<p class="ql-block">寧波菜簡(jiǎn)稱(chēng)“甬菜”，采用原料以海鮮居多，鮮咸合一，它是浙菜系列中最具特色的一個(gè)地方菜。基于“魚(yú)米之鄉(xiāng)”、“文化之邦”，既受賜于大自然得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，更得力于歷代廚師樂(lè)此不疲的烹飪技巧，漸成風(fēng)格，自成一體。</p> <p class="ql-block">今天來(lái)到五顆松寧海食府，領(lǐng)略一下寧波菜的風(fēng)情。在大眾點(diǎn)評(píng)上，這家店是五星，希望不要讓我們失望。</p> <p class="ql-block">十八斬</p><p class="ql-block">這是用黃酒腌制的，咸鮮口味，雖然帶殼，卻吸嘬方便，入口即化。蟹用的是梭子蟹，這個(gè)季節(jié)，膏肓豐沛，正是享用之時(shí)?？上凡恍迈r，浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，得之于嫩，失之于鮮。比起在紹興吃的醉膏蟹，差之甚遠(yuǎn)。</p> <p class="ql-block">寧波菜圍繞東海海鮮展開(kāi)，因?yàn)橛辛酥凵胶ｕr，所以有了鮮。因?yàn)楹ｕr的保鮮，所以有了腌制，有了咸。因?yàn)楹ｕr和蔬菜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，不免發(fā)酵，所以有了臭。</p><p class="ql-block">它的代表菜有冰糖甲魚(yú)、雪菜大湯黃魚(yú)、紅膏熗蟹等名菜，以及龍鳳金團(tuán)等名點(diǎn)。腌制的三臭臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心，體現(xiàn)了獨(dú)特的地域風(fēng)味。</p> <p class="ql-block">鯧魚(yú)燒年糕</p><p class="ql-block">鯧魚(yú)是江南一帶頗受歡迎的魚(yú)種，肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)奈魚(yú)刺小而多，雖然好過(guò)鯽魚(yú)，但較黃魚(yú)不足。年糕燒得入味，口感很好。魚(yú)湯口味較重，可能是加了醬油的緣故。醬油對(duì)于鮮味，總感覺(jué)相生相克，加了提升醬香，不加保持食材原來(lái)的鮮，也許是醬味過(guò)于霸道吧？</p> <p class="ql-block">椒麻鴨</p><p class="ql-block">主料為鴨腿，通過(guò)?鹽漬腌制和蒸煮工藝?去除油膩感，關(guān)鍵調(diào)味依賴(lài)青花椒與干辣椒的雙重組合，形成?麻辣鮮香?的味覺(jué)層次，其口感以?皮脆肉嫩?為標(biāo)志。傳統(tǒng)做法多為冷食，此處是熱澆醬汁的溫食版本。??</p><p class="ql-block">可能是廚師刻意而為，此鴨既不麻也不辣，基本上是醬鴨的口味，鴨皮焦脆，鴨肉還是蠻嫩的?？煞Q(chēng)甬式，或改良的川式。</p> <p class="ql-block">雪菜冬筍</p><p class="ql-block">這是一道江南地區(qū)的傳統(tǒng)家常菜，以冬筍和雪菜為主料，具有鮮咸脆嫩的特點(diǎn)，兼具開(kāi)胃解膩的功效。?</p><p class="ql-block">這道菜把冬筍的脆爽，雪里蕻的酸韌東西的淋漓盡致，十分爽口。可惜冬筍季節(jié)初到，筍還有一絲苦澀，入時(shí)菜蔬，不可強(qiáng)求。</p> <p class="ql-block">黃魚(yú)面</p><p class="ql-block">該面食歷史可溯至明清時(shí)期，浙東因運(yùn)河運(yùn)輸便利將東海黃魚(yú)與本土面食結(jié)合，形成平民美食。通過(guò)拆骨熬湯等精細(xì)工藝發(fā)展出特色。</p><p class="ql-block">巧妙之處，一是熬魚(yú)湯，把黃魚(yú)的精華濃縮起來(lái)，賦予這碗面的靈魂。二是小黃魚(yú)去骨，突出了黃魚(yú)蒜瓣肉的優(yōu)勢(shì)，又免去了剔骨去刺之繁，使魚(yú)和面成為完美搭配，無(wú)暇疵。