<p class="ql-block">清燉雞、清燉鴨或清燉排骨，重在將食材本真的鮮味緩緩釋放，燉出一鍋清澈如琥珀、香氣撲鼻的高湯。肉質(zhì)入口即化，骨肉自然分離，連骨髓的精華也融于湯中，營養(yǎng)豐沛，滋味醇厚。這不僅是一道菜肴，更是一種滋養(yǎng)身心的食補良方，適合老少四季飲用，尤宜體虛者調(diào)養(yǎng)元氣，強身健體。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">兒時每逢換季，或家人略顯倦怠，祖母便輕聲道：“該補補了?！痹捯粑绰?，灶火已燃，鐵鍋洗凈，一只活雞被利落宰殺。她堅持用現(xiàn)殺之雞，說“魂還在湯里”，雖我難解其意，卻深知那一鍋湯必是清亮透徹，香氣四溢，能飄滿整條巷子，喚回疲憊的靈魂。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">清燉雞或鴨，選材尤為講究：主料須是鮮活成年雞或鴨，肉質(zhì)緊實而富有彈性；輔以生姜、大蒜、菜油與適量食鹽提味增香；再配以野生黑木耳與沙參，二者皆具山野之氣，可增湯之清潤與滋補之效。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">制作第一步，雞宰殺后以沸水燙毛，再用稻谷草明火燎去細毛，去腥提香，隨后洗凈斬塊備用。此法雖繁，卻使肉質(zhì)潔凈無膻，香氣更純。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">第二步，將黑木耳以足量開水泡發(fā)至柔軟，擇去雜質(zhì)，洗凈瀝干；沙參亦需仔細沖洗，去除泥沙，保持其天然清潤之性，靜候入鍋。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">第三步，熱鍋洗凈燒干，倒入適量菜油，燒至九成熱時下入雞塊，大火翻炒，使肉香激發(fā)。隨即加入適量食鹽，炒至雞肉微黃、香氣四溢，此為鎖香提味之關(guān)鍵。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">第四步，轉(zhuǎn)入燉鍋，一次性加足清水，切忌中途添水。先以大火煮沸，撇去浮沫，再轉(zhuǎn)中火慢燉。下入拍松的生姜塊，使其滋味充分融入湯中，不留殘渣；大蒜整瓣入鍋，增香而不奪味。隨后放入泡發(fā)好的黑木耳與沙參，二者相輔相成，潤而不膩，清中帶甘。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">祖母燉雞，從不急于一時。她說：“火候是湯的靈魂?！彪u塊炒香后，移入大砂鍋，加水一次到位，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢煨?；鹈巛p舔鍋底，如低語呢喃。黑木耳吸飽湯汁，滑潤如脂；沙參悄然釋放山野清氣，湯色雖清，卻香氣濃郁，連門外的貓也蹲守不去。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">清燉雞或鴨之妙，在于清淡而不寡味，鮮香自蘊。其一為養(yǎng)生佳品：性味平和，不燥不膩，適合中老年人及病后調(diào)養(yǎng)，有助增強免疫，輔助康復(fù)；其二為營養(yǎng)佳品：骨中精華盡溶于湯，肉油、骨油與植物油交融，脂肪含量低，易于吸收，無負擔；其三為美味佳品：湯清味醇，肉質(zhì)酥爛，老少皆宜，開胃健脾。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這湯，清而不薄，淡而有味。老人飲之以養(yǎng)氣，孩童飲之以開胃，病者飲之以復(fù)元。一碗下肚，暖意自胃而生，緩緩擴散至四肢百骸，仿佛被歲月溫柔相擁。我曾問祖母：“為何湯色如此清澈，卻香氣濃郁？”她笑答：“因用心了。食材干凈，火候得當，心也靜了，湯自然就靈了?！?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">清燉排骨，其理相同，其法相近。選用帶髓肋排，先焯水去血沫，再以姜片爆香后翻炒，加水慢燉?？梢罆r令加入白蘿卜或玉米，湯色依舊清亮，卻添幾分甘甜。燉至排骨輕觸脫骨，肉酥髓潤，湯中盡是食材本真的味道，無需繁復(fù)，已勝萬千佳肴。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這世上最樸素的料理，往往蘊藏最深的智慧。清燉看似簡單，實則講究：選材要鮮，火候要穩(wěn)，配料要當，心境要寧。它不張揚，卻滋養(yǎng)一生。一碗好湯，不只是食物，更是一份傳承，一種生活態(tài)度——慢下來，才能燉出時間的滋味，煨出人間至味。</p><p class="ql-block">盧少奇</p><p class="ql-block">2025年12月29日</p>