<p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> * * * * *</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> * * * * *</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> * * * * *</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> * * * * *</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> * * * * *</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> * * * * *</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> * * * * *</b></p> * * * * * <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 件兒、響鈴和木郎豆腐</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> ——閑聊杭州話之六</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b> 杭州人的夏令飲食有點(diǎn)窮講究，也許中國(guó)人都這樣，民以食為天嘛，對(duì)付“天”，就不能那么馬馬虎虎啦，總得講究一點(diǎn)！</b></p><p class="ql-block"><b> 這也是西方洋人所難以比肩看齊的。</b></p><p class="ql-block"><b> 今年（2022年）是7月16日入伏，8月25日出伏，伏期四十天。但高溫天氣卻在入伏前就已經(jīng)早早地開始了。7月12日杭州氣溫突破40攝氏度，13號(hào)、14號(hào)也是40度，15號(hào)有了一點(diǎn)云彩，氣溫39度，16號(hào)37度，17號(hào)38度，傍晚來了個(gè)人工降雨，好了個(gè)把小時(shí)，然后還是那個(gè)“熱”。</b></p><p class="ql-block"><b> 至7月18日，農(nóng)歷六月二十，頭伏第三天，連續(xù)幾天人工降雨，氣溫仍然降不下來。</b></p><p class="ql-block"><b> 按照杭州老人的說法，夏天是要熬的，那時(shí)候沒有空調(diào)，就是那巴蕉扇搖搖。熬得過算你wai（厲害、能干），熬不過就會(huì)被老天爺收了去，“長(zhǎng)治久安”了。</b></p><p class="ql-block"><b> 伏天大量出汗，容易食欲不振，耗傷元?dú)?，?yán)重者就會(huì)“疰夏”——天天萎靡不振，食無味，眠不安，身懶心煩，好象“魂靈兒”出竅。嚴(yán)重疰夏者會(huì)延續(xù)到秋末才會(huì)“還魂”。</b></p><p class="ql-block"><b> 所以要熬過夏天，必須得補(bǔ)一補(bǔ)。補(bǔ)什么？怎么補(bǔ)？健脾開胃，生津益氣，養(yǎng)血安神——當(dāng)然是用食補(bǔ)。</b></p><p class="ql-block"><b> 用西洋參的人不多，但用茶水，甚至用中草藥解暑止渴的就很普遍了。平常家庭入伏了就是六月雪和茶葉輪流泡水喝，一只能裝兩到三只5P熱水瓶水的綠色大陶瓷缸，清早不早就泡好了涼著，我們稱之為涼茶。</b></p><p class="ql-block"><b> 六月雪是常用中草藥，全草均可入藥，能清熱利濕，舒肝解郁，浙江各地均有夏季用來泡茶的習(xí)俗。前些年去山區(qū)農(nóng)家樂，常央房東為我們采集，一大捧，花個(gè)不多錢，能用一個(gè)伏天。</b></p><p class="ql-block"><b> 伏天的伙食就比較講究了。 </b></p><p class="ql-block"><b> 有錢人是“頭伏火腿二伏雞，三伏吃只金銀蹄?！?lt;/b></p><p class="ql-block"><b> 講究點(diǎn)葷補(bǔ)。</b></p><p class="ql-block"><b> 這是用應(yīng)市葷菜食補(bǔ)，春節(jié)前置辦的一只火腿，年前開吃，正月里開吃，吃到頭伏，二伏，到了三伏也就剩下火腿腳爪兒了，加上新鮮豬腳爪，就是金銀蹄。正月里的小雞兒養(yǎng)到二伏——七月下旬，四五個(gè)月了，也正是服食的最佳時(shí)節(jié)。</b></p><p class="ql-block"><b> 無錢人怎么補(bǔ)，應(yīng)時(shí)蔬菜啦！</b></p><p class="ql-block"><b> 講究個(gè)清補(bǔ)。