<h1><font color="#ed2308"><b>1熬湯：</b></font></h1><h1><b>土公雞半只，土鴨子半只，棒子骨2根，剁大塊，沖洗干凈，控水</b></h1> <h1><b>入沸水里面煮2分鐘，撈出來(lái)沖洗干凈，控干水分</b></h1> <h1><b>色拉油加熱8層油溫，下原材料炸至表面金黃。（油溫高點(diǎn)，下去炸一下就撈）</b></h1> <h1><b>炸好的原材料放不銹鋼桶里</b></h1> <h1><b>放50斤水，加3斤鮮雞油</b></h1> <h1><b><font color="#010101">大火燒開(kāi)，蓋蓋，小伙熬8個(gè)小時(shí)，過(guò)濾，湯備用</font></b></h1> <h1><font color="#ed2308"><b>2炒糖色：</b></font></h1><h1><font color="#ed2308"><b></b></font><b>3斤冰糖1.5斤水，開(kāi)大火熬，熬的過(guò)程慢慢攪動(dòng)。</b></h1> <h1><b>熬到蜂蜜顏色立馬關(guān)最小火</b></h1> <h1><b>最小火熬，邊熬邊看糖汁顏色，熬到大棗皮顏色</b></h1> <h1><b>加0.5斤開(kāi)水，攪勻熬開(kāi)</b></h1> <h1><b>熬好的糖色常溫保存。備用</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308">3處理鹵料包：</font></b></h1><h1><b><font color="#010101">香料裝紗布包溫水泡5分鐘，用涼水沖1分鐘，控干水分</font></b></h1> <h1><b style=""><font color="#ed2308">4調(diào)鹵湯：</font></b></h1><h1><b><font color="#010101">湯30斤，鹽480克，雙橋味精240克，家樂(lè)雞精240克</font></b><b><font color="#010101">（標(biāo)準(zhǔn)量化：1斤湯16克鹽，8克味精，8克雞粉</font></b><b><font color="#010101">）</font></b></h1><h1><b><font color="#010101">糖色0.5斤</font></b></h1><h1><b><font color="#010101">海天草菇老抽50克</font></b></h1><h1><b><font color="#010101">鹵料包1個(gè)</font></b></h1><h1><b><font color="#010101">小火熬開(kāi)，把鹵料包拿出來(lái)，晾涼放冰箱保存。鹵水就做好了！</font></b><br></h1><h1><b style=""><font color="#010101"></font></b></h1> <h1><font color="#ed2308"><b>5原材料腌制處理：</b></font></h1><h1><b>牛肉，整鴨子，整雞，豬五花肉，豬排骨，豬肘子，豬蹄，豬頭肉，豬耳朵，用清水清洗干凈，按1斤肉冬天20克，夏天16克鹽，使勁抹勻，放適量姜蔥料酒花椒，拌勻腌制12個(gè)小時(shí)。中間翻動(dòng)2次。</b></h1> <h1><b>親：豬頭肉腌制好以后，臉要朝下放，不要朝上放，朝上放肉會(huì)咸哦</b></h1> <h1><b>鴨頭，鴨脖，雞爪，鴨爪，鴨翅，雞尖…放清水泡3個(gè)小時(shí)，里面加適量鹽，姜，蔥，料酒，（放鹽去血水作用）泡夠時(shí)間，沖洗干凈?？厮畟溆?！</b></h1> <h1><font color="#ed2308"><b>6鹵制：（一定按步驟來(lái)?。。。。?lt;/b></font></h1> <h1><b>（1）：把腌制過(guò)的整雞，整鴨，兔子，排骨，豬頭，耳朵，豬蹄，肘子，尾巴，豬舌，牛鍵子肉…放水里過(guò)一下，控干水分，備用！