客家蒸米酒李欣 <p class="ql-block">一釀酒季節(jié)</p><p class="ql-block">九月里來好時光，家家戶戶釀酒忙。每年的霜降節(jié)氣以后，客家人便燃起了大灶蒸米酒。柴火在灶膛里燒得嗶嗶啵啵地響，發(fā)出明亮而熱烈的火焰?；鹧鏌崆榈負肀е眠`的鍋底，散發(fā)出煙火味草木香。</p><p class="ql-block">鍋里的飯甑正蒸著酒飯。說是酒飯，只是當?shù)氐恼f法而已，其實是糯米飯，還沒有加上酒曲。飯甑的底部與鍋壁之間冒著無數(shù)的小水泡，小泡泡在滋滋地吟唱。</p><p class="ql-block">孩童坐在灶前的小竹椅上，忙著往灶堂里添柴，火焰搖曳，映紅了稚嫩的臉龐，驅散深秋的寒意。不一會兒，飯甑里就飄出了酒飯的香味。</p><p class="ql-block"> 起鍋！第一甑酒飯出鍋后，首先要盛一大碗滿滿的酒飯端上神龕敬奉祖先和谷神（炎帝）。</p><p class="ql-block">第二甑酒飯一家一碗送給左鄰右舍嘗一嘗。鄰居會順口說一些祝福的話。添丁發(fā)財討新婢（兒媳婦）。</p><p class="ql-block">灶屋門口的坪子上擺放著木桶木架木盆，籮筐米箕等釀酒輔助工具。客家布娘挽起袖子，淋酒、扒酒，個個都是釀酒的好手。</p><p class="ql-block">客家米酒，選取優(yōu)質糯米，采用傳統(tǒng)技術，手工釀制而成，酒精度大概在十五六度左右，顏色金黃透亮，入口清甜綿香，富含人體所需26種氨基酸。每日小飲可舒筋活血，驅風辟邪，提神壯膽，延年益壽，被稱為五谷之精華。</p><p class="ql-block">客家人純樸善良、智慧勤勞、熱情好客，每年的秋末，家家都要釀幾缸醇香可口的米酒。</p><p class="ql-block">客家米酒又被譽為“紅軍可樂”。1929年3月，朱毛紅軍首次入閩，取得長嶺寨大捷，進駐福建汀州。紅軍是老百姓的隊伍，是為窮苦人民打天下的。老百姓簞食壺漿，夾道歡迎，紛紛拿出家中珍藏的米酒款待紅軍戰(zhàn)士。紅軍戰(zhàn)士品嘗著客家米酒，沐浴著當?shù)氐臏厝?，養(yǎng)好了身體，精神煥發(fā)，轟轟烈烈開展打土豪，分田地運動。戰(zhàn)場上，戰(zhàn)士們個個英勇頑強，跟著毛委員打了一個又一個的勝仗。后來客家米酒就被大家稱為“紅軍可樂”了。</p><p class="ql-block">二附客家米酒的制作方法。</p><p class="ql-block">（一）蒸酒</p><p class="ql-block">糯米要提前浸泡一夜。第二天一早就可以開始蒸酒了。</p><p class="ql-block">把糯米盛到籮筐里用冷水反復沖洗至濾出的水不再渾濁為止。將糯米倒入飯甑，蓋好。</p><p class="ql-block">把灶堂里的柴火點旺，蒸三十分鐘左右，聞到糯米香時飯甑即可出鍋。把飯甑架在下空的盆里，連續(xù)澆上幾勺冷水至半溫漏干。將飯甑里的糯米飯倒入大盆扒開，均勻撒上酒曲拌勻。用勺子將拌好的糯米舀入小口徑的麻堯或大口徑的酒盤里封上。天氣寒冷的時候還要在上面捂上舊棉被，利于酒曲發(fā)酵。一般第二天早上酒娘就來了，滿屋飄香。七八天后要往酒盤里添水，按一斤糯米七兩水的比例加水。放置兩個月以上即可以燉酒了。</p><p class="ql-block">兩個月的時間里，糯米飯、酒曲、清水在酒盤里交匯融合，相互作用、自然醞釀成半成品的美酒。</p><p class="ql-block">（二）燉酒</p><p class="ql-block">水桶上架上一個斗形的米箕，把酒盤里的半成品酒舀入米箕里，讓酒液從米箕縫隙里濾出，米箕里留下的就是酒糟。酒糟要反復擠壓，讓酒液充分擠出。（酒糟可是喂豬的好飼料，豬吃了酒糟，開胃消食，皮色紅潤。）把濾出的酒液倒入小口徑的酒盎，密封。這時候就可以開始燉酒了。</p><p class="ql-block">傳統(tǒng)的燉酒是找個避風的地，在酒盎周圍鋪上稻草桿，撒上秕谷、礱糠等，點燃。傳統(tǒng)的燉酒火候不好把握，燉出來的酒有焦味。</p><p class="ql-block">現(xiàn)在的人燉酒是先把酒盎放在鍋里，再把酒液舀入酒盎，酒盎口密封好。點燃柴火灶或煤灶。等候酒燉開，一般兩小時左右。不能等到酒完全到達沸點，就要及時退火，不然酒會潽出，酒味就差遠了。</p><p class="ql-block">退火之后要留下小火慢慢烊酒。烊酒時間一般要五六個小時，烊至酒色淡黃。</p><p class="ql-block">待酒盎冷卻后，用自家做的鐵線絡子，套到酒盎上，兩個人合力把酒盎抬到地上。</p><p class="ql-block">這時候的酒還是渾黃色的，要放個八九天，才見酒色金黃發(fā)亮，十分誘人。</p><p class="ql-block">三后記</p><p class="ql-block">客家地區(qū)流傳這樣一句話：齷齪豆腐伶俐（干凈）酒。意思是說作豆腐的水不夠干凈沒有關系，做出來的豆腐照樣白嫩爽口。而作酒的水是絕對要伶俐的，酒是驕傲的公主，一點也怠慢不得，制作精細，要求很高，一旦沾上異味就生氣，酒味便會不好。</p>