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【第一次腌魚(yú)干】//阿牛

阿牛

<h3>想像中海邊晾曬魚(yú)干的樣子</h3> <h3>晾曬魚(yú)干像是這個(gè)樣子</h3> <h3><b>　　春節(jié)前后，小區(qū)鄰里好多人家窗外掛滿了腌制的香腸、臘肉。<br /></b></h3><h3><b> 煙熏臘肉、煙熏香腸是川渝地區(qū)的特色食品。巴蜀冬季潮濕多雨，殺了年豬、灌了香腸、腌了臘肉，不能自然風(fēng)干，肉要變質(zhì)。于是先民們就煙熏火燎，將其脫水，如此方能長(zhǎng)久保存，一年四季都有得吃。在大巴山區(qū)的城口、開(kāi)縣等地，土豬臘肉更是成了當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)名片。山民把豬肉切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)條狀，穿根繩子，掛在廚房屋梁。一日三餐燒柴做飯的炊煙，自然而然就把鮮肉熏成了臘肉?？雌饋?lái)黑黢黢的，沒(méi)有賣相。但切成片，或蒸或炒，那香郁的滋味啊，直透心脾。重慶周邊的農(nóng)家樂(lè)，這道菜一定是有的，缺了它都不好意思自稱農(nóng)家樂(lè)了。</b></h3><h3><b> 我老家云南的臘肉那就更有名了，宣威火腿馳名中外，諾鄧火腿上了《舌尖上的中國(guó)》。小時(shí)候在大理白族自治州祥云縣云南驛村，圍觀家里殺年豬，做八大碗肉菜，請(qǐng)來(lái)親戚朋友共餐一頓。一年的辛勞，似乎也就只能換來(lái)這一頓開(kāi)懷暢飲。余下的豬肉則灌香腸、腌臘肉，另外的364天勻著吃。臘肉的制作程序蠻多，我就只記得兩條：鹽腌、風(fēng)干。</b></h3><h3><b> 1989年大學(xué)畢業(yè)后，分配到山東中部小城青州的海軍402醫(yī)院工作。飲食習(xí)慣與云南、重慶有很大不同，少了臘肉，多了海魚(yú)。逢年過(guò)節(jié)醫(yī)院會(huì)發(fā)點(diǎn)福利，上次是新鮮豬肉一大坨，這次是海蟹幾大只，下次是刀魚(yú)一大捆……有家有口的軍人、職工很滿意，我這樣的年輕單身狗就皺眉頭了。沒(méi)有家人幫著吃，沒(méi)有冰箱可儲(chǔ)存，爐灶飲具都是拼湊來(lái)用的。沒(méi)結(jié)婚醫(yī)院不發(fā)液化氣票，有錢(qián)也買(mǎi)不到。</b></h3><h3><b> 管你喜歡不喜歡，就這樣了，反正只發(fā)食物不發(fā)現(xiàn)金。記得發(fā)大海蟹那一次，我弟弟正好從云南來(lái)耍，把缽頭大的幾只海蟹全蒸了，兩兄弟狼吞虎咽吃了幾頓才消滅干盡。后來(lái)幾年見(jiàn)了螃蟹就反胃。</b></h3><h3><b> 有一次發(fā)了兩大坨坐墩肉，一坨被我切成條，裹上淀粉、雞蛋，炸成穌肉，吃了半個(gè)月。另外一坨實(shí)在沒(méi)法處理，我就想把它腌成臘肉。揉上鹽、掛在墻上，幻想著過(guò)上十天半個(gè)月就能變成芳香美味的臘肉，就像家鄉(xiāng)的火腿那種色香味俱全的美食。那時(shí)是夏秋季節(jié)，肉變得快，不到一周就變了，但不是變香，而是變臭了！取下一看，好煩，長(zhǎng)蛆了，趕緊扔掉。此生第一次腌肉，以失敗而告終。</b></h3><h3><b> 后來(lái)詳詢母親才知道，火腿須在冬天腌，鹽要抹足抹夠，要用重物壓幾天把水分?jǐn)D出來(lái)，最重要的是云南冬春季節(jié)干燥的空氣才有利于豬肉脫水，升變?yōu)榕D肉。怪說(shuō)不得在山東沒(méi)見(jiàn)人腌臘肉，原來(lái)一方水土成就一方食物啊。</b></h3><h3><b> 山東人不會(huì)腌臘肉，但是會(huì)腌魚(yú)干，1992年冬天派上用場(chǎng)了。那年春節(jié)前半個(gè)月，醫(yī)院照例發(fā)放年貸，這次發(fā)的是一大堆冰凍魚(yú)，一條就有一斤多重，同事說(shuō)這是從黃海里捕撈的大黃魚(yú)。我一個(gè)單身小伙子，發(fā)一條給我就行了嘛，煎來(lái)吃一頓，感受一下組織的關(guān)懷。多了我也沒(méi)地方放，壞了豈不可惜？