<p class="ql-block">庖豬湯正名賦</p><p class="ql-block">文/ 羅仕元大師川菜工作室</p><p class="ql-block">歲聿云暮，巴蜀山寒。村頭灶突，炊煙與霧氣交纏；院壩人聲，賀歲共豬鳴交響。鼎鑊既列，百味紛陳，而眾口仍呼“刨豬湯”。余每聞之，如鯁在喉。今以四十載爐邊之歷、二十卷典籍之考，為正本清源，亦為庖壇留一真話。</p><p class="ql-block">一、字辨：一字之失，百代俱訛</p><p class="ql-block">“庖”者，廚也，司烹者也，自伏羲“庖犧”以來，血食之氣、俎豆之香皆由此字承載；“刨”者，削木之器、掘土之刃，與鼎俎何干？奈何市井圖省，鍵盤趨簡，同音相替，遂使“刨”字鵲占鳩巢。久之，坊間更附會(huì)“燙皮刨毛”之說，似若有理，實(shí)則南轅北轍：川南呼“刮”不呼“刨”，渝州亦曰“鏹豬毛”，何曾以“刨”名羹？字之訛，初僅筆誤；今成習(xí)非，則愧對(duì)千年灶火、萬古廚煙。</p><p class="ql-block">二、義考：庖人一刀，文脈千秋</p><p class="ql-block">《周禮》設(shè)“庖人”之官，《莊子》傳“庖丁”之刀；《禮記》云“充君之庖”，《小雅》詠“大庖不盈”。自天子至庶人，凡祭、凡宴、凡歲首之殺豬，皆庖事也。殺而烹之，烹而聚之，聚而謝之，此“庖湯”之濫觴。</p><p class="ql-block">若強(qiáng)以“刨”代之，則一刀刮毛之瑣，竟奪千年烹飪之宗，豈不謬哉？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">三、味本：湯中有人，亦有天地</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">庖豬湯之妙，不止于“鮮”之一字。其魂在“共”：共殺豬、共分肉、共舉箸、共話桑麻；其骨在“敬”：敬歲終、敬鄉(xiāng)鄰、敬刀俎、敬天地。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">余每歲親庖，必循古儀：</p><p class="ql-block">先以山泉水漂血，去腥存嫩；次用老母雞、棒子骨、火腿皮吊湯，使湯乳白而味含層云；再將現(xiàn)割之粉腸、血旺、軟膛、連鐵、肚頭，次第下鍋，火候井然；最后投冬蘿卜、傘把菇，一沸即穩(wěn)，保其脆甜。</p><p class="ql-block">上桌時(shí)，撒韭黃寸段、胡椒粗末，淋自制紅油，椒香沖蓋，熱氣沖霄。</p><p class="ql-block">一口下喉，舌先觸“鮮”，繼得“厚”，終覺“親”——此非他，即“庖人”以體溫火溫，融鄰里鄉(xiāng)情于一鼎之“共味”也。若改作“刨”，只余機(jī)械刮削之冷，何來人間煙火之暖？</p><p class="ql-block">四、正名：為行業(yè)立心，為時(shí)代存真</p><p class="ql-block">今成渝公路旁，“刨豬湯”招牌鱗次，竟使年輕廚師誤以為“刨”乃本字，著書立說亦以訛傳訛。余既為重慶名廚聯(lián)誼會(huì)副會(huì)長、國家評(píng)委，若再緘默，則上愧師門，下誤后學(xué)。</p><p class="ql-block">故鄭重倡議： </p><p class="ql-block">1. 自今而后，凡教材、菜單、媒體、店招，悉以“庖豬湯”為準(zhǔn)，凡書“刨”者，視同別字； </p><p class="ql-block">2. 市烹?yún)f(xié)、飲食雜志及網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，宜設(shè)專項(xiàng)審讀，逐期勘誤； </p><p class="ql-block">3. 巴渝鄉(xiāng)土宴、年豬節(jié)等非遺申報(bào)文本，須正名“庖湯宴”，以存其文化基因； </p><p class="ql-block">4. 各職業(yè)院校賽項(xiàng)，選手口試筆答，凡涉及該品，寫“刨”即扣分為錯(cuò)，讓學(xué)子知字正乃廚德之始。 </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">五、結(jié)語：湯清字正，歲月生香</p><p class="ql-block">一勺好湯，須先澄其水；一代廚人，當(dāng)先正其名。</p><p class="ql-block">愿來年臘月，再聞山鄉(xiāng)豬鳴，但見招牌高懸，皆書“庖豬湯”三字。</p><p class="ql-block">炊煙起處，字正腔圓；箸影翻時(shí)，情真味親。</p><p class="ql-block">如此，則匠心得慰，文脈得續(xù)，一鼎之湯，方不負(fù)千年庖火，亦不負(fù)這片巴山蜀水與吾輩廚心。</p>