<h3></h3><h3></h3><h3><span style="font-size: medium; -webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0);">湖南臘肉不僅是身處異鄉(xiāng)的湖南人的心頭之愛(ài)，在海外華人中也名聞四方。美味不僅解饞，它還帶來(lái)了濃厚的故鄉(xiāng)味道和對(duì)故土情懷的慰藉。非常遺憾的是，在美國(guó)的中國(guó)超市買(mǎi)不到正宗的湖南臘肉，網(wǎng)上流傳的自做臘肉的方法常常缺乏合理、簡(jiǎn)便、細(xì)致的介紹，因而更談不上可重復(fù)性。本著追求簡(jiǎn)單、美味、和可重復(fù)的想法，本人摸索了一套簡(jiǎn)單、易學(xué)的辦法在此分享。
得益于美氏熏肉機(jī)的普及、廉價(jià)、和易用，使得本方法的可重復(fù)性非常高。慶幸加州的干凈、干燥空氣而讓制程時(shí)間大為縮短。由于冰箱已是每家均備的必須品，因而制備的主要步驟 - 肉的鹽漬腌制不再依賴(lài)冬季的寒冷天氣，而讓湖南臘肉的制作四季任何時(shí)候均可。
而美氏熏肉機(jī)的主要原設(shè)計(jì)功能 - 烤熏BBQ美味無(wú)比且極其簡(jiǎn)單，故在此一并介紹。
一. 臘肉制程</span><br></h3><h3></h3><h3></h3> <p class="ql-block">制作臘肉的豬肉釆用豬五花肉。可以從華人商店買(mǎi)來(lái)大塊然后切成一寸半寬，一尺半長(zhǎng)的肉條準(zhǔn)備腌制。</p> <h3>Costco的$6. 99一磅的牛里脊肉，肥瘦相間，非常適合做臘牛肉。</h3> <p class="ql-block">準(zhǔn)備調(diào)料：八角、花椒、丁香按5:1:1/20（幾粒即可）。</p> <p class="ql-block">用打碎機(jī)打成粉末、轉(zhuǎn)入調(diào)料瓶</p> <p class="ql-block">把調(diào)料粉薄薄的在烤肉盤(pán)里面撒一層。此處用的是家家都有的烤肉盤(pán) （Roasting pam)，</p> <p class="ql-block">準(zhǔn)備兩個(gè)盤(pán)子，第一個(gè)盤(pán)子內(nèi)盛2/3生抽和1/3老抽混合成的醬油，第二個(gè)盤(pán)子撒鹽用。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">先將五花肉條先在四面蘸上醬油，</p> <p class="ql-block">然后在肉的四面，撒上一層薄薄的鹽。</p> <p class="ql-block">把己蘸上老抽醬油和鹽的五花肉裝入盤(pán)內(nèi)，撒上一薄層粉碎的調(diào)料粉。</p> 蓋上保鮮膜 <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">放入4度冰箱內(nèi)腌制一星期（6-7天均可）</h3> <p class="ql-block">腌制一星期后將肉從冰箱內(nèi)拿出來(lái)，準(zhǔn)備用機(jī)器熏臘肉。熏前將肉掛在自制的防野生動(dòng)物和防蚊的籠子里吹干（外有一層1/2 吋網(wǎng)眼的金屬網(wǎng)防野生動(dòng)物，其上面再加上一層用來(lái)做紗窗的防蚊蟲(chóng)尼龍網(wǎng)則安全、衛(wèi)生均無(wú)憂(yōu)了）。</p> <p class="ql-block">加州氣候干燥，避免吹風(fēng)過(guò)度而引起臘肉成纖維狀而導(dǎo)致咬不動(dòng)并且影響臘肉味道。臘牛肉可以只吹幾個(gè)小時(shí)甚至不需要吹風(fēng)就可以煙熏；豬肉或魚(yú)2天就行，取決于風(fēng)力和空氣濕度。應(yīng)該保留一些濕潤(rùn)度和柔軟度，尤其是臘牛肉，</p><p class="ql-block">美氏熏肉機(jī)</p> <p class="ql-block">使用的是小型、兩層熏格，26至30吋的電加熱木片熏肉機(jī)（Electric Smoker)。簡(jiǎn)單、安全、高效（但不能在雨中使用）。電熱絲使木屑或者各種果殼在一個(gè)金屬盒內(nèi)產(chǎn)生煙霧，溫度控制器保持熏制過(guò)程的溫度恆定。$130-150, 在Home depot 或 Amazon 均可購(gòu)買(mǎi).</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">吹好的肉、發(fā)煙盒、和木片</p> <p class="ql-block">熏肉機(jī)的原設(shè)計(jì)是用來(lái)做烤BBQ的，其溫度在華氏220度（攝氏104度），因此內(nèi)置一個(gè)水盒和一個(gè)產(chǎn)煙的木屑盒分別達(dá)到防止肉的干燥和產(chǎn)煙的效果。