<p class="ql-block"><b> 福州南后街的三坊七巷，至今仍基本保留著唐宋以來的坊巷格局和大量明清古建筑，其中全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位就達(dá)15處，不僅是福州的城市名片、形象大使，也是研究中國城市布局、建筑藝術(shù)與近代名人文化的重要實(shí)物載體。使其成為福州乃至中國近代史的重要縮影，被譽(yù)為“明 清建筑博 物館”和“中國城市里坊制度活化石”。當(dāng)然，除了古建筑和名人故居，南后街還匯集了眾多地方美食，當(dāng)你走累了，肚饑了，這種美食的誘惑是無法抵擋的。今天就聊聊其中三個在當(dāng)?shù)孛袼字姓加兄匾匚?，被列入“非遺保護(hù)項(xiàng)目”和“中華老字號”的，且蘊(yùn)含濃濃鄉(xiāng)情的地方美食——永和魚丸、同利肉燕、鼎鼎肉松。</b></p> <p class="ql-block"><b>三坊七巷名人錄</b></p><p class="ql-block"> <b>在這個三坊七巷的中軸線，南北長度約600多米?的南后街，就涌現(xiàn)出諸多歷史名人。如林則徐、嚴(yán)復(fù)、沈葆楨、林覺民、冰心、林徽因、林紓、陳寶琛、林旭、甘國寶等。這些人物涵蓋近代政治家、思想家、文學(xué)家和革命家，被譽(yù)為“半部中國近代史”的代表人物。?</b></p> <p class="ql-block"><b>南后街入口處的牌樓</b></p> <p class="ql-block"><b>游人如織，熙熙攘攘，摩肩接踵。</b></p> <p class="ql-block"><b>街心漂亮的心型榕樹，吸引了許多游客在此駐足拍照打卡。</b></p> <p class="ql-block"><b>非遺保護(hù)項(xiàng)目、中華老字號——永和魚丸</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187);"> </b><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:20px;">永和百年傳妙藝，</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(176, 79, 187);"> 鮮魚搗作丸如玉。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:20px;"> 一碗鮮湯魚丸浮，</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:20px;"> 數(shù)點(diǎn)蔥花凝翠綠。?</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:20px;"> 香醋胡椒添滋味，</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:20px;"> 入口Q彈鮮不膩。?</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:20px;"> 閩山閩水鐘靈秀，</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:20px;"> 一丸風(fēng)味留回憶。</b><b>?</b></p> <p class="ql-block"><b> 魚丸最早出現(xiàn)于秦朝的江浙一帶。相傳秦始皇云游江南到了湖州，甚喜當(dāng)?shù)氐孽r魚，但魚肉刺多，吃起來極為不便，便下一道諭旨，要求隨行廚子送上的魚必須將魚刺剔凈，否則斬首。命懸一線的廚子前思后想不得要領(lǐng)，氣急之下，掄起刀背猛砸砧板上的鮮魚，未曾想歪打正著，魚骨竟與魚肉自然離析，得來全不費(fèi)功夫， 這種剔骨法讓廚子驚喜不已。他靈機(jī)一動，索性將魚肉剁成稀泥，然后包上鮮豬肉餡，團(tuán)成一粒粒丸子，煮湯送上。這種吃法，深得秦始皇歡心，從此魚丸便在南方流傳開來。</b></p> <p class="ql-block"><b> 福州永和魚丸的創(chuàng)始人是三坊七巷的劉二弟(大名劉必松)。20世紀(jì)20年代，劉二弟跨過海峽到臺灣，在現(xiàn)今的新北市永和區(qū)的一家小食店里落腳，以自己嫻熟的打魚丸技藝，為店老板打工。由于他所制的魚丸有魚香味而沒有魚的腥味，大受當(dāng)?shù)厝说臍g迎。該店?duì)I業(yè)額因此劇增，讓老板發(fā)了一筆財。劉二弟省吃儉用，也積攢了一些錢，掘得第一桶金。</b></p> <p class="ql-block"> 20世紀(jì)30年代初，劉二弟回到福州，他做了一個魚丸擔(dān)，每天挑著自制的魚丸，敲著叮當(dāng)作響的碗匙，在三坊七巷中叫賣。 不多久，街坊里巷住戶一聽碗匙聲音，就知道“魚丸二”來了。于是，紛紛走出家門品嘗他的魚丸。從此，人們認(rèn)識了劉二弟，也認(rèn)識了他做的魚丸。