</b></h3><h3><b> 管理員卻不干，從冷庫(kù)里抱出三大塊冰砣砣摞在我面前。原來(lái)這海魚(yú)在捕撈船上就按固定的方格分好的，魚(yú)一放進(jìn)去，連魚(yú)帶水一起速凍。船靠岸，直接搬冰砣砣，一砣冰里封凍著十?dāng)?shù)條魚(yú)。砸開(kāi)冰砣砣取一條魚(yú)給我，人家才沒(méi)那個(gè)耐心。管理員說(shuō)了，醫(yī)院有明確發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)，軍人干部三砣，志愿兵兩砣，職工一砣，如實(shí)發(fā)放，多要不行，不要白不要，不能變現(xiàn)發(fā)錢(qián)。</b></h3><h3><b> 這么多福利愛(ài)心魚(yú)，有家有口的同事興高采烈往家里搬，我卻是皺著眉頭扛回宿舍。這海魚(yú)與云南、川渝的淡水魚(yú)不同，沒(méi)有魚(yú)鱗、個(gè)頭大、小刺少，但肉質(zhì)粗糙些。煎吃了一條，其它的卻不知道啷個(gè)辦了?？粗鶋K慢慢融化，一條條大黃魚(yú)浮現(xiàn)出來(lái)，心里發(fā)愁。上班時(shí)向同事吐槽這喜悅的煩惱，護(hù)士邢愛(ài)芝也有共鳴。我倆一合計(jì)，決定自己動(dòng)手，把凍魚(yú)腌成魚(yú)干，這樣就能保存很長(zhǎng)時(shí)間了。小邢是山東人，略知腌魚(yú)程序，我就合著她一起弄吧。</b></h3><h3><b> 說(shuō)干就干，下了班我們就動(dòng)手剖魚(yú)，掏了魚(yú)鰓、剪開(kāi)魚(yú)肚皮，袪除內(nèi)臟，一條條清洗干凈，裝了幾大盆。手沒(méi)被魚(yú)刺少扎，臉凍得通紅，清鼻涕直流。</b></h3><h3><b> 我借來(lái)一個(gè)大澡盆，盆底撒上一層粗顆粒海鹽，鋪上一層魚(yú)，再撒上鹽、鋪上魚(yú)，如此疊了六、七層，才把魚(yú)處理完。蓋上布，放屋角腌著，一屋子的魚(yú)腥味。</b></h3><h3><b> 三五天后，鹽浸進(jìn)魚(yú)肉里，把水份析了出來(lái)，該晾曬了。找來(lái)一根長(zhǎng)長(zhǎng)的粗鐵絲，從魚(yú)嘴穿入、魚(yú)鰓穿出，貪心地穿了好長(zhǎng)一串魚(yú)。搬到宿舍樓外，卻掛不起來(lái)，太沉重了。拆分成幾串，分別拴在白楊樹(shù)干上，就像家鄉(xiāng)曬晾老玉米一樣，好壯觀喲。鄰家大嬸見(jiàn)了紛紛裂嘴"錢(qián)醫(yī)生杠能干嘞"，我哭笑不得，"俺也是沒(méi)辦法，若是像你們一樣有個(gè)家室，何須自找這么多麻煩。"</b></h3><h3><b> 又過(guò)了十天半月，咸魚(yú)曬干了，在正午的陽(yáng)光下，浸出了油。把魚(yú)干收揀下來(lái)，一條條用報(bào)紙包好，放在陰涼處。保存到夏天休探親假時(shí)，裝進(jìn)背囊里。從山東轉(zhuǎn)火車、趕汽車，千里迢迢背回重慶、背回云南。</b></h3><h3><b> 親人們扒開(kāi)鼓鼓囊囊的背包，除了咸魚(yú)，還是咸魚(yú)，呵呵而笑"禮輕情誼重，禮輕情誼重"。我心里卻是五味雜陳，那年頭每個(gè)月工資、獎(jiǎng)金加起來(lái)不到200元，一年的積蓄基本花在了探親路上了，乘火車都舍不得買(mǎi)臥鋪票，囊中羞澀，買(mǎi)不起貴重禮物。</b></h3><h3><b> 這么"珍貴"的自制禮物，味道卻不怎么樣，親人們淺嘗而止。若不是咸海魚(yú)不好吃，那就是我腌魚(yú)的手藝不行。只有媽媽表?yè)P(yáng)"兵腌的魚(yú)干，好吃！好吃！"兒子被寵慣了，略微做點(diǎn)家務(wù)事，媽媽就滿心歡喜。</b></h3><h3><b> 當(dāng)時(shí)沒(méi)有相機(jī)，未曾留下腌魚(yú)干的照片，只在腦海里留下了第一次也是唯一一次腌魚(yú)干的記憶。</b></h3> <h3>當(dāng)年腌好的魚(yú)干就像這個(gè)樣子</h3> <h3>烹飪后像是這個(gè)樣子</h3> <h3>402醫(yī)院大門(mén)是這個(gè)樣子</h3> <h3>門(mén)診部門(mén)口是這個(gè)樣子</h3> <h3>我住的宿舍和宿舍樓前的白楊樹(shù)是這個(gè)樣子</h3> <h3>　?。?018.3，重慶）</h3>