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《燒雞記憶》

惠爺

<p class="ql-block">上世紀七八十年代燒雞是綠皮火車的標配，作為可放兩天的熟食，酌點小酒便是旅途的記憶。去歲，與柳維兄弟竟重溫了兩次這種記憶。一次由徐州驅車回滬，路經安徽某地，休息站中有稱符離雞產地，購得一只嘗之，立即停不下口，哥倆直到分食盡才作罷，好吃！仲夏游至長春，又購得溝幫子燒雞，購食之，也是贊不絕口。`</p><p class="ql-block">古之食客，好談珍饈；今之同人，醉心煙火。若論這市井里的“頂流”食材，那必是雞莫屬。它不上御宴的孤高，卻入尋常百姓的羹湯；不因身份顯貴，卻憑一手鹵煮熏烤，撐起了中華美食的半壁江山。</p><p class="ql-block">若要排個座次，首推便是四大名雞。各有千秋似武林中的四大門派，守著一方水土的魂。</p><p class="ql-block">其一，是河南道口燒雞。這雞素有“中華第一雞”的美譽，來頭極大。秘訣全在那鍋八料加老湯里。成菜之后，色澤金黃，渾身飽滿得像個金元寶。最絕的是那口感，不用刀切，只需輕輕提腿一抖，骨肉便自行分離，酥香軟爛到了極致。嘗一口，老湯的醇厚漫過舌尖，是宮廷級的細膩。</p><p class="ql-block">其二，是山東德州扒雞。美名“天下第一雞”，勝在鮮嫩。鹵汁滲透到了每一絲肌理，提起雞腿一抖，肉骨便自動分離，味透骨髓。哪怕冷食，肉質依舊緊實彈牙，五香之氣綿長，越嚼越有滋味。</p><p class="ql-block">其三，是安徽符離集燒雞。這是中國的地理標志產品，造型極有講究，靜靜臥在盤中，宛如一位睡美人。它講究肉爛脫骨，肥而不膩。哪怕是啃骨頭，都帶著一股余香。趁熱開蓋，雞香撲鼻，一抖即散，軟糯的質感讓人停不下手。</p><p class="ql-block">其四，是獨一份的遼寧溝幫子熏雞。四家之中，唯有它主打熏制工藝。先鹵煮，再熏烤，把煙火氣鎖進了皮肉里。成品色澤棗紅，帶著濃郁的煙熏香味，咸甜適中，肉質細嫩。那股子熏出來的焦香，是西北的豪邁，也是東北的熱情。</p><p class="ql-block">其實天下的燒雞，遠不止于此。</p><p class="ql-block">放眼全國，皆是燒雞的江湖。西北有甘肅靜寧燒雞，外皮晶亮，肉質鮮嫩，肉香濃郁得直鉆鼻腔；華北有內蒙古卓資山熏雞，熏藝獨到，細嫩入味；江南有江蘇叫花雞，荷葉黃泥包裹，烤出那一股獨特的泥土清香；嶺南則有廣東鹽焗雞，皮脆肉嫩，汁水豐盈，咸香里透著客家的質樸。</p><p class="ql-block">小小一只雞，南北風味各異，制法千差萬別。它既是走南闖北的旅途中最踏實的慰藉，也是中華飲食文化里最接地氣的情懷。</p><p class="ql-block"> 食罷，滿手油光，心中卻滿是這山河遼闊的滋味。</p>