</p> <p class="ql-block"><b> 永和魚丸在上世紀(jì)90年代末先后獲得“福州市著名商標(biāo)”與“福州市“知名’商標(biāo)稱號”，并于2001年被中華人民共和國商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號”。2008年，永和魚丸制作技藝被認(rèn)定為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。</b></p> <p class="ql-block"><b> 福州魚丸跟肉丸一樣，也是“打”出來的，福州話叫“打魚丸”。以海魚為主，分為鯊魚丸、鰻魚丸、馬鮫魚丸等，魚丸吃到嘴里，非常Q彈，魚丸湯里加入胡椒粉，味道獨(dú)特。</b></p> <p class="ql-block"><b>游客正在品嘗魚丸</b></p> <p class="ql-block"><b>永和魚丸發(fā)展歷程圖示</b></p> <p class="ql-block"><b>永和魚丸制作現(xiàn)場展示窗</b></p> <p class="ql-block"><b>煮好的永和魚丸</b></p> <p class="ql-block"><b>永和魚丸品嘗三部曲</b></p><p class="ql-block"><b>第一步，品嘗原湯，吃一粒魚丸；</b></p><p class="ql-block"><b>第二步，加入香醋，吃一粒魚丸；</b></p><p class="ql-block"><b>第三步，加胡椒粉，吃一粒魚丸。</b></p><p class="ql-block"><b>不曾想，吃了一碗魚丸，竟還吃出了滿滿的儀式感。</b></p> <p class="ql-block"><b>非遺保護(hù)項(xiàng)目、中華老字號—同利肉燕</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187);"> 干錘砧板上，燕薄勝蟬翼。 </b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187);"> 圓頭垂燕尾，滑嫩鮮清逸。 </b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187);"> 無燕不成宴，香飄滿榕邑。 </b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187);"> 同利百年號，聲馳八閩地。</b></p><p class="ql-block"> <b>傳說明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位回鄉(xiāng)的御史大人，居住在山區(qū)，吃多了山珍海味便覺得太過于平淡。于是，他家廚師就取出豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，混著適量的番薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴里只覺滑嫩清脆，味道很香甜，連呼“大妙”，就問是什么點(diǎn)心，那廚師因扁食圓頭散尾，形似飛燕，故信口說是“扁肉燕”。</b></p> <p class="ql-block"> <b>肉燕的制作是選用上好的豬后腿精肉，用木錘反復(fù)敲打成肉泥，再配以上好的番薯粉，通過精細(xì)復(fù)雜的工序打制而成。煮好的肉燕眼觀如潤玉翡翠，入口則滑嫩爽口。因此，在福州有“同利肉燕，百吃不厭” 之說。</b></p> <p class="ql-block"><b> 肉燕還有極深的文化內(nèi)涵，燕子暗示著家業(yè)興旺、團(tuán)聚，所以逢年過節(jié)和親友聚會一定都會吃肉燕，因此，福州又有“無燕不成宴，無燕不成年”之說。肉燕還是思鄉(xiāng)菜，福州人不管走到哪里只要能吃到肉燕就像是回到了家鄉(xiāng)一樣。</b></p> <p class="ql-block"><b> 當(dāng)肉燕與鴨蛋一同煮食時，便形成了“太平燕”。在福州話中，“鴨蛋”被稱為“鴨卵”，而“卵”與“亂”諧音，寓意“羈亂”不吉；但“鴨卵”也被引申為“壓亂”，象征壓住混亂、平安順?biāo)?，因此“鴨蛋”被雅稱為“太平”。?</b></p> <p class="ql-block"><b> 清光緒二年（1876年），福州三坊七巷的“同利肉燕”老鋪創(chuàng)立，成為中華老字號，堅(jiān)持木槌手工捶打，傳承五代至今，是太平燕制作技藝的代表性傳承者。?</b></p> <p class="ql-block"><b> 在福州，太平燕早已超越一道菜肴，成為福州人生命禮儀中的“儀式食品”，故有“?無燕不成宴，無燕不成年?”之說，也成為了福州海外游子思鄉(xiāng)的味覺記憶。?由此足見其在民俗中的核心地位。?</b></p><p class="ql-block"><b> 2007年，?福州肉燕制作技藝被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?。