二個(gè)盒子均與電熱條垂直放置。而熏臘肉則重在煙熏而不能烤熟因此溫度設(shè)置在華氏170度（攝氏76.6度），熏臘牛肉為華氏160度(攝氏71度）- 但這些溫度在上述設(shè)置條件下不能使煙盒持續(xù)發(fā)煙，只有移去水盒而將煙盒占據(jù)整個(gè)電熱條才可以。</p><p class="ql-block">木片盒需蓋上鐵蓋防止木片直接燃燒。熏肉木片在Home depot or Amazon均有賣(mài)，我比較喜歡蘋(píng)果樹(shù)的木片（apple chips)產(chǎn)生的味道。花生殼等圴可以。</p> <p class="ql-block">熏臘牛肉時(shí)用160華氏度，比熏臘豬肉用的溫度低。原因是牛肉比豬肉要少很多脂肪，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致脫水而熏成牛肉干，變得很硬，口感很差。這也是為什么在熏前和熏后牛肉幾乎不需要吹風(fēng)的原因。</p> <span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0);">熏肉機(jī)的溫度控制器調(diào)校盤(pán), 用來(lái)調(diào)校熏肉機(jī)內(nèi)的溫度，方法如下：</span><br> <p class="ql-block">將木屑裝至半盒即可，盒放好，調(diào)節(jié)放熏肉的下層金屬格子與發(fā)煙盒之間的距離，以避免熏的肉或魚(yú)不要離電熱條太近以防止被烤熟。兩層熏肉格之間的距離則可以較近。通電后在溫度調(diào)節(jié)盤(pán)上將溫度調(diào)到最高，溫度調(diào)較盤(pán)上指示燈變紅。然后關(guān)上熏肉機(jī)門(mén)。熏肉機(jī)產(chǎn)生恆定熏煙。</p> <p class="ql-block">幾分鐘之后就可以看到熏煙從機(jī)器背面的排煙孔排出。煙孔打開(kāi)1/3至1/2即可。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">然后調(diào)節(jié)熏臘肉、臘魚(yú)的理想溫度</p> <p class="ql-block">產(chǎn)煙后就可以看到機(jī)門(mén)上溫度計(jì)指針會(huì)逐漸上升，十分鐘左右即可接近華氏170華氏度 - 剛好可以持續(xù)發(fā)生煙霧且將臘肉烤出油來(lái)而又不至于把臘肉烤成了BBQ的溫度。如果是熏臘牛肉，將溫度設(shè)定為華氏160度就好，否則就會(huì)太硬了。</p><p class="ql-block">在到達(dá)預(yù)定溫度還有5-10度的時(shí)候，就可以把溫度旋鈕從最高溫度調(diào)至施鈕邊上的紅色指示燈剛好熄滅，過(guò)10分鐘左右就剛好達(dá)到預(yù)期溫度。不夠再微調(diào)。</p> <p class="ql-block">熏臘豬肉溫度需要更高的另一個(gè)原因是要把五花肉內(nèi)的油熏出來(lái)（熏好后可以看到油在下滴），這樣才能讓臘肉蒸熟或炒熟后呈現(xiàn)透明感，味道更佳。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一小時(shí)后翻邊、換位、添加木片</p> <p class="ql-block">因下面熏肉格離電熱條和發(fā)煙盒較近，熏肉時(shí)的溫度也更高，煙更濃，因此一個(gè)小時(shí)后熏肉需翻邊，上、下格互換位置以達(dá)到均勻一致的煙熏和加熱效果。</p><p class="ql-block">同時(shí)給煙盒內(nèi)燒完的木片倒掉，換上新的半盒木片。再熏一小時(shí)即可。臘豬肉、臘牛肉，和臘魚(yú)的總熏制時(shí)間都是兩小時(shí)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">用兩小時(shí)將兩面都熏好的臘豬肉</p> <h3>將熏好的帶皮臘肉裝入吹風(fēng)籠子</h3> <p class="ql-block">熏好的臘肉、臘魚(yú)已經(jīng)7成熟了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">臘牛肉熏好后只需吹半天即可，以保持鮮嫩，臘豬肉熏好后可以再吹一至二天。</p> <p class="ql-block">不同品種的肉類(lèi)要分開(kāi)熏，以免串味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">熏好并稍微風(fēng)吹后，真空包裝的臘牛肉。