<h1 style="text-align: center; "><font color="#b04fbb">作者：陳少遠(yuǎn)</font></h1> <h1 style="text-align: center; "><font color="#010101">（一）</font></h1> <h3 style="text-align: left;">鐵鍋水沸，碩大如球的魚(yú)丸在翻滾。鍋里的魚(yú)丸實(shí)在是大，不是乒乓球大小，而似壘球。</h3> <h3><font color="#010101">老板左手抓魚(yú)泥，用整個(gè)手掌包住，窩出球的形狀，再用右手抓起肉餡團(tuán)，扔進(jìn)魚(yú)泥球里。力道要拿捏得當(dāng)，肉餡才能不偏不倚扔到正中。</font></h3> <h3><font color="#010101">老板的手長(zhǎng)且闊，左手的拇指和食指形成一個(gè)大的半圓，一使勁，順滑的魚(yú)泥球從半圓里鉆出。他的右手食指和拇指貼在一起，輕輕一推，球兒順勢(shì)被運(yùn)到沸水上方。</font></h3> <h3><font color="#010101">他再用右手拇指輕作推捻，魚(yú)丸滑入沸水中。片刻后，魚(yú)丸浮起，形狀初現(xiàn)，在沸水里再滾上幾道，即可撈起，晾到竹匾上叫賣(mài)。</font></h3> <h3>這是我在家鄉(xiāng)——漁鎮(zhèn)梅花所見(jiàn)的一幅現(xiàn)場(chǎng)手作魚(yú)丸的場(chǎng)景。魚(yú)丸是漁鎮(zhèn)特產(chǎn)，自古有之。壘球大的魚(yú)丸十元錢(qián)一個(gè)，并不常見(jiàn)，是過(guò)年討的好彩頭。一般吃的魚(yú)丸只有乒乓球大小，裹剁碎的豬肉加香蔥末兒做的餡。也有無(wú)餡的魚(yú)丸，捏成小時(shí)玩的彈跳球的大小，也可加芹菜或荸薺，增一味清甜。</h3> <div>正常大小的魚(yú)丸，20多元一斤，我記得清楚，每次離鄉(xiāng)，我都要買(mǎi)些攜帶，價(jià)格幾年未變。<br></div><div>今年返鄉(xiāng)，發(fā)現(xiàn)鎮(zhèn)上新起了十多家魚(yú)丸店，十步一家，店門(mén)口攤著竹匾，肥白的魚(yú)丸顆顆鮮明，叫人嘴饞。</div> <h1 style="text-align: center; "><font color="#010101">（二）</font></h1> 本縣是漁縣，多有鄉(xiāng)鎮(zhèn)臨海。我們的小鎮(zhèn)位于出?？?，位置閉塞，古來(lái)即是戰(zhàn)略要地，居民世代討海為生。<div><br><div>漁民載魚(yú)蝦歸，叫賣(mài)于市集，吃食也以海產(chǎn)為主，多是蒸煮，或做羹湯，取海中物的原味。</div><div>海味中有兩種，是佳品：鰻魚(yú)和馬鮫。鰻魚(yú)世人多熟悉，肉質(zhì)粗肥而嫩，啖之多汁，袁枚寫(xiě)如何吃鰻魚(yú)，有一句話寫(xiě)得精到，“物性本腥重，不可過(guò)于擺布，失其天真”。“天真”即指應(yīng)食其本味。</div></div> <h3>另一有“天真”之名的海味是馬鮫魚(yú)。這種魚(yú)刺少肉多，體多脂肪，因多以魚(yú)蝦為食，肉質(zhì)肥滿。它體形狹長(zhǎng)，腹寬的有半人高，數(shù)十斤。有食客稱之為海魚(yú)中的“極品”；有一說(shuō)法“山上鷓鴣獐，海里馬鮫魚(yú)”，指兩者在山之野味、海之鮮物兩份榜單中居首。</h3><h3><br></h3><div>鰻魚(yú)和馬鮫是漁鎮(zhèn)做魚(yú)丸的主料。將其去皮，剔骨，魚(yú)肉摔打成泥，再加少量番薯粉增加黏度，即可制成一攤瑩白的魚(yú)泥。</div><div><br></div><div>因?yàn)閮煞N海魚(yú)的特性，漁鎮(zhèn)的魚(yú)丸瓷實(shí)，煮不脹形，嚼之有勁，幾口吃完，齒間還留有魚(yú)香。</div> <h1 style="text-align: center; "><font color="#010101">（三）</font></h1> <h3>魚(yú)丸，或稱魚(yú)圓，在中國(guó)并不罕見(jiàn)，魚(yú)米之鄉(xiāng)常有。質(zhì)地的不同，取決于汆魚(yú)丸的魚(yú)類。</h3> <h3>我做了爬梳，中國(guó)各地的魚(yú)丸至少有三大流脈。一是荊楚一帶，用鰱魚(yú)、草魚(yú)等作料，有名的湯遜湖魚(yú)丸則取材湖產(chǎn)的胖頭魚(yú)。這一帶產(chǎn)魚(yú)丸，有傳說(shuō)可溯：楚文王愛(ài)食魚(yú)，一次被武昌魚(yú)魚(yú)刺卡喉，廚師心生妙計(jì)，將魚(yú)肉剁成細(xì)茸，制成魚(yú)丸，味道鮮美，圣顏因此大悅。這是一種關(guān)于魚(yú)丸起源的說(shuō)法，另一說(shuō)法的主人公卻是秦始皇，故事則大同小異。</h3><h3><br></h3><div>另一流脈在江淮地區(qū)。此地多文人，多有關(guān)于此物的文字傳世。如老饕袁枚，他在《隨園食單·水族有鱗單》中寫(xiě)，他所吃的魚(yú)丸由白魚(yú)、青魚(yú)制成：</div><div>用白魚(yú)、青魚(yú)活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手?jǐn)囍?