</b></p><p class="ql-block"><b> “頭伏莧菜二伏茄（qi），三伏冬瓜不刨皮?！?lt;/b></p><p class="ql-block"><b> 按中醫(yī)說法，莧菜入肺經(jīng)和大腸經(jīng)，能清熱利濕，涼血止血，還有止痢的功效，入夏開始食用，豈不是好！</b></p><p class="ql-block"><b> 茄子入脾、胃和大腸經(jīng)，能活血化瘀、利尿消腫，能治熱毒瘡?fù)础⑵つw潰瘍，還有寬腸作用。茄蒂是種中藥材，上了藥書的，如《本草經(jīng)疏》。杭州老底子有用茄蒂治牙痛，甚至熬水給孩子洗澡以防治嬰幼兒痱子的。</b></p><p class="ql-block"><b> 只是茄子性寒，雖然食用時(shí)燒煮涼拌，油炸煎烹均可，但要加點(diǎn)姜絲才好。</b></p><p class="ql-block"><b> 老杭州人將“茄”字讀作“qi旗”，叫茄（qi）兒。南宋周密所著《武林舊事?卷六?菜蔬》中就有“薤（xie）花茄（qi）兒”的記錄。薤是一種多年生的草本植物，地下有鮮莖，鱗莖和嫩葉可以食用，杭州一帶的人稱其鱗莖為藠（jiao）頭，醬園里的糖醋藠頭就是它。</b></p><p class="ql-block"><b> 又翻了一把老古董，說是《洪武正韻》這本明太祖洪武八年編的韻書注了這個(gè)音。編書的人有我們浙江義烏的老鄉(xiāng)宋濂，還有個(gè)安徽滁州的樂韶鳳，滁州在合肥和南京之間，也算有點(diǎn)吳語味兒，雖然朱元璋要求統(tǒng)一全國(guó)聲韻，以中原雅韻正之。但江浙一帶的語音特色也還是少不了的。</b></p><p class="ql-block"><b> 冬瓜全身都是寶，能清熱化痰，除煩減肥，功效不少。如冬瓜皮，歸脾、小腸經(jīng)，能利尿消腫，用于小便不利，水腫脹滿，暑熱口渴，小便短赤。冬瓜籽、冬瓜瓤都有類似功效。</b></p><p class="ql-block"><b> 所謂“三伏冬瓜不刨皮”，就是因?yàn)閹ぶ鬁梢云鸬较[利尿、清熱解暑的作用，可不是為了省錢。</b></p><p class="ql-block"><b> 7月22日為大暑?！笆睢本褪茄谉帷厦嫣栒眨ㄈ疹^），下面柴火烤，能不熱嗎？“者”字在甲骨文中是象形字，木柴和火組成了“者”。大暑就是大熱了，入伏之后就不宜多吃太油太膩的食物，如鮮蹄膀之類的，咸肉、咸蹄膀、咸腳爪就比較受歡迎。</b></p><p class="ql-block"><b> 杭州人講究“補(bǔ)”，冬季大補(bǔ)，夏季清補(bǔ)。之前藥房廣告招牌都是“野山別直 東西洋參 暹羅燕窩 梅花海參”，這是有錢人冬季進(jìn)補(bǔ)的玩意兒。這些高檔補(bǔ)品當(dāng)年難以進(jìn)入常人家庭，平民們講究的就是食補(bǔ)了，既果腹，又解饞，而且省錢，家庭承受得起。</b></p><p class="ql-block"><b> 冬季和夏季都能進(jìn)入普通家庭，而且在各高中低檔飯店都能應(yīng)市的就是食補(bǔ)佳肴。</b></p><p class="ql-block"><b> 有兩只暑天杭幫菜，也許只有六七十歲及以上的老杭州人才知道是什么東西，但一說破，你就知道只是兩只太平常太平常的菜肴了。</b></p><p class="ql-block"><b> 一只是“鹽件兒”，一只是“木郎豆腐”。</b></p><p class="ql-block"><b> 生于杭州，長(zhǎng)于杭州，做了美國(guó)駐華大使的司徒雷登就很知曉杭州的傳統(tǒng)菜肴。他說：</b></p><p class="ql-block"><b> “件兒要瘦，肥了倒胃；木郎豆腐多放胡椒，要燒得入味；響鈴兒要熬稍?！?lt;/b></p><p class="ql-block"><b> 件兒是鹽件兒的簡(jiǎn)稱，就是咸肉塊，上好的五花肉用花椒鹽腌制一個(gè)半月以上，然后風(fēng)干，吃時(shí)先煮后燜，出鍋后切成六七公分見方的薄塊，用老話說就是兩寸見方。鹽件兒酥而不爛，肥而不膩，最適合夏季食用。東坡肉是冬季的美食，而鹽件兒則是夏季的美食了。</b></p><p class="ql-block"><b> 那木郎豆腐呢？就是魚頭豆腐。</b></p><p class="ql-block"><b> 有個(gè)出典，說是乾隆皇帝下江南，微服私訪游吳山，突遇暴雨，在山腳下一屋檐下避雨，饑寒交迫，推門入室求助。主人阿興將家中僅有的一塊豆腐一分為二，一半燒菠菜，菠菜稱作紅嘴綠鸚哥；一半煮了半爿魚頭，號(hào)稱木郎豆腐。</b></p><p class="ql-block"><b> 木郎豆腐就是魚頭豆腐！但木郎不是魚頭，木郎就是木郎，魚頭就是魚頭，不信，你去飯店里點(diǎn)個(gè)“千島湖木郎”試試，不管這飯店有多大，歷史有多長(zhǎng)，知道“木郎豆腐”的基本沒有。老底卯杭州的“木郎”一詞就是有一點(diǎn)馬馬虎虎、隨隨便便、真真假假、糊糊涂涂的意思。