<p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">前幾天鄰居嫁姑娘，喊我去吃長面，不知是年齡大了味覺遲鈍，還是廚師的手藝原因，咋就沒吃出香味來。因而想起關(guān)于長面的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">關(guān)于長面，青城人叫青城長面，水川人叫水川長面，其實(shí)一回事，還就那個長面。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">歷史上漢族政權(quán)在當(dāng)?shù)氐慕y(tǒng)治，大概就是以黃河為界。青城鎮(zhèn)古代叫條城，水川鎮(zhèn)叫河北。河北再往北一直到景泰都叫北山。直到有清一代，國力強(qiáng)大，版圖擴(kuò)展，西北少數(shù)民族被迫逃往更遠(yuǎn)的地方，條城的許多人才移居河北、白銀、靖遠(yuǎn)、平川、景泰及會寧一帶。因水川人大多是條城移民，所以生產(chǎn)方式、生活方式及風(fēng)俗習(xí)慣，基本上都是一個樣子，長面自然就是一個味道了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">生產(chǎn)方式?jīng)Q定生活方式，就如同南方人吃米飯一樣，北方一般生產(chǎn)大麥小麥，飲食上就以面食為主。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">青城是河谷地帶，天氣炎熱潮濕，無霜期長，糧食作物一年兩熟，春天種大麥小麥，秋天種糜子谷子大豆。由于小麥在灌漿期容易得銹病，產(chǎn)量低，因而種植面積小。古代夏糧以大麥為主，現(xiàn)在夏糧以玉米為主。因小麥稀有，口感好，一般用來待客，自然做得精細(xì)一些，長面就應(yīng)運(yùn)而生了。改革開放前，生產(chǎn)隊種植小麥少，家里三天吃一頓小麥面條，一般來親戚才做。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">面條的做法很多，從水分含量方面分，有干面和湯面。從調(diào)料方面分，有葷面素面。葷面有牛肉面、大肉面、羊肉面和雞絲面等。素面有酸湯面、白水面、漿水面、菠菜面、黑油面、洋芋面、扁豆面等。從制作工藝上分，有拉面、手搟面和機(jī)器面。從面的形狀上分，有粗面、細(xì)面、面條、面片等。從制作的時間上分，有鮮面和干面。就干面而言，有掛面和長面等。青城長面說到底就是大肉面而已。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">首先，青城長面屬于干面。從前沒有機(jī)器，是純手工制作。每年農(nóng)歷11月上旬，莊上關(guān)系較好的七八家主婦聯(lián)合起來，大致排好順序，一家一家開始搟面。它和掛面不同，是折成兩層平鋪在廚房里晾干。大約一個月后干了，趕在臘月二十三日掃舍之前收起來裝箱，然后大掃除，然后殺年豬。這是基本的程序。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">我母親是莊上茶飯最好的，到別人家搟長面都是切面的，頭把刀。為了讓老媽切得輕松，我小小就跟去給磨切刀。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">長面的香與不香主要取決于調(diào)料，除肉臊子多少外，還有炒豆腐丁、龍蔥蔥花、香菜、大香、草果、花椒、姜粉（從前沒有生姜）、醋、醬、西紅柿醬等，還有調(diào)雞湯的。我們家做長面都要先炒西紅柿醬。西紅柿醬就是長面香不香的靈魂，許多人不知道。還有放土豆丁和胡蘿卜丁的，以前是為了節(jié)約肉臊子裝門面，現(xiàn)在是為了素一些不顯膩。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">青城長面用干面制作太繁瑣了，煮面用時太長，客人多的話婦女們早早起床煮面，煮多了吃不完，煮少了又不夠。我結(jié)婚時煮面太多，過后吃了一禮拜。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">我試圖改革一下長面的工藝流程。前幾年有個老鄉(xiāng)嫁女兒，我建議她用鮮面做，讓壓面鋪的人早晨送來鮮面，來一個客人煮一個人的，來五個客人煮五個人的，沒有剩余。后來她娶兒媳婦，還是用老辦法，煮干面。我問為什么，她說用鮮面太慢了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">我喜歡創(chuàng)新。因為隨著時代的變遷和社會的進(jìn)步，以前的許多風(fēng)俗習(xí)慣都不適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏的生活。我們老家的房子自古以來都是盤通炕，前面填料，后面出煙。我覺得這樣不衛(wèi)生，浪費(fèi)空間，需要改革。我在老家給自己建房時，改為半截炕，后面填料，兩旁出煙或后面出煙。在后來的二十年里，對河兩岸的新房全部照我的樣子做了，有的只有細(xì)小變通。改革成功了，引領(lǐng)了新潮流。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">老家送葬，不論遠(yuǎn)近，自古以來都是用人抬，說是顯得尊貴。我給父親送葬，改為用車?yán)?。?jù)說現(xiàn)在老家已經(jīng)普及了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">老家辦喪事，都是前一天燒紙待客，第二天下葬。我父親過世時，我進(jìn)行改革，上午燒紙待客，下午下葬。效仿的沒有幾個?？赡苁羌漓胫拢玛P(guān)重大，風(fēng)水師不改，他人不敢越雷池。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">青城長面，手工面改機(jī)器面，已經(jīng)簡便了不少。干面改鮮面，可能也是趨勢。</span></p>