意，飯店內(nèi)飾及所處環(huán)境很好，不似留芳園那種刻意的高大上。隨意點(diǎn)的幾個(gè)菜菜口很平穩(wěn)，佩菜合理、主食材實(shí)在。值得再去。</p><p class="ql-block"> 晚餐費(fèi)用不到380元。</p> <p class="ql-block">　　早茶是尋味泰州的主要目標(biāo)，當(dāng)有人聽說(shuō)我們要去吃郭二早茶時(shí)不自然的笑了。追問(wèn)之下她才說(shuō)了一句“都是上海人炒起來(lái)的”后我們也笑了。</p><p class="ql-block"> 郭二早茶是個(gè)民間店，規(guī)模不大正符合我們?nèi)齻€(gè)不同檔次的選擇。去的不算遲但大廳已滿員了。</p> <p class="ql-block">　　拍下價(jià)格供大家參考。</p> <p class="ql-block">　　后院臨時(shí)支起了大篷子，四面來(lái)風(fēng)正合我意。</p> <p class="ql-block">　　主打的是秧草包子，這一款在這一帶已流行了二十年以上。初創(chuàng)者不知是誰(shuí)？人類已將身邊能吃的已吃了個(gè)遍也就是吃到頭了?；剡^(guò)頭來(lái)尋味與我們的初衷高度相符?；貧w就是回味，回到夲來(lái)的自然之這很符合道家的天人合一之真諦。</p><p class="ql-block"> 人類從狩獵竭魚開始，訓(xùn)養(yǎng)了暫時(shí)吃不完的動(dòng)物于是有了家畜家禽的飼養(yǎng)，對(duì)世界認(rèn)知的進(jìn)化又有了糧食及植物的培養(yǎng)，知曉了火的功能又將食品的功效上了一個(gè)大大的臺(tái)階。在選擇豐富食材時(shí)又拋棄了一大批以為不可食用的東西。當(dāng)年我曾在農(nóng)村插隊(duì)四年，那種貧瘠的環(huán)境下誰(shuí)都沒(méi)把這堆積如山的秧草這個(gè)東西當(dāng)成食品去填飽肚子是個(gè)很深的哲學(xué)關(guān)系還是儒、道、佛之說(shuō)？不知道《夲草綱目》里有否解說(shuō)，我看只能說(shuō)是默守陳規(guī)吧！</p><p class="ql-block"> 這幾年南瓜頭、地瓜藤、花生苗乃至薄荷葉、紫蘇葉都被請(qǐng)上了餐桌時(shí)都大受歡迎。日前我在洪祥大酒店又嘗新了鹽蒿子嫩頭做成的餡去包包子，很好吃。</p><p class="ql-block"> 你有興趣時(shí)可以嘗試一下，記得一點(diǎn)汆水后要即刻下涼水浸泡以保存它的原色。</p> <p class="ql-block">　　我們點(diǎn)了蒸餃及幾種餡的包子，自然魚湯面和干拌面是少不了的。</p> <p class="ql-block">　　扛頭的仍是蟹黃包子，食材價(jià)格往往決定了食品的排名。這其實(shí)是一種浮華的表現(xiàn)。鵝肝、三文魚、黑松露都成了奢侈品。我相來(lái)是不屑一顧的，海參并沒(méi)有肉膘好吃并營(yíng)養(yǎng)，國(guó)家男足隊(duì)的表現(xiàn)就是一例。</p><p class="ql-block"> 靖江的蟹黃包子名氣很大，鄰近的泰州也不會(huì)差到那里吧，我是這么想的。只是這家的蟹黃包子我給不出高分，一是湯汁偏少，二是蟹肉不是現(xiàn)剝的。加上價(jià)格偏高。至于其他品種也就那樣，說(shuō)不上好也說(shuō)不上差。終于明白那人為什么笑了。</p><p class="ql-block"> 一個(gè)品牌的創(chuàng)立靠的是接近大眾永葆初心，我佩服的洪祥兄幾十年如一日所以至今紅火?？渴裁赐獾厝顺醋饕粫r(shí)有了流量但不會(huì)走得遠(yuǎn)。</p><p class="ql-block"> 揚(yáng)泰夲是一家，分治以后不可能不留下原來(lái)的影子。揚(yáng)州菜其實(shí)就是鹽商菜，重在型味在清淡。求的是高層的認(rèn)可，忽略了大眾的需求。泰州獨(dú)市后并沒(méi)有一個(gè)完整的菜系，在十三太保鬧江蘇以后有這個(gè)目的可以理解，百花齊放嘛。只是現(xiàn)在就叫板揚(yáng)州早茶還為時(shí)過(guò)早，不過(guò)他們?cè)谫N進(jìn)大眾的過(guò)程中已跨過(guò)了第一步。這一步就是菜品的實(shí)在。</p><p class="ql-block"> 一個(gè)地區(qū)的文化傳播靠的是民眾的口口相傳并被接受，飲食文化也是如此。不過(guò)除了味蕾的感覺(jué)更得有胃中的記憶，這往往決定一個(gè)菜品的走向。我們常說(shuō)的江淮地區(qū)就是長(zhǎng)江以北淮河以南地區(qū)，江蘇淮河以南就是指蘇北灌溉總渠以南這一片。水同源、食同宗，人文相交。地理位置和行政劃分不一定決定了各地區(qū)的文化走向，比如淮劇它生在鹽城但現(xiàn)有的十三個(gè)劇團(tuán)早就立足了淮、揚(yáng)、泰甚至上海市。認(rèn)可就是立足就是生命，就是文化的延伸。</p><p class="ql-block"> 同樣，飲食文化的生命也是這個(gè)道理。</p><p class="ql-block"> 歷史向前，時(shí)代在進(jìn)?；磽P(yáng)菜在內(nèi)斗，爭(zhēng)誰(shuí)在前，其實(shí)就是分裂的開始。而鹽阜菜的崛起，三足鼎立只是早晚的事。</p><p class="ql-block"> 泰州，加油！</p> <p class="ql-block"> 2025.7.31.夜初稿于揚(yáng)州</p>