<p class="ql-block"> 驚蟄前幾天，雨后清晨，我去花壇翻地，順便清除雜草。發(fā)現(xiàn)沃柑樹下圍了一大圈鮮嫩的鼠曲草。說是我種的，你可能不信，要把它清除，倒的確是舍不得。在我眼里，它可不是雜草！</p><p class="ql-block"> 在我還不知道它的學(xué)名之前，就早已是我童年的美味啦！</p><p class="ql-block"> 小時候，每年的春天，姐姐們就會去地里尋“清明菜”，在就近的沖口洗干凈拿回家給我婆做清明粑。</p> <p class="ql-block"> 說到?jīng)_口，估計90、00后們有些不明所以。在上個世紀(jì)七八十年代，為了便于稻田灌溉，在田與田之間靠路邊處留一個缺口，豐水期打開，估水期堵上，人們常常在沖口周邊鋪放石塊。有的還在村口附近的沖口兩邊鋪上兩塊平整的青石塊，在沖口下也放一塊，便成了女人們洗衣服的好去處，只要不下大雨，沖口的水還是蠻清亮的！這里也是孩子們安插“水笆簍”抓魚的絕佳處。“水笆簍”，是孩子們用竹筒做的，形狀如漏斗，有點像羽毛球形狀的簡易捕魚工具。把敞口朝上水，尾端朝下斜插在沖口處，有魚“闖入”，便難逃“法網(wǎng)”！于是，沖口不僅是村民們解決用水困難的便民口，更是一道快樂的風(fēng)景線！如今，家家戶戶都打了井，用上了“自來水”，沖口的歡聲笑語就留在了久遠(yuǎn)的記憶里……</p> <p class="ql-block"> 話說清明粑，那時候在農(nóng)村做法比較簡單：把“清明菜”切碎了加鹽，令出水，擠干水分，跟臘肉丁、野辣藠和油豆腐、咸菜碎一起拌進(jìn)二米（糯米和粳米）面里，加水揉成團，上籠蒸，出籠便是一道香噴噴，叫人垂涎欲滴的美味！</p><p class="ql-block"> 至于為什么叫“清明菜”、“清明粑”，我當(dāng)時也沒問那么多，就把這個稱呼刻在了記憶里。后來通過觀察發(fā)現(xiàn)，“清明菜”在清明后大多都開了花，不再鮮嫩了。給它冠以“清明”，大抵是提醒人們，這道美味的菜要趁著時令，明前享用最佳吧？</p><p class="ql-block"> 現(xiàn)在，人們都叫它艾粑，也跟別的綠色粑粑一起被統(tǒng)稱為青團。其實，它跟艾草沒有什么關(guān)系，又因了什么緣故叫“艾”？嫩的艾草，倒是也能做粑粑，微苦，不常有人喜歡，比起真正的艾草，人們更樂意用“清明菜”做粑粑。至此，到時候給“清明菜”揭開廬山真面目啦！所謂“清明菜”，本名鼠曲草，又名田艾、清明菜、……原來，它也是“艾”，唯此“艾”非彼“艾”矣！據(jù)《本草綱目》記載，因其葉形如鼠耳，花黃如曲色，故名鼠曲草，又因其葉外有一層毛茸茸的白色“外衣”，又有人呼其為“毛耳朵”。這毛耳朵可“除肺中寒，大升肺氣”，有化痰止咳、祛風(fēng)平喘之功效。</p><p class="ql-block"> 鼠曲草的嫩葉可烹飪成多種美食，比如：艾菜泥、凍干粉可當(dāng)茶沖泡，或者做掛面、面包、蛋糕的配料；提取的汁液可制成清涼解暑的飲料；嫩幼苗還可制成鼠曲草罐頭，可作涼菜、湯、餡等。不過，更常見的 還是做艾粑！</p> <p class="ql-block"> 做艾粑，毛耳朵“拉絲”的外衣可算功不可沒，能給原本軟糯的二米粑增加更強的韌性和嚼勁，同時，也給制作增添了一道“力”度！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 外面賣的手工艾粑，乒乓球大小，一個4元或5元不等，竊以為有點小貴。直到我親自參與了烹飪，才不再糾結(jié)它的價格。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 如今，人們做艾粑，相比當(dāng)年我婆做清明粑，從工序到營養(yǎng)成分的保留都有了很大改進(jìn)。</p><p class="ql-block"> 首先，不必把它切碎，直接焯水去除草酸，加少量小蘇打綜合酸堿度，不至于讓葉綠素中的氫離子把鎂離子擠走，導(dǎo)致葉子顏色發(fā)黃，最大限度保住鮮亮的綠色。同時，汁液全部利用，趁熱倒入事先拌了豬油的二米面（糯米和粳米的比例一般為7/3，可依個人口味調(diào)整）里揉搓。揉搓是烹制過程中最考驗?zāi)土Φ囊画h(huán)——你必需克服高溫，再燙也要趁熱揉搓，直至把菜揉爛，而鼠曲草那層“拉絲”的外衣就是阻礙你把它揉爛的“防護(hù)衣”。你得忍著燙跟它撕吧，直至“打贏”為止！這樣揉出來的面團才勁道又有彈性，加了豬油也更爽滑。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 我自己烹制的時候，把出鍋的艾放破壁機里打成漿再和粉，“闖”過了揉搓的考驗。這里，我得為自己的妙招偷著樂一把??！</p> <p class="ql-block"> 艾粑的<span style="font-size:18px;">口味也是五花八門，層出不窮：可甜可咸可白味；甜陷兒可以隨心所欲，咸的盡可隨喜搭配，白味更是原汁原味，既有艾葉的清香與柔韌，又有二米面的軟糯Q彈！當(dāng)然，最經(jīng)典的還是從前的味道——臘肉野辣藠餡兒：</span>制作餡兒料主要食材跟從前差不多，只是多了些調(diào)料，比如雞精、胡椒粉、耗油等。不同的是：這個料不再是拌在面團里，而是象包湯圓一樣把它包在面團里。</p><p class="ql-block"> 艾粑的形狀也不僅僅是傳統(tǒng)的圓球形，還可以借住模具選擇自己喜歡的任何造型。</p><p class="ql-block"> 因了小蘇打的助攻，艾粑的顏色也真正應(yīng)了青團這個名號，青綠可愛，秀色可餐！</p> <p class="ql-block"> 做艾粑吃艾粑的時令到了，從臘月開始就有人迫不及待的采摘清明菜，此時正當(dāng)季！</p><p class="ql-block"> 從清晨與你再見，期待被記憶喚醒，烹制與等待是滿足的甜蜜，再把揉在美食里的時光用心珍藏，愈久彌香……</p>