<p class="ql-block">雙椒是指鮮花椒鮮辣椒，是近二十年來流行的一種味型，特點是麻辣清香，運用范圍很廣葷素食材均可。</p><p class="ql-block">?烹飪方式有炒，燒、水煮、淋油等。</p> 雙椒雞雜 <p class="ql-block">顛倒了肉類禽類食材先過油，后炒調(diào)料的常規(guī)做法，目的是不產(chǎn)生余油還要減少調(diào)料油料的用量。</p> <p class="ql-block">雞心平刀片成大片，斜刀片成兩片。雞肝斜刀片成片，雞肫切梳子片，雞腸切段。</p><p class="ql-block">?大小不一的食材通過不同的刀法，大的改小小的變大就比較均勻一致了。</p> <p class="ql-block">加醬油、白酒碼味，加紅薯淀粉碼芡。</p> <p class="ql-block">蔥節(jié)，子姜、青紅小米椒、大蒜切片。</p><p class="ql-block">?冷凍保存的青花椒。</p> <p class="ql-block">中小火，油不用多，下蔥葉以外的調(diào)料加鹽炒干水分，這樣能最大程度的激發(fā)出調(diào)料的味道，因此可以減少佐料的用量。</p><p class="ql-block">?下雞雜別動它，讓底部的淀粉受熱固化，在調(diào)料上面也不用擔心沾鍋煳鍋。</p> <p class="ql-block">十來秒鐘后劃動一下，再以五秒鐘的間隔時間重復四、五次。</p><p class="ql-block">?中小火低油溫增長了加工過程也方便掌握火候，這樣既解決了家庭火力不足的問題又避免了用大油量保持高溫的需求，還能減少用油量。這些其實是家庭做菜不需要搶時間的優(yōu)勢，與餐館猛火重油重調(diào)料的做法完全完全不同。</p> <p class="ql-block">下少量的雞精，下蔥葉翻炒均勻即可出鍋。</p><p class="ql-block">?油很少且清亮，說明淀粉未脫落。</p> 雙椒墨魚仔 <p class="ql-block">食材不同，前期的處理炒制時間也不同。</p> <p class="ql-block">冰鮮墨魚仔清洗干凈瀝干水分，加姜、花椒、鹽熬煮幾分鐘。</p><p class="ql-block">?下墨魚仔，易熟且緊縮很快，汆燙半分鐘左右即可，撈出瀝干水分。</p> <p class="ql-block">同樣的佐料，下鍋加鹽炒干水分。</p> <p class="ql-block">下墨魚仔加糖，加鹽，加味精、醬油，快速翻炒均勻即可出鍋。</p> 雙椒炒筍 <p class="ql-block">竹筍加鹽焯水，其它相同。</p> 雙椒過水魚 <p class="ql-block">過水也稱跳水是一種烹飪方式，過水魚是腌好的魚放入加了大量調(diào)料的水中，小火慢慢浸燙成熟，即所謂的水滑。撈出魚裝盤后澆上另外制作的濃稠的湯汁，或擺上姜蔥蒜末、花椒辣椒淋熱油，魚肉質(zhì)地細嫩入味。</p><p class="ql-block">?此方法適合餐館使用，那鍋水會被多次使用，家庭制作用過后就只能扔掉了。我改為蒸減少了調(diào)料的使用，而且魚肉既緊實又軟糯，效果很不錯。</p> <p class="ql-block">花鰱魚中段打一字花刀，用刀輕緩一點，憑手感感覺碰到魚刺即不再往下切，這樣不會產(chǎn)生斷刺食用更安全一些。</p><p class="ql-block">?加姜蔥蓉，少量的白酒。</p><p class="ql-block">?姜蔥蓉有鹽，再加適量的鹽。</p><p class="ql-block">?在加熱過程中無法調(diào)味，所以在腌制時對用鹽及腌制時間的掌握要求較高。</p> <p class="ql-block">兩面都抹勻，時不時的翻面，腌制一小時左右。</p> <p class="ql-block">冷凍保存的鮮花椒，青紅小米椒切圈。</p><p class="ql-block">?蒜末，嫩姜末。</p> <p class="ql-block">腌好的魚墊上蔥節(jié)便于蒸汽進入，成熟度均勻一些，開水上鍋大火蒸八到十分鐘左右。</p> <p class="ql-block">在魚出鍋前兩分鐘，另一個灶開小火，將就炸魚（另一個菜）的小鍋及余油，下花椒辣椒姜末炸香。</p><p class="ql-block">?蒜末遇熱出味快失味也快，最后加入出香味即可關(guān)火出鍋。這樣兼具了澆汁與淋油的做法，可以提高調(diào)料及油料的利用效率，在時間的配合上也很協(xié)調(diào)。</p> <p class="ql-block">淋在蒸好的魚上面，點綴蔥花即可上桌。</p> <p class="ql-block">魚刺完整，便于剔出，食用安全一些。</p>