；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、姜汁作團(tuán)，成后。放滾水中煮熟撩起，冷水養(yǎng)之，臨吃入雞湯、紫菜滾。</div><div><br></div><div>還有淮揚(yáng)名菜“沙溝魚(yú)圓”。原料是沙溝湖產(chǎn)的新鮮白魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)，最佳的是黃鱔。相傳清代才子鄭板橋愛(ài)吃此魚(yú)圓，做詩(shī)稱贊，“作宦山東十二年，不知溪上青魚(yú)鮮，今朝嘗的君家味，一只魚(yú)圓值萬(wàn)錢(qián)”。</div><div><br></div><div>最惹人遐想的是“秦淮八艷”董小宛獨(dú)創(chuàng)的灌蟹魚(yú)圓。據(jù)傳這道菜外皮嫩若凝脂，內(nèi)孕蟹粉，色如琥珀，浮于清湯中，有“黃金白玉兜，玉珠浴清流”的美稱。</div><div><br></div><div>再就是中國(guó)沿海地帶的魚(yú)丸了。這類魚(yú)丸的制法大體和家鄉(xiāng)漁鎮(zhèn)相類，小異是取用的海魚(yú)種類和面粉不同。</div> <h1 style="text-align: center; "><font color="#010101">（四）</font></h1> <h3><font color="#010101">漁鎮(zhèn)食魚(yú)丸，也是“天真”的吃法。</font></h3> <h3>清湯或棒骨燉的高湯燒開(kāi)，下十幾顆魚(yú)丸，撒切得細(xì)碎的蔥花，加鹽、醋和胡椒，起鍋再滴幾滴香油，是一道招待客人的實(shí)在的心意。魚(yú)丸味鮮，漫至煮魚(yú)丸的湯里，美得可以喝個(gè)精光。</h3><h3><br></h3><div>漁鎮(zhèn)的魚(yú)丸用料實(shí)在，食之不止唇齒留香，也給人飽腹的滿足感。在縣城讀高中時(shí)，有一個(gè)周末的晚自習(xí)，姑姑送來(lái)一個(gè)保溫壺，里面是將近20個(gè)圓滾滾的大魚(yú)丸。當(dāng)時(shí)學(xué)習(xí)苦，鄉(xiāng)鎮(zhèn)的同學(xué)周末經(jīng)常不回家，大家像一起迎戰(zhàn)的戰(zhàn)友般親密。</div><div><br></div><div>我把魚(yú)丸分給同學(xué)吃，說(shuō)是家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，一人一顆，也不忌諱湯匙上沾了口水。咬開(kāi)魚(yú)丸皮，有燙嘴的肉汁迸濺，大家就笑一番。那天晚上，保溫壺在教室間傳了很久。</div><div><br></div><div>家鄉(xiāng)的魚(yú)丸大獲好評(píng)，我也得了“魚(yú)丸”的外號(hào)，一直叫到了大學(xué)。每次回北京，我仍會(huì)帶些魚(yú)丸，和同學(xué)朋友分食。大學(xué)時(shí)辦刊物，和一群志趣貼合的伙伴走得親近，我們?cè)谏鐖F(tuán)辦公室置辦了一個(gè)電磁爐和火鍋，每每魚(yú)丸跟著我抵京，就要呼朋引伴海吃一頓。</div> <h3>返京和朋友們吃魚(yú)丸成了習(xí)慣。魚(yú)丸鮮美，朋友可愛(ài)，你總想把好物喂給妙人兒。</h3> <h1 style="text-align: center; "><font color="#010101">（五）</font></h1> <h3>鰻魚(yú)和馬鮫都是洄游魚(yú)，無(wú)定所。</h3> <h3>家鄉(xiāng)的老人告訴我，上個(gè)世紀(jì)70年代的漁鎮(zhèn)還很富庶，過(guò)萬(wàn)人口，有三千打漁。后來(lái)沿海的漁港堵塞，漁業(yè)資源凋零，討海的人漸漸少了。</h3><h3><br></h3><div>沒(méi)有出路的漁鎮(zhèn)男人鋌而走險(xiǎn)，偷私渡出國(guó)打黑工，飄零二十年，漁鎮(zhèn)營(yíng)生又活了。</div><div><br></div><div>繼續(xù)討海的人則把漁船開(kāi)得更遠(yuǎn)，他們遠(yuǎn)赴海南、馬來(lái)西亞的海域，在那里捕獲海產(chǎn)，包括做魚(yú)丸的鰻魚(yú)和馬鮫。</div> <h3>“我們富了20年，窮了20年，現(xiàn)在又富了。”漁鎮(zhèn)的人這樣說(shuō)，他是指越開(kāi)越多的魚(yú)丸店，有店家甚至買(mǎi)了專門(mén)的流水線機(jī)器，取代古老的手工制法。<br></h3><div><br></div><div>漁鎮(zhèn)的百姓富了，魚(yú)丸成了走親訪友的佳品。遍布全球各地的僑民返鄉(xiāng)探親時(shí)，也喜歡攜魚(yú)丸踏上歸途。異鄉(xiāng)食物缺海味，魚(yú)丸慰相思。</div> <p class="ql-block">【注】陳少遠(yuǎn)，女，長(zhǎng)樂(lè)梅花人，北師大畢業(yè)，中國(guó)教育報(bào)工作，專注公共政策報(bào)道、特稿寫(xiě)作等領(lǐng)域，也喜撰寫(xiě)文藝隨筆。</p>