2011年獲得了國家級“中華老字號”稱號。</b></p> <p class="ql-block"><b>非遺保護(hù)項(xiàng)目鼎鼎肉松</b></p><p class="ql-block"><b> </b><b style="color:rgb(176, 79, 187);">百年秘制承三坊，</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187);"> 鼎內(nèi)日有肉絨香。?</b></p><p class="ql-block"><b> </b><b style="color:rgb(176, 79, 187);">紅糟慢炒金絲縷，</b><b>?</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187);"> 酥脆輕含滿口芳。?</b></p><p class="ql-block"><b> </b><b style="color:rgb(176, 79, 187);">巴拿馬賽奪金獎，</b><b>?</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187);"> 榕城貢品譽(yù)八方。?</b></p><p class="ql-block"> <b>說到肉松的起源，最早可追溯到蒙古帝國時期，蒙古人在秋季將難以越冬的老弱牲畜，通過砸壓等工藝制成肉松，儲藏于皮袋中作為遠(yuǎn)征軍糧。那時肉松的制作工藝非常的簡陋，遠(yuǎn)無法同現(xiàn)代色、香、味、型俱全的肉松相比。</b></p> <p class="ql-block"><b> 現(xiàn)代福建肉松的發(fā)明源于一次家廚的偶然失誤。這位家廚叫林鼎鼎（別名林振光）， 負(fù)責(zé)光祿坊內(nèi)福州鹽運(yùn)使劉步溪一家的日常飲食。清咸豐六年（1856年），一次劉府請客， 當(dāng)林鼎鼎在烹煮一道方塊豬肉時，不留神過了頭，好好的豬肉被煮得又爛又糊， 實(shí)在端不上桌。主人正催著上菜呢，他急中生智，索性將肉汁煮干，將爛肉又搗又翻，成了一團(tuán)金黃蓬松的肉絨。上桌后，得到主人和客人的好評。就是這樣的歪打正著，肉松偶然間問世了。誰又能想到？一次偶然的失誤，竟成就了一個100多年的著名品牌。</b></p> <p class="ql-block"><b> 自此，林鼎鼎潛心琢磨，不斷改進(jìn)配制肉松的方法，創(chuàng)制出普通和油酥兩種風(fēng)味，并起名為“鼎鼎肉絨”，還召集堂侄等人挑著擔(dān)子走街串巷叫賣。當(dāng)時，街巷里士紳還起了句打油詩“酒香不怕巷子深，酥香誘人千步聞”。光祿坊一帶一時酥香四溢，搶購者絡(luò)繹不絕。</b></p> <p class="ql-block"><b> 1890年，林鼎鼎辭去家廚，正式在光祿坊早題巷口開了中國第一家肉松店， 名為“鼎日有肉絨棧”。從此“鼎日有”作為福州肉松的第一個品牌流傳至今。 </b></p><p class="ql-block"><b> “鼎日有”的美味，得到了眾多達(dá)官貴人的喜愛，并作為福建土特產(chǎn)品成為清廷欽定的皇家貢品。1915年，林鼎鼎與其子林其昌共同研制的“鼎鼎油酥肉絨”參加了巴拿馬萬國博覽會評比，一舉榮獲金獎，享譽(yù)全球。國民政府福建省主席、海軍名將薩鎮(zhèn)冰也親自為之題聯(lián):“酥制肉松福建第一，寶鼎老牌名震全球”。</b></p><p class="ql-block"><b> 鼎鼎肉松1999年被貿(mào)易部授予“中華老字號”稱號，其制作技藝也于2007年被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。?</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:15px;">三坊七巷南后街， 名人古宅商肆聚。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:15px;">干年歷史傳承久， 榕城名片振人氣。 </b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:15px;">更有非遺老字號， 永和同利和鼎鼎。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:15px;">魚丸肉燕香飄遠(yuǎn)， 軟粿酥糕味入脾。 </b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:15px;">青石板上尋舊夢， 白墻黛瓦映朝暉。 </b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:15px;">文脈綿延承雅韻， 閩都風(fēng)韻世間稀。 </b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:15px;">?游人如織皆沉醉， 一城煙火盡芳菲。</b></p>