包裝后放凍箱，此包裝方式送人比較美觀，存放較久。</p><p class="ql-block">包裝方法也可簡(jiǎn)化，釆用食物用的塑料薄膜包裹后放凍箱即可。這是我們現(xiàn)在最常用的方法。</p> <h3><span style="font-size: medium; -webkit-tap-highlight-color: rgba(0, 0, 0, 0);">真空包裝的臘豬肉。同樣也可簡(jiǎn)化，用食物塑料薄膜包裹放凍箱。</span><br></h3> <p class="ql-block">豆鼓辣椒蒸臘豬肉，入高壓鍋之前。</p> <p class="ql-block">用高壓鍋出氣后蒸25至30分鐘，非常正宗的湖南臘肉，回味無(wú)窮</p> 切成片的臘牛肉 辣椒、大蔥、姜、蒜、和花椒炒臘牛肉 ＝. 熏BBQ 排骨的做法 小豬排洗凈、紙巾吸干水份后先撒一層薄鹽 薄薄的胡椒粉 再放一層紅糖 （brown sugar) <p class="ql-block">將排骨上的調(diào)料用手抹勻，就可以烤了。</p> <p class="ql-block">如果不是馬上烤，可以用錫箔紙包好放入攝氏4度冰箱第二天再烤，但烤出來(lái)的肉會(huì)因鹽導(dǎo)致的脫水而稍干一些。</p> 烤箱內(nèi)設(shè)置與做臘肉不同 <p class="ql-block">熏BBQ因?yàn)闇囟群芨撸藭r(shí)除了放置產(chǎn)煙盒還需用水盒產(chǎn)生蒸氣防止肉被烤干。兩個(gè)盒子并排放置與電熱條垂直。</p><p class="ql-block">設(shè)置烤箱溫度始終在210至220度</p> 一小時(shí)后翻邊再熏一小時(shí) <p class="ql-block">此時(shí)可添水和煙盒的木片。</p> <p class="ql-block">烤完兩面后再在排骨的每一面涂上BBQ醬</p> <p class="ql-block">排骨兩面各熏烤一小時(shí)后，再添水、添加木片，在排骨兩面涂上自己喜歡口味的BBQ醤，用錫箔紙包好放入熏烤爐內(nèi)再烤一小時(shí)即可。</p> <p class="ql-block">大功告成。普通BBQ烤爐絕對(duì)做不出的美味，口齒留香。</p> <p class="ql-block">三. 熏BBQ 豬肉</p><p class="ql-block">做法與熏排骨BBQ類(lèi)似，重點(diǎn)是：</p><p class="ql-block">1. 肉的選擇： 選用豬里脊肉，在Costco 不到$3 一磅；</p> <p class="ql-block">2. 肉的制備：肉的表面均勻抺上鹽、紅糖、極少量胡椒粉即可。還可以撒上一層市面上有售的各種烤肉料（Seasoning).</p> <p class="ql-block">3. 溫度： 同樣是210至220華氏度（攝氏105度左右）；</p> <p class="ql-block">4. 烤制時(shí)間：取決于室外溫度，每磅豬肉熏烤時(shí)間在30分鐘（室外溫度高時(shí)）至45分鐘（室外溫度低時(shí)）之間。例如：3磅豬肉的烤制時(shí)間應(yīng)該在90分鐘（一個(gè)半小時(shí)）至135分鐘（2小時(shí)15分鐘）之間。更精確的方法是使用溫度探針插入肉中，溫度達(dá)到165 - 170華氏度（73 - 75攝氏度）時(shí)即可。</p> <p class="ql-block">四. 其他熏烤BBQ肉類(lèi)</p><p class="ql-block">試過(guò)各種其他的熏臘肉食品，印象都不深刻。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">以上的熏制食品中，臘豬肉是我們的最?lèi)?ài)。人過(guò)中年不敢吃太多，大約每一個(gè)月我們都要吃一頓臘豬肉晚餐。簡(jiǎn)直像過(guò)節(jié)一樣：中午就開(kāi)始減食或禁食了，晚餐如果還有剩下的臘肉和湯汁，第二天晚上就做一頓獨(dú)特、美味的臘肉面條了?？诟惺侨绱讼銤?，餐后真是口齒留香，回味無(wú)窮！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我把積累的經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)下來(lái)與大家分享，愿所有的朋友們都能享受美食帶來(lái)的快樂(lè)片刻。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>