<p class="ql-block">貴州黎平縣牛耕部落 馮小山 攝</p> <p class="ql-block"> 貴州人把大米分為粘米和糯米，粘米是一日三餐的常規(guī)米，粘米的“粘”在貴州方言里大致是“不糯”的意思，與“”粘”字的字義完全相反。貴州人說(shuō)的粘米就是北方人說(shuō)的秈米。</p><p class="ql-block"> 區(qū)分粘米與糯米的指標(biāo)就是直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量。秈米的直鏈淀粉含量通常在20% - 30%之間（根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1354-2018，優(yōu)質(zhì)秈米的直鏈淀粉含量為13% - 20%），秈米的支鏈淀粉含量通常在70% - 80%之間，秈米的直鏈淀粉含量較高，煮熟的秈米飯米粒分明、口感干爽，就是人們常說(shuō)的“干（gān）飯”（相對(duì)于稀飯的一種說(shuō)法）。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">貴州榕江梯田 馮小山 攝</p> <p class="ql-block">糯谷晚熟，待收 馮小山 攝</p> <p class="ql-block">粘米 馮小山 攝</p> <p class="ql-block">粘米飯 馮小山 攝</p> <p class="ql-block">低直鏈軟糯米米飯 曾濤 攝</p> <p class="ql-block">用桂朝二號(hào)米做的泡粑 馮興秀 攝</p> <p class="ql-block">香禾糯糯米飯 馮小山 攝</p> <p class="ql-block"> 秈米家族中帶一點(diǎn)糯性的米叫粳米，粳米的支鏈淀粉含量較高，約為85%，一般來(lái)說(shuō)粳米脹性小，就是我常說(shuō)的“這米不漲飯”。有一部分喜歡吃這種帶糯性的米?？上驳氖牵F州研發(fā)了低直鏈（含直鏈淀粉7％）軟糯米，老幼皆宜，可謂送給老年化社會(huì)的一份大禮！</p><p class="ql-block"> ?糯米的支鏈淀粉含量顯著高于直鏈淀粉。通常情況下，糯米中的支鏈淀粉占比可達(dá)98%左右，而直鏈淀粉含量極低，高支鏈淀粉的特性使得糯米具有黏性大、口感軟糯的特點(diǎn)，但也導(dǎo)致其消化吸收速度較快，尤其是這種食物糖尿病患者的禁忌之一，因?yàn)榕词成侵笖?shù)較高。貴州黔東南香禾糯是稻谷里非常特殊的品種，這種糯稻似乎還帶有野生的特點(diǎn)，收割時(shí)難以脫粒，其中的一些香禾糯品種含有超高支鏈淀粉（98.7%），被稱為“糯中之王”。</p><p class="ql-block"> 秈米中有一個(gè)品種叫桂朝二號(hào)，桂朝二號(hào)是由廣東省農(nóng)科院糧食作物研究所培育的一種秈型常規(guī)水稻，桂朝2號(hào)屬秈米，米硬而粗糙，但桂朝2號(hào)常規(guī)稻是生產(chǎn)米粉的最適配的原料，貴州人常用這來(lái)做泡粑。做米粉用桂朝二號(hào)是因?yàn)槠渲辨湹矸酆孔詈?5%以上，做出來(lái)的米粉有彈性、不易斷、口感好，同時(shí)膠稠度紙，便于加工成型。</p><p class="ql-block"> 此外，粳米的粳字?《新華字典》標(biāo)注“粳”讀jīng。2011年10月23日，張啟發(fā)院士、包括“雜交水稻之父”袁隆平在內(nèi)的國(guó)內(nèi)水稻界186名專家，建議將現(xiàn)行“粳”（jīng）字讀音修訂為（gěng），張啟發(fā)院士從古籍辭書(shū)、科學(xué)內(nèi)涵、民俗習(xí)慣等方面，對(duì)“粳”字讀音做出考證，認(rèn)為“粳”應(yīng)讀（gěng）而非（jīng），他還認(rèn)為：“粳”字讀什么，不僅僅是一個(gè)簡(jiǎn)單的讀音問(wèn)題，而是事關(guān)中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的稻作文化能否留存，關(guān)乎中國(guó)水稻學(xué)界能否贏得世界學(xué)術(shù)界重新界定水稻亞種命名。</p>