<h3>這把瓢 伴隨著我們每一天工作的開始 每缸澆12次 200只缸 365天 就是87萬6000次 才能成就一瓶完美的醬油</h3> <h3>我?guī)煚?94歲(中) </h3><h3>我?guī)煾?0歲 (左一)</h3><h3>我 葉瑛群 醬五代44歲</h3><h3>小女 葉清源 醬六代14歲</h3> <h3>我們按照傳統(tǒng)工法 心懷感恩 以手為生</h3> <h3>九龍口醬園 圖騰般的標記 象征我們中國傳統(tǒng)醬油開始復蘇</h3> <h3>開春在農(nóng)場除草 開墾 </h3> <h3>然后種下醬園要用的黃豆和黑豆</h3> <h3>做醬油最重要的是黃豆</h3><h3>我們只用朗清農(nóng)場最好的非轉(zhuǎn)大豆 顆顆精選</h3> <h3>市面上絕大部分釀造醬油都是用壓榨過豆油的剩余物 豆粕 來釀醬油 包括很多日本醬油</h3> <h3>豆子們泡的胖乎乎 沖洗的干干凈凈</h3> <h3>豆子煮熟 但不能煮過爛 火候要拿捏準</h3> <h3>豆子與面粉按比例拌和 </h3><h3>豆子里的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸 產(chǎn)生鮮味 </h3><h3>面粉里的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖 產(chǎn)生甜味</h3><h3>再與鹽鹵的咸味綜合成鮮美芬芳 有著復雜味覺體驗的調(diào)味汁，叫～醬油</h3> <h3>把米曲菌的菌絲撒入</h3> <h3>上匾發(fā)酵2-3天 日夜看護 溫度高了要給它們翻身</h3> <h3>菌絲裹滿豆粒 入缸搗實</h3> <h3>加入潔凈清冽的井水和鹽</h3> <h3>每日巡查 照顧料坯 雙手壓平</h3> <h3>每日澆淋 正在趨稠變深的竹抽里的汁每天 每天澆淋在周圍的醬坯上 融入露水 如此循環(huán) 一整年，滋味得以漸漸醇厚 鮮美 形容如同油一般難得 珍貴 美味的醬汁 謂之 醬油</h3> <h3>晴朗的夜里的 缸帽要敞開 接收露水的滋潤</h3><h3>守缸人 一刻不得馬虎 睡覺都要睜只眼睛 以防天變</h3> <h3>下雨下雪 臺風冰雹等 變天之前就要都蓋好</h3> <h3>醬體白天要曬太陽 陽光越好 發(fā)酵越透徹 醬汁越濃 只是苦了守缸人還要時刻防止天氣變化 不能有雨淋入大缸 否則醬油會霉變，一年白辛苦</h3> <h3>不斷的學習 充電 業(yè)精于勤荒于嬉 </h3> <h3>傳統(tǒng)要從娃娃抓起，讓孩子們感受手作 培養(yǎng)匠心精神</h3> <h3>為前來考察的客人介紹我們引以為豪的工法流程</h3> <h3>空余時間 補缸 </h3><h3>完全靠自學 已無人會這手藝了</h3> <h3>曬場冬天的雪景 多美啊 </h3><h3>自然做 安心吃 慢慢來的才好</h3><h3>外面的世界何必要把醬油這件事搞得那么復雜呢，只因為利而迷亂了心智</h3> <h3>天然工法釀造的醬油 不顯山不露水 搖動瓶子 會有大量細密的泡沫產(chǎn)生 持久而豐富</h3><h3>滋味鮮美而干凈 醬香迷人 久貯不壞</h3> <h3>好醬油 比重較大 液滴不散 醇厚 掛壁</h3> <h3>好醬油 不用色素 色澤紅褐透亮 </h3><h3>醬油之所以是紅褐色的，是因為在發(fā)酵過程中的一種“美拉德反應(yīng)”。 美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”， 是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)， 經(jīng)過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素， 所以又稱羰胺反應(yīng)。真正的老抽醬油之所以上色效果佳，是因為釀造時間久， 其美拉德反應(yīng)非常充分。而百度百科卻稱“老抽就是加了焦糖色素的生抽”，是極大的誤導。 這種近代食品化工業(yè)的走捷徑偷懶的辦法被列為標準解釋，可見中國醬油業(yè)之墮落。 </h3><h3>甚至發(fā)明了一種不用經(jīng)過釀造而產(chǎn)生配置醬油，即用化學水解的辦法，以脫脂黃豆粉為原料， 用鹽酸分解，再以蘇打中和酸堿度，再加上其他的調(diào)味料或色素來調(diào)整其顏色與味道， 所有過程只需3~7天即可完成。</h3><h3>而這種用鹽酸水解方式所制造的醬油， 極易生成致癌物“單氯丙二醇”，許多國家因為此物而禁止進口中國醬油。這是種悲哀</h3> <h3>墻上這兩句話這是祖訓 </h3><h3>古法釀造有種儀式感 長時間發(fā)酵 </h3><h3>在陽光里慢慢熟化 不求速度 不降低成本 </h3><h3>不亂添加鮮味劑 防腐劑 合成色素 增稠劑 </h3> <h3>這是九龍口醬園的體驗中心 我設(shè)計的一棟美麗的木結(jié)構(gòu)建筑</h3> <h3>九龍口衛(wèi)生要求嚴格的灌裝流程</h3> <h3>這是符合大眾消費的金標生抽 </h3><h3>頭抽含量仍達到40% </h3><h3>炒菜 燒菜一級棒 可以不用放鹽</h3> <h3>頭抽含量達70%的生抽皇醬油 </h3><h3>炒菜 蘸料 拌餡都很好</h3> <h3>頭抽 就是一年釀下來的第一道濃醬汁 是特級醬油</h3> <h3>頭抽家族</h3><h3>500ml 家庭裝</h3><h3>120ml旅行裝</h3><h3>60ml 隨身裝</h3> <h3>這是特特級 黑豆醬油 每2年一個釀造周期 每只千斤大缸只能出油200斤 產(chǎn)量極低 非常鮮美 </h3> <h3>醬油要出缸前的盲品</h3><h3>讓你猜猜我是誰</h3> <h3>我和師父做的米醋 </h3><h3>九缸九連環(huán)翻缸工藝 做一次要半年時間 </h3><h3>所以 好東西都是要靠時間來的</h3> <h3>向我的前輩們致敬 </h3><h3>向與我一樣在堅守傳統(tǒng)的匠人們致敬 </h3><h3>向支持我們的人們致敬</h3>