<p class="ql-block">店名一坐一忘，是坐下就忘乎所以，還有別的寓意，不得而知。</p> <p class="ql-block">一坐一忘云南餐廳大屯店，是北京朝陽區(qū)排名靠前的云南餐館，在吃貨里，以家常風(fēng)味，從不踩雷著稱。</p> <p class="ql-block">英國首相斯塔默在2026.1.30到中國的破冰之旅，第一餐就在使館的安排下，到這家店就餐。自此，本店名聲大噪。</p> <p class="ql-block">大理雕梅小排骨</p> <p class="ql-block">大理雕梅小排骨是一道極具云南大理地方特色的傳統(tǒng)美食，它巧妙地將肉類與水果結(jié)合，是白族飲食特色。</p><p class="ql-block">這道菜的靈魂在于雕梅。雕梅源自大理洱源縣，是白族的傳統(tǒng)手工藝品和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。制作時(shí)，選用新鮮的青梅，在果肉上雕刻出精美的花紋，然后經(jīng)過糖漬、腌制數(shù)月而成。成品色澤金黃，口感酸甜適中，帶有濃郁的果香和淡淡的梅香。</p><p class="ql-block">與普通糖醋排骨不同，雕梅小排的酸甜味更加自然、清新，帶有獨(dú)特的果味，沒有醋的尖銳酸澀感。</p><p class="ql-block">口感層次：入口先是雕梅帶來的天然果酸，瞬間打開味蕾；隨后是排骨的肉香與醬香，肉質(zhì)酥爛脫骨卻不失嚼勁；尾調(diào)帶著蜜漬的清甜和梅香，完美中和了豬肉的油膩感，非常開胃。</p><p class="ql-block">這道菜脫胎于江浙的糖醋小排，融入了大理雕梅的元素，是東西風(fēng)味的巧妙碰撞。</p> <p class="ql-block">銅鍋餌塊油燜雞</p> <p class="ql-block">銅鍋餌塊油燜雞，把大理餌塊的軟糯和版納油燜雞的香辣，來了個(gè)完美融合。</p><p class="ql-block">油燜雞：雞肉斬塊，用大量蒜瓣、草果、干辣椒、香茅等香料猛火油燜。湯汁濃郁，雞肉緊實(shí)入味，帶著一股霸道的香辣。</p><p class="ql-block">餌塊：切成菱形塊或條狀下鍋。它不像土豆會(huì)化，而是越煮越韌，吸飽了雞油和辣湯后，口感變得軟糯Q彈，嚼勁十足。</p><p class="ql-block">銅鍋加持，用手工銅鍋來燜，導(dǎo)熱極快，能讓鍋底迅速形成一層焦香鍋巴。餌塊貼著鍋邊的那一面會(huì)變得微微焦脆，吃起來“外焦里糯”，層次感直接拉滿。</p><p class="ql-block">這鍋菜看著紅油汪汪，實(shí)則香辣開胃，餌塊既是主食也是菜，是碳水愛好者的福音。</p> <p class="ql-block">炒鮮見手青(牛肝菌)</p> <p class="ql-block">這是云南特色的干椒炒見手青。</p><p class="ql-block">菌菇形態(tài)切成了厚薄均勻的片狀，菌肉呈現(xiàn)出誘人的淺褐色至黃褐色，邊緣略深，質(zhì)感看起來厚實(shí)且有嚼勁，符合牛肝菌切片后的特征。</p><p class="ql-block">配料與烹飪里面混雜著大量的干紅辣椒段，這是云南炒菌最經(jīng)典的搭配之一，利用干辣椒的香氣和微辣來激發(fā)菌子的鮮美，同時(shí)起到一定的殺菌提味作用。</p><p class="ql-block">菌片表面泛著油光，說明經(jīng)過了熱油快炒，保留了菌子的嫩滑口感，同時(shí)也讓辣椒的香氣充分融入其中。</p><p class="ql-block">見手青在云南是極受歡迎但風(fēng)險(xiǎn)極高的野生菌。這道菜的做法干椒炒，正是最傳統(tǒng)安全的處理方式。雖然看起來色澤清亮、辣椒分布均勻，符合“高溫熟透”的安全標(biāo)準(zhǔn)，但食用時(shí)依然要嚴(yán)格遵循必要的建議：禁酒。</p> <p class="ql-block">小雀椒木姜子松毛菌</p> <p class="ql-block">結(jié)合“小雀椒”（小米辣），木姜子是最合理的搭配。這是一道風(fēng)味極具穿透力的云南山珍佳肴。</p><p class="ql-block">獨(dú)特的“靈魂”香氣：木姜子是云南菜中的“秘密武器”，它的味道非常霸道，帶有強(qiáng)烈的檸檬清香和微微的辛辣麻味。</p><p class="ql-block">在云南，木姜子通常是用刮刀像刨奶酪一樣，把木姜子根或果實(shí)刨成細(xì)碎的粉末，最后撒在菜上。它的香氣極易揮發(fā)，所以講究現(xiàn)吃現(xiàn)加。</p><p class="ql-block">松毛菌：依舊是這道菜的主角，肉質(zhì)肥厚，口感脆嫩，帶有松脂的清香。</p><p class="ql-block">小雀椒：提供鮮艷的紅色和熱烈的辣味，作為底味烘托。</p><p class="ql-block">木姜子：這是點(diǎn)睛之筆。