<p class="ql-block">【資料】</p> <p class="ql-block"> 干了30年粵菜的大廚師傅，臨退休那天，把他拿手的醬牛肉配方交給我，我把他的配方記了下來，精簡成這個家常版。這樣做的醬牛肉肉香醇厚，絲絲入味！</p><p class="ql-block"><b>食材配方：</b></p><p class="ql-block"><b>核心食材：</b></p><p class="ql-block">牛腱子肉3斤（前腱子筋花漂亮，后腱子肉厚實)</p><p class="ql-block"><b>預(yù)處理去腥:</b></p><p class="ql-block">料酒70克（焯水用），生姜20克（焯水用），</p><p class="ql-block">增香“三劍客”（炒好滿屋飄香）：</p><p class="ql-block">食用油100克，洋蔥180克（紫皮白皮都行，約半個），大蔥120克（蔥白部分，約1根），生姜片40克，大蒜50克（約10瓣）。</p><p class="ql-block"><b>靈魂調(diào)味“兩醬”黃金配比：</b></p><p class="ql-block">黃豆醬100克（家用瓷勺約5滿勺），</p><p class="ql-block">甜面醬50克（約2勺半），老抽15克（主要負責(zé)上色），生抽200克（提鮮主力軍），料酒40克，食用鹽10克（約2茶匙），冰糖30克（提亮中和），糖色100克（沒有可用20克冰糖+1勺水，小火熬成棗紅色，加開水沖開代替）。</p><p class="ql-block"><b>香料包（用料精準，味不打架）：</b></p><p class="ql-block">八角5克（約2-3個），香葉3克（約5-6片），桂皮3克（一小段），草果1個（用刀拍裂，味才出得來），小茴香5克，花椒5克，干辣椒5克（不吃辣可不放），清水5斤（家里電飯煲內(nèi)膽一滿鍋的量）。</p> <p class="ql-block"><b>照著師傅的步驟做，步步是關(guān)鍵：</b></p><p class="ql-block"><b>第1步：一泡血水（去腥根基）</b></p><p class="ql-block"> 牛肉買回來別洗，直接放大盆，加滿冷水淹沒。踏踏實實泡足2小時，中間記得換兩次水?？粗龀觯兦辶?，腥味源就去了一大半。</p><p class="ql-block"><b>第2步：二焯緊實（定型關(guān)鍵）</b></p><p class="ql-block"> 泡好的牛肉，連著冷水一起下鍋。水量一定得沒過肉。加70克料酒和20克姜片。開中火慢慢加熱，水快開時，表面會浮起大量灰褐色浮沫，耐心撇干凈。水滾開后，立刻轉(zhuǎn)小火，保持水面微微冒泡的狀態(tài)，煮足8分鐘。撈出后用溫水（別用涼水激）沖洗干凈。</p> <p class="ql-block"><b>第3步：炒香“三劍客”（風(fēng)味靈魂）</b></p><p class="ql-block"> 鍋燒熱，下100克食用油，轉(zhuǎn)中小火。先下洋蔥塊和大蔥段，慢慢煸炒到邊緣焦黃、甜香撲鼻。再下姜片和蒜瓣，一起炒出濃郁的復(fù)合香氣。師傅說，這步火要小，心要細，把蔬菜的香氣全逼到油里。</p><p class="ql-block"><b>第4步：炒透“兩醬”（色澤味道的保證）</b></p><p class="ql-block"> 把火調(diào)到超小。倒入100克黃豆醬和50克甜面醬，快速劃炒約2分鐘。一定要炒到醬和油完全融合，油色紅亮，醬香味濃得化不開。接著倒入老抽、生抽、40克料酒、鹽、冰糖和糖色，翻炒均勻。</p> <p class="ql-block"><b>第5步：熬湯與“三泡”（入味的秘密）</b></p><p class="ql-block"> 往炒好的醬料里，一次性加入5斤清水。開大火燒開，放入香料包。這就是咱們的萬能醬湯了。把焯好水的牛肉放入高壓鍋，倒入滾燙的醬湯（湯務(wù)必沒過牛肉）。上汽后轉(zhuǎn)中火，壓20分鐘。</p><p class="ql-block"> 然后是特別關(guān)鍵的一步：關(guān)火后，不要開蓋！讓牛肉在鍋里自然冷卻，隨著湯汁一起降溫，浸泡至少5～6個小時（隔夜更好）。師傅管這叫“三分煮，七分泡”，味道全靠泡進去的。</p><p class="ql-block"><b>第6步：定型切片（顏值擔(dān)當(dāng)）</b></p><p class="ql-block"> 泡到時間的牛肉撈出，瀝一下汁水。用保鮮膜緊緊包裹起來，一邊裹一邊用手壓實，塑形成扎實的圓柱體。放入冰箱冷藏過夜。徹底涼透后，逆著肌肉紋理下刀，切出的每片都緊實不散，筋肉交錯，像大理石花紋一樣漂亮。</p> <p class="ql-block"><b>師傅的叮囑:</b></p><p class="ql-block"> 濾干凈的醬湯，煮開后晾涼，分袋凍起來，就是你的“傳家老鹵”了。下次鹵點雞蛋、豆干，它就是味道的保證，越陳越香。</p> <p class="ql-block">注 : 圖文摘自公共網(wǎng)絡(luò)</p>