</b></h1> <h1><b>（2）：原材料下鍋</b></h1> <h1><b>（3）：下香料包（可以加適量辣椒）</b></h1><h1><b>（4）：下姜片50克</b></h1><h1><b>（5）：開(kāi)火</b></h1><h1><b>（6）：以開(kāi)鍋記時(shí)間，30分鐘后看肉的顏色適當(dāng)添加糖色。下雞爪，鴨爪，雞翅，鴨翅。</b></h1><h3></h3> <h1><b>（7）：繼續(xù)鹵20分鐘，把鹵料包撈出（控干水份放涼進(jìn)冰箱）。</b></h1> <h1><b>（8）：放家樂(lè)雞精，味精各30~50克，繼續(xù)小火鹵10分鐘。出鍋。</b></h1> <h1><b>（9）：鹵好的原材料全部撈出，分類擺好。用油刷子沾少許鹵水面上的油刷幾次。</b></h1><h1><b>把鍋里渣子打干凈，燒開(kāi)不動(dòng)，下次繼續(xù)使用。（不要蓋蓋子）</b></h1> <h1><font color="#ed2308"><b>麻辣鹵水制作過(guò)程：</b></font></h1><h1><font color="#ed2308"><b>麻辣鹵水主要鹵鴨頭，鴨脖</b></font></h1><h3><b style="font-size: 20px;">麻辣鹵水就是在五香鹵水基礎(chǔ)加辣椒花椒</b><br></h3><h3><b style="font-size: 20px;"><br></b></h3><h1><b>30斤鹵湯＋0.5斤印度辣椒＋0.5斤七星椒＋100克紅花椒50克青花椒（辣椒直接放桶里，花椒用紗布袋裝起來(lái)）＋鹵料包1個(gè)＋姜30~50克</b></h1><h3><b><br></b></h3> <h1><b>鴨頭處理方法：鴨頭放水里加少許鹽姜蔥料酒泡3個(gè)小時(shí)泡去血水，用剪刀剪破頭蓋骨，（注意不要把鴨頭皮弄碎）</b></h1><h1><b>開(kāi)水鍋里加姜蔥料酒煮1分鐘，沖洗干凈備用</b></h1> <h1><b>鹵制過(guò)程：</b></h1><h1><b>鴨頭鴨脖放入麻辣鹵水桶里</b></h1><h1><b>開(kāi)火</b></h1><h1><b>開(kāi)鍋記時(shí)間30分鐘下雞精味精各30~50克</b></h1><h1><b>關(guān)火泡30分鐘</b></h1><h1><b>全部撈出，鴨頭鴨脖放盆里，剩下的辣椒花椒鹵料放涼進(jìn)冰箱下次繼續(xù)使用，（辣椒花椒用3次換新的，鹵料用6次換新的）把鹵湯里面渣子打干凈，燒開(kāi)不動(dòng)。</b></h1> <h1><span style="font-size: 16px;"><b>下面介紹鹵水管理后期保養(yǎng)：</b></span></h1><h1><b style="font-size: 16px;">1：香料包一般鹵3到5次就需要更換一個(gè)新的香料包。</b></h1><h3><b style="font-size: 16px;"><br></b></h3><h1><b>2：每次鹵完?yáng)|西，清理干凈渣子，燒開(kāi)，關(guān)火，關(guān)火以后就不要在動(dòng)鹵水，不常用就放保鮮冰箱，不用蓋蓋子。</b></h1><h3><b><br></b></h3><h1><b>3：一般7天用紗布過(guò)濾一次鹵水。</b></h1><h3><b><br></b></h3><h1><b>4：鹵水使用10天左右鹵水量會(huì)減少，買點(diǎn)棒子骨/雞架開(kāi)水鍋里煮一下清洗干凈放高壓鍋上氣15分鐘關(guān)火，過(guò)濾的湯加鹵水桶里面。</b></h1><h3><b><br></b></h3><h1><b>5：鹵水上面的封油不要太多,有3個(gè)指頭厚就夠了！多余的打出來(lái)！</b></h1><h3><b><br></b></h3><h1><b>6：豆腐 ,雞蛋,肥腸要單獨(dú)鹵，不然壞鹵水</b></h1>