在炒制過程中，木姜子的香氣會(huì)滲透到菌子里，不僅去除了菌子的土腥味，還賦予了菜品一種類似檸檬草、羅勒混合檸檬的奇特復(fù)合香氣，非常開胃解膩。</p><p class="ql-block">夾起一片裹滿醬汁的松毛菌，入口先是辣椒的微辣和菌子的鮮美，緊接著木姜子那股清冽的檸檬香氣在口腔中炸開，瞬間喚醒味蕾，讓人胃口大開。</p> <p class="ql-block">小炒臘肉皮條菌</p> <p class="ql-block">賣相很棒！深紫紅色的菌子，形態(tài)飽滿厚實(shí)，正是皮條菌的典型特征。它和臘肉一起爆炒后，菌肉吸飽了油脂，看起來油潤發(fā)亮，質(zhì)感Q彈，非常有食欲。搭配的紅色泡椒和淺色的蒜段、姜絲，不僅豐富了色彩，也預(yù)示著這道菜會(huì)有濃郁的臘香、菌子的鮮美，以及辣椒和蒜香的復(fù)合風(fēng)味。頂部還撒了一撮翠綠的蔥花或香菜末，起到了很好的提香和點(diǎn)綴作用。</p><p class="ql-block">這盤菜的火候掌握得不錯(cuò)，菌子看起來熟透入味但不過火，臘肉的油香和菌子的鮮味應(yīng)該融合得很好，是一道非常地道的下飯菜，又香又辣、越嚼越有味。</p> <p class="ql-block">石屏包漿豆腐</p> <p class="ql-block">這是經(jīng)典的石屏包漿豆腐。</p><p class="ql-block">這盤豆腐的賣相非常好，外皮呈現(xiàn)出均勻的金黃色，說明火候掌握得很到位，應(yīng)該是經(jīng)過干煎而成。最誘人的在于表面撒滿了翠綠的蔥花和深色的醬汁，看著就很有食欲。</p><p class="ql-block">石屏包漿豆腐最大的特點(diǎn)就是外酥內(nèi)嫩，一咬爆漿。</p><p class="ql-block">經(jīng)過高溫烹飪，表皮帶有焦香，吃起來有韌勁甚至略帶酥脆。</p><p class="ql-block">內(nèi)部依然保持著像豆腐腦一樣的嫩滑狀態(tài)，充滿了熱乎乎的漿汁，口感鮮甜。</p><p class="ql-block">石屏豆腐之所以能做包漿豆腐，主要有幾個(gè)秘訣：</p><p class="ql-block">井水點(diǎn)漿：正宗石屏豆腐不用石膏或鹵水，而是用當(dāng)?shù)靥赜械奶烊缓u地下井水點(diǎn)制。這種水能讓豆腐質(zhì)地更細(xì)膩、柔性更高、味道更鮮香。</p><p class="ql-block">小蘇打浸泡：為了讓豆腐“包漿”，通常會(huì)用加了小蘇打的水浸泡豆腐，這樣豆腐內(nèi)部會(huì)形成氣孔，加熱后內(nèi)部變成流心狀，但外皮依然保持。</p><p class="ql-block">這盤豆腐看起來已經(jīng)淋上了蘸水澆汁，這種做法通常叫烤豆腐或醬香豆腐。</p><p class="ql-block">夾起一塊，先輕輕擠壓，感受外皮的韌性，咬開一個(gè)小口，滾燙的漿汁會(huì)涌出來，一定要小心燙嘴，但那股鮮香絕對(duì)值得。</p> <p class="ql-block">銅鍋牛肝菌燜飯</p> <p class="ql-block">這鍋熱氣騰騰的銅鍋牛肝菌燜飯真是太有特色了！能聞到那股銅鍋特有的焦香和牛肝菌的鮮美。</p><p class="ql-block">這口鍋的質(zhì)感很有年代感，是云南傳統(tǒng)的手工銅鍋，底部通常會(huì)有一層金黃酥脆的“鍋巴”，那是燜飯的靈魂所在，吃起來既有米飯的軟糯又有鍋巴的焦脆，口感層次非常豐富。</p><p class="ql-block">飯里的配料看起來也很地道：</p><p class="ql-block">牛肝菌作為“菌中之王”，它的鮮味是這道飯的核心。燜煮后肉質(zhì)肥厚，香氣霸道，那種類似堅(jiān)果和肉質(zhì)的復(fù)合鮮香是任何調(diào)料都難以替代的。</p><p class="ql-block">能看到綠色的蠶豆、橙色的胡蘿卜丁、還有火腿或臘肉丁。這些配料不僅增加了色彩，還提供了豐富的口感——洋芋燜得酥軟入味，蠶豆帶來清甜，火腿則提供了咸鮮和油潤感。</p><p class="ql-block">這鍋飯最大的特色在于一鍋出。所有食材的香氣在銅鍋的慢火燜煮中相互滲透，米飯吸飽了菌子的汁水和油脂，每一粒米都飽滿油亮，最后撒上一把翠綠的蔥花提香。這種樸實(shí)無華卻香氣撲鼻的味道，確實(shí)是云南人心中最溫暖的“家的味道”。</p> <p class="ql-block">一頓飯下來，仿佛又回到彩云之南，沉浸在滇池洱海麗江茶山里，領(lǐng)略著濃濃的云南風(fēng)情。</p> <p class="ql-block">所點(diǎn)的菜肴，確實(shí)各具特色，沒有留下什么遺憾。這在探店過程中是不多見的。應(yīng)該說，廚師從菜品到掌勺，把握得很地道，店面服務(wù)也殷勤周到，做足了功夫，希望能夠保持下去。</p> <p class="ql-block">這里也不得不佩服英國大使館為首相的選擇，不難看出，其中吃貨不少，堪比餐飲界的CIA，相比其它同期訪華的西方首腦來，斯塔默是真有口福啊！</p>