<h3> <br> 俗話說一方水土養(yǎng)一方人，而一方水土也有一方美食。富源回族精制的牛干巴，即是富源的一大特產(chǎn)，色澤誘人，味道鮮美，深受家鄉(xiāng)人和外地游客的寵愛。在富源眾多出產(chǎn)牛干巴的回族清真飯館中，太和牛肉館就是純手工精制牛干巴的佼佼者。</h3> <h3>太和牛肉店主是中安街道紫泉村委會寶樹村人，多年來致力于牛干巴的加工與創(chuàng)新。他家制作的牛干巴， 遵循心領(lǐng)神會的家族傳統(tǒng)秘方，一寸寸美味，無不用心締造。<br><br></h3> <h3> 親朋好友來此，要上幾瓶白酒或啤酒，沏上幾杯熱茶，再來上一盤太和牛干巴，更有回味。借用木心的話說，就是"淡淡地濃，濃濃地淡"。<br> 一盤冒著熱氣的牛干巴端上桌后，油亮透紅的色澤，渾如片片天珍，卻又多了綿韌，咀嚼時頓感舌齒爽然；最是那飄飄逸逸的香氣，直往人胃里鉆，不由得人不攥勺拈筷。</h3> <h3> 太和牛肉館的牛干巴的火爆熱賣，除了色美味鮮以外，還與它的生態(tài)綠色大有關(guān)系。</h3> <p class="ql-block"> 好牛肉要從源頭開始追溯，太和牛干巴的牛肉來源，主要是富源本土純天然放養(yǎng)的黃牛，吃野草，野外生，野外長。</p><p class="ql-block"> 店主家采用的均是富源本土喂養(yǎng)的牛。特殊的地理和氣候環(huán)境使得富源山清水秀，極為適合牛羊的放養(yǎng)，從某種意義上可以說，太和牛肉是富源的風雨滋養(yǎng)出來的一道獨特風味。</p><p class="ql-block"><br></p> <h3>由于長年被放養(yǎng)在山里，養(yǎng)殖農(nóng)戶從不干涉牛的生長，牛兒們隨意吃草、飲水、奔跑，所以這些牛體質(zhì)健康、肉質(zhì)堅韌，有口感，使食用者在暢快地享受中獲得了身體的健康。</h3> <h3>想要腌制色佳味美的牛干巴，必須先選好牛，以黃牛最好，喂養(yǎng)的壯牛又稱菜牛，即不再勞役的牛。每年農(nóng)歷正二月間，將牛關(guān)起來喂養(yǎng)，先以嫩草催膘，同時根據(jù)牛的牙口和體質(zhì)，適當采用中草藥進行打癆除疾，以健脾胃，增強食欲。這樣，牛的體質(zhì)漸漸好起來了，再增加蠶豆面，蠶豆秸粉制的糠等精細飼料喂養(yǎng)。有經(jīng)驗的老人，還經(jīng)常給牛梳皮毛，用干草墊廄，讓牛睡得舒適，他們說："廄干食飽牛長膘。"經(jīng)過精心喂養(yǎng)，再瘦弱的老牛，在他們手中，也會逐漸變得毛光水滑，膘肥體壯。進入寒露節(jié)令時，才能宰牛、腌制牛干巴。</h3> <h3>什么樣的牛肉最好？公認的高品質(zhì)牛肉部位為里脊、外脊、肋條、脖子、腱子依次分級，這幾個部位的肉筋少質(zhì)好，最適宜做牛干巴，而太和牛肉的牛干巴即是選用這幾個部位的牛肉做成。</h3> <h3>太和牛干巴采用傳統(tǒng)而嚴格的制作工藝。<br>首先是宰牛，程序有條不紊：經(jīng)放血、剝皮、開膛，分前、后兩半截上掛，然后順著肉縫，剔成24刀（塊），12對凈肉，并將割下的肉鋪在通風處涼透之后，再進行腌制。</h3> <h3>腌制方法是：在霜降節(jié)令后開始腌制，經(jīng)阿訇下過刀的壯牛肉，割好后放在通風處涼透后，按每100公斤牛肉用食鹽4公斤左右的比例，將鹽撒在肉上反復(fù)搓揉至肉質(zhì)發(fā)軟，鹽份充分浸透，再放入陶制的大甕缸內(nèi)碼好、壓實、腌制，缸口須用硬紙或麻布蓋緊扎好，腌20天至30天便可以出缸穿繩吊掛晾曬。晾曬時防塵、防蠅。直至肉面干硬，肉面呈板栗色，肉背呈金黃色，便可掛入屋內(nèi)備食。</h3> <h3>太和牛干巴每塊都有專有名稱：飯盒、里襠、鐮刀、火扇、外白、碓嘴、搶口、胸子、骨梆梆心、瓜子以及兩對肋條。其中，“飯盒”、“里襠”為上品，肉質(zhì)細嫩，容易切片，食用時煎煮均可，尤以香油煎吃為妙；其次，如“肋條”油多筋多，最宜燉吃，清香四溢。油淋干巴、五香干巴、厚干巴、干巴煨紅豆、干巴炒藕、干巴夾乳餅、糖醋干巴、酸菜煮干巴、干巴豆燜飯等，已成為太和牛肉館的招牌菜，吸引著五湖四海的回頭客。</h3> <h3>“太和牛干巴”腌制咸度適當、軟硬適度、肉質(zhì)致密、色澤紅亮、香氣宜人，味道純正鮮美，外形美觀整齊，在縣內(nèi)有較高的知名度，是饋贈親友佳品，廣受消費者喜愛。除在本地銷售外，還暢銷本省曲靖、昆明及貴州興義、盤縣等地。 </h3> <h3><br>“太和牛干巴”還是饋贈親友佳品，廣受消費者喜愛。除在本地銷售外，還暢銷曲靖、昆明及貴州興義、盤縣等地。<br><br>周星馳在《食神》里說：人人都可以成為食神，可以做出美味的食物，關(guān)鍵是要用心！<br><br></h3> <h3>正因為用心制作，太和牛肉正以獨特的風味，招徠著四面八方崇尚既想吃得好又想吃出健康的客人。<br><br>太和牛干巴，好吃進萬家！<br><br>『太和牛肉』館時刻以優(yōu)質(zhì)的食材、清潔的食品、良好的服務(wù)期待大家的到來！</h3> <h3>『太和牛肉』地址：<br>富源縣太和街新華書店上行100米 <br>訂餐電話：13466109926<br>聯(lián)系人：桂先生</h3> <h3>文|子兮 攝影|董坤 <br>版權(quán)歸『太和牛肉』所有<br>謝絕盜用 違者必究<br><br>小貼士：牛干巴的營養(yǎng)價值：
①增長肌肉，“要長肌肉就要吃肉”，蛋白粉什么的都弱爆了，日常鍛煉的頭幾秒里，肌氨酸是肌肉燃料之源，牛干巴它可以有效補充三磷酸腺苷，從而是訓(xùn)練能堅持得更久。其中肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，牛干巴產(chǎn)生支鏈氨基酸，是對增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。
②牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品。
③牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
④水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強筋壯骨。</h3>