客人（皇上）問這是什么菜，阿興隨口一蕩：“木郎豆腐”——隨隨便便的東西燒個(gè)豆腐。后來乾隆皇帝助阿興開了個(gè)飯店，并御筆一耍“皇飯兒”，木郎豆腐就成了“皇飯兒飯店”的當(dāng)家名菜。</b></p><p class="ql-block"><b> 在上個(gè)世紀(jì)五六十年代的杭州，人們把一些年輕人稱為“財(cái)星木郎”，有人將其理解為流氓阿飛，其實(shí)非也、非也！財(cái)星也作饞星，指那些小女子眼格短淺，一點(diǎn)小財(cái)物，甚至一碗“沃面”——水煮面條加蔥花，就會(huì)跟人家跑。而木郎指的是看著很體面，卻囊中羞澀的小男人，有點(diǎn)類似現(xiàn)在說的“空麻袋”。這個(gè)“木郎”就有點(diǎn)外表光趟，內(nèi)里空乏的意思了。</b></p><p class="ql-block"><b> 至于炸響鈴，網(wǎng)上有人說是豆腐皮包上肉餡油炸，而且這個(gè)肉餡又配上各種菜肴。這是大錯(cuò)特錯(cuò)的。這種菜肴有，但屬于“豆腐卷”之類的東西，不是杭州的炸響鈴。</b></p><p class="ql-block"><b> 幼時(shí)常見炸響鈴的操作，那些門面并不大的小小“酒、菜、面、飯”，營(yíng)業(yè)員在空閑時(shí)先得備料，如炸響鈴的豆腐皮，得先用濕熱毛巾將其上下兩面焐上，以防豆腐皮破碎，待其軟化后在豆腐皮上刮上薄薄的一層肉糜，肉眼都看不到有肉糜存在，考究的還在背面又刷上薄薄的一層蛋清，然后卷起來，切成近兩寸的段子。食客點(diǎn)菜，現(xiàn)炸現(xiàn)上桌，蘸蕃茄醬或辣椒醬吃，也有蘸椒鹽的。</b></p><p class="ql-block"><b> 所以司徒雷登說，件兒要瘦，肥了倒胃。木郎豆腐要多放胡椒，要燒得入味——其實(shí)多放胡椒是為了壓住魚腥味。而響鈴兒要熬稍，這個(gè)熬燒是杭州話，就是快的意思，豆腐皮太薄，響鈴兒容易炸焦了。</b></p><p class="ql-block"><b> 多少年來，這三只普普通通的家常菜一直風(fēng)行，但是咸件兒通常出現(xiàn)在快餐店了，魚頭類菜肴到處都是，可不會(huì)稱作木郎豆腐。就是王潤(rùn)興開創(chuàng)的“皇飯兒”也不會(huì)再叫木郎豆腐了，出名的是魚頭豆腐，咸件兒當(dāng)然是保留菜品，但點(diǎn)的人不多。只有炸響鈴遍布杭城，但凡稍大的“酒、菜、面、飯”都有。</b></p><p class="ql-block"><b> “呵呵，杭州同城閑話！飲食界的杭州話！趣多多！”</b></p><p class="ql-block"><b> “哈哈，肚子里有蟲?。恳徽f吃，就那么來情緒！話多多！”</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b> END</b></p><p class="ql-block"><b> 2022年8月22日</b></p><p class="ql-block"><b>?</b></p> * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * <p class="ql-block"><b> 現(xiàn)在吃魚頭，用的是千島湖的鳙魚頭，杭州人稱之為包頭魚，一個(gè)魚頭，小的五六斤，大的十來斤，烹飪方式也是各呈千秋，不是當(dāng)年的“木郎魚頭”可以同日而語的了。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> * * * * *</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> * * * * *</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> * * * * *</b></p> * * * * * <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> * * * * *</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> * * * * *</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> * * * * *</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> * * * * *</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> * * * * *</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> * * * * *</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> * * * * *</b></p>