</p> <p class="ql-block">寬寬的湯，正合我意。作料加得恰如其分，免除了醬香的干擾，凸顯了黃魚(yú)的優(yōu)勢(shì)，是菜中優(yōu)品。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">寧海食府的服務(wù)是一流的，服務(wù)員訓(xùn)練有素，熱情周到。上的茶水，有明顯的桂花飄香。席間還有店家奉送的玫瑰小湯圓和油炸芝麻湯圓，口感很好的西瓜和橙都免費(fèi)自助。</p><p class="ql-block">美中不足的是環(huán)境處于南區(qū)美容休閑地段，餐廳門(mén)口一股桑拿的氣味薰人，不免使顧客的食欲有所挫傷。</p> <p class="ql-block">雖然號(hào)稱(chēng)京城寧波菜的頭牌，吃下來(lái)總感覺(jué)寧波味不足。詢(xún)問(wèn)服務(wù)員招牌菜，回答的都不算什么寧波名菜，而是店里比較貴的菜，概念不同，不可同語(yǔ)。再問(wèn)有沒(méi)有臭冬瓜？一直問(wèn)到后廚還是沒(méi)有二字。臭豆腐是有的，但不是寧波“三臭”，和湘川等地的差別不大。本人感覺(jué)很是遺憾。</p> <p class="ql-block">寧波菜和上海菜接近，但又有所不同。19世紀(jì)寧波開(kāi)埠后，通過(guò)上海菜的交匯，與滬菜融合形成新派上海菜。</p> <p class="ql-block">上海烹飪界，也有寧波菜立足的一席之地，其中以“甬江狀元樓”、“老正興”最為出名。據(jù)記載，上海灘最多時(shí)有專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)寧波菜的狀元樓19家、老正興飯館120多家。其中黃魚(yú)羹、紅燒甲魚(yú)、炒鱔糊、蛤羹、醉泥螺頗著名。有人說(shuō)上海菜的主心骨本是寧波菜，有一定的道理。</p> <p class="ql-block">冰鮮小黃魚(yú)</p> <p class="ql-block">我以為，在餐飲界真正能站得住腳的，是地方特色。搞出幾個(gè)地方特色菜品，保持原汁原味，并持之以恒，方是取勝之道，是贏得顧客胃口的根本。</p> <p class="ql-block">中國(guó)現(xiàn)行菜肴大都源于宋，在明清兩代得到發(fā)展和完善?，F(xiàn)存的老式酒樓字號(hào)極少，最早的是明，多數(shù)在清。能有一個(gè)百年字號(hào)，已經(jīng)很不容易。在這些老字號(hào)里，招牌菜通常有一個(gè)世紀(jì)至少有半個(gè)多世紀(jì)了。這說(shuō)明人的口味變化周期，基本上是以百年為單位計(jì)量的。</p> <p class="ql-block">國(guó)人近年來(lái)口味的最大沖擊，來(lái)自西餐和日韓餐的普及，更來(lái)自以麥當(dāng)勞肯德基必勝客為代表的洋快餐的流行，它們從孩子做起，至少已經(jīng)征服了兩代人的胃。</p> <p class="ql-block">國(guó)人口味延續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)，中餐又是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，中國(guó)胃豈是能輕易改變的。長(zhǎng)期閉關(guān)自守，開(kāi)放以后融入西方部份口味也實(shí)屬正常。</p> <p class="ql-block">傳統(tǒng)中餐守住陣地應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題，但要發(fā)展就要保護(hù)特色，堅(jiān)持特色。越是地方的，就越是中國(guó)的，越是中國(guó)的，就越是世界的，這是一個(gè)恒等式。</p> <p class="ql-block">寧海食府的鮮魚(yú)檔</p> <p class="ql-block">寧海食府的菜，總體來(lái)說(shuō)是好的。但從寧波菜的特色來(lái)說(shuō)，又明顯的不足，菜式不足，風(fēng)味不足。</p><p class="ql-block">希望店家能夠改善，搞出一個(gè)系列的寧波菜來(lái)，突破江浙滬一般的風(fēng)格，晾出寧波菜的底氣，曬出老寧波的味道。</p>