亚拍区欧拍区自拍区|日本强奸久久天堂色网站|午夜羞羞福利视频|你懂得福利影院|国产超级Avav无码成人|超碰免费人人成人色综合|欧美岛国一二三区|黄片欧美亚洲第一|人妻精品免费成人片在线|免费黄色片不日本

烹飪技法 · 干 煸（三）

華建

<p class="ql-block">干煸是烹飪技法之一，強(qiáng)調(diào)小火慢炒脫水，耗時(shí)較長(zhǎng)（約5-8分鐘），使食材產(chǎn)生焦香。具體操作有無(wú)油純干煸如〈燒椒（醬）〉，先干煸后加油如〈虎皮海椒〉，少油慢煎如〈干煸牛肉絲〉。</p><p class="ql-block">?以下兩個(gè)菜是嘗試著做的，既有借鑒也有創(chuàng)新。</p> 豆干的前期處理 <p class="ql-block">重慶常見(jiàn)鹵制上色的豆腐干，因?yàn)橐煤鼙?，用鐵絲做了個(gè)片豆干的工具，鐵絲的直徑就是片下的豆干的厚度。</p><p class="ql-block">左手均勻用力按住，右手刀身平貼著鐵絲進(jìn)刀。</p><p class="ql-block">完整片成了四片，改刀成了八片。</p><p class="ql-block">?受豆干質(zhì)地的局限其實(shí)是無(wú)法切絲干煸的，所以改成了薄片小火少油慢煎。</p> <p class="ql-block">小火，熱鍋涼油下豆干別急于翻動(dòng)。</p><p class="ql-block">?試著用用筷子能輕輕撥動(dòng)了，適時(shí)翻面。</p><p class="ql-block">?已硬挺了出鍋。</p> <p class="ql-block">中間部分未受上色影響，透光性好。</p><p class="ql-block">?切片做的燈影豆干。</p> <p class="ql-block">?原本只打算做燈影豆干，表面上色的部分顏色較深透光性差，臨時(shí)決定切絲做的干煸豆干。</p> <p class="ql-block">未粘鍋煳鍋，油也很干凈，量不多兩個(gè)菜能用完。</p> 干煸豆干 <p class="ql-block">思路來(lái)自川菜名菜〈干煸牛肉〉，取其味、形、色的特點(diǎn)。</p> <p class="ql-block">蒜絲，老姜絲，干辣椒絲裝盤(pán)備用。</p><p class="ql-block">豆干切絲，配了點(diǎn)萵筍絲，芹菜段。</p><p class="ql-block">剁細(xì)的郫縣豆瓣醬，白糖，它同時(shí)也用于燈影豆干的制作。</p> <p class="ql-block">小火，下花椒，炸至顏色變深出香味，此時(shí)油溫已升高了。</p><p class="ql-block">下辣椒略炸一下，下姜、蒜，下一步本應(yīng)是下豆瓣醬的，但豆瓣醬量太少不足以降溫，所以為避免辣椒炸糊立即先下的主料降溫。</p><p class="ql-block">因火候要求及時(shí)間關(guān)系中間來(lái)不及拍主料下鍋的過(guò)程。</p><p class="ql-block">把主料鏟到傍邊，下豆瓣醬，炒至水干油紅，再翻炒均勻。</p> <p class="ql-block">下少量雞精增鮮，下醬油調(diào)咸淡，翻炒均勻出鍋裝盤(pán)。</p><p class="ql-block">能看到無(wú)汁無(wú)油滲出。</p> <p class="ql-block">成菜。</p><p class="ql-block">口感干香滋潤(rùn)有嚼勁，口味麻辣咸鮮帶回甜。</p> 燈影豆干 <p class="ql-block">燈影牛肉是川渝地區(qū)的名小吃，要求透光性好所以要薄，為方便加工還得大片，對(duì)刀工要求較高。</p><p class="ql-block">?做工繁復(fù)有片、腌、晾、烘、蒸、炸、炒等二十余道工序。</p> <p class="ql-block">思路來(lái)自〈燈影牛肉〉的成菜要求，借用重慶的〈紅油豆干〉的制作方法。</p> <p class="ql-block">豆瓣醬、拍破的老姜，下炸豆干的余油。</p> <p class="ql-block">下花椒、老姜炸出香味，下豆瓣醬炒至水干油紅。</p> <p class="ql-block">加水熬煮幾分鐘出味，濾出調(diào)料渣。</p> <p class="ql-block">下豆干加糖，少量雞精，辣椒油。</p> <p class="ql-block">小火，收干湯汁出鍋裝盤(pán)撒上熟芝麻即可。</p> <p class="ql-block">很薄，厚薄也很均勻。</p><p class="ql-block">?透光性很好達(dá)到了自己想要的效果。</p>