<h3>一直在找合適的玻璃罐，好做一罐泡菜，既可以吃脆啵啵的跳水白菜，又能得到炒菜用的泡姜泡辣椒，還能通過這家家必備的泡菜壇子，接通家鄉(xiāng)的頻道，感受在家的生活。<br /></h3><h3><br /></h3><h3>泡菜壇子，是極有象征意義的物件。有他在角落溢出那種熟悉的發(fā)酵鹽水的味道，會錯亂地以為，原來我們不曾遠(yuǎn)游……</h3><h3><br /></h3><h3>廣口帶密封圈的玻璃瓶，洗凈晾干。在印巴人開的店里買了朝天紅尖椒，那是為了能炒出顏色鮮艷的魚香肉絲和泡椒牛肉來，紅色好看，也是川人性格熱烈火爆的代表。</h3><h3><br /></h3><h3>鹽是粗顆粒的海鹽，和泡菜鹽用的井鹽不同。四川重慶出井鹽，所以傳統(tǒng)泡菜都是用井鹽。海鹽顆粒粗，成分更復(fù)雜，給泡菜帶來不確定因素。和花椒一起炒出香味來，然后放進(jìn)泡菜罐里，兌上冷開水。</h3><h3><br /></h3><h3>新泡一壇泡菜，必須泡姜和辣椒，這是為了讓這壇鹽水，在泡其它菜時味兒正。姜和辣椒，既是泡菜壇里不可缺少的主角，又是調(diào)和鹽水味道的調(diào)料。</h3><h3><br /></h3><h3>英國的老姜不錯，水分很多，如果在重慶有這樣的姜，泡出來一定很好。姜要去皮，洗凈去皮，和辣椒放在一起，黃姜紅辣椒，煞是好看。</h3><h3><br /></h3><h3>洗凈晾干，等鹽水冷透了，依次把幾瓣蒜、老姜、辣椒放進(jìn)罐中。</h3><h3><br /></h3><h3>還差一點酒。鹽水中是要放一點高度白酒的，老人家說，是為了防止鹽水生花，就是霉變。其實，我想，這也是參與鹽水發(fā)酵的一樣重要東西把。沒有中國白酒，便買了一小瓶伏特加，那是口感最接近二鍋頭和江津老白干的洋酒，我估計應(yīng)該可以發(fā)酵出令人意想不到的味道。</h3><h3><br /></h3><h3>正常情況還要放一點紅薯中提取的糖分，重慶叫麻糖（音"湯"），可以讓泡菜變脆回甜。糖在鹽水里也不會那么安分，也是讓鹽水的發(fā)酵更加復(fù)雜的因素。有糖份的攪和，這壇泡菜鹽水，已經(jīng)可以媲美一缸老窖的酒了，制作泡菜最令人著迷的地方，是你可以窮盡你的想象去添加材料，結(jié)果，要么是狗屎，要么是美味。</h3><h3><br /></h3><h3>我實在找不到麻糖，我甚至想，為了本土化，放塊巧克力，在起到同樣的作用的同時，最大程度融入了當(dāng)?shù)匚幕?，味道可以失敗，但是文化上我們卻取得了掠奪般的成功！由于實在有點超現(xiàn)實，沒敢嘗試。</h3><h3><br /></h3><h3>發(fā)酵那么神秘的事兒，誰知道會變成啥樣呢？我很期待。</h3>